Muffolette

Ebbene sì... ho ceduto! l'ho fatto venire apposta dall'Italia! ed è già da un po' che, almeno una volta alla settimana, la fa da protagonista in casa mia!

chi? cosa? ma il forno Ferrari per la pizza... minuscolo, leggero leggero e potentissimo: quello con la pietra refrattaria, che raggiunge temperature che, se proprio non sono elevate come quelle del forno a legna, almeno si avvicinano permettendo di cuocere pizze serie: pizze da pizzeria, il che, se abitate in un luogo in cui impazza la pizza con l'ananas e vi sentite dire che è giusto perché l'ananas sta bene con tutto, è un vantaggio notevolissimo.

Una pizza con il forno Ferrari

Dunque questo forno, se lo vedete, pare una fesseria: una cosa per giocare, e invece c'è poco da ridere, la pizza riesce bene anche se richiede un minimo di esercizio per far quadrare i tempi e capire quando infornare e quando sfornare, che tipo di impasto va bene... insomma, con un po' d'allenamento andrà benissimo, e in tempi ultrarapidi: di non più di cinque, otto minuti per ogni pizza. E se della pizza vi siete stufati, preparatevi le muffolette, che sono panini siciliani che si facevano - e ancora si fanno - nelle campagne, nel forno a legna. Mi ricordo belle serate, in Sicilia, con muffolette e tabisca, cioè focaccia. La muffoletta, o muffuletta, secondo me, si chiama così perché muffola è un particolare tipo di forno; una volta ho letto su Internet che deriverebbe da una parola francese che vuol dire morbido, e sarebbe abbastanza logico se moufle non fosse un tipo di guanto e mouflette un modo per designare la puzzola... L'associazione non mi piace e non rende giustizia alla bontà di questi panini, che sono un classico nel periodo della spremitura dell'olio.
Ci vorrebbe, a rigor di logica, la farina di semola rimacinata. Io non ce l'ho, so dove trovarla ma non mi fa impazzire, e così la sostituisco con la farina Manitoba; e il risultato, tutte le volte che l'ho preparata, è stato fantastico. Con queste dosi potrete ottenere 800 grammi circa di pasta, per otto muffolette.

• 400 g. di farina per pizza (voi che potete, procuratevi la Lo Conte o la farina per pizza del Molino Spadoni...)
• 100 g. di farina Manitoba; oppure 400 g. di semola rimacinata e 100 g. di farina per pizza;
  
• 300 g. di acqua;
• 10 g. di olio;
• 10 g. di sale;
• 8 g. di lievito di birra;
• 1 cucchiaino di miele o malto.

Se usate la semola rimacinata, il sapore sarà più marcato, più rustico; e potrà servire un po' d'acqua in più.
Per l'impasto si procede come per la pizza, a partire dal lievito sciolto in metà dell'acqua tiepida e "attivato" con il miele o il malto, mentre nell'altra metà dell'acqua emulsioniamo l'olio cominciando ad impastare la farina setacciata con il sale; aggiungiamo il lievito, impastiamo benissimo fino ad avere una pasta liscia che si stacca dalle pareti del recipiente e incorda, e poi riponiamo in una ciotola unta, copriamo con cellophane e lasciamo da parte per un paio d'ore.
Dopo la prima lievitazione l'impasto va suddiviso in porzioni da cento grammi circa con cui formare le muffolette (non ci vuol molto... sono panini tondi!). Le metteremo a lievitare su carta forno leggermente unta, coperte con cellophane o foglio di nylon anch'esso unto perché non si appiccichi. Altre due ore, a circa 35º e con una tazza d'acqua bollente vicino, e poi le muffolette saranno pronte per essere infornate; nel forno a pietra refrattaria - così otterrete la cottura ottimale; quelle di campagna possono essere leggermente bruciacchiate, come nella foto, l'effetto era voluto - oppure nel forno normale alla massima temperatura possibile.
La presentazione siciliana prevede di tagliarle a metà ancora tiepide e spruzzarle con olio e sale, o farcirle con ricotta fresca - previa, per me, gita al supermercato italiano - ma anche con caciocavallo, acciughe, e altra roba che a me non piace. Io ho provato, l'ultima volta, una versione europea con il manouri - che della ricotta è il cugino greco, ma, ahimé, parente assai più prossimo della panna... -, e verdure grigliate. Da proporre agli ospiti, magari in versione mini!