Sablé breton (di Christophe Felder) con fragole e crema






Con questa, che posso farci, sono proprio fuori stagione: ormai le fragole sono finite, ma la ricetta aspettava da lungo, troppo tempo il suo turno per essere pubblicata... e pazienza, la conserverete per la prossima stagione. 

La parte del protagonista tocca qui al sablé breton. Questa pasta frolla leggermente salata deve a un'alta percentuale di tuorli e all'aggiunta di lievito la sua particolare friabilità e si usa tra l'altro per i biscotti noti come palets o per fare da base a tortine monoporzione (ma come direbbe il Puffo brontolone, io ooooodio le tortine monoporzione... non riesco mai a farmene bastare una sola).

Christophe Felder descrive il suo sablé breton nel suo libro Pâtisserie  e in tutta una serie di altre sue pubblicazioni in cui compaiono più o meno sono sempre le stesse ricette. Facciamo finta di credere che ci dica tutto, ma proprio tutto, e mettiamoci all'opera per una base da 22 cm.
  • 200 g. di farina 00
  • 200 g. di burro leggermente salato (burro bretone demi-sec o Lurpak)
  • 3 tuorli d'uovo M
  • 16 g. di lievito per dolci
Miscelare uova e zucchero. Aggiungere il burro morbido e amalgamare con una spatola. Mescolare farina e lievito, setacciarle sulla massa e lavorare rapidamente fino a ottenere una pasta morbida. Avvolgere in pellicola e mettere al fresco per 30 minuti.
Dopo il riposo, stendere la pasta tra due fogli di carta forno leggermente infarinati e cuocerla in un anello d'acciaio da 22 cm. a 170º, da 15 a 20 minuti. Non ungere l'anello: la pasta si staccherà facilmente e il bordo avrà l'aspetto rustico tipico del sablé breton. 

Nel frattempo preparare la crema.
  • 500 ml. di latte
  • 80 g. di zucchero
  • 40 g. di amido di mais
  • 1 cucchiaio colmo di farina
  • 2 uova M
  • una bacca di vaniglia
Riscaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa, i semini raschiati via e la metà dello zucchero. Con il resto dello zucchero montare le uova, setacciarvi sopra la farina e la fecola e mescolarli. Versare sulla miscela il latte caldo, con molta attenzione (senza smettere di mescolare!) e rimettere sul fuoco fino a che la crema non si addensa. Immergere subito il fondo del tegame in acqua ben fredda e coprire con pellicola a contatto (pazienza i salutisti: quando si rapprende la superficie dei budini, per poi formare quei grumi che rovinano tutto, è per me insopportabile).

Per montare il dolce, riposizionare l'anello di acciaio intorno al disco di pasta frolla. Versare la crema alla vaniglia ormai fredda e ricoprire con 
  • 500 g. di fragole
"di quelle buone", tagliate a quarti. "Buone" vuol dire saporite, non lesinate sulla spesa perché se sanno di nulla (o di "medicinale"), il dolce perde tantissimo. Completare con una dose di 
  • gelatina rossa per dolci preparata con l'aggiunta di 2 cucchiai di liquore alla fragola (tipo Francolino Toschi) per  ogni 250 ml. di acqua (da sottrarre a questa quantità).
Servire la torta fredda e conservare in frigo.



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