Toni's Pastries

Brioche Nanterre (a lievitazione naturale/avec levain)

2012-02-12T09:49:00.003-08:00

La brioche Nanterre è la più classica delle brioches e ne circolano diverse varianti che si distinguono per la percentuale di burro. Una volta o l'altra voglio provare quella di Basile Kamir che mette i brividi... il peso del burro equivale a quello della farina. Questa arriva da madame Sandra Avital (Le Pétrin), a cui l'avrebbe fornita un panettiere. Non esito a crederlo, perché è davvero impeccabile. Io non ho fatto che convertire la ricetta ad usum Frankensteinii, perché l'originale prevede lievito di birra.

Attenti agli orari: se non li calcolate bene, qui si tratta di stare alle due di notte appresso alla brioche. Va bé che poi scoprirete che ne valeva la pena, ma a tutto c'è un limite.

E dunque:

290 g. di farina 00 (#405);
30 g. di latte;
120 g. di burro morbido;
50 g. di zucchero;
6 g. di sale;
65 g. di lievito madre ben attivo;
3 uova;
vaniglia;
acqua fior d'arancio.

Impastare gli ingredienti, tranne il burro e il sale, per 10 minuti alla velocità minima dell'impastatrice con frusta normale. Poi aggiungete il lievito madre e proseguite la lavorazione, seguito da sale e burro; inserite la frusta a gancio e lasciate andare per almeno 20 minuti. L'impasto, come sempre, dovrà staccarsi dalla ciotola formando da sé una palla e rispondere alla "prova velo" che vi farà verificare se è ben incordato ed elastico.

Lasciamolo ai fatti suoi per un'ora e mezza o due. Poi stacchiamolo, ridiamogli la forma e mettiamolo in frigo fino a nuovo ordine, il che vuol dire almeno sei ore, ma anche tutta la notte. La maturazione darà un risultato più aromatico e facile da modellare.

Dopo il riposo, suo e vostro, tirate fuori la pasta e lasciatela stare ancora un quarto d'ora a temperatura ambiente, poi porzionatela in palline e mettetele a due a due in uno stampo da brioche, in un solo strato, alternandole. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a che la massa non triplica di volume raggiungendo e superando il bordo. A quel punto, e solo a quel punto, via in forno a 200 gradi per circa mezz'ora. Osservare come lievita in cottura è uno spettacolo.

Je vais profiter encore une fois pour traduire ma "conversion" de cette merveilleuse recette de brioche type Nanterre pour les fans de la fermentation maison, dés que l'originel décrit par Sandra d'aprés les conseils d'un boulanger prévoit la levure. Bien sûr qu'il y a de différentes méthodes pour effectuer cette conversion. Moi, je me répère selon la formule suggérée par Clotilde Dusoulier aka Chocolate and Zucchini, qui offre une véritable ancre de salut pour ceux qui - comme moi - ne sont pas trés doués pour l'arithmétique. Dans le cas de la brioche Nanterre comme des autres, ça donne des résultats à peu près impressionnants. Et la brioche retient bien plus longtemps son moelleux.

290 g. farine T45 ou gruau;
30 g. lait entier;
120 g. beurre mou;
50 g. sucre;
6 g. sel;
65 g. levain naturel bien actif;
3 oeufs;
vanille ou sucre vanillé;
eau de fleur d'oranger.

Pétrir la farine, le sucre, le levain et le lait en ajoutant les oeufs; on va 10 minutes à vitesse minimum du batteur. On ajoute le beurre et le sel tout en continuant à travailler la masse pour 20 minutes au moins: elle devra se détacher du bol und se présenter bien lisse et homogène. Aprés 1 h 30 de levée, on la laissera réposer au réfrigerateur, pour la nuit ou en tout cas pour 6 heures minimum, à fin d'obtenir une meilleure fermentation et un résultat bien plus léger et aromatique.

À la sortie du réfrigerateur la future brioche va rester encore un quart d'heure à temperature ambiente, avant qu'on la divise en pâtons que l'on dépose dans le moule deux par deux, en les alternant. Couvert avec péllicule, la brioche doit compléter sa levée et redoubler, voire tripliquer quasiment son volume. Il faudra 7-8 heures en hiver. Là on la cuit au four préchauffée à 200 dégrés pour une demi-heure environ... Régalez-vous!

Il budino di riso alla toscana

2012-02-12T09:34:00.001-08:00

Accennavo nel post precedente al fatto che ho sposato uno che proprio, quando deve mangiare qualcosa d'italiano che non sia la pizza, mette la faccia che l'immaginario collettivo attribuisce a san Sebastiano martire o a san Lorenzo sulla graticola. Quando lo racconto a qualcuno che non lo conosce, di solito il commento è "ah sì, da buon tedesco..." con la variante "americano". Il problema è che lui non è tedesco o americano più di quanto io sia cinese, è italianissimo. Ma, per usare una nota formula buonista che puzza di gergo scolastico o per meglio dire pseudo-pedagogico, è diversamente italiano.

Questa sua diversità dà il meglio di sé se riferita alla pasta, e a tutto ciò che le somiglia anche nel modo più vago. Il riso si salva, ma dev'essere usato nelle ricette asiatiche: e non sono asiatiche abbastanza le torte di riso di tutti i generi, da quella belga di Verviers al budino di riso alla toscana, che invece a me piace da impazzire! Perché lì... "fa pensare alla pastina...".

Il budino di riso, o risottino come dicono altrove, l'ho conosciuto per la prima volta a Firenze nel lontano 1997, da Pascovsky, in piazza della Repubblica. Tornavo da una lunga passeggiata, con sosta shopping e sosta libreria, al famoso Marzocco, che, mi dicono, adesso non c'è più: che bello che era. Uno dei primi viaggi per conto mio, mi sarei mangiata il mondo a morsi. Poi mi è capitato di ritrovarlo in altre occasioni, l'ultima quest'estate all'Elba, però è molto raro che possa prepararlo io, proprio perché non avrebbe successo, se non con ospiti particolarmente affezionati alla Toscana.

Stavolta è capitato un caso fortunato, anzi due.

Circostanza uno; un po'di frolla di Pierre Hermé congelata la settimana scorsa, che aspettava proprio d'essere usata in qualcosa di piccino.

Circostanza due, il coniuge più orientato al consumo di altre cose, che aveva dichiarato di non aver voglia di dolce.

"Allora" ho detto io "guarda che c'è il rischio che prepari qualcosa di cui sei nemico giurato". E così è stato. E a quel punto, come potete vedere dalla foto, invece di fare i classici budinetti ovali, ne ho fatto uno... usando lo stampo da crostata da 18 centimetri: budino a uso personale!

A voi invece le dosi giuste per otto budini. Sono buoni, buoni, buoni, vi riconosco quelli che compro in Italia, e poi sono anche relativamente leggeri.

Base: una pasta frolla. Potete utilizzare quella di Pierre Hermé che si adatta particolarmente perché è molto fine, e contiene delle mandorle che apportano quel qualcosa in più. Altrimenti, quella che preferite. A me sembra importante sceglierne una che si possa stendere con facilità in una sfoglia abbastanza sottile. Per un'alternativa, guardate qui o qui, o anche qui.
100 g. di riso Originario.
60 g. di zucchero;
Una bustina di zucchero vanigliato;
2 uova, separate;
700 ml. di latte;
Buccia di limone o di arancia;
3-4 cucchiai di un liquore a scelta (io questa scelta la opero a seconda della... buccia: Grand Marnier per l'arancia, rhum o maraschino per il limone).

Va bene anche un riso per risotti particolarmente portato a disfarsi. Non usate il Ribe perché non sarebbe una bella esperienza, cremoso è cremoso, ma i chicchi restano troppo "citrigni", e la volta che ci ho provato per pigrizia, ho buttato via tutto... Cuocete il riso nel latte aromatizzato con la vaniglia e il limone o arancia finché non assorbe il liquido diventando una crema densa. Lasciate intiepidire e aggiungete il liquore e i tuorli delle uova, sbattuti con lo zucchero. Aggiungete per ultimi gli albumi a neve e versate negli stampini o nello stampo "foderati"di frolla. Cuocete a 170 gradi per circa 40 minuti, coprendo con alluminio se la superficie si colora troppo presto. Si gonfieranno, per poi afflosciarsi appena sfornati, è normale. Appena tiepidi, spolverate con abbondante zucchero a velo.

E... ma sì, l'epilogo: il coniuge ha gradito. Non sapeva di cosa si trattasse e ha mangiato la prima fetta con gusto. Poi ha scoperto che c'era il riso ed è tornato in sé.

Qui ci vorrebbe Freud. Oppure un miracolo.

Pane emiliano "Treccia pressata"

2012-02-12T09:03:00.001-08:00

C'era un tempo in cui la mia immagine era costantemente associata all'idea del cioccolato.
Diciamo trent'anni fa.

Che poi, è vero, mi piace il cioccolato, però che diamine, era diventato un mito: ogni occasione era buona per dare sempre la colpa al noto cibo degli Dei. "Certo" precisavano i grandi, senza lasciarsene scappare una "con tutto il cioccolato che mangi!". Magari poi me lo fornivano loro, si capisce, però il commento era d'obbligo. Non mi piaceva la minestra? "Da domani basta con tutto 'sto cioccolato!". Un eritema cutaneo? Diagnosi sicilianissima "Ancora cioccolato, devi mangiare!".

E adesso che ci sarebbe libertà assoluta? E no, a 38 anni, bisogna andar piano, se no poi si sfascia la barca.

Ma la merenda delle merende è sempre quella, pane e cioccolato... insuperabile, e io qualche giorno fa ho proprio voluto concedermela, complice la presenza del pane giusto che si prestava alla bisogna: la treccia pressata romagnola, secondo la ricetta di Fabrizio Ligis. A Nino Manfredi in veste di emigrato in Svizzera e al suo celebre film Pane e cioccolata, da expat ancorché felice, preferisco però non pensare...

Prevedete una lavorazione un pochettino rognosa, perché la pasta dev'essere affinata secondo un metodo che più o meno rassomiglia a quello del pain brié francese. Se vi va di affrontare l'avventura, che comunque con una macchina da pasta, la classica "nonnapapera", è decisamente facilitata, non ve ne pentirete perché la crosta profumata e l'interno soffice e bianco di questo pane ripagano della fatica.

Ligis indica dosi pantagrueliche per produrre pane su larga scala, mentre con queste mie vengono fuori due trecce medie.

75 g. di lievito madre ben attivo;
5 g. di sale;
5 g. di olio d'oliva;
95 g. d'acqua;
200 g. di farina 0 (#550);
10 g. di malto;
4 g. di lievito di birra.

Si inizia col miscelare la farina con metà dell'acqua, il lievito di birra sciolto in essa, l'olio e il malto nell'impastatrice; poi si aggiunge il lievito madre, il resto dell'acqua e il sale per ultimo. A seconda della farina che usate la pasta potrebbe risultare dura: in questo caso va aggiunta altra acqua, ma piano piano, col cucchiaio, per ottenere una pasta morbida senza rovinare tutto rendendola collosa. L'impasto si lavora dieci minuti al minimo dei giri e poi ancora altri cinque, finché non è ben incordato e si stacca lasciando la ciotola pulita. A questo punto mentre per altri pani potremmo tornare alla nostra vita, la treccia pressata non ci lascia in pace. Bisogna formare l'impasto a palla e lasciarlo riposare coperto per mezz'ora, poi dividerlo a pezzetti da pressare con la nonnapapera di cui sopra. Se no, sono cavoli, bisogna completare l'operazione col mattarello, e se avete un amico particolarmente robusto da incaricare, sarà una vera fortuna. Si inizia con un paio di "giri" alla massima apertura del cilindro, poi potremo stringere fino ad arrivare al "livello" 3-4, sempre facendo passare l'impasto 2-3 volte tra i rulli prima di promuoverlo alla fase successiva. Dopo di che rimettiamo la pasta insieme e porzioniamo in pezzi da 150 g. ciascuno, saranno quattro, in questo caso. Li facciamo ripassare nella macchina da pasta e li arrotoliamo ben stretti. Poi prendiamo due di questi serpenti, li assottigliamo un po' e li intrecciamo insieme. Compattiamo la treccia premendo le due estremità verso il centro e la schiacciamo. Poi pratichiamo un'incisione per il lungo. Ripetiamo l'operazione con gli altri due panetti e mettiamo le trecce pressate a lievitare per un'ora a 21 gradi, coperte con pellicola. Dopo la prima lievitazione, incidiamo ancora una volta nel solco del precedente taglio, ricopriamo e mettiamo in forno spento a 30 gradi fino al raddoppio del volume. Questo pane si cuoce per 10 minuti a 230 gradi e per altri 15-20 a 200. Unica pecca: non si conserva a lungo come gli altri pani con pasta madre: diciamo due giorni, non di più. Dopo questo tempo però è l'ideale per fare le bruschette! Se lo servite a ospiti, nessuno crederà che non l'avete comprato. Infatti mio marito, che è abituato ormai ai pani rustici, anche perché qui vanno per la maggiore - a giudicare da quello che vedo in giro, non credo che la nostra ciriola avrebbe un gran successo - e a tavola è tutto fuorché patriota (prima o poi gli ritirano il passaporto) ha commentato, paradossalmente un po'deluso: "ma sembra quello del panificio italiano..."

Devo prenderlo come un complimento?

Brioche bulgara - Brioche bulgare (version avec levain)

2012-02-06T10:41:00.000-08:00

Questa brioche sfogliata che ricorda vagamente il panettone sembra aver conquistato l'intera Francia, tanto è diffusa sui blog locali, però la ricetta prevede sempre lievito di birra. Questa è la versione con lievito madre... mia, e siccome credo che possa essere la prima la posto anche in francese, casomai potesse interessare a qualcuno, visto che ormai all'idea di un blog multilingue ho rinunciato (già è difficile farsi viva ogni tanto su questo, chi trova il tempo anche per tradurlo interamente?)

Bisogna dire che mi soddisfa meno di altre brioches, perché si conserva meno a lungo e ha una lavorazione più complessa, però è buona, merita. La versione originale si fa a "girasole" in uno stampo rotondo, questa è fatta con metà dose. Ormai mi sto specializzando in ricette per microfamiglie.

210 g. di farina 00 (#405);
80 g. di latte tiepido;
25 g. di burro fuso;
1 uovo;
3 cucchiai di zucchero;
1/2 cucchiaino di sale;
Vaniglia;
Qualche goccia di acqua fior d'Arancio;
60 g. di lievito madre rinfrescato la sera prima.

Impastare tutti gli ingredienti partendo da farina e latte e lasciando per ultimo il burro; lavorare con l'impastatrice. 5 minuti al minimo e dieci minuti a vel. 1, curando l'incordatura. Lasciare raddoppiare di volume: sono circa sei ore, al termine delle quali divideremo l'impasto in 8 palline uguali. Ciascuna pallina va spianata per benino in un disco sottile: se l'impasto è fatto a regola, non si rompe (funziona con lo stesso meccanismo della prova-velo). Sovrapporre 4 dischi per volta, spennellandoli di burro fuso e spolverando se si vuole con zucchero vanigliato (capiti ora i puntini neri della seconda foto?). Otterremo due "pile" da arrotolare ciascuna a salsiccia. Tagliare in triangoli ogni rotolo, più o meno come nella torta di rose, e sistemarli nello stampo. Sono piccoli, ma se avrete pazienza - ancora quattro ore circa - triplicheranno il loro volume. Cuocete la brioche in forno caldo a 180 gradi per circa mezz'ora e spolverate di zucchero a velo. Al riparo dall'aria si conserva benissimo per due giorni, recupera il massimo della sofficità se riscaldata leggermente.

J'ai vraiment envie de communiquer au monde francophone que j'ai réussi l'élaboration de cette recette avec levain, mais malheureusement j'ai très peu de temps pour réaliser mon rêve de blog multilingue.

Il s'agit donc de la brioche bulgare "tournesol" que je viens de découvrir (avec beaucoup d'autres...) sur le blog de Leïla Saveurs d'ailleurs. N'ayant pas trouvé de version avec levain naturel, ma recette pourrait bien être la première - alors, pourquoi ne pas la traduire toute seule pour l'instant, ça pourrait être utile à quelqu'un ou amener à la perfectionner. Et si quelqu'un est interessé à mes recettes à moi, il faut juste me contacter pour en avoir une versione française exprés...

Donc, essayez en redoublant les quantités pour retrouver l'original, moi j'ai divisé par deux pour obtenire une petite brioche (ok, petite par rapport aux autres... en fait ça peut suffir pour 6 belles portions...)

210 g. Farine T45;
80 g. Lait tiède;
25 g. Beurre fondu;
1 oeuf;
3 c à s. Sucre;
1/2 c. à c. Sel;
60 g. de levain bien actif.

J'ai pétri les ingrédients dans le bol de mon batteur, en terminant par le beurre fondu et le sel. J'ai ajouté quelque goutte d'eau de fleur d'oranger qui ne se trouve pas dans l'original, aussi bien que de la vanille de Tahiti. On laisse redoubler la pâte environ 6 heures et on procède au façonnage en découpant 8 petites boules à étaler en de fins disques. Ceux-ci sont - pour ceux qui ne connaissent pas la recette - à leur tour à empiler les uns sur les autres à 4 à 4, en les badigeonnant avec du beurre fondu; une fois terminée cette phase on enroule les 2 piles obtenues en boudin, on découpe les boudins et on dépose les pièces dans le moule. Encore 4 heures environ de levée et la brioche est prête pour la cuisson: 180 pour 30 minutes environ pour ma petite brioche. Je trouve que ça dure deux jours à l'abri de l'air, mais qu'en tout cas il suffit de la réchauffer quelques instant pour que l'on en retrouve tout le délicieux moelleux.

Tarte au chocolat come dico io

2012-02-06T10:21:00.000-08:00

Io da un po' di tempo vuliv'... no, non vuliv' 'a pizz', vuliv' la tarte au chocolat vista in un negozio dove ci trovavamo per colazione. Eh- direte voi- perché non te la compravi? Semplice, perché al mattino proprio non mi va: però per la sera, con tutta quella crema... chiaro che uno ci pensa, e allora scatta il lovoglioo!!!!! e anzi, per colmo di divertimento, la sfida del Faccio Io.

Però questo dolce qui era da molto che non lo preparavo. La versione classica con la crema ganache va bene per ospiti, ma per due persone - è tutta panna, poi stufa. Quella con il fondant au chocolat pure. La versione col budino stile "torta della festa dell'asilo" è appetitosa quanto la minestrina del reparto diabetici. Io ne volevo una con una crema budinosa sì, ma anche, appunto, cremosa, di quelle che danno soddifazione, ma senza per questo dover esporci al pericolo di far fuori mezzo litro di panna in due. Trovata.

La ricetta è nel complesso mia, ma se a qualcuno piacesse particolarmente la frolla, deve dirlo a Pierre Hermé, perché quella l'ha elaborata lui. Chissà se apprezzerebbe l'involontaria collaborazione.

Base di frolla di Pierre Hermé:

150 g. di burro;
30 g. di mandorle senza pelle, macinate finissime;
80 g. di zucchero a velo;
Semi di vaniglia;
Un uovo intero;
245 g. di farina 00 (#405);
45 g. di farina di mais o riso;
Buccia d'arancia grattugiata (a piacere).

La frolla s'impasta nel modo tradizionale, e si lascia riposare in frigo per mezz'ora almeno. Si lavora molto facilmente e non si appiccica, ma tenete conto che queste dosi sono per una crostata con grata. Per fare una tarte da 26 cm., ve ne resterà abbastanza da surgelare per ricavarne un'altra piccolina (da 20 o 22).

Crema, di Antonella...

1 l. di latte al 3.8% di grassi;
100 g. di cioccolato fondente al 60%;
50 g. di cioccolato al latte semidolce al 45%;
150 g. di zucchero;
un pizzico di semi di vaniglia Bourbon;
2 cucchiai di cacao amaro;
60 g. di fecola di patate;
un uovo M;
3 cucchiai di rhum;
un cucchiaino di burro.

Sciogliere il cioccolato nel latte con la vaniglia (si può usare anche una mezza stecca incisa, da togliere a tempo debito), tenendone da parte un po' freddo per miscelare la fecola, lo zucchero e il cacao. Aggiungere il latte caldo, e fare addensare mescolando: non sarà difficile. Il difficile è resistere alla tentazione di leccare il cucchiaio. Terminare con il burro, lasciare intiepidire e incorporare il rhum e l'uovo intero. Quando la crema si sarà raffreddata, riempiremo uno stampo da 26 cm. rivestito con la frolla allo spessore di 3-4 mm. Nella foto si vedono anche delle bricioline di brioche, perché me ne rimaneva un pezzetto e ne ho ricavato fettine sottilissime da mettere tra la frolla e la crema, ma non è necessario, perché è densa. Cuocere a 175 gradi per 40 minuti, coprendo con una teglia o con alluminio se la crema inizia a "bollire". Quando la torta sarà fredda, la superficie risulterà quasi lucida per conto suo; è possibile che la crema formi una leggera crepa lungo il bordo - lo scienziato di casa ci tiene a precisare che si tratta di contrazione differenziale dovuta all'abbassamento della temperatura, io semplicemente a dire che è normale!

Pane sardo "civraxiu"

2012-02-06T09:51:00.000-08:00

Ho in casa dell'ottima farina di semola acquistata in Italia, con cui la settimana scorsa ci siamo preparati uno sfincione alla palermitana proprio di lusso. Quindi per ora è il momento dei pani italici! Ero indecisa: pane di Altamura, siciliano o sardo? In sospeso come sempre, visto che di questi tempi, chissà perché, l'indecisione nelle cose più sciocche sembra proprio il mio forte. Alla fine ha vinto il pane detto civraxiu secondo la ricetta di Fabrizio Ligis adattata a dosi più ragionevoli (ma da cui viene fuori, in ogni caso, una bella pagnotta grande) . La leggenda di come sia nato il civraxiu ve la racconta lui qui... io vado al sodo!

425 g. di farina di semola;
75 g. di farina 00;
100 g. di lievito madre rinfrescato alla sera;
10 g. di sale;
330 ml. di acqua.

La farina 00, per la verità, dovrebbe essere il cosiddetto "fiore sardo", ma vallo a beccare a Berlino. Esiste a Prenzlauer Berg un posto dove potrei anche provarci, ma d'estate, mica con -16...

Si comincia con l'impastare la farina con 250 ml. di acqua finché l'impasto non si stacca dal recipiente, poi si aggiunge la pasta madre a pezzetti e il resto dell'acqua, lasciando andare l'impastatrice al minimo. Il sale io lo metto per ultimo, Ligis invece all'inizio, insieme con la farina. Lasciamo riposare per un quarto d'ora nella ciotola, poi diamo la forma a palla, e via per dodici ore, o finché l'impasto non è raddoppiato di volume; al termine il pane va ri-sagomato senza "sgasarlo" troppo e lasciato stare ancora per tre ore.

Il forno a legna ce l'avete? Bravi: allora cuocetelo lì, e sarà perfetto. Io non ce l'ho e mi accontento della fedele refrattaria. 250 gradi per mezz'ora, e poi ancora a 200 per completare la cottura. Questa volta volevo giocare alla campagna, e quindi l''ho provato con la crema di fave-una cosa fantastica che ha fatto capitolare il buon marito davanti alle fave (la gente normale, davanti ai cibi "dell'infanzia" impazzisce, lui scappa, ma ho fatto presente che la faccenda è di competenza psicanalitica e non può influenzare più di tanto i nostri menus...).

Mderbal (Torta algerina con marmellata)

2012-01-29T10:47:00.000-08:00

Pure questa fa parte delle cose preparate questa settimana per la serie: Neve non mi fai paura.

La marmellata da usare può essere di qualsiasi frutto, purché sia molto liquida: in dispensa ho trovato che faceva al caso mio quella di fichi e Cointreau preparata dall'amico Aurelio, detto il Re delle marmellate perché... bisogna assaggiarla per capire perché.Incredibile come i "tipi" dolciari si ripetano: il Mderbal viene dall'est dell'Algeria ma assomiglia vagamente ai nostri Streuselkuchen, le torte con le briciole.

Unico problema, la ricetta di madame Soulef su Amour de cuisine è un po' vaga sulla quantità della farina, ma per fortuna Soulef ha inserito la foto dell'impasto che dev'essere molto fluido. Per il resto il dolce è facilissimo e gli ingredienti sono alla portata di chiunque. Ho dimezzato le dosi della ricetta, e queste che leggete qui comunque vanno bene per riempire uno stampo quadrato da 22 centimetri; per una teglia rettangolare grande, vi basterà tornare all'originale di Soulef raddoppiando le quantità.

3 uova intere;
90 g. di zucchero;
150 ml. di olio di mais o altro olio delicato da tavola;
2 cucchiaini di lievito per dolci;
semi di vaniglia o estratto di vaniglia liquido;
buccia grattugiata di un limone (io metto l'arancia, se disponibile!)
acqua di fior d'arancio;
un pizzico di sale;
e, sì,... farina.

Montate le uova intere con il sale e lo zucchero finché non sono ben gonfie e spumose. Aggiungete l'olio a filo continuando a montare, poi gli aromi; e in ultimo la farina, fino ad ottenere, appunto... una pasta molto morbida. Io ho contato circa 6 cucchiai di farina, aggiungeteli ad uno ad uno e non ci saranno problemi. Stendete metà della pasta nello stampo imburrato e infarinato e poi spalmatevi sopra, con molta delicatezza, la marmellata. Se necessario, diluitela con l'acqua di fior d'arancio: nell'originale si fa così, a me non è servito perché la marmellata era già fluida di per sé e in questi casi mi accontento di un cucchiaio di liquore. Alla pasta che resta aggiungete altra farina, quanto basta per avere una consistenza da frolla malleabile: grattugiatela con una grattugia a fori larghi sulla marmellata e mettete in forno a 200 gradi fino a doratura, controllando con la prova stecchino. Appena sfornata, la torta viene spruzzata con acqua di fior d'arancio. Si serve a quadretti.

Crostata di pasta frolla fine

2012-01-29T10:29:00.000-08:00

Anche questa viene dalla Francia, ma da dove non so. Molti anni fa abbiamo fatto house-sitting negli Stati Uniti per un collega, appunto, francese. Intanto che noi cercavamo casa, potevamo abitare la sua, mentre lui con famiglia al seguito era in Europa. Un colpaccio: era una villa enorme, e l'unico lato negativo era che bisognava ripulire la piscina ed innaffiare a giorni alterni una trentina d'alberelli da frutto.

La moglie di François possedeva un ricettario di tartes et quiches e mi ricordo di avere trascorso un po' di tempo in giardino a copiare pazientemente molte ricette, tra cui gli impasti di base. La frolla che ho imparato da quel libro è una di quelle che preferisco e che ha più successo quando la uso. Un po' di tempo fa ho pensato di tirarla fuori perché il coniuge aveva espresso il desiderio di una "torta biscottosa con marmellata" e stavolta non avevo più voglia della superfrolla friabile dei tirolesi, ma di qualcosa di più fine.

Mi spiace per l'autore, il nome quella volta non l'ho annotato e non me lo ricordo più. Da quel libro viene anche la tarte fondante amandes-framboises che è un'altra roba formidabile.

250 g. di farina 00 (#450);
125 g. di zucchero;
un pzzico di sale;
125 g. di burro;
1 tuorlo d'uovo M;
2 cucchiai di rhum;
buccia grattugiata di un'arancia;
1/2 cucchiaino di semi di vaniglia o di estratto di vaniglia liquido.

Che dire; impastare rapidamente una frolla, mezz'ora al fresco, fatto.

Con questa pasta uso il metodo suggerito su Gennarino: preparo il fondo, ritaglio un cerchio di 22 cm. e lo faccio cuocere a 200 gradi per dieci minuti circa; appena intiepidito vi spalmo la marmellata e aggiungo la grata e un bel cordone a salsiccia tutto intorno, per continuare la cottura a 180 gradi fino a doratura. La marmellata della foto è marca Antonella, e anche se non si vede è varia: alcuni spicchi hanno il mix rosa canina e more selvatiche, altri il ribes nero e mirtilli. Eh, le fatiche di quest'estate... come la formica, ne godiamo adesso!

Brioche fenomeno con gocce di cioccolato

2012-01-29T10:14:00.000-08:00

No, fenomeno sul serio, non scherzo: si gonfia a dismisura e ha la caratteristica di mantenersi morbida anche l'indomani, e senza bisogno di riscaldarla. Una roba incredibile. Sono capitata proprio per caso su questa ricetta sul forum Supertoinette (che tra l'altro ha un nome che sembra, nemmeno a farlo apposta, giusto per me - però sappia il mondo che non assomiglio per niente al pupazzetto-simbolo del sito, per fortuna) sempre mentre ero alla disperata ricerca di un modo per riciclare il buon Frankenstein, che aveva fatto tanto bene il suo dovere col pane cafone: buttarlo pareva il colmo dell'ingratitudine, no?

L'autrice si chiama Serise, con la s, e sarà colmata di benedizioni da chiunque oltre a me abbia provato questa brioche. Io mi pregio d'importarla in Italia!

Dunque dunque: quello che serve per realizzarne una esattamente così è:

250 g di farina (200 tipo 00 o #450, 50 tipo 0 o #550)
150 g. di uova;
30 g. di zucchero;
5 g. di sale;
125 g. di lievito madre vispo;
125 g. di burro morbido; anche 90 g. di burro e 35 di margarina insieme vanno bene (provato in situazione d'emergenza, senza pentimenti)
30 g. di gocce di cioccolato come volete voi;
Due gocce d'aroma fior d'arancio (queste le metto io come aggiunta personale);
Un po' di buccia d'arancia o di vaniglia (idem);
30 g. di granella di zucchero.

e poi ci pensa l'impastatrice; deve pensarci lei, perché questa ricetta è difficile da realizzare senza il provvidenziale gancio. Bisogna iniziare come sempre a impastare tutti gli ingredienti tranne il burro, e unire quest'ultimo solo quando si sarà formata una massa che si stacca dalla ciotola. Le uova sono 3 circa, io sbatto l'ultimo a frittatina e lo aggiungo col cucchiaio per completare il peso, lasciando il resto per la doratura)All'inizio, col burro, sembrerà impossibile tirare fuori qualcosa di buono dalla fanghiglia che vi ritroverete davanti. Ci vorranno 20 minuti a velocità 1 e poi, miracolosamente, vedrete che bella incordatura si forma. A quel punto aggiungiamo le gocce di cioccolato, la maggior parte della granella di zucchero e lasciamo raddoppiare il volume della pasta, coperta da un telo. Una volta completata questa fase, riempiamo uno stampo: o facendo quattro pezzi e disponendoli uno accanto all'altro, oppure come ho fatto io, porzionando la pasta in otto palline e mettendole in fila per due, in due strati (questo lo fa Bertinet... non potevo tradire il maestro). Lasciamo raddoppiare e poi decoriamo, con la doratura d'uovo e la granella di zucchero. Si cuoce in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.

Pane cafone napoletano

2012-01-29T09:56:00.000-08:00

Cavolo, è caduta alla fine. Sto parlando della neve, quella seria, che cade a farina, non te ne accorgi, e poi l'indomani mattina ti fa svegliare con fuori dalla finestra uno strato di... Ve la risparmio, la parola che sintetizza la mia visione, pochissimo romantica, del paesaggio innevato. La mia totale mancanza di nostalgie per il Sud, che riesce sempre ad épater le bourgeois quando viene fuori in società - c'è da queste parti chi si aspetta che un italiano expat stia sempre a frignare perché pensa al paesello natìo -, in questi casi, di fronte alla prospettiva di scivolate, fango, freddo boia, diventa lievemente più moderata, e si vede benissimo da quello che ho messo in tavola in questi giorni. Sfincione alla palermitana, dolce maghrebino, e qualche giorno fa...

...il pane cafone, per esempio: per me che amo Napoli alla follia! Conosciuto durante vacanze estive nella zona di Sorrento, amato ma mai ritrovato al di fuori della Campania: lo vendevano in pezzature da Ciclopi, e già questo bastava a impressionare! Non sono mai riuscita a riprodurlo, prima perché ci vuole il lievito madre, poi perché una volta procurato il lievito bisognava imparare ad addomesticarlo. Infatti i primi tentativi sono stati tremendi, e ho pasciato perdere: il pane faceva onore al suo nome di cafone, ma non nel senso di rustico, bensì maleducato, dispettoso e traditore.

A complicare le cose, se guardate su Internet alla voce pane cafone, girano ricette che a giudicare dalle foto danno un buon pane rustico, ma non quello, e tutto si confonde ancora di più. Alla fine però ce l'ho fatta. Grazie a Rossella e alla sua "Cavia", simpaticissimi autori di machetiseimangiato.com che mi hanno dato l'idea! Le dosi le ho modificate io per le mie esigenze di casa: un pane di dimensioni rispettosissime, anche se non come quelli in vendita (ché tanto non ci entrerebbero, nel forno), lo preparerete con:

150 g. di lievito madre, rinfrescato al mattino;
375 g. di farina 0 (#550);
75 g. di farina Manitoba o farina 0 del tipo 1150;
315 g. di acqua;
10 g. di sale;
1 cucchiaino di malto.

Il lavoro inizia nel tardo pomeriggio con l'impasto di tutti gli ingredienti, fino a quando la pasta non incorda bene. Si mette da parte per un'ora e poi si danno delle normali pieghe a tre; si ripete l'operazione dopo un'altra ora, poi ancora dopo un paio d'ore, e poi finalmente... tutti a letto.

L'indomani mattina ancora pieghe, stavolta a busta, per formare un filone: si forma un rettangolo con la pasta, si piegano i due angoli superiori verso il centro e si arrotola a partire dalla "punta" che si è formata. Lievitazione ulteriore per 4 ore e poi in forno, sulla pietra refrattaria e con la ciotolina d'acqua, a 250 gradi per i primi cinque minuti e a 220-210 per altri 40. E' una roba fenomenale, specie per i fortunati che possono disporre, senza dover andare a cercarlo in capo al mondo e pagarlo come un lingotto d'oro, del fiordilatte o della mozzarella di bufala originale per accompagnarlo... (ops... non è che finirò col corrispondere davvero allo stereotipo?)

Chouquettes au sucre

2012-01-23T13:30:00.000-08:00

Ma sì, bignole. Solo che in Italia siamo abituati a incontrarle ripiene. Questa versione mignon, che ho conosciuto per la prima volta a Lione, ma in Francia è un classico che si vende in qualsiasi panetteria, "basta a se stessa". La presenza di latte oltre all'acqua nell'impasto lo rende particolarmente morbido e non asciutto, così che la mancanza della crema non si farà sentire.

Unico accorgimento: attenti alle uova. Se sono troppo grandi, come avviene per tutti i bigné, sarà un fiasco. Ne so qualcosa. La consistenza della pasta dovrà permettere di prelevarne porzioni col cucchiaino: se vedete che "si mette male", arrivati all'ultimo uovo aggiungetene solo il tuorlo.

Questa è la ricetta di (o approvata da) Lenotre, dal libro Les douceurs de l'enfance, scritto con Philippe Gobet (Hachette). Con metà dose avrete già una ventina di chouquettes, ma tenete conto che vanno via come le patatine...

125 g. di farina;
125 g. di burro;
1 cucchiaio raso di zucchero a velo (nell'originale un cucchiaino);
125 ml. di latte;
125 ml. d'acqua;
4 uova M;
un pizzico di sale;
Granella di zucchero;
Mia aggiunta personale: una punta di vaniglia o di buccia di limone nell'impasto.

Portare ad ebollizione latte, acqua e burro, poi aggiungere la farina "a botta", tutta insieme, rimestando finché il composto non si stacca sfrigolando dalle pareti del tegame. Lasciare intiepidire e aggiungere le uova una per volta, senza aggiungere il successivo se la massa non si è bene amalgamata e con il criterio che dicevamo. Prendere porzioni di pasta corrispondenti più o meno a un cucchiaino e collocarle su una teglia rivestita di carta forno. Lasciarvi cadere sopra della granella di zucchero e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa venti minuti. Quando le chouquettes saranno pronte - saranno dorate e completamente vuote al loro interno - spolverarle leggermente di zucchero a velo.

Briochettes

2012-01-23T13:00:00.000-08:00

Una brioscina ci salverà. Da cosa? Dal logorìo della vita moderna, come un tempo si diceva del Cynar. Lo so perché ho da poco sperimentato sulla mia pelle il... potere rilassante di queste briochettes monoporzione, che ho preparato per la prima volta, ma che sono così buone da meritarsi subito la diffusione in ambiente italiano. La ricetta viene da La popotte de Manue. È l'ideale per far fuori del lievito madre in eccesso, anche perché non è necessario iniziare il lavoro chissà quanto tempo prima.

Per sei brioches:

170 g. di farina 0 (#550);
2 uova intere;
25 g. di zucchero;
80 g. di lievito madre;
80 g. di burro morbido;
2.5 g. di sale.

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro; con l'impastatrice, si va per cinque minuti a velocità minima, passando alla velocità 1 verso la fine. A mano sono cavoli, l'impasto è appiccicoso e dovrete armarvi di pazienza, ma alla fine funzionerà. Incorporare il burro e lavorare ancora due minuti a velocità minima e due a velocità 1, controllando l'incordatura. Formare una palla e lasciare lievitare per almeno quattro ore, o fino al raddoppio del volume.

Far uscire l'aria premendo col pugno sulla pasta; aggiungere a questo punto una cucchiaiata di granella di zucchero, oppure uvetta o gocce di cioccolato. Le mie briochettes erano in realtà della categoria Rosinenbrötchen, all'uvetta. Porzionare l'impasto in stampini da brioche e lasciare riposare in luogo tiepido, sempre fino al raddoppio: qui, in questo periodo, sono altre quattro ore. Per dare la forma tradizionale, fate delle palline grandi come un uovo e altre della dimensione di una biglia; premete un piccolo incavo su ogni pallina grande e appoggiatevi su quela piccina, a mo' di nido.

La cottura avviene a 180 gradi per i primi 5 minuti, poi a 160 per altri 15 circa; si possono decorare i panini con altra granella di zucchero, dopo averli spennellati con uovo sbattuto. Per chi non ne sopporti il sentore, c'è la possibilità di decorarli già cotti, lucidandoli con glassa su cui aderirà la granella; però il metodo è traditore... si staccherà comunque, disseminandosi per casa...

Per conservare le brioscine è opportuno metterle, una volta raffreddate completamente, in un sacchetto ermetico. In ogni caso, basteranno dieci secondi al microonde per restituirle alla sofficità originaria, che va a nozze col caffé latte...

Gaufres da passeggio, n. 2

2012-01-18T13:39:00.000-08:00

Qualcuno doveva avvisarci che le cialde da mercatino natalizio tedesco danno assuefazione, perché da qualche settimana siamo in crisi d'astinenza. Per limitare la sofferenza, ho dato il via all'autoproduzione e continuato la ricerca della cialda ideale, che è quella soffice e dalla consistenza da torta, venduta sullo stecco come il gelato. Per carità, non scherza nemmeno la variante sottile a forma di cuore - non fosse che ne ho perduto la foto per l'ennesima volta e la discussione della ricetta sul sito dovrà ancora aspettare...

L'anno scorso avevo messo a punto una ricetta molto soddisfacente, e quest'anno ne ho trovato per caso un'altra che mi piace almeno quanto la mia e viene da Viviane, quella della torta-nuvola al limone. Grande Viviane! Ahimé, la strumentazione non mi aiuta ad ottenere un risultato perfetto, giacché le scanalature del Waffeleisen non sono abbastanza profonde come quelle dell'apparecchio professionale (che costa una barca di soldi e non è roba da tenere in cucina, in ogni caso); ma ci possiamo accontentare, perché davvero si avvicina moltissimo all'originale e mi fa venir voglia, in tempi di poca motivazione lavorativa, di passare anche io alla vendita itinerante di dolciumi e Naschereien varie.

Servono, per circa 8 cialde quadrate:

180 g. di farina 00 (#405);
3 uova grandi;
120 g. di margarina fusa;
120 g. di zucchero fine;
2 bustine di zucchero vanigliato.

Si sbattono zucchero, zucchero vanigliato e uova per poi agigungere la farina e il burro fuso, mescolando bene, e si cuoce l'impasto a 2-3 cucchiai per volta nel Waffeleisen ben caldo. Condimento? Zucchero a velo, sciroppo d'acero, quello che volete. La seconda foto, che comunque non rende giustizia alla morbidezza della cialda, ne mostra una con la composta di mele (a confrontare tutte le ricette di cialde che ho inserito fino adesso si capisce molto chiaramente che è la mia versione preferita...)

Torta St. Hubert

2012-01-18T13:21:00.000-08:00

Un po' di albumi tra i piedi? Niente paura, arriva la torta di St. Hubert; da me ricreata a imitazione di un dolce canadese. Sulla cartina geografica delle mie peregrinazioni però ancora nessuna bandierina ha toccato il Canada: ho scoperto dopo che l'accoppiata di una base bianca alla vaniglia e di una salsa al caramello è stata resa famosa da una catena di ristoranti del Québec che si chiama, per l'appunto, St. Hubert... La ricetta della torta base mi viene da un forum francese, ma non ricordo più l'autrice; l'ho trovata una volta che, appunto, cercavo una soluzione per liberarmi dagli albumi di troppo. Quella della salsa al caramello invece l'ho derivata da La cuisine de Linda; dico derivata perché la quantità di zucchero non corrispondeva ai miei gusti e l'ho resa più gentile. Ma senza danno per il sapore.

La facilità e la leggerezza di questa torta, crema a parte, la rendono un'alternativa validissima all'angel food per il riciclo dei bianchi d'uovo; a noi piace di più, perché quello sopperisce alla mancanza assoluta di grassi, che tanto piace al pubblico americano con un quantitativo disumano di zucchero, che lo rende un tantino stucchevole. Stavolta si trattava degli albumi rimasti dopo la preparazione del panettone e diligentemente congelati in attesa del loro momento.

6 albumi;
150 g. di zucchero a velo;
150 g. di farina;
150 g. di burro;
vaniglia.

Prestissimo fatto: basta montare a neve fermissima gli albumi e poi aggiungere piano piano, curando di non smontare la massa, la farina, lo zucchero a velo, la vaniglia e il burro fuso e raffreddato. Versiamo nello stampo (da 20-22 centimetri, il mio era più grande perché volevo che il dolce restasse basso) e facciamo cuocere a 170 gradi per 40, massimo 45 minuti.

Per la salsa St. Hubert, serve

100 g. di zucchero bruno, del tipo Mascobado;
36 g. di farina,
30 g. di fecola di patate,
30 g. di burro (anche salato),
190 ml. di latte,
semi di vaniglia.

Si fa sciogliere lo zucchero con il burro - occhio che non si bruci, io sono rassegnata all'idea, tante volte mi capita - e poi si aggiunge il latte in due passaggi; cioè, utilizziamo un po' del latte per sciogliervi farina e fecola, e poi incorporiamo anche il resto. Presto la salsa si addenserà e potremo utilizzarla, una volta intiepidita, per accompagnare la torta. Senza salsa, la torta bianca si conserva straordinariamente, se tenuta al riparo dall'aria, anche per tre giorni; ed è perfetta da pucciare nel latte. La crema St. Hubert sta benissimo anche su crespelle o gaufres.

Ciabatta

2012-01-13T13:41:00.000-08:00

Rognosissimo pane, che si appiccica dovunque, si maneggia masticando parolacce e vi schiavizza per controllare la cottura... ma poi vi ripaga con una morbidezza nota universalmente! Per me ha rappresentato per lunghissimo tempo uno scoglio insormontabile, prove su prove e tutte una schifezza o, nel migliore dei casi, qualcosa di accettabile ma che non poteva chiamarsi ciabatta, finché non ho incontrato la ricetta di Jean-Claude Mislanghe, insegnante di panificazione a Rouen. Non la lascio più!

Dose per una ciabatta grande:

200 g. di farina 0 (#550);
130 g. di acqua;
100 g. di lievito madre rinfrescato il giorno prima;
4 g. di sale;
1 g. di lievito di birra;

per il bassinage

da 10 a 20 g. di acqua
10 g. di olio d'oliva

Tutti gli ingredienti, tranne quelli per il bassinage che sarebbe l'aggiunta di liquidi dopo la prima fase dell'impasto, vanno messi insieme nell'impastatrice e lavorati 5 minuti a velocità minima, poi 6 minuti a velocità 1. Verso la fine di questa fase versiamo gradualmente l'olio e l'acqua del bassinage: la pasta dovrà essere morbidissima e praticamente impossibile da formare a palla... La lasciamo riposare 2 ore e mezza in ciotola ben unta; dopo un'ora e un quarto diamo una piega alla pasta e al termine della lievitazione la facciamo scendere sul piano ben infarinato, dandole la forma rettangolare senza sgonfiarla: questo passaggio è essenziale per garantire la caratteristica alveolatura. Ancora mezz'ora di riposo e poi capovolgiamo la ciabatta sulla placca dove dovrà cuocere. Io faccio così: lavoro su un foglio di carta forno super-infarinato, metto la pasta in posizione un po' laterale, e dopo l'ultima fase mi aiuto con la carta a girare il pane, da un lato all'altro del foglio; poi taglio via la parte che non serve e faccio scivolare la ciabatta sulla pietra refrattaria. La cottura è a 260 gradi per 15 minuti, con una ciotolina d'acqua: bisogna stare attenti perché se non è abbastanza cotta è gommosa, ma se lo è troppo, si indurisce... insomma, deve restare chiara.

Brioche "Opéra Viennois"

2012-01-13T13:25:00.000-08:00

Non fate caso se son piccina: sono stata preparata con un quarto della dose, per poter ottenere questa volta un formato mignon e adattarmi ad un certo stampo... Ma se voi seguirete alla lettera le quantità della ricetta originale avrete una bella briosciona soffice soffice e dal sapore sorprendente.

L'autore? Yves Desgranges, panettiere a Parigi, XVIe.

500 g. di farina 0 o Manitoba;
25 g. di caffé macinato fine;
13 g. di sale;
60 g. di zucchero;
200 ml. di latte;
15 g. di lievito di birra;
250 g. di lievito madre;
250 g. di burro;
200 g. di pepite di cioccolato al latte, messe per un po' in frigo prima di utilizzarle.

La verità vera è che il latte lo aggiungo io per integrare una specie di lacuna nella ricetta pubblicata sul sito della Confederazione Nazionale dei panettieri francesi: Desgranges non parla di liquidi nell'impasto, ma sarebbe impossibile procedere. Giocoforza ho dovuto ragionarci un po' su, ma il risultato premia. Le gocce di cioccolato erano, nell'originale, fondenti: anche il cioccolato al latte è una mia sostituzione, sia per tutelare il marito a cui il fondente fa male, sia perché secondo me si abbina meglio con il sapore cappuccinesco della brioche.

Detto questo... vanno tutti gli ingredienti, tranne il burro, nella ciotola dell'impastatrice, che dovrà lavorare cinque minuti a velocità minima e otto a velocità uno. Se necessario aggiungere dell'altro latte a cucchiaiate. Due minuti prima della fine dell'impasto aggiungere il burro e fare incordare, poi le pepite di cioccolato. Lasciare lievitare per mezz'ora, poi porre l'impasto nello stampo e continuare la lievitazione per un'altra ora, o finché non ha raddoppiato il volume. Prima d'infornare, si glassa la brioche con una croustille, che poi sarebbe una glassa alla mandorla tipo colomba: per prepararla ci vogliono

10 g. d'acqua;
50 g. di mandorle tritate;
50 g. di albume;
30 g. di farina;
15 g. di zucchero,

a cui io aggiungo una mandorla amara o qualche goccia d'essenza di mandorla. L'Opéra Viennois deve cuocere a 200 gradi per 20-25 minuti circa, con la ciotolina d'acqua sul fondo; controllare con la prova stecchino e se possibile fare raffreddare a faccia in giù. E poi, pronti col caffélatte...

Pain de méteil (come piace a me)

2012-01-11T02:09:00.000-08:00

Il pane detto de méteil si fa con parti uguali di farina di grano e di segale ed è buonissimo. In teoria, anche il lievito madre che si usa per prepararlo dovrebbe essere al 100% di farina di segale. Questa ricetta è di Basile Kamir, che questo particolare non lo precisa, ma io la definisco "come piace a me" per la ragione che, per una volta tanto, l'ho modificata per quanto riguarda le dosi dell'acqua. Kamir indica infatti una quantità di acqua che rende difficilissimo l'impasto, probabilmente per via della farina di segale che uso io, per cui ho sempre dovuto integrarla con qualche cucchiaiata in più. Il pane che ne risulta è fantastico come sapore, ha una struttura compatta ma morbidissima allo stesso tempo e si fa fuori, appunto, "come il pane". Però ho provato anche aggiungendo molta acqua in più e il risultato mi entusiasma per morbidezza, profumo, croccantezza e facilità di conservazione. Quindi la foto è quella del pane "come piace a me", di seguito invece trovate tutte e due le versioni, originale compresa.

Vengono fuori due pani da 250 grammi o uno grande come nella foto.

150 g. di farina 0 (#550, type 55);
150 g. di farina di segale;
150 ml. di acqua a 27 gradi (250 per il pane "come piace a me");
140 g. di lievito madre;
5 g. di lievito di birra;
5 grammi di sale.

La lavorazione procede col metodo dell'autolisi: mescoliamo le farine, versiamo l'acqua al centro e impastiamo piano piano. Ecco, a questo punto non è semplice, la farina sembra sempre un po' troppa, e quindi, se necessario, dovrete aggiungere circa 30-40 ml. d'acqua per compattare il tutto. Formiamo una palla, la copriamo col canovaccio umido e la lasciamo stare lì per mezz'ora. Con la mia versione si ottiene un impasto morbido, che più che essere sagomato va "pirlato" con le mani infarinate; se è appiccicoso la colpa è della segale, normalissimo.

Dopo mezz'ora incorporiamo il lievito e impastiamo per cinque minuti; a seguire il sale, e continuiamo a impastare per altri cinque minuti. Formiamo la solita palla e via in luogo tiepido, un'ora e mezza.

Verificato il raddoppiamento del volume, la pasta va sgonfiata e ripiegata su se stessa (per il pane "come piace a me", ci si aiuta spolverandola di farina, ma poca). La dividiamo in due porzioni da 250 g., modelliamo due pani rotondi e li poniamo sulla teglia con il lato piega verso il basso. Idem per la pagnotta morbida. Dopo un'ulteriore lievitazione di un'ora e dopo essere stato leggermente spolverato di farina di segale ed inciso con la lametta in superficie, il pane è pronto per essere cotto a 230 gradi, con un recipiente pieno d'acqua al fondo del forno, per 35-40 minuti, se necessario abbassando la temperatura a 180 in caso di colorazione eccessiva.

Pain brié (Richard Bertinet)

2012-01-10T02:27:00.000-08:00

Il pane da prendere a botte! Originario della Normandia, il pain brié era tradizionalmente cibo dei marinai, che lo portavano con sé durante le traversate perché, pur asciugandosi com'è ovvio, manteneva un ottimo sapore per molto tempo. Caratteristica di questo pane è che si inizia da una pasta durissima, molto rigida, fatta quasi completamente di lievito madre, cosa che lo rende adattissimo al riciclo settimanale, però fa venire molti dubbi sulla possibilità di ottenere da essa qualcosa di simile a un pane morbido. La pasta viene poi lavorata con il mattarello, "picchiandola" ripetutamente - a questo si riferisce la parola brier, da cui il nome; in questo modo ne fuoriesce molta aria e il pane acquista una struttura densa, eppure... magia: una volta cotto, è leggero e morbido, ha un sapore finissimo e una crosta croccante e aromatica, oltre che molto digeribile. La foto vi mostra che non dico bugie... e poi, non può sbagliare! Però, devo avvertirvi (e sarebbe da avvertire il tipo che ha tradotto il ricettario di Richard Bertinet indicando un certo tipo di farina al posto di un'altra), non ci provate se la farina non è Manitoba o altra farina di forza (l'esperienza è bastata a me).

Dose per un pane piccolino: tra parentesi le dosi di Bertinet per tre pani.

3, 5 g. di lievito di birra (10 g.);
20 g. di acqua (50 g.);
300 g. di lievito madre (900 g.);
85 g. di farina Manitoba (250 g.);
20 g. di burro salato o 20 g. normale + 1,5 g. di sale (50 g. + 5g. di sale).

Sciogliere il lievito di birra in acqua e mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, resistendo alla tentazione di aggiungere altra acqua anche se l'impasto è mostruosamente duro. Questo rende impossibile lavorarlo con l'impastatrice o comunque nei modi normali. Deve essere maneggiato secondo il metodo tradizionale: stendere la pasta, piegarla su se stessa e premerla forte col pugno, per circa due minuti. A questo punto interviene il mattarello, meglio se del tipo sottile: piegare la pasta, farvi ricadere su il mattarello, e con forza (questo rende il pain brié ideale da preparare in caso di forte arrabbiatura, in quanto sostituisce perfettamente la persona che vorreste prendere a botte e vi mette al sicuro da eventuali conseguenze penali), per poi appoggiarvisi sopra con tutto il proprio peso (operazione facilitata per i più grassottelli, che possono anche considerarla un valido esercizio sportivo). L'operazione va ripetuta tante volte, finché dopo circa un quarto d'ora la pasta non sarà diventata elastica e morbida. Formare una palla: la pasta non sarà più appiccicosa e non sarà pertanto necessario spolverarla di farina. Coprire con un panno e lasciarla lievitare un'ora e mezza.

Dopo il riposo porzionare l'impasto (se preparate l'intera dose; ogni pane dovrà pesare circa 400 grammi) o dare la forma definitiva alla boccia, porla sulla teglia e lasciarla lievitare coperta ancora per n'ora. Prima della cottura incidere la superficie del pane con tagli paralleli, uno più lungo al centro e altri due laterali più corti. Fare cuocere a 250 gradi per i primi 5 minuti, spruzzando d'acqua le pareti del forno e la superficie del pane. Abbassate poi la temperatura a 220 gradi proseguendo la cottura ancora per un quarto d'ora. Il pane è pronto, come sempre, quando è ben dorato e suona cavo alla picchiatura. Con la marmellata si capisce perfettamente a cosa è valsa la fatica!

Wiener Gugelhupf

2012-01-10T00:00:00.000-08:00

...ovvero, il pandoro sprint.

Fatto salvo il risultato strepitoso del panettone, Herr Doktor ha più volte accennato al proprio apprezzamento nei riguardi del pandoro, e alla moglie è parso di capire, da certo accento nostalgico, che non avrebbe disdegnato la presenza di entrambi sulla tavola natalizia. Ma in questo periodo è già tanto se sono riuscita a dedicare al panettone il tempo che ci voleva; e un'altra preparazione così non mi sorrideva per nulla.

Perché anche se il pandoro, a differenza del nobile cugino milanese, ammette la scorciatoia del lievito di birra, ti sequestra comunque per un'intera giornata, peggio del cane da portare a far pipì fuori.

Io, infatti, non lo voglio il cane. Nemmeno il pesce rosso.

Però volevo lo stesso fare una sorpresina al marito, e allora mi è venuta un'idea: qual è il prodotto più simile al pandoro che ci sia in circolazione? Ma il Gugelhupf alla viennese, che diamine! D'altra parte, c'è pure chi pensa che il pandoro di Verona derivi da un pane viennese servito alle tavole asburgiche... E infatti il principio è quello. Anche se ne esistono versioni basate sulla normale pasta "da ciambellone" - e ce n'è una che vorrei provare presto -, il Gugelhupf tradizionale (o Kugelhupf, Kouglof o come volete voi) è fatto di Germteig: pasta lievitata, non eccessivamente dolce, arricchita da uvetta e mandorle a filetti che io stavolta non ho usato proprio per favorire le ambizioni pandoristiche del dolce.

La ricetta che consiglio è quella dell'altoatesino Gasteiger e dei suoi colleghi: a seguirla per benino ne risulta un Gugelhupf che vi trasferisce idealmente nell'atmosfera di una Kaffeehaus di Vienna.

Tra parentesi, vi indico le dosi per quattro uova (medie), per chi volesse utilizzare uno stampo più basso o più piccolino della forma classica da sedici porzioni.

500 g. di farina Manitoba (400);
125 ml. di latte (100);
25 g. di lievito di birra (20);
130 g. di burro (120);
5 uova M (4);
100 ml. di panna fresca (85);
30 g. di mandorle a filetti;
80 g. di uvetta;
3 cucchiai di rhum;
1/2 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;
un pizzico di sale;
semi di una bacca di vaniglia.

Setacciate la farina nella ciotola dell'impastatrice e fate la fontana. Nel "cratere" versate il latte tiepido, il lievito sbriciolato e lo zucchero, mischiate un po' e lasciate riposare in luogo tiepido per 20 minuti. Fate fondere e intiepidire il burro e aggiungetelo alla farina, incorporandolo a velocità minima insieme con la panna, lo zucchero, gli aromi, il rhum e le uova una per volta. Per ultimi aggiungete il sale, l'uvetta e le mandorle. Spolverate la superficie dell'impasto con un po' di farina e lasciate lievitare coperto, in luogo tiepido, per 20 minuti.

Riprendete l'impasto, versatelo nello stampo da Gugelhupf imburrato e infarinato (il mio è in silicone... non impazzisco per il silicone, ma questo qui lavora benino) e tornate ai fatti vostri finché non avrà raggiunto il bordo. Cuocete il dolce a 180 gradi per circa 50 minuti, sorvegliando la cottura e se necessario abbassando un po' la temperatura se dovesse colorarsi troppo in fretta. Spolveratelo subito con abbondante zucchero a velo, ripetendo più volte l'operazione come per il pandoro e lasciatelo riposare per qualche ora prima di servirlo. Nella versione originale si accompagna con panna montata. Il fantasioso marito ha dimostrato l'entusiasmo per la sorpresa creandone una versione postmoderna: ci ha messo su la Nutella... Forse Sissi non apprezzerebbe, però male non ci sta.

I cannoli siciliani

2012-01-08T10:50:00.000-08:00

Se Natale è andato all'insegna del panettone, a Capodanno ho pensato al Sud: e vai coi cannoli. Eccovi la ricetta ad alta fedeltà: lo dico perché ne ho provate di diverse e questa è quella che il mio gusto panormita ha riconosciuto immediatamente.

Quindi, se qualcuno mi rivolge - perché specialmente in Internet si trova anche questa variante - la domanda fatidica: ma nei cannoli, anzi nelle bucce dei cannoli, l'uovo ci va o no? io mi sento abbastanza fiduciosa da rispondere con spavalderia: nemmeno per sogno. La sfoglia con l'uovo ha un buon sapore, ma non quello dei cannoli, se mai, quello delle "chiacchiere" di Carnevale o di altre frittelle. Il cannolo è, come tanti altri prodotti tipici nostri, roba da poveri: e prevede farina, vino, e naturalmente l'immancabile strutto. Che non è nemmeno tantissimo, però.

Con le dosi che seguono potrete ottenere 20 cannoli medi. Medio vuol dire, di circa 12 centimetri, perché poi bisogna sapere - almeno se non si è siciliani - che i cannoli esistono in tutte le dimensioni, dal cannolicchio che è in formato mignon, grande più o meno come il vostro dito indice, ai megacannoli di Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo, quelli sì, davvero king size.

250 g. di farina 00 (#450);
1 cucchiaino di cacao amaro;
30 g. di strutto;
1 cucchiaio di zucchero a velo o finissimo;
un bicchierino di Marsala;
un cucchiaino d'aceto;
un albume;
un pizzico di sale.

Impastate la farina, lo zucchero e il cacao (che serve solo per colorare; qualcuno usa il caffé macinato fine) con lo strutto (va bene il burro? va bene la margarina? come no: come il ketchup sulla pizza, very very Italian. potete provare, ma il sapore e la friabilità non saranno quelli del cannolo tradizionale), l'aceto e il Marsala, se necessario aggiungendo del vino fino a ottenere un impasto consistente. Fatelo riposare un'ora in frigo, poi formatelo a cilindro.

Tagliate questo cilindro a dischetti spessi un centimetro circa. Prendetene uno con entrambe le mani e "pizzicatelo" da entrambe le parti tra pollice e indice. Deve risultare una forma come quella della colomba, per intenderci. Spianatelo col mattarello sul piano infarinato, in una sfoglia di 2 mm. circa di spessore: risulterà una forma ovale. L'aceto, come nella pasta da strudel, aiuterà a ottenere una pasta che non si strappi. Ripetete l'operazione con tutti gli altri dischetti. Avvolgeteli intorno ai classici tubi di metallo (vanno bene anche quelli per i cannoncini di sfoglia; una volta si usavano le canne di bambù) e sigillateli con un po' d'albume. Friggete le bucce poche per volta, ma preferibilmente non in olio: bisogna usare lo strutto oppure il grasso di palma solido, come per le sfince, per ottenere il sapore originale. Tenete i cannoli da friggere, possibilmente, in frigo: lo sbalzo di temperatura aiuterà, insieme al vino contenuto nella pasta, a creare le bolle che sono caratteristiche delle sfoglie pronte. Senza bolle non è cannolo... è un biscotto!

Riempite i cannoli solo poco di servirli con crema di ricotta (ricetta qui), decorandoli con ciliegine o canditi, o anche, secondo la variante diffusa nella Sicilia orientale, con granella di pistacchio: se invece dovete per forza di cose lasciarli per molte già ripieni, è conveniente spennellare l'interno di ogni cannolo di cioccolato fuso, lasciandolo ben asciugare. Questo è l'espediente con cui, nelle pasticcerie siciliane, vengono "impermeabilizzati" i cannoli da spedire o da conservare per molte ore.

Il panettone tradizionale

2012-01-08T09:15:00.000-08:00

Questa finora mancava! O meglio era mancato il coraggio di misurarsi col mostro sacro dei lievitati. Ma dati i risultati più che confortanti della colomba pasquale - in quell'occasione Frankenstein il lievito si comportò davvero da signore - quest'anno ho deciso di provarci. La ricetta è quella di Francesco Elmi, che ho scelto perché mi sembrava la più affidabile per ottenere il risultato che volevo io, cioè un panettone soffice soffice che si "sfilaccia" quando lo tagli, e perché d'altra parte coincideva per lo più con quella di Rinaldini, Zoia e altri noti professionisti del settore.

Certo è roba per veri duri: il lievito deve fare un po' di palestra per arrivare al momento clou pronto a dare il meglio di sé, e pertanto il lavoro inizia tre giorni prima; e va programmato in tempo perché il sapore del panettone trae giovamento da almeno dodici ore di riposo in sacchetto, prima che lo si gusti. Per dare un'idea, per potere avere il dolce pronto per la vigilia di Natale, che quest'anno era un sabato, ho iniziato a lavorare il martedì nel tardo pomeriggio. Inoltre, a seconda della temperatura, bisogna mettere in conto che la creatura ci disturbi il sonno... non so dove lavori Elmi, ma qua non c'è caso di sbrigarsela con poco, in questa stagione la lievitazione dura molto a lungo. E non decidete voi quando infornare; decide lui! E potrebbe farvi fare le ore piccole. Molto piccole.

L'avventura inizia naturalmente con i rinfreschi del lievito.

Il primo giorno si parte intorno alle 17:00. Operazione uno: 25 grammi di pasta madre, da rinfrescare con 25 g. di farina Manitoba e 25 di acqua. Via per 3-4 ore, come sempre.

A seguire, operazione due: 50 g. del nuovo lievito.+50 farina Manitoba + 25 acqua. Questo è un rinfresco del tipo che io chiamo rinfresco sadomaso, ma tecnicamente noto come legatura: prendiamo un pezzo di stoffa robusta, ben infarinato, ci leghiamo la pasta a mo' di salame, lo mettiamo in un recipiente che lo contenga giusto giusto, e lo lasciamo perdere fino all'indomani.

E l'indomani, si riparte. Operazione uno bis, 25 g. del lievito ottenuto + 50 farina Manitoba +25 acqua. Via per 4 ore.

Operazione due bis, 50 g. del lievito ottenuto + 50 farina Manitoba +25 acqua

Operazione tre, da capo: 50 g. del lievito ottenuto + 50 farina Manitoba +25 acqua. Riposo per 4 ore e poi, quando il gioco si fa duro, i duri iniziano a giocare.

Quello che resta dai rinfreschi lo metto tutto insieme, ci faccio quello che voglio perché... Buttarlo no, la Manitoba costa cara!

Per il primo impasto teniamo pronti:

100 g. di zucchero Zefiro
90 g. di acqua
130-135 g. di tuorli (sono 7 col rosso piccolo o 6 col rosso grande, Elmi dice 135, ho sperimentato che se non concide esattamente il peso la cosa non inficia il risultato)
110 g. di lievito madre
225 g. di farina Manitoba
145 g. di burro (non si scappa).

Qui lavora l'impastatrice, anche qui non c'è alternativa. Montiamo la frusta K e mettiamo nella ciotola 56 g. dell'acqua e lo zucchero; lasciamo sciogliere facendo girare un po', per poi aggiungere i tuorli leggermente sbattuti. Facciamo girare 1 minuto a velocità min.

Aggiungiamo il lievito madre a pezzetti, facciamo girare finché non si scioglie, e probabilmente qui avrete l'impressione che sia tutto troppo grumoso, ma niente paura. Un paio di minuti a vel. tra min. e 1 e poi aggiungiamo metà della farina a spolverate (col cucchiaio), lasciano incordare, sempre al minimo dei giri.

Aggiungiamo il burro in 4 porzioni insieme al resto della farina, sempre a spolverate, e lasciamo incordare; poi il resto dell'acqua, piano piano, sempre lasciando incordare l'impasto per benino.

Il tutto, vedrete, avrà preso circa mezz'ora, tre quarti d'ora al massimo; e inizierete a pensare che in fondo il panettone sembra cattivo, ma è molto meno fastidioso di una crostata, come procedimento e roba da lavare.

Lasciamo nella ciotola, coperto con pellicola senza sigillare, e buonanotte ai suonatori. Il volume deve triplicare, se non è maturo non si inizia nemmeno se cade il mondo, altrimenti ci punirà lievitando male. Ora a questo punto, Elmi parla di dieci ore. Io l'ho lasciato in forno spento per tutta la notte e al mattino...

... al mattino, tristezza.

Non ce l'aveva fatta.

A questo punto ci sono diverse reazioni: la reazione del secchione (Nella ricetta doveva esserci un errore); il colpevolista (Lo sapevo! Perché ho preso la ricetta suggerita dal blog di Antonella e non quella sul blog di Radegonda, Fulberto, Teopompo, che con loro non si sbaglia mai?); il bravo bambino (deve essere sicuramente colpa mia... dove ho sbagliato?); il disfattista (Ok, lo butto, abbiamo scherzato). Io per fortuna, dopo essere passata attraverso tutte e quattro le fasi sono arrivata all'atteggiamento del razionalista: cioè ho guardato fuori dalla finestra e ho detto: ma ci rendiamo conto che siamo a quattro ore di autostrada da Varsavia? ho preso la creatura e l'ho sistemata vicino al termosifone. Con cinque ore in più, in totale 16 ore, il nostro eroe è pronto per il secondo impasto.

Questa storia ve la racconto perché eventualmente nessuno si scoraggi se dopo il tempo previsto la pasta non è ancora lievitata abbastanza: la temperatura ottimale è di 27-30 gradi! Altro che Berlino...

Al momento giusto (quindi, quello che decide lui), predisponiamo

56 g. di farina M
23 g. di zucchero
33 g. di tuorli (2 piccoli, gli albumi li teniamo se vogliamo glassare il panettone)
5 g. di sale
L'uvetta (135 g. Elmi, 100 io perché di più mi dà noia)
i canditi (100 g. all'arancia, io non li uso perché nel panettone non mi piacciono)
Buccia gr. di 1 limone piccolo e 1 arancia piccola
Semi di 1 bacca di vaniglia

Impastiamo 10 g. del burro; con la buccia di limone e la vaniglia.

Montiamo la frusta K, facciamo fare un giro all'impasto a vel min.; aggiungiamo la farina a spolverate, lasciando che si assorba, poi

- i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, e lasciamo incordare

- il burro aromatizzato, e lasciamo incordare

- il sale e il resto del burro, e lasciamo incordare; vedrete come si stacca dalle pareti!

montiamo adesso il gancio: e vai 2 minuti a vel. tra min. e 1

(vale la prova-velo come per il babà; preso tra pollice e indice l'impasto deve "tirare" e diventare trasparente).

Versiamo la pasta su un piano, per i più fortunati di marmo, magari un pochettino unto; diamo una forma a palla, copriamo a campana, lasciamo perdere per mezz'ora; poi facciamo la pirlatura, cioè continuiamo ad appallottolare la pasta facendola ruotare su se stessa (ci sono una quantità di video per dimostrare come); e a questo punto... finalmente possiamo mettere il panettone nello stampo, acchiappandolo con la spatola di plastica, parte tonda verso l'alto!

Lo lasciamo indisturbato perdere per 8 ore (consigliate da Elmi, in Germania 11) finché la cima della cupoletta non arriva al bordo dello stampo. Da guardare è uno spettacolo. 40 minuti prima d'infornarlo lo scopriamo, perché si formi una leggera pellicola; e immediatamente prima la incidiamo a croce, molto, ma molto superficialmente, con una lama affilata.

Il forno lo riscaldiamo a 200 gradi, ma dopo i primi cinque minuti di cottura la temperatura va abbassata a 165: passaggio superimportante, perché conosco una persona che l'ha dimenticato... e ha "ammazzato tutte cose" per dirla alla palermitana...restandoci malissimo per la fatica sprecata e anche per avere scoperto che la parte che era riuscita a lievitare era cosi buona che, se due più due fa quattro...

Il panettone deve cuocere 40-45 minuti; e per proseguire il trattamento crudele già riservato al lievito, quando sarà pronto lo dovrete impiccare. Servono due ferri da calza o spiedini e due grossi libri, genere vocabolario, da mettere in piedi paralleli tipo dolmen. Infilziamo il mostro alla base e lo appentiamo a faccia in giù tra un tomo e l'altro, lasciandolo raffreddare in questo modo. E poi, in busta di plastica per dodici ore o più, per amalgamare i sapori. Se sarete riusciti a resistere all'avventura, vi sarete meritati un'esperienza per cui non c'è confronto col panettone industriale e il suo sapore di merendina in sacchetto. Dopo una settimana è ancora soffice come il primo giorno, e il buon marito, davanti all'ultima fetta, si chiedeva se non fosse il caso di conservarla come ricordo, per non dover ammettere che adesso era finito davvero...

Couronne bordelaise

2012-01-04T11:39:00.000-08:00

Un pane bello grosso, tipico del sud-ovest della Francia, fatto di 8 o 9 "palline" - che nella foto si vedono poco perché hanno fatto proprio bene il loro lavoro di lievitazione - e preparato, ovviamente - si tratta dopotutto di un pain de campagne - con il lievito madre! Al posto del recipiente "giusto", che si chiama banneton, va benissimo uno stampo da ciambellone, oppure, semplicemente, una teglia qualsiasi con al centro una tazza capovolta.

450 g. di farina 0 (#550);
50 g. di farina di segale;
320 g. d'acqua;
180 g. di lievito madre;
5 g. di lievito di birra fresco;
10 g. di sale;
un cucchiaino di zucchero.

Impastate tutti gli ingredienti per 10 minuti (a velocità 1 se con l'impastatrice): la pasta dovrà essere liscia, omogenea e non appiccicosa. Lasciate lievitare un'ora, poi sgonfiate l'impasto e dividete in nove porzioni, di cui una leggermente più grande. Per dare la forma, coprite lo stampo da ciambella, parte cava di fronte a voi, con un panno abbondantemente infarinato-potrebbe andar bene anche il cellophan, ma io il coraggio non ce l'ho, se si appiccica la pasta è finita!. Se usate la teglia con la ciotola capovolta, posate semplicemente il panno sopra alla ciotola. Adesso stendete la boccia di pasta più grande in una sfoglia rotonda e adagiatela al centro dello stampo: cioè sulla parte, per così dire, prominente. Modellate le altre otto porzioni a palla e sistematele tutto intorno, coprendo i bordi della pasta spianata. Finito? Adesso manca il tocco finale: con la lama d'un coltello incidete la sfoglia, che "emergerà" al centro della ciambella, con due tagli a croce per ottenere otto punte che ripiegherete all'indietro verso il bordo dello stampo.

Per dare un'idea, come si può osservare dal pane capovolto, il principio è questo!

Lasciate lievitare due ore e poi fate cuocere il pane per 35 minuti, inizialmente a 240 gradi, abbassando poi la temperatura a 180 a metà cottura. Non solo è proprio buono e soffice, ma si conserva tale per molti giorni e... va bene per un esercito!

Tordus du Gers (Basile Kamir)

2011-12-28T11:06:00.000-08:00

Gers è il nome d'una regione dei Pirenei francesi, e da lì viene questo buonissimo e soffice pane dalla curiosa forma ritorta. Francese sì, ma per una volta l'autore della ricetta non è Bertinet: cambiamo guru. La prendo da Basile Kamir, Tous les pains, ed. Hachette pratique; un libro con cui, all'inizio, non sono andata molto d'accordo, prima di capire che il motivo stava nella dfficoltà di individuare a quale cavolo di farina tedesca corrispondessero le sigle delle farine francesi...

Ai miei lettori questo problema è risparmiato, ci penso io, una volta trovata la soluzione. Con queste dosi otterrete 3 pani da 200 grammi.

225 g. di farina 0 (# 550, e, sì, in origine detta anche T55!!!)
75 g. di farina di segale;
175 ml. d'acqua a 27 gradi;
115 g. di lievito madre;
5 g. di lievito di birra fresco;
5 g. di sale fino.

Mescolate le farine, unite l'acqua (a fontana o nell'impastatrice) e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido (5 minuti a mano, un paio di minuti con l'impastatrice, frusta K e velocità minima). Lasciate riposare, coperto con un panno umido, per 35 minuti circa a temperatura ambiente.

Al termine del riposo incorporate il lievito madre e il lievito di birra sbriciolato, impastate 5 minuti (sempre a velocità minima), poi agigungete il sale e continuate a lavorare l'impasto ancora per 5 minuti. Modellate la pasta a palla, copritela col canovaccio umido e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora. Quando sarà raddoppiata, fatela "sgonfiare" col dorso della mano, ripiegatela su se stessa e dividetela in tre porzioni di circa 200 grammi ciascuna; date a ciascuna porzione una forma a palla, come si fa con la pasta della pizza, e lasciatele riposare un quarto d'ora.

Per dare al pane la forma definitiva, formate con ogni boccia un bastone lungo come la vostra teglia. Si procede appoggiando la pasta, dal lato "tondo", sul piano leggermente infarinato, appiattendola e ripiegandola: la mano sinistra deve servire a farla rotolare su se stessa, la destra a "richiudere" la pasta col palmo. Si ripete l'operazione per un paio di volte, per ottenere un serpentello regolare. E adesso viene il bello: appoggiatevi sopra con il manico d'un cucchiaio di legno, nel senso della lunghezza, per dividerlo in due metà uguali, che avvolgerete su se stesse.

Forse è meglio se la prossima volta faccio un video. Promesso.

Mettete i tordus sulla teglia rivestita di carta forno e lasciateli lievitare per un'ora. La cottura avviene in forno caldo a 230 gradi con un piccolo recipiente d'acqua alla base, per circa mezz'ora; se necessario abbassate a 180 gradi se il pane si scurisce troppo presto.

Buccellati di Casteldaccia

2011-12-28T10:43:00.000-08:00

In un tempo lontano, ma forse mica poi tanto, lavoravo vicino alla cittadina di Casteldaccia, in provincia di Palermo: e lì ho conosciuto un dolcetto natalizio che è, strutturalmente, simile ad altri suoi cugini siciliani, come questi qui, ma ha una particolarità nel ripieno che lo rende straordinario. Si tratta, così mi fu definita, di marmellata di mandorla: e se volete sapere come si fa marmellata dalle mandorle, non avete che da leggere il seguito!

Questi sono gli ingredienti per una ventina di biscotti delle forme che vedete; saranno un po' meno se li farete rotondi, come li ho visti la prima volta.

"Marmellata" di mandorle

200 g. di mandorle macinate finemente;
100 g. di melone bianco, del tipo noto come melone d'inverno, purceddu (in Sicilia), honeydew e dalle mie parti Honigmelone;
50 g. circa d'acqua;
100 g. di zucchero;
una bustina di zucchero vanigliato;
una presa di cannella.

Si taglia il melone a pezzetti e lo si fa stufare con l'acqua e lo zucchero; non appena si disfa, si aggiunge la farina di mandorle e si frulla tutto col minipimer; si lascia addensare un po', mescolando, e si aggiungono gli aromi. La marmellata si può completare con pezzetti di cioccolato, di zuccata, o con uvetta ammorbidita nel rhum, per poi essere usata come ripieno dei pasticcini fatti con questo tipo di pasta frolla (sicilianamente preparata con lo strutto, che garantisce una friabilità tutta speciale e al contempo facilità di stendere l'impasto):

250 g. di farina 00 (#405);
35 g. di strutto;
40 g. di zucchero;
5 g. di lievito per dolci;
1/2 cucchiaino scarso d'ammoniaca;
una bustina di vanillina;
25-30 di latte per impastare.

Si inizia con l'intridere bene la farina, mista al lievito e alla vanillina, con lo strutto; con l'impastatrice ottengo questo risultato con qualche giro con la frusta K. Poi si aggiunge l'ammoniaca sciolta in un po' di latte; se lo zucchero è molto fine, genere Zefiro, potete aggiungerlo alla farina, altrimenti conviene scioglierlo nel resto del latte prima di incorporarlo. Se necessario, aggiungete dell'altro latte all'impasto - a cucchiaiate - per ottenere una massa morbida un pochino di più - ma solo un pochino - della normale pasta frolla. Avvolgete in pellicola e tenete in frigo per un'oretta prima di confezionare i pasticcini che si cuociono a 180 gradi per un quarto d'ora o comunque fino a doratura, a seconda di forma e dimensioni.

La decorazione prevede, a regola d'arte, glassa di zucchero, di quella opaca, che si prepara con aggiunta di albumi; che io, non amandola alla follia, ho sostituito con zucchero a velo. Ma i diavolicchi colorati, quelli non possono mancare...

Schiaccia briaca dell'Elba

2011-12-28T10:16:00.000-08:00

Seguite il consiglio di Napoleone: la schiaccia briaca, una volta conosciuta, non si lascia più. Il mio incontro con essa è avvenuto quest'estate, in vacanza, e potrei anche segnalarvi il posto in cui si prepara la più buona di Portoferraio, se non che... la memoria mi ha tradita sul più bello: non mi ricordo più come si chiama, so solo che è un negozio a gestione familiare, si trova in una piazza vicino al porto, vi si vende una quantità di prodotti tipici, frutta e pane, e che la schiaccia che si può trovare da loro è veramente artigianale. Se mi torna in mente... ma se qualcuno conosce il posto che intendo e vuole aiutarmi, gliene sarò grata.

Ci ho pensato adesso perché si tratta d'un dolce, almeno in origine, natalizio; ma fatto per essere conservato piuttosto a lungo, roba da marinai; poco lievitato, ma non duro. La ricetta? Ricostruita filologicamente qua e là, con l'aiuto della signora di quel negozio che vi dicevo, e il contributo straordinario d'un personaggio mitico: la signora Gina di San Piero in Campo, anni novanta e passa, l'archivio storico dell'isola d'Elba, che abbiamo avuto la fortuna di conoscere durante una giornata di pioggia, l'ultima trascorsa sull'isola. Forse, pioveva così forte per addolcirci il rientro a casa, visto che ad agosto, qui, l'estate è bella che andata.

Il risultato, vi assicuro, ha poco da invidiare alla schiaccia di Muti e Lupi, il mostro sacro della schiaccia briaca di Rio Marina; e dato che mi hanno spiegato che comunque ogni famiglia ha la sua ricetta, mi scuso con gli elbani che eventualmente non riconoscessero nella mia la propria, ma ve la raccomando lo stesso! Con metà dose, otterrete una schiaccia piccolina da 20 cm; con la dose intera rifornite il vicinato.

300 g. di farina 00;
120 g. di zucchero;
100 ml. di olio d'oliva dal sapore delicato;
Buccia grattugiata d'un'arancia;
100-150 g. di noci, nocciole e mandorle;
150 g. di uvetta (dose indicativa, a me piace non esagerare con l'uvetta, altrimenti predomina);
Vino Aleatico dell'Elba per impastare (in alternativa, visto che l'aleatico non è semplice da trovare, Porto scuro o Madeira);
Un bicchierino di liquore Alchermes, più altro per spruzzare;
Mezza bustina di lievito per dolci;
Pinoli.

Premesso che sul lievito per dolci le scuole di pensiero divergono... fate una fontana con la farina mista alla frutta secca e all'uvetta, al lievito, allo zucchero e alla buccia d'arancia; versate l'olio al centro, l'alchermes e un bicchierino di Aleatico, iniziando ad impastare ed aggiungendo gradualmente ancora del vino per ottenere un impasto consistente, senza lavorarlo troppo perché altrimenti il risultato finale sarà duro. Ho visto l'impasto da Muti e Lupi mentre lo porzionavano - chiamasi spionaggio industriale - : deve avere la consistenza di una pasta frolla, senza essere però appiccicoso. Schiacciatelo in una teglia rivestita di carta forno, spolveratelo di zucchero, spruzzate con un po' di Alchermes, distribuite i pinoli in superficie e infornate a 180 gradi per 40 minuti. Però, a metà cottura tirate fuori il dolce, spruzzatelo con altro liquore e zucchero e rimettete in forno: si formerà la caratteristica e saporita crosticina. La schiaccia briaca viene servita direttamente con la carta e si conserva a lungo in un sacchetto a chiusura ermetica.

Pane di segale all'uvetta (Richard Bertinet)

2011-12-21T14:48:00.000-08:00

L'uvetta, che si vede poco nella foto ma vi assicuro che c'è, apporta a questo pane scuro una nota dolce che si accompagna bene con i formaggi morbidi o con le marmellate a colazione, ma che non è affatto dominante. Ma si può anche lasciarla perdere, se non piace, per esplicita ammissione dello stesso Bertinet! Non so perché, ma con la farina di segale mezzo mondo usa i semi di cumino, il che personalmente mi trova pure d'accordo, ma conosco gente che davanti al cumino inorridisce e vi consiglio di sopprimere del tutto questo aroma se ne conoscete anche voi: è gente sensibilissima, anche un semino, uno solo, e se ne accorgono... non c'è remissione.

Come tutti i pani di segale la struttura è molto densa, anche se più leggera rispetto ad altri dello stesso tipo grazie all'impiego della pasta madre con un piccolo aiutino, che contribuisce a un miglior sviluppo del glutine. Con questa ricetta si ottengono quattro piccole pagnotte, io la dimezzo sempre per farne due o una grande, oppure addirittura divido per quattro e funziona benissimo.

1 kg. di farina di segale;
500 g. di lievito madre;
25 g. di lievito di birra;
20 g. di sale;
750 g. di acqua;
1 cucchiaino di semi di cumino;
2 cucchiaini di caffé macinato (davvero: non si sentirà, non ci credevo nemmeno io ma è così);
400 g. di uvetta (nella foto ne è stata usata meno).

Mescolate tutti gli ingredienti tranne l'uvetta: otterrete una pasta piuttosto appiccicosa, il che è normale, niente paura. Se impastate a mano, trasferitela su una superficie non infarinata e lavoratela per 8-10 minuti, poi aggiungete l'uvetta e continuate a lavorare finché non diventa morbida e i chicchi si sono distribuiti uniformemente; altrimenti possono bastare un paio di minuti con l'impastatrice. Spolverte leggermente di farina il piano di lavoro e formate l'impasto a palla. Riponetelo nella ciotola leggermente infarinata e lasciatelo lievitare un'ora coperto con un panno.

Trascorsa l'ora - eh sì, come tutti i pani col lievito madre, anche questo vi schiavizza - rimettete la pasta sul piano infarinato e date una piega: il metodo suggerito da Richard Bertinet coincide con quello che Adriano Continisio chiama piega del tipo 1... Poi formate di nuovo una boccia, e via a lievitare, sempre nella ciotola e coperto col panno.

A questo punto la pasta è pronta per essere porzionata in quattro pezzi da 650 grammi ciascuno. Per cuocerli, potrete utilizzare forme da 400 grammi, perché questo tipo d'impasto non viene su tanto come altri pani a causa della sua struttura densa. Altrimenti potete lasciarli a palla e trasferirli nel forno, quando sarà ora, con una pala o spingendoli da una teglia capovolta. Ma ancora manca un bel po': i pani devono lievitare ancora un'ora e mezza.

E finalmente, trascorsa anche quella, potete cuocerli in forno ben caldo, a 250 gradi, meglio se con la pietra refrattaria (evviva: adesso ne ho una anch'io) e incidendo la superficie con una lama. Curate di creare un po' d'umidità in forno, spruzzando le pareti d'acqua oppure per mezzo di un contenitore con acqua bollente. Dopo 5 minuti portate la temperatura a 220 gradi e continuate la cottura del pane per un'ora. Quando il pane è ben colorato e suona cavo alla "picchiatura" della base, è pronto. Lasciatelo raffreddare bene sulla gratella. Si conserva, se ben chiuso, anche per cinque giorni.

Pasticcini alle prugne e cannella

2011-12-11T10:53:00.000-08:00

In principio fu la pirateria, riferita stavolta a una torta in vendita nel periodo natalizio in una delle mie pasticcerie favorite. Operazione, questa, riuscita in modo sorprendentemente rapido. Da qui l'idea di trasformare il Pflaumen-Zimt-Kuchen in pasticcini, complice uno stampo rettangolare in cui il dolce potesse risultare più basso ed essere diviso in porzioni mignon. Voi fate come volete: con uno stampo apribile da 22-24 cm. otterrete la torta vera e propria, altrimenti usate lo stampo basso e largo e vi ritroverete con almeno settanta pasticcini da confezionare e regalare. Io quest'anno l'ho fatto: hanno avuto un gran successo...

La ricetta della frolla base è di So backt Südtirol.

150 g. di farina;
100 g. di burro;
50 g. di zucchero a velo;
1 tuorlo d'uovo;
1/2 bustina di zucchero vanigliato;
un pizzico di buccia di limone grattugiata;
un pizzico di sale.

Impastate con questi ingredienti una bella palla, partendo da burro, zucchero, aromi e uova, da lavorare insieme finché non si vedono più i pezzetti di burro, incorporando poi gradualmente la farina senza manipolare troppo la massa. Avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo per un'ora, poi stendetela e rivestite il fondo dello stampo prescelto. Se preparate i pasticcini, stendete la frolla un po'più sottile.

Cuocete la base per 15 minuti a 180 gradi, con i soliti fagioli o pesetti.

Intanto preparate, se non l'avete a disposizione, un Pflaumenmus. Infatti la composta di prugne si può preparare anche "espressa", a partire da

250 g. di prugne secche;
acqua;
2 chiodi di garofano;
cannella in polvere;
un cucchiaio di rhum.

Riducete 50 g. circa di prugne a pezzettini piccoli e cuocete quelle che restano per qualche minuto in mezzo bicchiere d'acqua, insieme con un paio di chiodi di garofano e un cucchiaino di cannella. Non lasciate asciugare completamente l'acqua o il risultato sarà colloso: aggiungetene eventualmente dell'altra, a cucchiaiate. Non appena le prugne si saranno ammorbidite, frullate il tutto, aggiungete il liquore e tenete la crema da parte, coperta con pellicola. Le prugne dovrebbero essere abbastanza saporite da non necessitare aggiunte di zucchero.

Per l'impasto, servono

60 g. di burro;
75 g. di zucchero;
1 bustina di zucchero vanigliato;
un pizzico di buccia di limone grattugiata;
2 uova L, separate;
un pizzico di sale;
40 g. di zucchero;
50 g. di farina 00 (#405);
130 g. di mandorle macinate a farina;
2 cucchiaini di cannella in polvere.

Potete raddoppiare la dose per preparare una torta da 26-28 cm. o un quantitativo maggiore di pasticcini.

Il procedimento è quello solito "da ciambella": lavorate a crema il burro morbido con 35 g. di zucchero e gli aromi e aggiungete i tuorli ad uno ad uno, poi montate gli albumi con il sale e aggiungete a pioggia il resto dello zucchero, per ottenere una meringa ben ferma. Incorporate alla base, alternandoli, la miscela di farina, mandorle e cannella e gli albumi a neve. Per ultimo, aggiungete i pezzetti di prugne secche.

Spalmate adesso la base di frolla con la composta di prugne; versate su di essa l'impasto di mandorle e cuocete per circa 40 minuti (i pasticcini) o fino a un'ora (per la torta). Spolverate il dolce, una volta raffreddato, con abbondante zucchero a velo misto a cannella (in rapporto quasi 1:1, il colore della polvere è quello della cannella!). Sta benissimo con una tazza di cioccolata, specie in certe zone climatiche...

Schoko-Marzipan-Taler (biscotti alla mandorla e cioccolato)

2011-12-11T10:13:00.000-08:00

Nella scatola di latta riservata al biscottame natalizio alias Weinachtsgebäck quest'anno, oltre ai soliti Lebkuchen ed Elisen che hanno insistito per comparire nella foto, ci sono anche i biscotti al cioccolato e pasta di mandorle, da me trasformati in Taler, ovverossia dischi, per pigrizia pura davanti alla prospettiva di ritagliarli nella forma di stelle prevista da So backt Südtirol, senza disporre di uno stampino a stella della misura giusta. Perciò non me ne vogliano gli autori del libro, a cui debbo la ricetta dell'impasto base. Il ripieno invece... ce lo metto io!

Questi biscotti li consiglio davvero a chi abbia albumi da eliminare. Con questa dose ne ricavate una quarantina.

100 g. di burro morbido;
50 g. di zucchero a velo;
100 g. di marzapane;
1 bustina di zucchero vanigliato;
2 albumi;
125 g. di farina 00 (#405);
25 g. di cacao amaro;
un pizzico di sale;
cioccolato fondente per rivestire (circa 70 g.);
una tazzina di zucchero a velo per decorare.

Lavorate a crema il burro con lo zucchero a velo, 50 g. di marzapane e lo zucchero vanigliato. Poi incorporare gli albumi (allo stato fluido). Per ultimi aggiungere con un cucchiaio di legno la farina, il cacao e il sale. Ne verrà fuori un impasto molto molle: "spalmatelo" su un vassoio rivestito di pellicola a un centimetro di spessore e poi lasciatelo in frigo per mezz'ora almeno.

Quando l'impasto si sarà solidificato, ritagliate i biscotti: se dovesse ammorbidirsi troppo, rimettetelo al freddo per un po'. Cuoceteli in forno già caldo, a 180 gradi, per circa dieci minuti.

Per il ripieno, preparate col marzapane che resta tanti dischetti quanti sono i biscotti. Appoggiate su ogni biscotto un dischetto di marzapane e rivestite la superficie con il cioccolato fuso, o tuffateli dentro completamente. Appena asciutti (qualche minuto in frigo faciliterà il processo) completate la decorazione con un po'di glassa ottenuta con una tazzina di zucchero a velo, un cucchiaino scarso d'acqua e qualche goccia di colorante, oppure con fili di cioccolato al latte.

Cuccìa all'antica

2011-12-09T05:44:00.000-08:00

Esportazione al contrario! Dalle brume del Nord spostiamoci all'antica Sicilia con la ricetta della cuccìa - il dolce tradizionale del 13 dicembre, giorno di S. Lucia, preparato col grano cotto ed i ceci. Oggi il condimento principe della cuccìa è la crema di ricotta, o in alternativa la crema di cioccolato, che non ho capito se sia invenzione moderna delle pasticcerie palermitane, anche se è una delizia. La cuccìa è infatti, in origine, un piatto della cucina povera, risalente a tempi di magra, altro che crisi, e la sua forma base era... con olio e limone! La versione dolce, invece, prevedeva anticamente il vino cotto o il biancomangiare.

Da tenere presente che il grano va tenuto a bagno per tre giorni prima della cottura, e che deve trattarsi di chicchi "nature": una volta ho provato con il grano precotto in sacchetto, cioè Ebly, per abbreviare i tempi, e il risultato non era "lui". Quel grano lì è ottimo da mangiare in insalata, per quanto mi riguarda anche senza alcuna aggiunta... ma per la cuccìa non se ne parla.

Per 300 g. circa di grano, si aggiunge una manciatina di ceci. Dopo l'ammollo il grano ed i ceci si cuociono, con una foglia d'alloro, per un paio d'ore in abbondante acqua non salata; appena teneri, si lasciano raffreddare nella pentola, che viene poi avvolta in carta di giornale o in una coperta e lasciata da parte. Vedrete, l'indomani, che il grano avrà continuato la cottura per conto suo assorbendo la maggior parte dell'acqua.

Scolatelo e conditelo. La ricetta del biancomangiare la trovate qui, e quella della crema di ricotta, per i più raffinati, qui. Quella di oggi invece è una variante davvero antica: il condimento si realizza con vino cotto, pezzetti di cioccolato fondente, zuccata, pezzetti di cotognata o cedro candito, buccia d'arancia fresca grattugiata e un paio di cucchiaiate di zucchero. Piccolo "tradimento" rispetto ai tempi andati: io utilizzo zucchero di canna Mascobado, che è molto più aromatico. Abbondante cannella completa con un profumo inconfondibile.

Quarkbällchen

2011-12-08T12:16:00.000-08:00

Mi pare di capire che ormai anche i giornali italiani segnalino l'avvio del Weihnachtmarkt in molte città tedesche, a beneficio di eventuali turisti. Dell'atmosfera del mercatino natalizio fanno parte queste frittelline, che si chiamano in vari modi a seconda del luogo: Quarkbällchen, ovvero palline al Quark, oppure Quarkkeulchen, Quarkküchel e simili. Per la verità si trovano facilmente anche in panetteria o in pasticceria per tutto l'anno, e sono già buonissime così, ma vi assicuro che calde sono un altro discorso, specialmente quando fa un freddo cane e vi servono anche per evitare di perdere falangi per strada se appena togliete la mano dalla tasca. Con questa ricetta ottengo palline esattamente uguali a quelle in vendita al mercato... Se mi va male tutto il resto, posso sempre aprirmi uno stand.

Per circa 12 palline:

250 g. di quark magro al 10%, lasciato a scolare per mezz'ora (al supermercato biologico);
250 g. di farina;
Una bustina di vanillina;
1/2 bustina di lievito per dolci;
125 g. di zucchero;
2 uova M;
Olio per friggere.

Niente di più facile che preparare l'impasto, perché si tratta solo di mescolare bene tutti gli ingredienti in una pasta morbida. Esistono delle varianti che consistono nell'aggiungere uvetta, mirtilli o gocce di cioccolato. Riscaldate poi l'olio a 170° e prelevate porzioni d'impasto con due cucchiai o con il porzionatore da gelato. Tuffate poche palline per volta nell'olio caldo e friggetele fino a ottendere un bel colore dorato: è importante che l'olio non si riscaldi troppo per consentire la cottura anche all'interno, altrimenti le frittelle non si gonfieranno, e che il tegame sia abbastanza ampio da poter rivoltarle con la forchetta. Lasciatele asciugare su carta assorbente e spolveratele di zucchero a velo vanigliato. Tiepide o fredde sono morbide, ma calde danno la sensazione di mordere nell'ovatta!

Bratapfelkuchen

2011-12-08T11:56:00.000-08:00

La mela al forno ripiena di marzapane e uvetta, alias Bratapfel, è un classico natalizio qui in Germania, da sola o in forma di torta: rivestita cioè di una morbida pasta profumata alla cannella e mandorle. Ecco qua la ricetta per un bel Bratapfelkuchen per dodici porzioni, assolutamente da esportare perché delizioso. Però ci vuole il marzapane "giusto", cioè quello con un elevato quantitativo di mandorle: ad usare quello eccessivamente zuccherato - palermitani e siciliani in genere capiranno di cosa parlo - il risultato finale non ci guadagna per aroma e sapore. Fatta questa premessa, il Bratapfelkuchen io lo preparo così...

120 g. di margarina;
100 g. di zucchero;
1 bustina di vanillina o 1 cucchiaio di zucchero con vaniglia;
un pizzico di sale;
3 uova;
200 g. di farina;
2 cucchiaini di lievito per dolci;
2 cucchiai di latte o liquore Amaretto;
1/2 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;
1/2 cucchiaino di cannella;
alcune gocce di estratto di mandorla amara;
100 g. di marzapane;
60 g. di uvetta;
2 cucchiai di zucchero di canna;
2 cucchiai di mandorle tritate;
8 mele piccole o 1 grossa.

Naturalmente tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Prepariamo una base lavorando a crema la margarina con lo zucchero, il sale e gli aromi, e aggiungiamo ad uno ad uno le uova, terminando con il latte o il liquore. Setacciamo la farina col lievito e li aggiungiamo all'impasto. Poi mescoliamo il marzapane a pezzetti piccoli con lo zucchero di canna e le mandorle; ne mescoliamo all'impasto 50 grammi e usiamo il resto per farcire le mele, riempiendo la cavità che resta dopo che avremo estratto il torsolo. Se usiamo mele più grosse, le taglieremo a quarti, sistemando un po' di composto di mandorle nell'incavo di ogni pezzo.

Versiamo adesso l'impasto in uno stampo apribile da 26 cm., vi sistemiamo dentro le mele o i pezzi di mela con la loro farcia e spargiamo sulla superficie del dolce eventuali resti di marzapane e uvetta, completando con un po' di zucchero e cannella. Lasciamo cuocere un'ora in forno caldo a 180°: se si scurisce troppo, la torta andrà coperta con stagnola dopo i primi 40 minuti.

Torta al limone di Viviane

2011-12-07T14:18:00.000-08:00

Questa torta molto leggera, dal profumo deciso di limone, la devo a Viviane, autrice del blog canadese La table en fete. Una ricetta familiare di casa sua, che sono molto contenta di poter importare in Europa: la torta è davvero buona, si scioglie in bocca e si prepara in men che non si dica. Viviane la chiama gateau nuage au citron, ma io ve la presento con il nome della "proprietaria", sia per renderle il dovuto spazio, sia perché una nuvola al limone credo di averla già vista da qualche parte, anche se non l'ho mai preparata, e non vorrei creare confusione!

Ecco qua le dosi per uno stampo quadrato da 20 cm.

150 g. di farina 00 (#405);
200 g. di zucchero;
1 cucchiaino colmo (la ricetta parla di cuillère à thé) e 1/2 di lievito per dolci;
un pizzico di sale;
1 uovo L;
125 ml. di latte;
60 g. di margarina morbida;
60 ml. di succo di limone;
buccia grattugiata di 2 limoni.

Riscaldate il forno a 180°. Lavorate bene a crema la margarina con lo zucchero. Aggiungete l'uovo e mescolate bene; a seguire, la farina con il sale, il lievito, la buccia ed il succo di limone, il latte. Di personale aggiungo sempre una presa di semi di vaniglia: apportano un profumo in più che si accompagna benissimo con l'aroma del limone. Versate nello stampo imburrato e infarinato e cuocete per un tempo che va da 25 a 35-40 minuti. Viviane indica 25 minuti, ma nel mio forno non bastano mai. Rivestite il dolce, una volta freddo, con una glassa ottenuta con zucchero a velo e succo di limone (la decorazione della foto è ottenuta con un po' di liquore Curacao nella glassa che restava a spennellatura finita).

Gateau Marie-Louise

2011-11-27T10:47:00.000-08:00

Devo assolutamente far conoscere all'Italia tutta il gateau Marie-Louise! Solo che la prima difficoltà sta nel... definirlo: che cos'è? Una torta, ma dalla consistenza tutta speciale: un budino, ma non soltanto; non è un pan di Spagna, non è una bavarese, non è un soufflé perché si mangia freddo, è una nuvoletta, un batuffolo di cotone con un lato negativo molto evidente: non vi accorgerete facilmente d'essere già alla terza porzione. La ricetta è francese e viene dal blog di Sévérine: che devo davvero ringraziare (e con lei le sue fonti) da parte dell'intero Belpaese.

Se la "sbagliate" la prima volta, com'è successo a me, non prendetevela: riprovate, ne vale la pena. Gli ingredienti sono semplici e più o meno ce li abbiamo tutti a disposizione.

500 ml. di latte;
3 cucchiai di farina;
100 g. di zucchero;
1 bustina di zucchero con vaniglia Bourbon o 1/2 cucchiaino di semi di vaniglia (non vanillina!)
100 g. di burro (nell'originale 125, ma a me così piace di più; attendo pareri);
4 uova, separate;
zucchero di canna per lo stampo.

Preroscaldate il forno a 180 g. e mescolate in una casseruola la farina e la vaniglia o lo zucchero vanigliato al latte, finché non scompaiono tutti i grumi; portate ad ebollizione e poi lasciate sobbollire 5 minuti. Togliete dal fornello e lasciate intiepidire, poi aggiungete a questa specie di farinata il burro, lo zucchero e i tuorli delle uova uno alla volta. Montate gli albumi a neve ben ferma ed aggiungeteli al resto dell'impasto, con molta cautela per non smontarli eccessivamente. Ne risulterà una crema spumosa: versatela in uno stampo a ciambella (meglio quello da savarin, che io non ho: e la cosa compromette non poco il risultato dal punto di vista estetico) imburrato e spolverato di zucchero di canna, o se volete, "unto" con caramello; e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora. Si gonfierà moltissimo.

Tolto dal forno, il dolce si affloscerà: niente paura. Ma soprattutto non disturbatelo prima che si raffreddi per benino!!! Una volta ho provato a capovolgerlo e... è successo un macello, s'è distrutto. Si può sformare solo quando è ben freddo e la cosa migliore è prepararlo il giorno prima. Servitelo con caramello, o coulis di frutti rossi, o, come nella foto, "alla canadese": sciroppo d'acero e noci pecan.

Rotolo alla crema d'arancia

2011-11-27T10:27:00.000-08:00

Un'ottima soluzione per le cene con ospiti, questo rotolo di pan di Spagna farcito con una crema sofficissima all'arancia. Quando lo preparo ha sempre successo, anche se non è quello che piace di più a me, cioè la pasta all'arancia come la fanno a Palermo. Quella è un rotolino monoporzione con una farcitura diversa, meno cremosa, che non sono ancora riuscita ad imitare! Invece questo monumento qui ce lo insegnano i tre autori di So backt Südtirol. Una cosa diversa, più adatta ai climi altoatesini, ma lo stesso squisita.

La base, cioè il pan di Spagna, dovete prepararla con mezza dose della ricetta per rotolo che vi descrivo qui (tanto è sempre quella di Gasteiger e colleghi). Unico accorgimento, avvolgete il pan di Spagna tra due fogli di carta forno inumidita e tenetelo arrotolato perché non si rompa al momento della farcitura.

Per la crema, vi servono

1 foglio di gelatina;
2 cucchiai di Grand Marnier o altro liquore all'arancia;
40 ml. di succo d'arancia;
1 cucchiaino di zeste d'arancia grattugiato;
90 g. di zucchero a velo;
30 ml. di vino bianco;
200 ml. di panna da montare.

Ammorbidire la gelatina per 10 minuti in acqua fredda; strizzarla e farla sciogliere con il Grand Marnier a bagnomaria. Aggiungere il succo d'Arancia, la buccia grattugiata, lo zucchero a velo ed il vino bianco; mettere qualche minuto in freezer per abbassare la temperatura (10 gradi, indica la ricetta) e nel frattempo montare la panna. Unire ad essa la mescela all'arancia e mettere in frigorifero per cinque minuti.

Utilizzare la crema per farcire il rotolo di pan di Spagna. Lasciatelo in frigo fino al momento di servirlo, la consistenza ci guadagna e sarà più semplice porzionarlo; decoratelo con zucchero a velo.

Torta di "pasta vergine"

2011-11-27T09:55:00.000-08:00

Una nota scrittrice, di cui mi occupo per lavoro, visitava spesso la cittadina di Alcamo, in provincia di Trapani, dove aveva una proprietà. Sarà per questo che mi sono venute in mente - tra l'altro, in un certo libro, la signora le citava - le paste dette minni di virgini per la loro forma tonda sormontata da una ciliegina, che in quel luogo si producono? Non lo so. Comunque ci ho pensato, e con l'impasto, avendone preparato poco, ho fatto invece dei pasticcini una torta, che comunque, col nome di pasta vergine, esiste. Con la promessa che la prossima volta che la preparo scatterò una foto migliore, eccola qua. La ricetta viene da varie fonti, confrontate, tra cui Sicilia in bocca di Franca Colonna Romano.

500 g. di ricotta setacciata;
250 g. di zucchero;
125 g. di farina;
2 uova M.

Fate sciogliere lo zucchero in poca acqua (poca!), versare la ricotta e aggiungere la farina; mescolare bene e poi, fuori dal fuoco, aggiungere le uova una alla volta. Lasciare raffreddare per due ore e poi dividere la pasta in due parti: foderare uno stampo con una metà di essa, stendendola con le dita, e farcire con crema di latte preparata con

500 ml. di latte;
100 g. di zucchero;
50 g. di amido;
cioccolato fondente a pezzetti,
canditi d'arancia,
zuccata (le quantità le decidete voi... a piacere);
1 cucchiaino di cannella in polvere.

Ricoprire con il resto dell'impasto e cuocere a 200 gradi per mezz'ora circa.

Biscotti di San Martino

2011-11-27T09:36:00.000-08:00

Dalle mie parti (numero due) a San Martino si mangia l'oca... Idea che non mi trova molto entusiasta, sia per il poco interesse nei riguardi della carne, sia perché il simpatico pennuto, già tendente al grasso di suo, viene ulteriormente ingrassato per l'occasione: non so se mi spiego!

Non so quanto il piatto tradizionale che si usa in questi giorni dalle mie parti (numero uno) sia più leggero del Martingans, ma sicuramente un po' lo è. Si tratta dei panuzzi di San Martino, biscotti duri - ma duri sul serio, se cercate di morderne uno intero - aromatizzati all'anice, che si mangiano a pezzetti, da soli o intingendoli nel vino dolce: e quella è, garantito, la fine loro. L'ho scoperto tardi, perché fanno parte di quella roba che non mi piaceva finché ce l'avevo sempre a disposizione: ma giusto in tempo per imparare a produrne una versione made in Berlin.

A Palermo in questo periodo impazzano e si trovano dappertutto: ma non è difficile prepararli in casa. Servirebbe il lievito madre, ma vi indicherò anche una versione con lievito di birra. Le ho usate tutte e due, e sebbene quella con il lievito madre sia sicuramente la migliore, con la seconda non vi discosterete poi tanto dall'originale, anche perché ho qualche dubbio che in tutte le pasticcerie di Palermo, nel 2011, si abbia voglia di star dietro al lievito. Anzi.

Ma il mio Frankenstein è vivo e pimpante, e quindi partiamo con la ricetta che lo vede protagonista!

500 g. di farina 00;
70 g. di strutto;
2,5 g. di sale;
circa 100 ml. di acqua; (200 se si usa il lievito di birra;)
140 g. di zucchero;
200 g. di lievito madre; (15 g. di lievito di birra)
1 cucchiaio di semi d'anice;
1/2 cucchiaino di semi di vaniglia;
2-3 chiodi di garofano macinati in polvere.

Impastare con cura la farina a fontana con acqua e strutto e con gli aromi, e poi aggiungere zucchero e lievito madre; in ultimo il sale, tenuto da parte nella classica "buchetta" nel mucchio di farina. Se l'impasto è troppo duro, si può intervenire con qualche altro cucchiaio d'acqua, molto gradualmente perché non dev'essere comunque molle o appiccicoso. Lasciare lievitare un po' fino a che la pasta non inizia a dare "segni di vita", e poi prelevare porzioncine da 60-70 grammi; formare con queste dei serpentelli e arrotolarli su se stessi a chiocciolina. Ecco i panuzzi: vanno posti sulla teglia e lasciati stare fino al raddoppio del volume (circa 5-6 ore qui in Germania, con 22 gradi in casa), dopo di che sono pronti per la prima cottura: 200 gradi per 15 minuti. Lasciateli raffreddare e poi da capo: 160 gradi per 15 minuti. Di nuovo, raffreddamento e terzo round di cottura: 150 gradi per 15 minuti; volendo si possono poi lasciare nel forno spento e leggermente aperto per tutta la notte.

Non è finita. Come vi dicevo, si mangiano col moscato o col Marsala, e già così sono un'esperienza. Ma esiste anche il sammartinello ripieno: di conserva di cedro, rivestito di glassa e decorato con eccesso tutto siciliano - ghirigori colorati, perline argentate, diavolicchi, e un cioccolatino Grifo a completare l'opera. Oppure il sammartinello rasco: cioè questo qui!

Se tagliate la calotta ai panini quando sono ancora tiepidi, li spruzzate con una bagna di acqua, zucchero e vino dolce (in proporzione 200 g. di acqua, 50 g. di zucchero e 70 ml. di moscato o Marsala-a me piace ben liquorosa...) e li riempite, scavandoli leggermente, con crema di ricotta (ricetta qui), otterrete per l'appunto il rasco, che ha il vantaggio di non richiedere, per la decorazione, il contributo di Michelangelo: lo zucchero a velo con cannella va più che bene!

Superfrolla sudtirolese (Marmeladen-Gitterkuchen)

2011-11-15T14:22:00.000-08:00

Lo so... dell'ennesima ricetta per crostata non c'è proprio bisogno. Però, d'altra parte, una più una meno: tanto più che questa qui, che è creazione di Gasteiger-Wieser-Bachmann, in fondo è piuttosto una vera e propria torta di frolla, come si vede dalla base più spessa rispetto a una normale crostata. A dispetto dell'originale che prevede la marmellata d'albicocche, io questa volta ho usato la marmellata di more e sambuco fatta da me medesima... e che credete, dopo essermi riempita di spine, ad agosto, per raccogliere le more selvatiche ed essermi calata in mezzo alle ortiche per procurarmi le bacche di sambuco, adesso dovevo forse andare a comprarla la marmellata?

E comunque la mia ci stava benissimo e ne sono andata arcifiera... La versione base, a giudicare dalla foto (del ricettario), ha una farcitura più sottile, ma io volevo andare pesante, con la scusa che le "mie" marmellate hanno il 75% di frutta. E non me ne sono pentita!

La ricetta eccola qua: tutta intera, va bene per una teglia rettangolare; mezza dose, per uno stampo da 22 o da 24 cm. Tra l'altro: ho appena scoperto che il libro da cui è tratta, So backt Südtirol, esiste anche in versione italiana e per chi volesse cercarlo, s'intitola Dolci Dolomiti (Athesia editrice). Ma c'è una variante mia: al posto dei tre cucchiai di latte previsti dall'originale ho usato vino Madeira, che apporta un certo je ne sais quoi tutto speciale.

500 g. di farina 00 (#405);
1 bustina di lievito per dolci;
200 g. di burro;
150 g. di zucchero;
2 uova M;
3 cucchiai di vino liquoroso (nell'originale: latte);
1 bustina di zucchero vanigliato;
1/2 cucchiaino di buccia di limone grattugiata;
un pizzico di sale;
400 g. di marmellata (di albicocche, ma... fate voi).

Il procedimento è vecchio quanto il mondo: setacciate la farina con il lievito in polvere, formate la fontanella, e al centro mettete il burro a pezzetti, seguito da zucchero, uovo, aromi e latte o liquore che sia. Lavorate questi ingredienti finché non si vedono più i pezzetti di zucchero e poi impastateli rapidamente con la farina in una massa omogenea. Avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo per mezz'ora.

Al momento di comporre il dolce stendete due terzi della pasta sul piano leggermente infarinato, ad uno spessore di circa due centimetri, sollevandola con una paletta più volte nel corso dell'operazione. Foderate lo stampo e spalmate la pasta con uno stato generoso di marmellata, lasciando un margine libero. Stendete il resto della pasta in uno strato più sottile, ricavatene delle strisce per creare la grata e un bordo da collocare tutto intorno; spennellate (se volete) con uovo battuto e cuocete in forno caldo a 160 gradi per 40 minuti. Il dolce dà il meglio di sé se lo preparate con un giorno d'anticipo.

Baking Powder Biscuits

2011-11-10T13:57:00.000-08:00

Si chiamano biscuits ma non sono biscotti, bensì una specie di panini dalla consistenza sfogliata a base di farina, burro o margarina, latte e certe volte uova. Negli Stati Uniti è facilissimo trovarli e anzi rientrano tra i sapori "di una volta". Un biscuit è abbastanza simile ad uno scone inglese, con la differenza che mentre lo scone viene servito con marmellata e burro, il suo cugino americano fa da accompagnamento ad un normale pasto.

Poi non ho mai capito perché lo scone inglese è tondo e assomiglia al biscuit americano, mentre lo scone americano è triangolare... ma questa è un'altra faccenda!

In ogni caso, i biscuits, anche se l'italiana che c'è in me si rifiuta di usarli per tirare su il sugo del tacchino, sono buonissimi anche da soli e quale che sia il loro rapporto con gli scones, con marmellata, cioccolato o simili sono la fine del mondo. In versione salata si possono farcire con qualsiasi cosa: mi ricordo di averli riempiti una volta, prima della cottura, con del ragù alla palermitana - quello con piselli - per ottenere dei "pezzi di rosticceria" di vaga ispirazione siciliana ma di sapore entusiasmante.

In California però li compravamo nel tubo... sì, c'era un tubo con una strana apertura "a spirale", tiravi una cordicella e la confezione si apriva facendo esplodere l'impasto che ci stava dentro: e da lì si ritagliavano i panini. Poi un giorno per caso ho letto gli ingredienti... che non erano proprio la quintessenza del naturale. Da allora si va con l'autoproduzione, e non è stato difficile.

Per fare dei buoni biscuits è importante il tocco leggero nel maneggiare l'impasto. Come tutti i quick breads, cioè gli impasti con lievito in polvere, hanno bisogno di pochissima lavorazione, altrimenti risultano duri: invece il panino "perfetto" deve essere dorato all'esterno, ma morbido e sfogliato all'interno, per poter essere tagliato orizzontalmente in due ed assorbire, secondo regola, la noce di burro che ci spalmate sopra. Per questo, anche se è possibile ovviamente prepararli con il mixer o l'impastatrice, io preferisco sporcarmi le mani... e operare, appunto, all'antica, eventualmente con l'aiuto di un paio di forchette o del pastry blender, che ancora non ho capito come si chiami in italiano ma è una specie di mezzaluna multipla col manico...

La ricetta che uso è tratta da Essentials of Baking della Williams-Sonoma: ne risultano una decina di panini.

315 g. di farina 0 (#550, nell'originale all-purpose);
2 cucchiaini e 1/2 di lievito in polvere (non vanigliato se li volete usare come panini salati!);
1/2 cucchiaino di sale;
90 grammi di margarina ben fredda a pezzettini (tagliatela subito e mettetela nel freezer per qualche minuto per un risultato a prova di bomba);
180 ml. di latte (latte di soia per una versione vegan, l'ho provata in assenza di latte di mucca e funziona alla grande).

Mescolate in una ciotola farina, lievito in polvere e sale; aggiungete la margarina e cercate di incorporarla in modo da ottenere un impasto a briciole. Versateci su il latte e mescolate con una forchetta finché gli ingredienti asciutti si sono inumiditi, non di più. Trasferite la massa su un piano leggermente infarinato e cercate di compattarla, poi stendetela o spianatela con le mani ad uno spessore di un paio di centimetri.

Ritagliate panini rotondi, di circa 5 cm. di diametro, con un tagliabiscotti o un bicchiere: la forma rotonda è quella classica, ma volendo si possono fare anche quadrati eliminando così il problema dei ritagli, visto che i bisciuts fatti con la pasta "reimpastata" non sono mai teneri come quelli ritagliati per primi. Fateli cuocere in forno caldo a 220º per 15-18 minuti, finché sono leggermente dorati. Se non si consumano immediatamente vanno lasciati raffreddare su una grata. Si conservano in un contenitore ermetico o in una busta per sandwich fino a due giorni.

Tortino-sorpresa al cioccolato

2011-11-10T08:09:00.000-08:00

Ancora cioccolato, e stavolta con una ricetta della King Arthur Flour, americanissima per squisitezza e per self-indulgence. Questo tipo di preparazioni si chiama self-saucing perché alla salsa di accompagnamento non c'è da pensare: si forma da sola, a sorpresa. Infatti il tortino è un ibrido indefinibile: una torta al cioccolato, una crema, un budino. Ce li troverete riuniti tutti insieme e vi assicuro che fanno un trio da non perdere. Queste sono le dosi per quattro persone (procuratevi uno stampo pyrex o ceramica da 20 cm. circa o 4 stampini da 250 ml).

60 g. di farina 0 (#550, nell'originale all-purpose);
50 g. di zucchero;
20 g. di cacao amaro del tipo olandese;
20 g. di farina di mandorle o di nocciole;
1/4 di cucchiaino di sale;
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia, o 1/4 di cucchiaino di semi di vaniglia;
40 g. di burro fuso o olio vegetale;
1 uovo L;
110 g. di latte.

Preriscaldate il forno a 170º e ungete lo stampo o gli stampini. Preparate l'impasto, mescolando gli ingredienti asciutti e poi l'uovo, il burro fuso, il latte e la vaniglia: versatelo nello stampo e mettete da parte. Adesso è il momento della copertura (ho ridotto le dosi dello zucchero che erano davvero troppo americane, senza problemi per il risultato, e sostituito l'acqua della ricetta originale con del caffé leggero):

50 g. di zucchero (originale: 99 g.... vedete un po' voi);
10 g. di cacao amaro tipo olandese;
225 g. di caffé bollente, leggero (originale: acqua o latte);
un pizzico di sale;
una tazzina di rhum.

Mescolate insieme zucchero, cacao e sale e spargete la miscela sull'impasto. A parte unite caffé e rhum. Versate il liquido, che dev'essere ben caldo, nello stampo o dividetelo tra gli stampini se usate quelli monoporzione, e cacciate tutto quanto in forno senza pensarci su. La cottura deve durare da 18 minuti a un massimo di 22: il dolce dev'essersi gonfiato e avere del liquido bollente che fuoriesce sul bordo. Potete servirlo caldo o tiepido: se è freddo avrà una consistenza più da "tartufo", ma recupererà facilmente quella originale se scaldato brevemente nel microonde. Si dovrebbe accompagnare con gelato o panna montata, dicono quelli della King Arthur: a me però piace con una leggera colata di Baileys o anche "nature".

La torta Sacher, ortodossa

2011-11-09T14:12:00.000-08:00

La torta Sacher, da tempo immemorabile, è il dolce preferito di mio fratello, per cui gliene ho portata una a sorpresa per il suo compleanno. È così da quando eravamo piccoli e ce la preparavamo con le buste pronte del supermercato. Perché sì, ammettiamolo, c'è stato anche un tempo in cui si andava più sul commerciale, per la serie: so' ragazzi.

Superata quella fase, la torta ho iniziato a prepararla sul serio, made from scraps come dicono gli americani, ma riuscirvi non è mai stato una cosa ovvia. Di ricette della Sacher ne esistevano tantissime e tutte pretendevano di essere quella "giusta", mentre da parte loro i sussiegosi proprietari dell'albergo viennese se la tengono ben stretta e in cassaforte. Tra l'altro, anche la ricetta in loro possesso è stata a lungo oggetto di un contendere tra gli eredi Sacher e i pasticceri Demel per via di una questione filologica importantissima: ma la farcitura di marmellata va solo sotto alla glassa o anche in mezzo alla torta? Eduard Sacher, il figlio dell'inventore del dolce, aveva infatti perfezionato la ricetta proprio durante l'apprendistato dai Demel. La faccenda fu risolta così, carte bollate alla mano: che la Sacher dei Sacher - l'unica a poter fregiarsi della denominazione Sacher-Torte Original ha la doppia farcitura, quella dei Demel non ce l'ha... e si chiama, anzi deve chiamarsi, Eduard Sachertorte.

Noi comunque ci butteremo sul sicuro: la ricetta che uso io non è ovviamente quella che sta sotto chiave all'hotel Sacher, ma sempre da lì viene, cioè dal ricettario del loro Megapasticcere Generale - mi si perdoni l'eco fantozziana - Hans-Peter Fink, che ho avuto occasione di ricordare altre volte, e sempre con gratitudine. Fink precisa che, a voler seguirla con attenzione, la ricetta permette di ottenere una torta davvero simile all'originale, e posso dirvi, avendola provata una volta a Vienna proprio da loro, che ha ragione (una porzione ai tavolini del Sacher costa "cara ed amara", ma vi togliete la curiosità, e poi, vuoi mettere il flair del color locale...). Oltretutto ci toglie un dubbio: se nell'impasto vadano le mandorle o no. Se fate un giro su Internet, vedrete che ci sono scuole di pensiero diverse. Bene, non ci vanno: la Sacher con la farina di mandorle rappresenta una variante e si chiama Sacher-Nusstorte. La base per il prodotto tradizionale dev'essere infatti una génoise semplice a base di uova, burro e cioccolato. Ah sì... e farina, ovvio.

140 g. di burro a temperatura ambiente;
110 g. di zucchero a velo;
Semi di una bacca di vaniglia;
6 uova, separate;
130 g. di cioccolato fondente (60% va bene);
110 g. di zucchero semolato fine;
140 g. di farina 00 (#405);
circa 250 g. di marmellata d'albicocche per farcire.

Intanto si fonde il cioccolato a bagnomaria, lasciandolo intiepidire. Si lavora il burro a crema con lo zucchero a velo e la vaniglia, per poi unire i tuorli ad uno ad uno, amalgamandoli bene - deve risultarne una spuma densa - e terminando con il cioccolato fuso. Poi si inizia a montare gli albumi a neve, e quando saranno ben spumosi vi si lascia cadere lo zucchero semolato a pioggia, continuando a montare fino ad ottenere una meringa fermissima e lucida.

Quello che segue è un procedimento che sembra da matti, ma Fink indica esattamente questi passaggi: la prima volta vi stupite, poi vedete il risultato e il dubbio va via. Dunque bisogna trasferire tutta la meringa sulla massa di tuorli e burro e poi setacciarvi sopra la farina, mescolando tutto con cautela con l'aiuto d'un cucchiaio di legno o della spatola. In ultimo si versa tutta la roba in uno stampo col bordo apribile da 24 cm., con il fondo rivestito di carta forno e le pareti imburrate e infarinate e si cuoce in forno caldo a 170 gradi, lasciando leggermente aperto lo sportello del forno per i primi 10-15 minuti. La base è pronta quando la superficie torna su se la premete leggermente col dito.

Si lascia intiepidire capovolta sulla gratella, per una ventina di minuti; poi si elimina la carta forno e si lascia raffreddare completamente nello stampo, anche per l'intera notte. Per la farcitura il dolce va tagliato in due strati, da spalmare entrambi con la marmellata d'albicocche leggermente riscaldata; questa va utilizzata anche per spalmare il bordo e lasciata leggermente asciugare prima di aggiungere la glassa.

La glassa sembra cioccolato fondente "e basta", ma non lo è: si tratta di un insieme di cioccolato e Läuterzucker, alias sciroppo. Vi serviranno

150 g. di cioccolato fondente;
200 g. di zucchero semolato fine;
125 ml. di acqua.

Bisogna far bollire acqua e zucchero per 5-6 minuti e poi fare intiepidire leggermente lo sciroppo, ma non eccessivamente, perché dev'essere ancora abbastanza caldo da poter farvi sciogliere dentro il cioccolato. Deve risultarne una glassa densa e lucida, che si versa d'un colpo solo sulla torta e si spalma con la spatola. Momento cruciale... perché purtroppo questa glassa non si lascia "ritoccare", e se fate troppi movimenti nel distribuirla, poi conserverà un aspetto tipo "leccata della mucca", e dopo tanto lavoro, vi garantisco che vi arrabbierete (come è successo a me l'ultima volta). Le operazioni in ogni caso finiscono qui: la Sacher non vuole altra decorazione - i ghirigori nella foto si devono solo alla necessità di mascherare il danno combinato nello spalmare la glassa! - perché solo le torte che escono dall'Hotel Sacher recano il bollino di cioccolato con su il nome.

A proposito: la torta Sacher, da servire con panna non zuccherata, è ideale da preparare in anticipo e da conservare e/o trasportare, dato che pur essendo farcita è decisamente stabile e compatta e che un po' di riposo aiuta ad amalgamare bene i sapori. La mia, a dirla tutta, si è fatta il viaggio in aereo da Berlino a Londra uscendone perfettamente indenne e... buonissima!

Gâteau creusois

2011-11-09T00:23:00.000-08:00

Se avete degli albumi da riciclare, il creusois è una soluzione davvero eccellente. Si chiama così dalla Creuse, che è una provincia del Limousin, e pare che la ricetta sia stata scoperta in una pergamena del Quattrocento, scritta in antico francese, e lanciata sul mercato con grande successo, previa fondazione di un'associazione specifica per il sostegno del creusois come prodotto tradizionale. Ma il concetto è talmente semplice che prepararlo in casa è la cosa più ovvia del mondo, e pertanto eccovi qua la ricetta. Un dolce familiare par excellence, fatto di albumi, nocciole e zucchero, che ricorda per certi versi la visitandine alle mandorle, ma con un aroma molto deciso che vi ricorderà la Nutella anche in assenza di cioccolato: quale motivo migliore per provarlo?

75 g. di farina;
100 g. di burro fuso e raffreddato;
2 pizzichi di lievito per dolci;
4 albumi;
1 bustina di zucchero con vaniglia;
125 g. di nocciole tostate e macinate finemente.

Il procedimento è semplicissimo e consiste nel mescolare gli ingredienti asciutti incorporandovi il burro fuso. A questa miscela si aggiungono delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. Se un po' si smonteranno, non è un problema, soprattutto all'inizio è normale. L'impasto si cuoce in uno stampo apribile da 18-20 cm. di diametro, in forno caldo a 160º per mezz'ora. Se fate raffreddare la torta a "faccia in giù", risulterà particolarmente soffice; ma non è necessario.

Se poi volete un effetto speciale, servitela con lo zabaione, preparato con tanto Marsala, come nella foto sotto, in cui non si intuisce che c'è un segreto, Lo zabaione è finto, nel senso che non ci sono i rossi d'uovo: è una semplice crema alla vaniglia, molto fluida, che faccio con 200 ml. di latte, due cucchiai di farina di riso, una stecca di vaniglia e un bicchierino di passito, zibibbo o Marsala; ma badate che queste dosi sono solo indicative, e potete modificarle a piacere a seconda della quantità di crema che vi serve.

Pasticcini Excelsior

2011-10-24T10:27:00.000-07:00

Sono di ritorno da Londra. Come sempre al rientro da viaggi, voglia di lavorare saltami addosso... e quindi eccomi a raccontare al mondo cosa avevo in valigia: pasticcini - sorpresa per il fratello anche lui expat, destinati a festeggiarne l'ingresso nel magico mondo dei trentenni. Non che volessi risvegliare nostalgie, ma mi sono sembrati l'ideale: sono un classico da bar palermitano!

Il principio è quello della pasta frolla "montata", con una farcitura alle mandorle e la ricetta l'avevo beccata qualche anno fa su Cookaround; ne esiste anche una variante in cui l'impasto è aromatizzato con caffé, ma stavolta l'ho lasciata perdere, non è nemmeno la mia preferita. Con queste quantità, che sono la metà rispetto alle dosi dell'originale (il che spiega certi numeri "strani"), ottengo più di venti biscotti.

150 g. di farina 00 (#405);
55 g. di zucchero a velo;
20 g. di latte;
112 g. di margarina;
mezzo cucchiaino di semi di vaniglia.

e questo vale per i biscotti chiari. Per quelli scuri,

138 g. di farina 00 (#405);
12 g. di cacao amaro;
55 g. di zucchero a velo;
20 g. di latte;
112 g. di margarina.

È importantissimo, perché il biscotto risulti friabile e tenga bene la forma, che la margarina sia morbida: dovete montarla prima da sola e poi con lo zucchero fino ad ottenere una crema ben spumosa. A questo punto si aggiunge la farina setacciata: ne verrà fuori una pasta impossibile da maneggiare! Tanto nessuno vi chiede di farlo: bisogna utilizzarla per riempire una tasca (con quelle usa e getta è un piacere pensare di non dover lavare nulla...) e farla scendere dalla bocchetta a stella a forma di conchiglia, a striscia (circa 3-4 cm.) o a ferro di cavallo. I biscotti si cuociono a 200º per dieci minuti, tenendo conto che non devono scurirsi: quando saranno freddi, li si accoppia a sandwich a due a due, ponendo nel mezzo la farcitura preparata impastando:

200 g. di marzapane;
2 cucchiaini colmi di marmellata di albicocca;
una goccia di colorante alimentare verde.

Per terminare, si decorano con cioccolato fuso come vedete nella foto, utilizzando cioccolato fondente per quelli chiari cioccolato bianco e per quelli scuri, granella di pistacchi e/o di mandorle. Dato che i biscotti non contengono uova, se si utilizza del latte di soia o di cereali nell'impasto, sarà molto facile renderli adatti a ospiti vegan.

Pflaumenmus- Composta di prugne

2011-10-24T09:54:00.000-07:00

Quest'anno ho aspettato al varco le prugne... le belle prugne scure del Brandeburgo, tra le poche note positive che compensavano - ai tempi, perché ormai l'estate sembra lontana anni luce, come il Medioevo o la Patagonia - un mese d'agosto ancora sorprendente per chi, come noi, alla parola "Ferragosto" pensava ancora al costume da bagno e non alla giacca a vento. Perché volevo preparare il Pflaumenmus. "Ma la marmellata di prugne la conoscono tutti!" Che vi racconto a fare?

No, questa è speciale: non nel senso che la faccio io e quindi merita chissà che attenzione, ma perché la composta di prugne tedesca non è una marmellata come tante. Intanto si prepara con pochissimo zucchero, il che non guasta, e poi il sapore delle prugne è arricchito da qualcosa in più. Credo che tra gli italiani la conoscano, molto probabilmente, i tirolesi perché il Powidl austriaco è quasi la stessa cosa.

Questa è più che autentica perché, come tutte le ricette con cui preparo le marmellate, si basa su... tradizione orale: mi faccio insegnare il metodo dalle signore che vendono la frutta al mercato, quindi più brandeburghese di così, la composta non potrebbe essere.

Per prepararla servono, per ogni chilo di prugne mature snocciolate, solo 50 g. di zucchero: Nichts mehr! si raccomanda la signora: eventualmente aggiusterete alla fine. Le prugne si tagliano a metà e si mettono, con il lato piatto all'ingiù, in una pentola, a strati. Tra ogni strato si sparge lo zucchero, e si completa con un cucchiaio di succo di limone, una bustina di zucchero con vaniglia (o i semi di una bacca: in questo caso no alla vanillina!) una stecca di cannella e due chiodi di garofano. Si mette il coperchio e si lascia macerare il tutto per 48 ore. Vedrete che i frutti rilasceranno tantissimo succo!

A questo punto il metodo tradizionale prevede che si trasferisca il tutto in una teglia da forno e che si cuociano le prugne per 5 ore in forno. Per chi non abbia questo piacere, e io non ce l'ho, c'è un'alternativa: mettere la pentola sul fuoco, a fiamma bassa, e lasciare cuocere coperto per due ore. Tassativo, non si mescola. Qundo la frutta sarà ormai disfatta, si scopre la pentola lasciandola cuocere ancora per 5 minuti; poi si elimina la stecca di cannella, si passa il tutto al mixer, si aggiunge una bella cucchiaiata di rhum e si aggiunge eventualmente qualche cucchiaino di zucchero. E via nei vasi. Con un chilo di prugne otterrete circa 500 ml. di composta. Si usa con crêpes, con cialde, da spalmare e come farcitura di numerose torte tedesche: quelle che so fare, arriveranno una volta o l'altra "prossimamente su questi schermi".

Blondies al limone

2011-10-22T00:04:00.000-07:00

Questi blondies faranno la felicità di chi ama il sapore del limone nei dessert, come è successo a una mia simpatica collega quando se li è trovati davanti in occasione di una cena in compagnia. A differenza di altri blondies e brownies non sono appiccicosi, hanno una consistenza compatta ma nello stesso tempo delicata, sono dolci senza essere stucchevoli perché il sapore del cioccolato bianco e quello del limone si completano a vicenda. E poi sono facilissimi e veloci da preparare. Noterete che la pasta non si solleva quasi per niente in cottura, e che si scurisce poco: niente paura, è giusto così!

La ricetta è di Isabelle, un mito in Canada con il suo sito Les gourmandises d'Isa.

95 g. di farina 00 (#405);
100 g. di zucchero;
un pizzico di sale;
120 g. di burro;
90 g. di cioccolato bianco;
2 uova;
30 ml. di succo di limone;
buccia grattugiata di un limone.

Riscaldate il forno a 180° e predisporre uno stampo quadrato, imburrato e infarinato o con carta forno sul fondo. Mescolare farina, sale e zucchero in una ciotola e fondere a bagnomaria o al microonde il cioccolato bianco con il burro. Lasciare leggermente intiepidire e mescolare con gli ingredienti asciutti, poi aggiungere le uova e il succo di limone, la buccia grattugiata e amalgamare bene. Versare l'impasto nello stampo e fare cuocere da 25 a 30 minuti. Lasciare raffreddare e spolverare di zucchero a velo o decorare con una glassa facendola scendere da un cornetto di carta: io la preparo con 50 g. di zucchero a velo, 2 cucchiaini circa di succo di limone e un cincinino, ma non più di quello, di colorante alimentare giallo.

La ricetta è sufficiente per 16 pasticcini. Se ne restano - ma è difficile - si conservano per un paio di giorni in una scatola chiusa e si prestano molto bene ad essere congelati.

Torta soffice alle more selvatiche

2011-10-16T04:30:00.000-07:00

La vita dell'espatriato è bella, anche se non è sempre una passeggiata di salute: non fosse perché, di sicuro, consente esperienze che non si sarebbero mai fatte! Una di queste è andare, di mattina presto presto, a raccogliere le more selvatiche; quelle vere, grosse e sugose, che in Sicilia ci sognamo. Sì, chiaro che si trovano, ma il succo? Probabilmente i rovi hanno bisogno di acqua, pioggia, neve... queste sconosciute.

Chiaro che nel Brandeburgo vengono fuori certe more spettacolari... e io, approfittando dell'allenamento sportivo, ad agosto uscivo col sacchetto nella tasca della tuta, e appena arrivavo in un certo posto che so io dove cresce un roveto, vai con la raccolta. Risultato: marmellata di more in quantità e una bella torta di more per il compleanno di mio marito. Da consigliare assolutamente, perché è soffice, leggera e profumatissima, però devo precisare che la ricetta non è mia: purtroppo non mi ricordo più dove l'avevo trovata e mi scuso in partenza se qualcuno la riconoscerà per sua.

Servono, per uno stampo da 24-26 cm.:

150 g. di farina 00 (#405);
75 g. di burro o margarina;
75 g. di zucchero;
2 uova M;
400 g. di more, lavate e ben scolate;
1 bustina di lievito per dolci;
un pizzico di sale.
75 g. di zucchero Mascobado o Syramena - insomma, di canna;
75 g. di farina;
75 g. di burro;
1 cucchiaino di cannella (io ne metto mezzo per ingannare il marito...);
1 tazzina di latte.

Rapidità assicurata: si lavorano i primi 75 g. di burro a crema, si aggiungono gradualmente zucchero, uova intere, farina, sale e lievito. Il composto si versa nella teglia imburrata e infarinata e si ricopre con le more, distribuendole uniformemente. A parte si mescolano gli altri 75 g. di burro, lo zucchero di canna, la farina e il latte con la cannella: si otterrà un impasto fluido da "spalmare" sulle more prima di cuocere il dolce in forno calso a 200° per circa 45 minuti. Zucchero a velo e possibilmente gelato alla vaniglia o allo yoghurt, crème fraiche o panna leggermente montata e non zuccherata faranno la parte della... ciliegina.

Torta di mandorle e mele

2011-10-16T04:01:00.000-07:00

C'era una volta il Ricettario Mitico. Quale? Eh, appunto, non chiedetemelo; non lo so, non me lo ricordo più: se no che mito sarebbe.

Era una raccolta di ricette di torte degli anni Settanta, di quelle ancora "genuine", senza quelle tabelline guastafeste con gli apporti nutrizionali di una porzione (e poi scopri che la porzione è il quantitativo selezionato da un cardellino inappetente): fa parte dei miei primissimi ricordi, diciamo che è uno dei libri su cui ho imparato a leggere, e il motivo per cui non è più identificabile l'autore è che ne sopravvivono soltanto fogli sparsi, che si trovano in Italia, a casa dei miei. Se sia vera o no la leggenda secondo cui sarei stata io, a tre anni o giù di lì, a smembrare il prezioso tomo, non saprei. Lo dice mia madre, ma io non me lo ricordo! In ogni caso è sorte che tocca a molti classici della letteratura... Eppure, malgrado indagini con metodo scientifico, non sono riuscita nemmeno nell'era di Internet a risalire ad autore e titolo di questo ricettario. Posso dedurre solo che: 1) iil ricettario comprendeva torte dolci e salate perché c'era la torta pasqualina; 2. molte ricette di pasticceria, mi rendo conto ora, dovevano essere traduzioni da originali tedeschi (la "torta di mele al formaggio", che era tra le poche a non essere corredata di foto, all'orecchio italiano evoca il parmigiano o il pecorino, capito trent'anni dopo che era l'Apfel-Käsekuchen...).

Ma dei fogli che restano mi sono portata la trascrizione a casa, perché ci sono affezionata e le ricette sono perfette. Eccone una: stagione di mele, voglia di pastafrolla, ho pensato bene di tirarla fuori perché è una di quelle che ho realizzato più spesso e non la facevo da molto tempo. La particolarità sta nella frolla molto friabile per via delle mandorle nell'impasto; se usate mele della qualità adeguata non vi saranno problemi nella cottura, e si ammorbidiranno al punto giusto senza annacquare la base. Mi ricordo che la didascalia della foto diceva più o meno così: "forse ancora migliore, sebbene meno raffinata e costosa, della più nota torta di mandorle..."; lo scrivo perché serva da indizio: così che, se qualcuno che mi legge si trova una copia del ricettario a casa, che sia riuscita ad approdare al nuovo millennio al riparo da mani infantili troppo curiose, mi aiuti nelle indagini!

Base:

100 g. di zucchero;
100 g. di burro;
1 uovo M;
150 g. di mandorle macinate;
150 g. di farina.

Ripieno:

750 g. di mele (sono circa 4 grandi, io ne uso anche 600 e vanno bene lo stesso);
il succo di mezzo limone;
2 cucchiai di rhum (io ogni tanto uso il Calvados);
30 g. di pangrattato.
50 g. di zucchero (anche 30 vanno bene se le mele sono già molto dolci).

Con gli ingredienti della base s'impasta una frolla a partire dal burro da montare a crema con lo zucchero, aggiungendo poi l'uovo, le mandorle e la farina e lavorando il tutto il più velocemente possibile; ovviamente la pasta sarà molto molle, ma dovrà riposare in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo si prepara il ripieno: le mele vanno sbucciate e tagliate a fettine sottili da marinare con limone e rhum. Quando la pasta sarà sufficientemente solida da poter essere maneggiata agevolmente, se ne usa metà o poco più per rivestire una tortiera da 26 cm., sul fondo e sui lati per un'altezza di due cm. circa ("un dito" diceva la ricetta); si riempie il guscio con il pangrattato e le mele, si spolvera con lo zucchero e si ricopre con il resto della pasta steso a mo' di coperchio (è meglio fare questa operazione su un foglio di pellicola o di stagnola, così da poter sollevare la pasta e collocarla nella posizione giusta, dopo di che staccando delicatamente il foglio il coperchio non si romperà). La torta si cuoce in forno preriscaldato a 200º per un tempo che la ricetta consiglia di 45º; ma è meglio controllare: nel mio forno, dopo mezz'ora è pronta. Noterelle sparse... le mele migliori per questo dolce sono le Boskoop o le renette; e poi, niente v'impedisce di aggiungere uvetta o cannella, anche se nella versione originale non ci sono (mio marito, odiatore della cannella in tutte le sue manifestazioni, ringrazia).

Cappuccino Chiffon Cake

2011-10-14T14:28:00.000-07:00

Dicesi chiffon cake una ciambella dall'impasto particolarmente leggero, simile a quelle che in Italia sono note come ciambelloni all'acqua: quello di Adelaide Melles lo conosciamo tutti, a ragione, come "il più soffice del mondo"... Il mio non diventerà così famoso, però quanto a sofficità non scherza nemmeno lui, perché si basa sullo stesso principio: le dosi sono leggermente diverse e le ricavo dal ricettario americano della Williams-Sonoma e da Professional Baking di Wayne Giesslen. I sapori? Quelli - caffé variegato al cacao - li ho scelti io, adattando la versione originale della Williams-Sonoma che è al limone e vi proporrò un'altra volta. Tanto, questo qui della foto - che era piccolino -appena fatto è già stato spolverato per intero dal coniuge!

Con le dosi che seguono, potrete preparare uno chiffon cake in stampo da 25 cm. Per la versione mignon da 18 cm, dividete per tre!

180 g. di farina 00 (#405);
375 g. di zucchero;
1 cucchiaio di lievito per dolci;
1 cucchiaino di sale;
125 g. di olio di colza;
185 ml. di caffé;
6 uova L a temperatura ambiente, separate;
1/2 cucchiaino di cremor di tartaro o 1 di bicarbonato di sodio;
2 cucchiai di cacao amaro;
20 g. di cioccolato fondente, fuso e intiepidito.

Preriscaldate il forno a 165º e mescolate in un recipiente farina, zucchero, lievito, sale e bicarbonato, se usate quello al posto del cremor di tartaro, e in un altro tuorli, olio, caffé. Sbattete bene gli ingredienti liquidi e poi unite a poco a poco quelli asciutti con una spatola di gomma, fino ad ottenere un impasto fluido.

In un altro contenitore sbattete gli albumi a neve (con l'aggiunta del cremor di tartaro se lo usate). Però occhio: non funziona come il pan di Spagna! la meringa dev'essere soffice e ben spumosa, ma non eccessivamente ferma, quindi attenzione a non esagerare con lo zelo. Sempre con la spatola, unite metà degli albumi all'impasto, e poi l'altra metà, anche in questo caso giusto finché le parti si combinano tra loro. La massa deve risultare liquida ma spumosa. Versatene un terzo in uno stampo da ciambella non imburrato o imburrato solo alla base e non sulle pareti; unite all'impasto che resta il cioccolato ed il cacao, versate anch'esso nello stampo e variegate con la forchetta. La pasta scura sarà un po' più pesante di quella al caffé, va bene così. Lasciate cuocere per 45-50 minuti la ciambella grande, per 25-30 quella mignon e controllate con lo stecchino. Andrebbe spolverata di zucchero a velo... a condizione di fare in tempo!

Far breton (Richard Bertinet)

2011-10-03T10:24:00.000-07:00

Il far è un antico e molto noto dessert bretone che nella versione originale, essendo "cibo da poveri" sarebbe il piatto che gli antichi Romani chiamavano con lo stesso nome e che indicava un impasto di farro a focaccia: è fatto di sola crema, ma nella versione più nota comprende anche prugne o uvetta. Ne esistono tante versioni quante famiglie, e questa mia è quella del buon Bertinet, che poi dalla Bretagna francese si è spostato... in un'altra, visto che lavora adesso a Bath. Lo conoscete già per essere il mio maitre à penser in materia di pane, ma anche coi dolci non scherza... Stando a quello che racconta, la ricetta verrebbe nientemeno che dalla bisnonna Bertinet. E va bé, perché non crederci. Eccovi le dosi per 6-8 belle porzioni.

400 g. di prugne secche denocciolate - se avete a disposizione quelle francesi di Agen, sarà perfetto!
50 g. di rhum;
mezzo bicchiere di té caldo;
130 g. di zucchero;
220 g. di uova pesate con il guscio (corrisponde a circa 4 uova)
110 g. di farina 00 (#405);
750 g. di latte intero, freddo;
un pizzico di sale;
burro per ungere lo stampo.

Mettete le prugne a bagno nel thum e nel té per qualche ora, o anche per un'intera notte. Devo precisare che il té Bertinet non ce lo mette, ma io ho letto questo consiglio da parte di alcune foodbloggers francesi, sempre perché "lo faceva mammà", e se lo faceva aveva ragione perché ci sta benissimo. Preriscaldate il forno a 220° e ungete di burro fuso uno stampo di ceramica o pyrex. Sbattete insieme uova e zucchero e aggiungete piano piano la farina e poi il sale; a seguire, sempre mescolando con la frusta, il latte versato a filo per ottenere una pastella molto liquida.

Trasferite le prugne sul fondo dello stampo e mettetelo in forno per qualche minuto perché i frutti si riscaldino. Tiratelo fuori, versate la pastella e cuocete per dieci minuti; poi abbassate la temperatura a 180° e proseguire ancora per 25-30 minuti. Controllate la cottura immergendo la lama d'un coltello prima in acqua fredda e poi "piantandola" nel centro del dolce: se esce pulita, ci siamo. Anche sui lati il budino deve staccarsi senza fatica. Lasciate raffreddare e poi tagliate a quadri; si serve con una tazza di té o a fine pasto.

Calzone turco (Gözleme)

2011-10-03T10:07:00.000-07:00

Brutto? Eh, no, non offendiamo il Gözleme prima d'averlo provato perché è tanto tanto buono. Si può trovarlo dappertutto a Berlino, specie nei mercati rionali, e la preparazione, mi risulta, è "cos''e femmene", come tutto ciò che ha a che fare con l'impastare pane e dolci... In giro per forum turchi alla ricerca di istruzioni ho scoperto che per preparare i gözleme sarebbero necessarie almeno tre vicine di casa per dividersi il lavoro bevendo té e chiacchierando, ma io faccio da sola, e non chiacchierando faccio più in fretta. Se possedete una bella piastra o un testo, dove cuocere questi calzoni, che non vanno in forno, all'opera: sono buoni e saziano senza appesantire, e hanno il vantaggio di non perdere nulla se si raffreddano. Otto grandi Gözleme verranno fuori con

300 g. di farina 0 (#550);
200 g. di acqua;
2 cucchiaini di sale.

Impastare bene e poi versare la massa su una superficie infarinata e prelavare otto porzioni delle dimensioni di un mandarino. Lasciare riposare mezz'ora, coperte: è essenziale. Nel frattempo preparare il condimento, che può variare: si possono utilizzare spinaci freschi a pezzetti, conditi con cipolla leggermente stufata, prezzemolo o menta fresca e feta; pomodori a pezzetti piccolissimi, peperone rosso e feta; oppure patate lesse e condite con cipolla stufata e rosmarino. A voi la scelta, quelli della foto sono nelle prime due varianti.

Trascorso il riposo spolverate un piano di farina e iniziate a stendere ciascuna boccia di pasta in uan sfoglia sottilissima. Man mano, se necessario, continuate a spolverare di farina. L'ideale sarebbe utilizzare un mattarello a bastone; si chiama oklava ed è quello che vedevo usare io alle signore turche, osservandole al mercato per imparare. Ma con un po' di pratica vi riuscirà anche con un mattarello normale, infatti io l'oklava non ce l'ho... Il risultato, come vedete dalla foto, dev'essere molto sottile, si deve vedere il ripieno in trasparenza. Stendete il ripieno su metà sfoglia, chiudete a mezzaluna e cuocete sulla piastra ben calda, eventualmente spennellata d'olio, pochi minuti per lato. Io utilizzo il fornetto Ferrari della pizza, senza olio. Si mangiano accompagnati eventualmente da insalata. Non posso escludere che esista qualche altra versione anche con lievito, ma questi sono quelli che conosco io... e se qualcuno visitando Berlino passa, di sabato, nella zona di Hackescher Markt, può assaggiarli nella versione originale.

Tiramisù classico ma sempre vigliacco

2011-10-03T09:51:00.000-07:00

Madre natura d'un cuor di leone
non t'ha dotato, e per questo ora tu
solo a pensare al crudel mascarpone
sempre rifuggi dal tiramisù?

Così gli immortali versi d'un grande poeta; ma noi abbiamo la soluzione in mano. Provate, e non vi pentirete: oltretutto, oltre a gustarvi un dolce un tantinello più leggero (ma mica poi tanto, bisogna dire), vi risparmiate il problema dei tuorli crudi e del loro retrogusto infernale. Ecco la dose per 4 porzioni, raddoppiare se necessario.

Ovviamente, i savoiardi! Calcolate a seconda delle loro dimensioni; dovrete ottenere due strati. La ricetta, anzi le ricette, eccole qua, a scelta 1, 2, 3, e 4);
Caffé forte per intingerli, con 2 cucchiaini di zucchero;
Cacao amaro per spolverare;
400 g. circa di crema pasticcera; preparatela con questa ricetta, oppure con quest'altra, e tenete da parte i due albumi;
500 g. di formaggio cremoso tipo Philadelphia o Philadelphia light (tutto va bene purché non contenga yoghurt, che in questo caso avrebbe un gusto troppo acidulo);
4 cucchiai di zucchero a velo;
I due albumi rimasti dalla preparazione della crema, montati a neve.

Si tratta solo di preparare la crema mescolando bene con la frusta il formaggio cremoso e la crema pasticcera; aggiungete alla fine lo zucchero a velo per "aggiustare" la dolcezza e terminate incorporando dall'alto verso il basso gli albumi montati. Poi il problema è, quando assaggiate, resistere alla tentazione di fare fuori la crema lì su due piedi. Se ce la fate, potete iniziare a montare il tiramisù con i savoiardi imbevuti nel caffé e disposti a strati alternandoli con la crema, secondo il metodo tradizionale, completando con il cacao. Io aggiungo anche... il carico da undici, direbbe Camilleri, mettendo tra uno strato e l'altro di savoiardi anche dei biscotti secchi tipo petit, sempre imbevuti nel caffé: non è necessario, ma il contrasto di texture coi savoiardi è fenomenale, che il vostro tiramisù sia o no vigliacco! Un po' di riposo in frigo e il dolce è pronto.

Genovesi

2011-10-03T09:30:00.000-07:00

Le genovesi che invece vengono dalla Sicilia, e cosa c'entrino con Genova vallo a capire... anzi, veramente la patria della genovese è la cittadina di Erice, in provincia di Trapani, anche se queste pastarelle di frolla ripiena alla vaniglia si trovano dappertutto anche a Palermo o altrove. Queste sono le genovesi doc secondo la ricetta della signora Maria Grammatico - titolare della pasticceria Maria, per l'appunto, di Erice e regina incontrastata del settore - che risale a sua volta alle monache del convento ericino di San Carlo. E io come faccio ad averla? Dal libro che la signora Grammatico ha pubblicato insieme a Mary Taylor Simeti, col titolo Mandorle amare. E, non si scherza: sono proprio loro.

La bella storia della signora Grammatico, che somiglia tanto a quella di Candy Candy, non ve la racconto; è notissima e troverete tutto sul libro o dovunque su Internet. La ricetta invece eccola qua.

La pasta frolla è molto semplice da maneggiare e non vi si romperà tra le mani. Sarà morbida appena sfornata, ma friabile una volta raffreddata. Ecco le dosi per sedici genovesi (o anche di più, se volete farne di più piccine, ma normalmente sono grandi, una decina di centimetri).

Pasta frolla

250 g. di farina di grano duro (semola);
250 g. di farina 00 (#405);
200 g. di zucchero;
200 g. di margarina a pezzetti;
4 tuorli d'uova (medie);
qualche cucchiaio d'acqua fredda.

Questi ingredienti li impastiamo a partire da quelli asciutti, aggiungendo prima la margarina e poi i tuorli a uno a uno, bagnando con acqua ma non troppo: giusto per ottenere una pasta, da lavorare il meno possibile (altrimenti risulta dura). Avvolgiamo in pellicola e lasciamo mezz'ora in frigo.

In Germania, dove non trovo sempre la farina di grano duro a portata di mano, ho dovuto trovare un'altra soluzione, che mi permette di dirvi con sicurezza che se non ce l'avete nemmeno voi, potete usare 500 g. di farina 0 e non ci saranno problemi. Usando solo la 00, temo che la frolla poi risulti troppo tenera e renda difficile riempire le pastarelle.

Se rimane pasta, o ci fate i biscotti o la conservate: in frigo una settimana, dice l'autrice, in freezer per un mese.

Ed ecco come preparare la crema - oddìo che buona!

Crema pasticcera

2 tuorli d'uova;
150 g. di zucchero;
40 g. d'amido di grano o di mais;
1/2 litro di latte;
buccia grattugiata di mezzo limone bio.

Sbattiamo i tuorli con lo zucchero in un tegame; poi sciogliamo l'amido in una parte del latte e lo aggiungiamo al resto di esso. Versiamo nel tegame e amalgamiamo bene con la frusta. La crema poi, come sempre, si cuoce lentamente finché non si imbudina. Il verbo l'ho inventato io in tempi antichi, ma il significato si capisce... dev'essere ben densa! Alla fine incorporiamo la buccia grattugiata del limone e lasciamo bene raffreddare, coperto con pellicola che deve aderire alla superficie della crema.

Anche qui avrei un paio di osservazioni: uno, che se non avete l'amido la farina va bene; solo, io ne uso 35 grammi invece che 40. E poi, io aggiungo come tocco personale una bustina di vanillina...

Per confezionare le genovesi si stende la pasta ritagliando dei quadrati, si mettono 2 cucchiai di crema sulla metà di essi e si sovrappongono gli altri; oppure si ritaglia in rettangoli, si mette la crema su una metà e vi si ripiega sopra l'altra metà. Si pressano bene i bordi per sigillarli e si ritaglia tutto intorno con una forma rotonda. Si cuociono a 220º per circa sette minuti - poi vale la regola, tu proponi, il forno dispone; le paste devono essere dorate - e si spolverano di zucchero a velo. La leggenda dice che vadano mangiate tiepide, ma anche fredde sono una meraviglia.

Mediterraneo

2011-09-08T04:11:00.000-07:00

La sposa più tenera del mondo si chiama Paola ed il fortunato futuro marito è mio fratello. Questa è la torta che ho inventato per la cena organizzata dalle amiche come addio al nubilato. Si ispira alla meta del viaggio di nozze, Creta: ho cercato quindi di riassumere l'atmosfera delle isole greche in un dolce con i sapori dell'estate, leggero e cremoso, composto da una base di pan di Spagna molto soffice, una mousse allo yoghurt, fichi freschi e gelatina al vino zibibbo. Provatela, ne vale la pena!

Per la base mi servo di una ricetta da Cookaround, che uso per torte morbide a base di frutta ad un solo strato.

Pan di Spagna:

25 g. di farina 00 (#405);
25 g. di zucchero;
2 cucchiaini di lievito per dolci;
3 uova medio-grandi.

Mousse allo yoghurt:

200 g. di yoghurt greco intero;
250 g. di panna da montare;
7 g. di gelatina in fogli;
120 g. di zucchero a velo;
Una bustina di vanillina;
La punta di un cucchiaino di cannella in polvere;
3-4 cucchiai di marmellata di pesche o fichi.

Gelée allo zibibbo: 125 g. di acqua;

125 g. di vino zibibbo (in alternativa passito, moscato, malvasia);
una bustina di Tortagel.
Fichi freschi bianchi e neri per guarnire (ne serviranno circa 10)

Se venticinque grammi di farina vi sembran pochi... fidatevi lo stesso: il segreto per la riuscita della base è la montatura perfetta delle uova, che a differenza dal metodo che uso di solito, vanno utilizzate intere e montate con lo zucchero e tre cucchiai rasi d'acqua bollente molto a lungo, finché non raddoppiano di volume e non diventano chiarissime e spumose. Solo allora potremo aggiungere la farina setacciata col lievito, versare la spuma in uno stampo da crostata - quelli con l'incavo - imburrato e infarinato e poi cuocere in forno caldo a 170° per una decina di minuti, fino a un quarto d'ora a seconda del forno. Il guscio si lascia raffreddare, meglio a faccia in giù: una volta freddo si staccherà senza problemi dallo stampo.

Per la mousse, si parte dalla gelatina da ammollare in acqua fredda, sciogliere a fuoco lento e lasciare intiepidire. Si mescola bene lo yoghurt con lo zucchero, la vanillina e la cannella e a parte si monta la panna, a parte un paio di cucchiai che serviranno per stemperarvi la gelatina, perché non formi dei grumi. Yoghurt, panna e gelatina vanno infine incorporati bene e versati nel guscio di pan di Spagna, dopo averlo spalmato di marmellata - uno strato sottile sarà più che sufficiente, migliorerà il sapore ed eviterà che la base si ammorbidisca troppo. Sulla crema si dispongono i fichi tagliati a spicchi, per poi completare con la gelatina ottenuta sciogliendo il Tortagel nella miscela di acqua e zibibbo. Con il liquido ottenuto, intiepidito, spennelleremo generosamente i fichi. La torta va adesso in frigo per due o tre ore almeno, prima di essere servita da sola o accompagnata da un biccherino di liquore. Kali orexi!

Brown Butter and Cherry Blondies

2011-07-17T10:41:00.000-07:00

Pensando alla squisita simpatia e professionalità di un collega dicevo qualche giorno fa che gli americani sono sempre americani... non si scappa. Vale anche a tavola! Infatti questi blondies sono americanissimi per provenienza della ricetta (da Essentials of Baking della Williams-Sonoma) e temerarietà nutrizionale: se il tiramisù della settimana scorsa era vigliacco, questi rientrano sicuramente nella categoria Cuore Impavido.

Il blondie è da qualche parte definito il cugino albino del brownie, ma non vuol dire che contenga necessariamente del cioccolato bianco. Esiste anche in questa versione, ma la base è proprio una pasta da brownie senza cioccolato, in cui il sapore è dato dallo zucchero di canna e... sì, dal burro. Se amate la pasta frolla, o i cookies, vi piacerà; è come un biscotto molto morbido e compatto.

Mi pare di aver capito che ci siano diverse scuole di pensiero su brownies e blondies e che per alcuni la consistenza chewy o fudgy del dolcetto sia imprescindibile, mentre l'impasto che fa troppo "torta" diventa un difetto. Per me vale il contrario, non sopporto quando fa troppo "caramella", e altro che chewy - io lo chiamo: il brownie/blondie che si appiccica ai denti. Per questo motivo non esito a dare un taglio drastico alle dosi di zucchero consigliate dalla ricetta. Vi assicuro che i pasticcini risultano lo stesso perfetti. Ma se siete proprio incoscienti, potete provare anche le dosi originali, ve le dico lo stesso - i sopravvissuti poi mi racconteranno!

235 g. di farina bianca (consigliata la all-purpose, quindi va bene qualsiasi tipo);
1 cucchiaino di lievito per dolci;
1/2 cucchiaino di sale;
150 g. di burro (originale: 155 g.);
200 g. di zucchero bruno di canna, del tipo compatto (originale 220 g.);
40 g. di zucchero bianco (originale 125 g.!!!!!!!);
2 uova L;
una bustina di zucchero con vaniglia o 2 cucchiaini di estratto liquido di vaniglia (inteso quello vero, non l'aroma);
1 cucchiaio di succo di limone.

I blondies della foto prevedono l'aggiunta di ciliegie a pezzetti.

La realizzazione è roba da bambini, a parte la preparazione del brown butter, o beurre noisette, insomma il burro riscaldato in modo da fargli prendere un colore ambrato e un aroma tutto particolare. Per fare questo, il procedimento ve lo spiego qui. Poi si va in discesa: bisogna mescolare farina, sale e lievito e metterli da parte, poi combinare in una ciotola il burro noisette naturalmente non caldo, lo zucchero e mescolarli bene col cucchiaio di legno; seguono le uova, la vaniglia quale che sia e il succo di limone. Ottenuta una pasta omogenea, aggiungiamo gli ingredienti secchi mescolando giusto per incorporarli, senza eccessivo zelo. Se volete aggiungere altri elementi "caratterizzanti", come frutta fresca o secca, è questo il momento; si può anche completare l'aroma con una presa di cannella in polvere che va a nozze con lo zucchero bruno.

La massa si versa in uno stampo quadrato di cm. 20x20, imburrato e infarinato o rivestito di carta forno, e si cuoce in forno caldo a 165º per un tempo che, a seconda del forno, va da 35 a 45 minuti. L'unica seccatura con questo tipo di pasticcini è che non potete distrarvi: perché, se davanti a un brownie o blondie poco cotto magari vi fanno i complimenti perché è cremoso, uno troppo cotto è davvero una schifezza. Quindi direi: a 35 minuti esatti fate la prova stecchino, l'obiettivo è che esca quasi pulito o con poche e umide bricioline, se non funziona controllate ogni 3 minuti circa e aggirate il rischio.

Si possono mangiare nature e sono perfetti per un picnic, oppure con gelato: si abbinano benissimo a qualsiasi gelato con frutta secca, come nocciola, pralinato o mandorla.

La ricetta consiglia ancora di spolverare con zucchero a velo, ci credereste?!

Tiramisù vigliacco alle fragole e mirtilli

2011-07-10T06:33:00.000-07:00

No, aveva ragione quel tale... il coraggio, uno non se lo può dare.

E io, volendo preparare il tiramisù alle fragole, volevo usare il mascarpone. Ma poi ho fatto un paio di conti, rapportando i valoro nutrizionali di 250 g. di mascarpone, che erano quelli che mi servivano, ai... destinatari dell'opera: cioè il coniuge e me, con possibilità di ulteriori riduzioni, essendo lui in partenza per lavoro e notoriamente poco amante del tiramisù. Vi lascio indovinare, quindi, chi sarebbe stato incaricato dello smaltimento degli avanzi di ieri.

Bene, io i conti li ho fatti, e il risultato, invece di tirarmi su, mi ha tirata decisamente giù.

Ma c'era sempre la possibilità di tirar fuori il buon vecchio tiramisù vigliacco, che torna utilissimo non solo per chi ha paura della prova-costume (io no: se mai, qui, comincio a pensare alla prova cappotto), ma anche per chi come me non ama il saporaccio del tuorlo d'uovo. Oltretutto il mio tiramisù vigliacco sarà anche tale, ma dietetico non è: niente a che fare con le versioni alla ricotta (non c'entra niente, troppo poco cremosa) o peggio ancora con quelle coi pavesini... no pietà, i pavesini no! personalmente, li vedo bene solo nel cestino dell'asilo o all'ospedale, entrambe scene pochissimo piacevoli. La crema è crema, insomma, molto mascarpònica nella consistenza e nel gusto, e i savoiardi sono savoiardi, quelli seri.

Per l'esattezza doveva essere quadrato, ma non ce l'ho, lo stampo... e quindi chi se ne frega. Queste dosi vanno bene per quattro persone normali, sei disciplinate e otto asceti indiani.

Una ventina di savoiardi, se fatti da voi è meglio (come? a scelta... guardate qui, qui e qui, e se volete pure qui);
200 g. di fragole mature;
200 g. di mirtilli selvatici (potete sostituirli con lamponi), puliti e ben scolati;
liquore all'arancia;
2-3 cucchiai di liquore alla mandorla;
mezzo cucchiaino di semi di vaniglia;
un cucchiaio di zucchero di canna tipo Mascobado (si può sostituire con quello normale, ma è meno saporito);
200 g. di formaggio cremoso del tipo Philadelphia;
200 g. di yoghurt greco al 10% di grassi, quello "con gli attributi";
6 cucchiai di zucchero a velo;
una bustina di zucchero vanigliato.

Pulite le fragole, tagliatele a pezzetti e mettetele a macerare con 2-3 cucchiai di liquore di mandorla, lo zucchero Mascobado e la vaniglia. Frullate due cucchiai di mirtilli e due fragole con altri due cucchiai di liquore; filtrate e regolate aggiungendo al succo dello zucchero a seconda di quanto ne contengono i frutti, secondo il vostro gusto.

Preparate la crema amalgamando bene il formaggio cremoso e lo yoghurt; aggiungete lo zucchero a velo e quello vanigliato. Prelevatene un terzo e aggiungete un po' del succo di mirtilli e una manciatina di mirtilli interi. Alla crema che resta aggiungete 4 cucchiai di liquore all'arancia.

Spalmate un po' di crema bianca sul fondo dello stampo e formate la base con i savoiardi. Versate su di essi il succo di mirtilli che resta e la crema di mirtilli. Completate con i mirtilli interi.

Prelevate il sughetto delle fragole, intingetevi altri savoiardi e formate un secondo strato. Su questo distribuite le fragole a pezzetti e coprite con la crema bianca. Lasciate a riposare in frigo per due ore almeno. In giornate calde è l'ideale per concludere una cena.

Strudel di ciliegie e uva spina

2011-07-10T06:05:00.000-07:00

Lo Strudel non si fa solo con le mele, e questo lo sanno tutti... ma qui nel Brandeburgo si sperimenta, sulla propria pelle, l'impossibilità di non prepararlo in questa stagione, utilizzando le ciliegie e le amarene che sono tra i più apprezzati prodotti locali. A Werder, a due passi da Potsdam, c'è una grande produzione di ciliegie nere formato decisamente maxi, irresistibili, chiamate dai locali Knupper e da me ciliegie killer, per un motivo: sono eccezionali, dolcissime, carnose, sugose... ed ecco, appunto, abbiamo centrato il problema: spruzzano in modo infame e traditore e macchiano irrimediabilmente i vestiti.

Questa volta ho aggiunto anche dell'uva spina, ma se non piace, si può sostituire con lo stesso quantitativo di ciliegie. Inoltre questo Strudel si distingue perché, invece che con la normale pasta da strudel, è fatto con una pasta frolla speciale che si usa per lo Strudel di mele nella versione sudtirolese - io l'ho sperimentata un paio d'anni fa a Bressanone -, un po' diversa da quella più comune. La ricetta della frolla viene da So backt Südtirol, con dosi dimezzate, per ottenere uno strudel da 8 (soddisfacenti) porzioni. Ricaverete la ricetta originale (che vi darebbe 500 g. di pasta pronta per l'uso), ovviamente, raddoppiando le dosi di tutti gli ingredienti, tranne l'uovo: è uno in partenza, che io, quando voglio dimezzare, sbatto in una ciotolina e aggiungo a cucchiaiate, riservando quanto resta per la lucidatura del dolce.

Pasta frolla per strudel:

60 g. di burro a temperatura ambiente;
50 g. di zucchero a velo;
un po' di buccia grattugiata di limone;
una bustina di zucchero vanigliato;
un uovo M, sbattuto a parte;
un cucchiaio di panna o latte;
150 g. di farina;
due cucchiaini di lievito in polvere;
un pizzico di sale.

Lavorare rapidamente il burro a crema con lo zucchero e gli aromi, fino a quando non si vedono più pezzetti di burro. Aggiungere circa la metà dell'uovo (anche meno se è categoria L), la panna, seguiti da farina, lievito setacciato e sale e impastare, sempre rapidamente, fino a ottenere una pasta che avvolgerete in pellicola e lascerete riposare in frigo per un'ora.

Questa pasta si lascia stendere molto facilmente e non si appiccica. La cosa migliore sarà stenderla su un foglio di carta forno che vi aiuterà ad avvolgere lo Strudel e che potrete trasferire in forno.

Per il ripieno, serviranno

circa 250 g. tra ciliegie e amarene, o soltanto ciliegie, snocciolate;
150 g. di uva spina; in alternativa 300 g. di ciliegie, snocciolate;
30 g. di mandorle
1 cucchiaio di zucchero a velo (2 se i frutti non sono molto dolci);
3 biscotti secchi tipo petit beurre.

Macinate le mandorle con zucchero e biscotti e spargete le briciole sulla sfoglia di pasta. Distribuite sopra la frutta, e avvolgete a rotolo. Dovesse strapparsi - con le ciliegie può capitare, perché sono "bitorzolute", niente paura: questa frolla si compatta facilmente con le mani e non si apre in cottura. Lucidate con il resto dell'uovo e infornate a 180º per circa 40 minuti. Per servirlo... a scelta: la panna montata, il gelato alla vaniglia, la salsa d'amarene (ma sì... qualche amarena fatta sobbollire con un paio di cucchiai di liquore alla mandorla, vaniglia e cannella, il tutto frullato e lasciato raffreddare), oppure tutti e tre... e perché no?

Pane di Bretagna (Richard Bertinet)

2011-07-10T05:35:00.000-07:00

Questo pane, come i precedenti a lievitazione naturale ma con l'"aiutino", ha un gusto particolare dovuto alla farina di grano saraceno e prevede, secondo la ricetta originale, il sale grigio di Bretagna, da sciogliere completamente in un po' d'acqua prima di aggiungerlo. Posso assicurarvi però che col sale marino "normale", se non avete voglia, come me, di spendere sette euro per un microbarattolino di sel gris de Guérande, è buonissimo lo stesso e come gli altri pani che ho preparato in questi giorni, si conserva tranquillamente per una settimana. Forse anche di più, ma io non lo so perché... finisce sempre prima!

Queste sono le dosi formato famiglia, per due grossi pani: io le dimezzo sempre. Mancano i semi, perché ce li ho messi io questa volta, con sommo rammarico perché poi "volano" e li ritrovo in giro dappertutto.

15 g. di sel gris o sale marino;
700 g. di acqua;
750 g. di farina Manitoba;
200 g. di farina di grano saraceno;
50 g. di farina di segale;
300 g. di lievito madre;
10 g. di lievito di birra fresco;
farina per spolverare.

Se usate il sale grigio, scioglietelo in una parte dell'acqua. Mescolate tutti gli ingredienti con la frusta K a velocità minima e poi con il gancio; a mano, amalgamateli e quando avrete una pasta omogenea, versatela sul piano di lavoro non infarinato - è importante, altrimenti le percentuali degli ingredienti risulterebbero falsate - e lavoratelo bene fino ad incordatura.

Quando la pasta è ben elastica e si stacca senza sporcare, spolverate il piano di farina, appiattitela leggermente su di esso e date la forma a palla. Lasciatela lievitare in una citola sempre leggermente infarinata per 45 minuti. Ripetete l'operazione e lasciate riposare anche la seconda palla per 45 minuiti.

Trascorso il tempo del secondo riposo, dividete la pasta in due e con lo stesso metodo date ad entrambi i pezzi la forma a boccia. Riponeteli in ciotole o nei cestini di lievitazione su panni ben infarinati e poi libertà assoluta da un'ora e mezza a due ore: devono raddoppiare di volume.

Riscaldate il forno a 250º con dentro una teglia capovolta o la pietra refrattaria.

Incidete i pani in superficie dopo averli trasferiti sulla pala infarinata o su una seconda teglia capovolta. Al momento di infornarli spruzzate d'acqua prima le pareti del forno e poi i pani stessi, spingeteli nel forno, richiudete rapidamente - è un tremendo esercizio di coordinazione con rischio bruciatura o ignominiosa fine del pane spiaccicato per terra, ma non c'è modo di evitare - e cuocere per 25 minuti abbassando la temperatura a 210º dopo i primi 5 minuti. Dopo aver fatto raffreddare bene il pane su una gratella potrete anche surgelarlo: lo scongelamento, consiglia Bertinet, deve avvenire a temperatura ambiente. Io non so che dire... a me surgelare il pane proprio non piace, quindi non faccio testo.

Torta sveva di mirtilli - Schwäbische Heidelbeertorte

2011-07-02T08:25:00.000-07:00

Ho trovato i mirtilli... quelli veri, piccoli piccoli e profumati, molto diversi da quelli grossi che vengono dalla Spagna e non sanno di molto. Ne ho approfittato per preparare la torta di mirtilli all'uso della Svevia, che è diversa da quella svedese che già vi ho presentato un'altra volta perché prevede una "copertura" di uova e panna e il solito Streusel in superficie.

Pasta frolla:

150 g. di farina 00 (#405);
1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
60 g. di zucchero;
un uovo M;
80 g. di burro freddo.

Impastiamo, lasciamo riposare mezz'ora in frigo. Fatto.

Per il ripieno, servono;

500 g. di mirtilli freschi, puliti e ben sgocciolati;
60 g. di biscotti secchi tipo petit beurre;
1 uovo;
30 g. di zucchero;
200 g. di panna acida.

Inoltre, mettiamo da parte un impasto di briciole preparato con:

40 g. di farina;
30 g. di burro;
30 g. di mandorle macinate;
40 g. di zucchero;
un pizzico di cannella.

Riduciamo i biscotti in briciole e le spargiamo, dopo avere spianato la frolla e aver rivestito uno stampo da 22 cm., sulla superficie della torta. Sulle briciole distribuiamo i mirtilli. Mescoliamo bene uovo, panna acida e zucchero e versiamo la crema ottenuta sui mirtilli.

Per completare, spargiamo sulla superficie della torta l'impasto a briciole e lasciamo cuocere per circa 50 minuti a 170º. Si accompagna con panna montata, che stavolta non avevo... peccato!

Mohnkuchen-Ciambella al papavero

2011-07-02T08:07:00.000-07:00

Infame, infamissima pioggia, che mi sta rovinando il sabato. E il sabato è sacro!!! Ma nel Brandeburgo, il paradisiaco Brandeburgo di inizio luglio, si passa come niente dall'estate all'inverno, e con un tempismo davvero beffardo: trenta gradi quando si vorrebbe uscire ma bisogna lavorare, dodici con pioggia battente e vento quando sarebbe il momento di prendersi una pausa. Era sacro, quindi. Sarebbe. Almeno in teoria.

Ne approfitto per postare un po' di roba arretrata... come questa. La ciambella tradizionale, molto morbida e per nulla asciutta, viene arricchita da un ripieno di papavero. La ricetta è del team di So backt Südtirol, ed è molto facile da realizzare. Prima di tutto la farcitura:

125 ml. di latte;
30 g. di amido;
75 g. di zucchero;
100 g. di semi di papavero macinati (col macinino del caffé o col mortaio... ci vuole un po', ma è possibile);
un uovo.

Si mescolano latte, zucchero amido; si aggiunge il papavero e si porta ad ebollizione, sempre mescolando. Dopo aver lasciato raffreddare un po', potremo aggiungere l'uovo: ed è fatta. Per l'impasto invece servono

250 g. di burro;
175 g. di zucchero;
1 bustina di zucchero con vaniglia Bourbon;
un pizzico di sale;
3 uova;
50 g. di amido di grano o farina di riso (posso dirlo con certezza: una volta che non avevo l'amido, ho usato la farina di riso, è andata alla grande);
100 ml. di latte;
350 g. di farina 00 (#405);
una bustina di lievito per dolci.

Ovviamente il burro dev'essere a temperatura ambiente, le uova pure... ça va sans dire. Per cominciare il burro va lavorato a crema ben montata, prima da solo, poi con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il sale. Le uova le aggiungiamo una dopo l'altra, amalgamando bene prima di procedere all'aggiunta successiva. A seguire, aggiungiamo il latte in cui avremo sciolto l'amido o la farina di riso, e per ultima la farina setacciata con il lievito.

Versiamo metà dell'impasto nella forma prescelta; distribuiamo sopra la farcitura e "richiudiamo" con l'altra metà dell'impasto. Lasciamo cuocere per un'ora in forno già caldo a 180º e poi facciamo raffreddare su una gratella. Prima di servire, il dolce va spolverato con zucchero a velo.

Pane bianco con autolisi (Richard Bertinet)

2011-07-02T07:52:00.000-07:00

Non c'era solo il pane di segale, alla famosa festicciola organizzata dalla mia amica: c'era anche questo qua... che sembra piccino, ma è solo una parte di due filoni belli grossi: tanti ne risultano dalla ricetta di Richard Bertinet... dopo che ho dimezzato le dosi! Anche questo è un pane assai morbido, che si conserva benissimo anche dopo molti giorni. Unico problema, non vi consente di distrarvi molto, ha bisogno di interventi a distanza di un'ora circa, e praticamente è come avere da allattare il neonato. Pazienza, vi ripagherà a tavola! E' anche possibile, al momento dell'ultima lievitazione, mettere i pani in frigo per tutta la notte, cosa che migliora tra l'altro il loro aroma. Questo metodo è molto utile anche quando fa molto caldo, come succede a me di questi tempi: con una temperatura di oltre trenta gradi in casa e... altre cose da fare, rallentare la lievitazione e protrarla per tre ore può essere vantaggioso.

Il metodo è quello dell'autolisi - Bertinet mi informa dalle pagine del suo manuale che a svilupparlo è stato certo Calvel, suo connazionale. Si tratta, in pratica, di miscelare all'inizio solo acqua e farina e poi lasciare riposare l'impasto per mezz'ora circa, in modo che la pasta inizi i suoi processi chimici per conto suo: la lavorazione ne risulra abbreviata, non tanto per quanto riguarda la formazione dell'incordatura - il glutine si sviluppa solo se lavoriamo l'impasto - quanto per raggiungere la consistenza omogenea della pasta. Si tratta, inoltre, di un pane con l'aiutino, nel senso che tra gli ingredienti si trova un quantitativo minimo di lievito di birra. Un consuntivo dei tempi che occorrono è:

2 ore e 15 minuti per la prima lievitazione, contando tutti i passaggi;

da 1 ora a 90 minuti per la seconda lievitazione.

Per cominciare, e ritrovarci alla fine con questi due bei filoni o con 5 baguettes e 1 filone piccolo, ci serviranno:

475 g. di farina Manitoba;
25 g. di farina di segale;
360 g. di acqua;
150 g. di lievito madre;
5 g. di lievito di birra;
10 g. di sale.

Riuniamo le farine nella ciotola dell'impastatrice, aggiungiamo l'acqua, copriamo con pellicola e pensiamo ad altro per mezz'ora.

Aggiungiamo a questo punto il lievito madre e il lievito di birra e mescoliamo con la frusta K, a velocità minima, oppure rapidamente con le mani. Se lavoriamo a mano, versiamo la massa su una superficie non infarinata e continuiamo a impastare finché diventa morbida ed elastica. In ogni caso, dopo qualcheminuto spargiamo il sale e proseguiamo la lavorazione ancora per 2-3 minuti.

Infariniamo - stavolta sì - la superficie di lavoro, diamo all'impasto la forma di palla e poniamolo in una ciotola leggermente infarinata; copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare per un'ora. Al termine del riposo, spolveriamo di nuovo il piano di farina, capovolgiamo la boccia di pasta, spianiamo leggermente e pieghiamo; ripetiamo il procedimento ancora un paio di volte, riformiamo una palla e rimettiamo nella ciotola. Questa volta il riposo sarà di mezz'ora.

Trascorsa la mezz'ora, rimettiamo l'impasto sul piano infarinato e stacchiamo, per fare le baguettes, 5 pezzi da 200 grammi, o semplicemente dividiamo la boccia in due e formiamo due filoncini. Questi dovranno lievitare da un'ora a un'ora e mezza su un foglio di carta forno infarinato, che avremo piegato tra un pezzo e l'altro perché i pani non si tocchino lievitando. Copriamo con canovacci e lasciamo riposare. In questa fase è possibile mettere il pane in frigo per rallentare la lievitazione.

Per la cottura il forno deve essere preriscaldato a 250º, con dentro la pietra refrattaria o una teglia capovolta. Al momento di inserire i pani, le pareti del forno vanno spruzzate con acqua. Incidiamo la superficie del pane con una lama affilata, spruzziamo anche quella, e lo facciamo scivolare nel forno, sulla teglia o sulla pietra. Le baguettes dovranno cuocere 12-15 minuti, finché saranno dorate sotto e sopra; i filoni invece 20-25 minuti.

Pane di segale a lievitazione naturale (Richard Bertinet)

2011-06-26T11:21:00.000-07:00

Questo è il pane di campagna, quello vero, antico. Quello che dura una settimana senza problemi e che ha un sapore di cose che esistono solo nelle storie di una volta.

La settimana scorsa ne ho preparato una gran quantità, per la festa di un'amica. Un'altra ospite, maestra nel preparare creme da spalmare a base di verdure, si sarebbe occupata del condimento; ed è stata una serata memorabile, a parte la bella compagnia questa idea del Sauerteigbrot da condire al momento, per una festicciola tra amici, mi sembra proprio da esportare! Funziona come le nostre spaghettate, ma con molto meno dispendio di energie e piatti sporchi.

Va bé, si è pure capito che a me gli spaghetti... ma questa è un'altra storia. Se continuo a smascherare così questi miei gusti, mi tolgono il passaporto.

La ricetta è del maestro Richard Bertinet. Con le dosi che indica lui, si ottengono due grosse pagnotte: quando il pane è per uso personale, le dimezzo, e funziona lo stesso perfettamente.

Variante con semi vari

Soltanto che, come sempre, dovete pianificare per tempo la preparazione. Per questo tipo di pane, Bertinet non indica un'alternativa con lievito di birra, quindi non posso aiutare stavolta chi non usa il lievito madre. Il mio Frankenstein in questo caso fa bene il suo lavoro...

400 g. di lievito madre;
300 g. di farina Manitoba;
500 g. di farina di segale;
600 g. di acqua;
20 g. di sale.

E procediamo per fasi. Fase uno, mescoliamo le farina in una grossa ciotola e ci spezzettiamo sopra il lievito. Aggiungiamo l'acqua e iniziamo a impastare, prima con la spatola per amalgamare il tutto e poi con le mani, per dieci minuti. Questo lo dice il Maestro: io, che uso l'impastatrice, vado un minuto a velocità minima con la frusta K e poi continuo col gancio, sempre per dieci minuti. A questo punto spargiamo il sale sulla superficie e continuiamo ad impastare finché la massa è liscia, stabile, elastica e si stacca dalla ciotola lasciandola pulita. Infariniamo leggermente la superficie di lavoro, vi versiamo l'impasto e lo avvolgiamo a formare una boccia, da rimettere nella ciotola (anche questa leggermente infarinata), coprire con un telo e lasciare lievitare un'ora.

Fase due: trascorsa un'ora, ripetiamo l'operazione: superficie infarinata, capovolgiamo l'impasto, gli diamo una piega riformando la boccia, e di nuovo a lievitare per un'altra ora.

Fase tre: ripetiamo da capo, ma stavolta dividendo la boccia in due boccini (si fa per dire) da novecento grammi ciascuno... se lavoriamo con metà dose, va bene così e non dividiamo niente. Mettiamo ciascuna palla, con la piegatura verso su, in una ciotola o un cestino debitamente rivestito con un canovaccio ben infarinato. L'impasto è comunque consistente e non vi si appiccicherà eccessivamente alle mani. l parte "brutta" che vedete diventerà la base del pane, al momento di infornarlo. E adesso lasciamolo in pace, che ha da lavorare.

Richard Bertinet indica dei tempi di lievitazione di 18-19 ore, il che vuol dire che in teoria potreste iniziare la sera per mangiare il pane a cena il giorno successivo. Però questo vale per una temperatura di 17-18º, che è quella che consiglia. A casa mia a dicembre ci siamo, a febbraio pure, ma non adesso: e quindi posso testimoniarvi che, con 27 gradi in casa, ve la cavate con nove-dieci ore. Controllate ogni tanto, se la pasta ha raddoppiato il suo volume ed è ben elastica, possiamo procedere: completiamo l'esame... autoptico con un'annusatina, l'odore non dev'essere acido in modo spiacevole.

Per la cottura, riscaldiamo il forno a 250º. Mettiamoci dentro una pietra refrattaria o una teglia capovolta (io uso quella e funziona). Si deve predisporre uno strumento -paletta o un'altra teglia capovolta) - ben spolverato di farina o semola, con cui spingere il pane nel forno. Capovolgiamo le pagnotte su questi supporti: la loro superficie dovrà essere ricoperta dalla farina che c'era nelle ciotole, è normale. Incidiamo con una lama per dare la forma, spruzziamo con acqua, spruzziamo anche le pareti del forno e vi facciamo scivolare il pane, chiudendo più rapidamente possibile.

Dopo cinque minuti, la temperatura va abbassata a 220º, e la cottura proseguirà ancora per 25 minuti. Il pane è pronto quando la crosta è leggermente sollevata sulle incisioni e ha un colore bruno dorato. La base deve avere lo stesso colore e suonare "cava" alla classica picchiatura. Se il pane non è pronto, abbassiamo ancora la temperatura a 210º e continuiamo per 10-15 minuti. Le pagnotte dovranno raffreddarsi su una griglia, e poi sono pronte: per conservarle, va benissimo il sacchetto per alimenti. Una volta pronto e raffreddato, il pane può anche essere surgelato e poi scongelato a temperatura ambiente.

Biscotti al caffé

2011-06-26T10:39:00.001-07:00

Biscottino da colazione facile, velocissimo e innocuo, nel senso che disturba poco in cucina. E permette di utilizzare al meglio certo caffé italianissimo dal gusto così forte che a me personalmente ricorda la cicuta o altri veleni. Ebbene sì, non sono patriota in fatto di caffé. Non trovate facilmente altri italiani che mostrino snaturate preferenze per la versione tedesca, servita con tanto di mini-bricco del latte o della panna a parte e microbiscottino di accompagnamento.

La forma, che dovrebbe ricordare vagamente il chicco del caffé, l'ho copiata a qualcuno che non ricordo più, la ricetta, nella sua versione qui pubblicata, no, anche se è frutto di modifiche di altre già esistenti.

Con questa dose otterrete 35 biscottini da 10 grammi ciascuno.

200 g. di farina 00 (#405)
60 g. di margarina;
70 g. di zucchero finissimo o a velo;
1 uovo M;
una tazzina di caffé ristretto (circa 4 cucchiai);
un pizzico di bicarbonato.

Impasto una pasta frolla, la porziono a palline a cui dò una forma ovale e un'incisione per sagomare il chicco. In forno a 170º per una ventina di minuti, o finché non sono dorati, ed ecco pronta la provvista per colazione!

"Tarte visitandine" al rabarbaro e lamponi

2011-06-21T14:32:00.000-07:00

Il gâteau visitandine - forse si chiama così perché le monache di quell'ordine dovevano essere specializzate nel produrlo - è una torta francese a base di mandorle, ed è una "mano santa" quando ci sono di mezzo albumi di cui non si sa che fare*. Io per esempio, avevo quelli rimasti dalla preparazione della colomba, opportunamente congelati. Al momento di ricorrere alla solita torta di salvataggio, mi è venuta l'idea di ripensarla in versione brandeburghese, "montando" l'impasto su una base di pasta frolla e arricchendolo con la frutta di stagione. La fine del mondo... la raccomando davvero! e se non vi piace il rabarbaro, va benissimo anche con i soli lamponi o con altri frutti rossi.

Per prima cosa si preparano i frutti: servono

2 costole di rabarbaro; e
250 g. di lamponi freschi.

Bisogna predisporre inoltre circa

150 g. di marmellata di limoni (o di arance),

che nel mio caso era un dono di Stefania: e colgo l'occasione per ringraziarla perché era buonissima!
Lavate delicatamente i lamponi e metteteli ad asciugare su carta assorbente, per almeno un'ora. Mondate il rabarbaro, tagliatelo a pezzetti e metteteli in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaino di semi di vaniglia, o estratto di vaniglia. Evitate la vanillina e altri aromi artificiali, qui non funzionerebbero!

Secondo, via con la preparazione della base:

150 g. di farina 00 (#405);
1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
60 g. di zucchero;
1 uovo M;
un pizzico di sale;
80 g. di burro freddo.

Setacciare insieme farina, sale e lievito, versare la miscela in una ciotola e fare la fontanella; mettere al centro zucchero e uovo, impastare con un po' di farina e distribuire il burro a pezzetti; continuare a lavorare l'impasto a partire dal centro, e ottenuta una pasta omogenea avvolgerla in pellicola e lasciarla al fresco per mezz'ora. Poi, foderare uno stampo per crostata con bordi alti (circa 4 cm.; non occorre che la pasta arrivi al limite, il bordo serve per evitare che il secondo impasto straripi in cottura!), coprite con stagnola, fagioli o altri pesi e cuocete per dieci minuti a 180º.

Mentre il guscio si raffredda, si passa a preparare il gâteau Visitandine vero e proprio. Ecco gli ingredienti:

4 albumi;
100 g. di burro molto morbido;
80 g. di farina di mandorle o mandorle macinate fini con la buccia;
125 g. di farina 00 (#405);
un pizzico di sale;
200 g. di zucchero.

Mescolate farina, zucchero e mandorle; aggiungete il burro (che tuttavia non dev'essere fuso, attenti se usate il microonde per ammorbidirlo) e in ultimo gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Distribuite sulla pasta frolla il rabarbaro ed i lamponi e versate sulla frutta l'impasto alle mandorle. Cuocete a 170º per circa 35-40 minuti, controllando.

*Approfitto per indicarvi le dosi per preparare una visitandina in base a quanti albumi ci sono da riciclare. Ecco lo schema: la visitandina "semplice" è un dolce leggerissimo, soffice e ideale per la colazione, e potrà tornarvi utile. Le uova sono da intendersi medie.

Albumi (#) 3 4 5 6
Burro (g) 75 100 125 150
Far. mandorle (g) 60 80 100 120
Farina (g) 75 100 125 150
Zucchero (g) 130 180 230 280

Les petit-fours d'André - tortini alla mandorla

2011-06-21T13:59:00.000-07:00

Detti tortini di André, perché inventati apposta per portarli ad una cena organizzata da un simpatico collega con questo nome; come sempre queste occasioni capitano quando minore è il tempo da dedicare ai pasticci, e avevo cercato di farmi venire un'idea sbrigativa al massimo. L'idea era buona, tanto che, a parte il successo con i colleghi, in poco tempo l'ho ripetuta almeno tre volte!

La ricetta è per sei tortini.

1 uovo L (circa 55 g.);
100 g. di marzapane di buona qualità (io ne uso uno di un tipo che contiene anche mandorle a pezzetti);
40 g. di farina 00 (#405);
20 g. di amido;
30 g. di zucchero semolato fine;
1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;
una presa di semi di vaniglia o 1/2 cucchiaino d'essenza di vaniglia;
50 g. di burro.

Lavorare tutti gli ingredienti a partire dal burro e zucchero a crema, seguiti dal marzapane a pezzetti, e, in ordine, dalla farina e dagli aromi. Non aggiungete lievito: già provato, non serve; l'impasto riuscirebbe solo più secco. Riempite degli stampini a 3/4 del loro volume e cuocete i tortini per 15-20 minuti a 170º- fatto, finito, più veloce della luce! A piacere, potete spolverarli di zucchero a velo. Si conservano bene per due giorni, ben chiusi.

Queques

2011-06-02T03:54:00.000-07:00

Pasticcini portoghesi al sapore di limone, dalla caratteristica gobbetta, da gustare col caffé. La ricetta viene da Elvira, che dalla lontana Ilha Terçeira compie un'opera altamente meritoria spiegando al mondo come preparare i dolci tipici del suo Paese! Sono buonissimi e molto semplici. Ecco come preparare otto pasticcini secondo la ricetta di Elvira.

125 g. di zucchero;
60 g. di burro morbido;
un cucchiaino di lievito per dolci;
buccia grattugiata di un limone (da parte mia aggiungo anche un paio di cucchiai di succo);
2 uova M;
100 ml. di latte;
250 g. di farina 00 (#405)

Montate il burro a crema con lo zucchero ed il lievito, aggiungendo alla fine la buccia grattugiata del limone. Continuate incorporando - gradatamente e a piccole porzioni! - le uova leggermente sbattute, il latte, la farina ed il succo del limone, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare per mezz'ora.

E' importante, per non vivere la stessa avventura tragicomica che ho vissuto io la prima volta che ho preparato i queque, lasciare da parte lo sbattitore elettrico e andare per vie più tradizionali: l'impasto non dev'essere eccessivamente lavorato, pena dolcetti duri, e i vari ingredienti devono essere incorporati con molta pazienza, per mezzo della spatola. Questa è davvero l'unica condizione da rispettare. Quella volta che ho pensato di utilizzare le conquiste della civiltà, mi sono ritrovata con pasticcini che non si sono gonfiati per niente, crudi all'interno e della consistenza rocciosa che li rendeva buoni da tirare con la fionda. Mea culpa! infatti il problema è stato facilmente risolto tornando alla lavorazione a mano.

Dopo la mezz'ora di riposo, che è necessaria per ottenere la gobbetta, riempite con l'impasto degli stampini da muffins o da brioche, eventualmente imburrati e spolverati di zucchero (i miei sono in silicone, e posso saltare questo passaggio) e cuocete i queques a 200º, in forno preriscaldato, per 10 minuti; poi abbassate la temperatura a 180º e continuate la cottura per altri 20-25 minuti. Sformare tiepidi e lasciare raffreddare sulla griglia. Si conservano per un paio di giorni in una scatola chiusa.

Biscotti al limone

2011-06-01T14:23:00.000-07:00

Una ricetta che mi ha dato tante soddisfazioni: ma non posso ringraziarne l'autore perché, purtroppo, ho dimenticato come si chiama! Il procedimento per realizzare questi biscotti l'ho "rubato", imparandolo a memoria, da un ricettario di dolci vari a cura di un noto chef tedesco: ma quando poi sono tornata per comprarlo, visto che ne era valsa la pena, le copie - che erano in offerta speciale - erano esaurite. E quindi, se qualcuno si riconosce come autore, sappia che gli vogliamo bene. Anche perché sono facili e caratterizzati da una pasta che non si appiccica, il che non guasta!

300 g. di farina 00 (#405);
125 g. di zucchero;
100 g. di margarina;
buccia grattugiata e succo di un limone;
una bustina di vanillina;
un uovo L;
mezza bustina di lievito per dolci.

Impastate una frolla con tutti gli ingredienti e lasciatela riposare per mezz'ora, poi formate i biscotti nelle sagome che preferite e lasciateli cuocere a 170º per una quindicina di minuti o fino a doratura uniforme.

Nel caffelatte sono un piacerone...

Fondant al rabarbaro e mandorle

2011-06-01T14:10:00.000-07:00

Anche quest'anno non vi risparmio il rabarbaro! Perché più passa il tempo e più mi convinco che... è buono. Ecco una ricetta per un dolce dalla preparazione semplice, ma nello stesso tempo raffinato e adatto a fine cena, in cui il rabarbaro marinato con zucchero e vaniglia produce uno sciroppo "naturale" che impregna la torta rendendola morbidissima. La ricetta è di Marie-Laure del blog Odelices, da me integrata con l'aggiunta delle mandorle e della vaniglia.

400 g. di rabarbaro;
100 g. di zucchero;
semi di una stecca di vaniglia;
4 uova, separate;
150 g. di farina;
1 bustina di lievito per dolci;
80 g. di burro;
50 g. di mandorle macinate, con la buccia;
un cucchiaio di fecola di patate.

Primo passo, il più noioso: la ripulitura del rabarbaro. Pelate gli steli e tagliateli a pezzetti, che metterete in una ciotola con lo zucchero e la vaniglia. Lasciate riposare per un'ora, poi sbattete i tuorli delle uova e mescolateli con la farina, il lievito in polvere ed il burro; aggiungete le mandorle macinate e la fecola e incorporate delicatamente gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Per ultimo aggiungete i pezzetti di rabarbaro; versate il tutto in uno stampo quadrato (20x20) foderato con carta forno e cuocete per circa 35 minuti in forno preriscaldato a 190º. Lasciate raffreddare e poi porzionate a quadretti. Si serve da sola o con salse di frutta (nella foto ho accompagnato la torta con Rote Grütze fatta in casa e panna acida).

Poffertjes

2011-06-01T13:47:00.000-07:00

Le poffertjes sono una delizia della cucina olandese. Si tratta di piccole crêpes lievitate, che vengono tradizionalmente servite con un tocco di burro e abbondante zucchero a velo, oppure con melassa (stroop), ma stanno benissimo anche con frutta o altro condimento. Secondo me non si possono "capire" a fondo se non si conosce il burro olandese: come la panna locale, il burro ha in quel Paese una consistenza e un sapore diversi da quelli a cui siamo abituati in Italia, è più gustoso e meno stucchevole se utilizzato come unico condimento di un dolce come questo. La ricetta olandese prevede un misto di farina bianca e di farina di grano saraceno, che conferisce un sapore particolare

Per ottenere circa cinquanta crespelline, considerato che vanno via come le patatine in sacchetto, vi serviranno

70 g. di farina 00 (#405);
70 g. di farina di grano saraceno;
1 uovo;
125 ml. di latte;
circa 120 ml. di acqua (il perché? vedi sotto!);
7 g. di lievito di birra;
25 g. di burro fuso;
una bustina di zucchero vanigliato o vanillina;
un pizzico di sale.

Sciogliete il lievito un un paio di cucchiaiate di latte tiepido; miscelate le farine tra loro e poi con il lievito, il latte, l'uovo e l'acqua a piccole dosi, fino ad ottenere una pasta abbastanza densa da scivolare non troppo facilmente dal cucchiaio, ma nemmeno così "pesante" da attaccarvisi del tutto. Ecco perché il quantitativo di acqua è soltanto indicativo. Terminate con il burro fuso ed il sale. L'impasto dev'essere mantenuto tiepido, coperto e lasciato lievitare vicino al termosifone, in forno spento o addirittura al sole per circa mezz'ora.

Per la cottura ci sarebbe bisogno di una speciale padella con le fossette in cui versare la pasta a cucchiaiate, ma in mancanza d'altro potete porzionare l'impasto anche su una padella normale: l'inconveniente è che la forma delle frittelline non sarà, probabilmente, regolare e si gonfieranno solo da un lato. In Olanda si trova anche uno speciale imbuto porzionatore, io non ce l'ho e sopravvivo lo stesso. Si riempiono le fossette per circa 2/3 - le poffertjes continuano a lievitare in cottura - e si lasciano cuocere bene da un lato, per poi voltarle con cautela e continuare la cottura dall'altro, senza tuttavia lasciarle asciugare troppo all'interno, poiché devono restare morbide. Oltre che con burro e zucchero, si possono servire con panna e salsa di ciliegie, oppure, come piace a me, con fragole e gelato alla vaniglia, ma non ci sono limiti alla creatività (guardare i menu dei locali che che vendono poffertjes in Olanda per credere!).

Colomba pasquale secondo Leoncini

2011-05-24T11:03:00.000-07:00

Il simpatico signor Teresio Leoncini sembrerebbe quasi un personaggio dei fumetti, ma esiste davvero e tutti lo conoscono: mezza Italia infatti gli è gratissima per la fantastica ricetta della colomba a lievitazione naturale. Di recente mi sono aggiunta ai suoi fans: volevo assolutamente mettere alla prova il fedele Frankenstein su un lievitato di quelli "difficili", e approfittare della Pasqua, e la ricetta Leoncini è stata quella che mi ha convinta di più. Di questo post non ci sarebbe nemmeno bisogno... è troppo nota, però voglio inserirlo per due motivi, uno alquanto meschino e l'altro un po' più nobile.

Motivo basso: sono troppo fiera del risultato e voglio raccontarlo al mondo!

Motivo nobile: la ricetta del signor Leoncini è da professionisti, e va ovviamente a chili... consiglia a chi non debba rifornire una caserma anche delle dosi ridotte per uso casalingo, che comunque vi darebbero almeno tre colombe, due grandi e una piccola; io ho ridotto ulteriormente e quindi la mia ricetta - o meglio, le mie dosi - possono aiutare chi vuole preparare la colomba Leoncini senza dover necessariamente ritrovarsi a mangiare colomba per un mese. Ne otterrete infatti una da un chilo, e una piccolina. E questo è il risultato finale, giusto per farsi venire voglia di provare!

Però, ahimé, il lavoro va pianificato su due giorni. Io sono partita di giovedì, per poter avere la colomba pronta il sabato.

Sono partita con la preparazione di Frankenstein junior, ovvero il lievito rinforzato espressamente per la colomba; il lunedì ho preso un pezzetto piccolissimo di lievito madre e l'ho rinfrescato normalmente ogni giorno, per ritrovarmi il giovedì con un piccolo panetto. Da questo sono partiti i rinfreschi ogni quattro ore, iniziando alle otto del mattino:

rinfresco uno, 12.5 grammi di lievito madre normalmente rinfrescati con pari peso di farina e metà d'acqua (sei grammi, eventualmente spruzzare).
rinfresco due, 12. 5 del panetto ottenuto + 18.5 g. di farina + 9 g. di acqua;
rinfresco tre, 40 grammi del panetto + 60 g. di farina + 27 g. di acqua.

Nel pomeriggio ho preparato il burro anidro, col metodo all'antica che usano gli indiani per preparare il loro ghee: basta farlo sciogliere e poi ri-solidificare, eliminando il deposito acquoso che si formerà alla base.

La sera, partenza con l'impasto uno:

100 g. del lievito madre ottenuto;
320 g. di farina Manitoba;
77.5 g. di burro anidro;
90 g. di zucchero;
80 g. di tuorlo d'uovo (sono circa 4 uova L, ma bisogna assolutamente pesare!)
100 g. di latte;
30 g. di acqua;
un cucchiaino di malto.

Prima vanno emulsionati, come consigliato dal signor Leoncini, latte, zucchero e tuorli, aggiungendo l'acqua gradatamente; nella ciotola dell'impastatrice si miscelano poi 50 g. di burro, 80 g. di farina e il lievito madre, lavorando 10 minuti con il gancio, a bassissima velocità. Si aggiunge a questo punto il resto di burro e farina e poi l'emulsione; l'impasto dev'essere incordato, ma non lucido altrimenti finisce male... E poi via, a 28º fino a mattina, aspettando che l'impasto triplichi di volume. Fiducia, ci vuole: alle otto del mattino la vedevo brutta, ma poi è andata benissimo, e ho potuto passare all'impasto due:

150 g. di farina 0 (#550);
110 g. di burro anidro;
87.5 g. di zucchero;
100 g. di tuorlo d'uovo (circa 5 uova L);
12,5 g. di miele;
3 g. di malto;
4 g. di sale;
50 g. di cioccolato bianco;
buccia d'arancia grattugiata;
canditi d'arancia;
semi di due bacche di vaniglia.

Si prepara una nuova emulsione con cioccolato bianco fuso - ovviamente tiepido - e 25 g. del burro; poi si rompe l'impasto, si aspetta che incordi ancora una volta e si aggiungono farina, zucchero, miele. La massa sarà molto asciutta e dovremo aggiungere pochissima acqua perché riprenda forma. A questo punto si aggiungono i tuorli a piccole porzioni, attendendo sempre che siano ben incorporati prima di aggiungere la successiva, e poi burro e acqua con lo stesso metodo. Per ultima l'emulsione di burro e cioccolato bianco, la vaniglia e i canditi. Si arrotola l'impasto, ben stretto, e si lascia lievitare per mezz'ora a 30º, poi a temperatura ambiente per quindici minuti. E siamo alla fine: adesso è il momento di suddividerlo nelle forme (950 g. per una colomba da un chilo) e lasciarlo lievitare per circa sei ore, in ambiente umido.

Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo, verrà spalmato con la glassa e decorato con la granella di zucchero. Io l'ho preparata partendo da marzapane tedesco, utilizzando (a me piace leggera) 100 g. di marzapane da montare con albumi e zucchero; e qui non posso darvi una dose, perché il marzapane contiene un certo quantitativo di zucchero, anche se minore rispetto alla pasta di mandorle che si trova in Italia, e ho assaggiato per verificare se andasse bene per i miei gusti - che sono, per inciso, poco favorevoli alla glassa stucchevole... Come che sia, un'ora ancora di riposo e poi le colombe possono essere infornate a 185º per circa 45 minuti.

E' una bella avventura, ma... non ne vale la pena?

Butterhörnchen (panini al latte)

2011-05-17T13:32:00.000-07:00

Panini da realizzare, secondo ortodossia, a forma di cornetto; sono semidolci e hanno una crostina assai saporita, mentre l'interno è molto, ma molto soffice!

Questi li ho fatti "bombati", perché più sbrigativi: non me ne vorrete, tanto più che vi darò non solo le dosi per prepararli con il lievito madre come quelli della foto, ma anche le dosi per il metodo tradizionale. La ricetta viene da So backt Südtirol di Gasteiger & Co., con dosi dimezzate per ottenere circa 800 g. di pasta (ne risultano 5 cornetti o 2 pani ovali). L'uovo è unico già nella versione originale, ma non potendo dividerlo in due, risolvo sempre utilizzandone uno piccolo, oppure aggiungendolo a poco a poco in modo da evitare che rammollisca troppo l'impasto o lo impregni del caratteristico sentore - insomma: la famigerata puzzaduovo!

100 g. di latte;
100 g. di lievito madre;
175 g. di farina 0 (#550);
1 uovo piccolo, o uno L togliendo un po' dell'albume;
60 g. di burro morbido;
7.5 g. di sale;
latte per spennellare la superficie.

Col lievito di birra:

125 g. di latte;
12.5 g. di lievito di birra;
250 g. di farina 0 (#550);

ed il resto come sopra!

Si riscalda leggermente il latte e vi si scioglie il lievito; poi si aggiungono farina, uovo, burro e sale impastando a lungo fino ad ottenere una pasta morbida e bene incordata, che dovrà lievitare - se avremo usato il lievito madre - per un paio d'ore, a 35º. Personalmente do una piega per rinforzare dopo mezz'ora, e un'altra dopo un'ora e mezza. Se usiamo il lievito di birra, questa prima fase si riduce a 20 minuti.

Dopo la prima lievitazione potremo formare i panini, dividendo la pasta in 5 pezzi. Questi andranno stesi col mattarello, arrotolati e piegati a cornetto; in alternativa potremo dare una forma ovale come nella foto. Spennelliamo con latte, lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume e poi facciamo cuocere i panini in forno caldo a 200º per circa un quarto d'ora.

Hefezopf (Treccia brioche)

2011-04-30T14:42:00.000-07:00

Dicesi Hefezopf una brioche intrecciata, che dev'essere parente della challah che fanno gli ebrei americani, della treccia che fanno in Svizzera e forse anche della treccina che si portavano i ragazzini palermitani per merenda a scuola. Eccovi qua la ricetta, è formidabile per colazione e merenda e probabilmente gli amanti della Nutella mi vorranno bene quando avranno provato l'accostamento...

Anzi, no, ve ne do due, di ricette. Una con il lievito madre, che è quella che ho usato io nella foto, e l'altra con il lievito di birra, che era quella che usavo prima della conversione.

100 g. di farina 00 (#405)
100 g. di farina Manitoba
125 g. di latte tiepido;
50 g. di zucchero;
25 g. di burro;
un pizzico di sale.

Oppure:

125 g. di farina 00 (#405)
125 g. di farina Manitoba o farina 0 (550);
10 g. di lievito di birra fresco;
150 g. di latte tiepido;
25 g. di burro;
il pizzico di sale di cui sopra.

Si impastano tutti gli ingredienti partendo dal lievito sciolto nel latte e si lascia riposare per tre ore; al termine si divide l'impasto in tre parti che verranno intrecciate tra loro, ripiegando le estremità verso il basso in modo da "nasconderle"; e via a lievitare ancora per quattro ore o finché il volume non è almeno raddoppiato. Se lavorate col lievito di birra, miscelatene un po' con 4 cucchiai del latte, uno di zucchero e uno di farina, lasciatelo lì per 20 minuti e poi impastate questa base col resto degli ingredienti; in questo caso basterà, in condizioni ottimali di temperatura, mezz'ora circa di lievitazione. Prima della cottura (a 180º per 35 minuti circa), la treccia va spennellata di latte (volendo anche di tuorlo d'uovo, se non vi disturba il sentore).

Ah! E la merendina di scuola? Presto detto: preparate trecce più piccole, spennellatele di albume e spolverate generosamente di zucchero semolato, ed ecco qua la treccina, che si incontra anche nella versione con uvetta e, in tempi più recenti, con gocce di cioccolato.

Pane giulianese

2011-04-30T14:21:00.000-07:00

Magia della memoria, che riesce a trasfigurare tutto... Nei (lontani?) anni Ottanta non vestivamo più alla marinara, ma Naj Oleari; e il mese di agosto lo passavamo in paese. Cioè, nella nostra percezione di allora, al confino, genere Napoleone a Sant'Elena. Eppure, fosse riuscito a tornarsene a Parigi, forse anche il grande Bonaparte avrebbe ricordato con piacere alcuni aspetti di quello scoglio perso in the middle of nowhere. Non credo che niente possa convincermi di quanto sia bello vivere nei piccoli paesi: partita persa in partenza; ma oggi, quando penso alle "vacanze" a Giuliana provincia di Palermo, in fondo affiorano dei ricordi piacevoli, tra cui il sapore del pane.

Il pane a cui sto pensando io lo produceva il panificio dei fratelli Carlino, quelli dei savoiardi; e dopo qualche sperimentazione, iniziata per caso - avevo preparato del pane che mi sembrava simile nel sapore, e ho cominciato a lavorarci su - sono riuscita ad ottenerne uno molto simile. Ecco come preparare un filone da circa mezzo chilo: e badate che... è buono!!! con la crosta croccante, e l'interno morbido e molto saporito grazie alla farina di semola.

250 g. di semola di grano duro;
150 g. di acqua;
50 g. di pasta madre;
5 g. di sale;
1 cucchiaino di malto.

Partendo dal lievito ammorbidito nell'acqua insieme al malto, impastiamo tutti gli ingredienti molto a lungo, fino a quando la pasta non incorda bene; la lasciamo a lievitare per due ore, intervenendo dopo un'ora a dare una piega all'impasto e rimettendo la boccia di pasta a fare il suo dovere. Trasferiamo su un piano infarinato, spianiamo leggermente e formiamo il filone in questo modo: uno, cerchiamo di ottenere un rettangolo, con cautela per non far uscire troppa aria dall'impasto; due, ripieghiamo i due angoli superiori verso il centro, per ottenere la forma di una busta aperta; tre, arrotoliamo a partire dalla "punta"; e mettiamo il filone a lievitare, con l'apertura all'ingiù, per altre quattro ore, in luogo tiepido, senza umidità. Devo precisare che per imitare una cella di lievitazione, molto lontanamente - ma è sempre utile per proteggere dalle correnti d'aria - utilizzo un contenitore di plastica con coperchio, rettangolare, di quelli che si utilizzano per il trasporto di torte e pasticcini: e finora è stato molto utile, specie perché quando ho bisogno di creare vapore, posso mettervi dentro un bicchierino con acqua bollente, chiudere e ottenere subito l'effetto desiderato.

Una volta lievitato, il filone dovrà cuocere a 200º per mezz'ora buona o fino a perfetta doratura, previa incisione longitudinale con un coltello ben affilato.

Cannelés

2011-04-29T11:23:00.000-07:00

Conoscete i cannelés? Sono una specialità di Bordeaux, dove il signor Baillardran, o comunque la sua ditta, ne è il maestro e donno. In Italia non li ho mai visti, nemmeno in rete, a eccezione di una "comparsata" sul sito di Sigrid del Cavoletto di Bruxelles. Sono dolcetti fatti di una pastella da crêpes, né più né meno, che grazie a una cottura ad alte temperature si sollevano e formano una crosticina caramellata. Chi ha tempo da perdere può provare a cercare il video che ne descrive la preparazione nell'atelier del grande Lenôtre; ma è una cosa pericolosa, perché si rischia di rinunciare in partenza. Ci vuole lo stampo di rame, ci vuole la cera d'api per spennellarlo, e io dove la trovo la cera d'api, eccetera eccetera.

No, non ci vuole la cera, o meglio non necessariamente, e lo stampo ci vuole - perché la forma dev'esser quella -, però se è di rame, meglio, se non lo è non è un disastro capitale: i francesi, per quanto ne so io, vanno sul sicuro con gli stampi in silicone. E io l'ho comprato, e mentre prima li facevo impresentabili perché di forma non convenzionale, adesso eccoli qua: secondo canone.

E la ricetta? L'ho rubata: nel senso che viene da un ricettario, in francese, tutto dedicato a questi dolcetti: ma non mi ricordo più il titolo, e perciò, pardon. Ne ho provate anche altre, con più uova, o con uova e tuorli, ma questa per me è la migliore. E poi, pur senza farlo apposta, è la più leggera!

200 g. di latte;
45 g. di farina;
90 g. di zucchero a verlo;
3 cucchiai abbondanti di rhum scuro di buona qualità;
1 baccello di vaniglia;
20 g. di burro
un pizzico di sale;
un uovo L.

Ricordatevi una cosa fondamentale: si parte la sera prima, perché la pasta deve riposare in frigo 24 ore altrimenti andiamo incontro alla... frittatina. A parte questo, è questione di dieci minuti. Si porta ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia incisa (io metto i semi e uso la "buccia" per aromatizzare lo zucchero), il burro ed il sale, e si lascia in infusione intanto che si sbatte l'uovo con zucchero e farina. Si aggiunge a quel punto il latte caldo, si amalgama per benino e poi arrivederci a domani: in frigo fino a nuovo ordine.

Prima di infornare, a 220º per i primi cinque minuti e poi a 200 (ma meglio riscaldare al massimo perché tanto la temperatura, aprendo il forno, si abbassa), aggiungeremo il rhum. Gli stampini (8 medi o 12 piccolini: les minis sono grandi come un'oliva e si servono col caffé) vanno riempiti più o meno a 3/4 perché l'impasto si rialzerà. I pasticcini sono pronti quando hanno un colore ben scuro e vanno sformati caldi, specialmente se usate stampi non in silicone: si possono mangiare sia tiepidi che freddi, ma non è facile che arrivino a raffreddarsi... vanno via prestissimo! In ogni caso, in una scatola ermetica si conservano bene per un paio di giorni, anzi personalmente trovo che dopo il riposo siano ancora migliori.

Flan brioché alle mele

2011-04-19T13:45:00.000-07:00

Si sarà già capito che sono di ritorno dalla Francia, da Lione per l'esattezza, e in preda ad uno strano fenomeno, quello della nostalgia gallica. Ho con quel raffinato Paese un rapporto improntato alla più assoluta romanticheria: la prima lingua straniera, il primo viaggio all'estero (anzi il primo viaggio in assoluto), la scoperta di Parigi nonostante il freddo di febbraio, la caccia alla foto "giusta" per non sciupare il rullino da ventiquattro - perché allora, altro che digitale... - e i rientri in albergo in metropolitana, immaginando possibili vite parallele, il punto di vista degli abitanti per cui quei percorsi erano una cosa normale. E, ovviamente, poca voglia di tornare a casa dove ci aspettavano gli esami di maturità.

Insomma, capirete perché, dovendo scegliere "che facciamo per dessert", mi sono orientata quasi automaticamente in quella direzione. Questo fondant aux pommes è quello che fa per voi se cercate un dolce veloce come il lampo e molto leggero, profumato e digeribilissimo: è che l'abbiamo fatto fuori in tempi altrettanto da record. Peccato.

La ricetta è un ibrido e combina il fondant tradizionale - che non prevede l'aggiunta della brioche - con il flan brioché, che sarebbe un budino in cui sono incorporate, appunto, delle fette di brioche. Quest'ultimo arriverà prossimamente su questi schermi; la base, invece, la preparo secondo la ricetta di Nad.

Per uno stampo da 20 cm:

3 belle mele dolci (per esempio Golden);
2 uova M;
100 ml. di latte;
70 g. di farina;
50 g. di zucchero;
20 g. di burro fuso;
1 bustina di lievito per dolci;
1 cucchiaio di estratto di vaniglia liquida, o 1 bustina di vanillina;
2 cucchiai di Calvados (o rhum scuro);
4 fette di brioche.

Premessa: se desiderate un fondant normale, eliminate la brioche e utilizzate 5 mele di media dimensione. Detto questo, mettiamoci al lavoro!

Montate bene uova e zucchero, fino a quando non avrete una massa bianca e spumosa che "scrive", e solo a questo punto aggiungete il burro fuso e intiepidito, il latte e la vaniglia, seguiti dalla farina setacciata con il lievito, a piccole porzioni. Mescolate bene con la frusta, deve risultarne una pasta omogenea; mescolatevi le fette di brioche a pezzi non troppo piccoli. Sbucciate le mele, eliminate i torsoli, tagliatele in due e ricavate fettine sottilissime (meglio col robot, altrimenti... prova di pazienza), da lasciare cadere piano piano nella pasta, mescolando per imbeverle bene. Imburrate e infarinate lo stampo, versatevi la massa e livellate la superficie con una spatola; lasciate cuocere a 200º per 30 minuti, tenendo conto che la torta risulta comunque molto cremosa. Quando sarà tiepida, lucidate la superficie con un po' di marmellata diluita con liquore. Questo dolce beneficia di molte ore di riposo (a temperatura ambiente), ed è squisito se servito con caramello o sciroppo d'acero.

Pane per tramezzini

2011-04-19T13:11:00.000-07:00

E non solo. Pane polivalente: giacché se lo lasciate nature avrete una base sofficissima per i vostri tramezzini e toast - giusto in tempo per i picnic di Pasquetta! - altrimenti ne tirerete fuori un bel "pacco" di fette biscottate, e in entrambi i casi le versioni commerciali potranno ritirarsi in buon ordine.

La ricetta è la mia, e viene fuori da quella già pubblicata delle fette biscottate, ora adattata alle... esigenze del lievito madre; e anzi, può essere una buona idea per riciclare quello che vi avanza dai rinfreschi.

150 g. di farina 00 (#405);
50 g. di farina integrale;
75 g. di lievito madre;
25 g. di margarina;
15 g. di zucchero;
1 cucchiaino di malto;
5 g. di sale;
100 ml. di acqua.

Sciogliamo il lievito nell'acqua insieme al malto e intridiamo la miscela di farine e zucchero a fontana, con il sale in una buchetta a parte; aggiungiamo la margarina e continuiamo a impastare, fino ad ottenere una pasta morbida e liscia bene incordata e che si stacca dalle pareti del recipiente. Lasciamo da parte per

almeno due ore. Trascorso il tempo, riprendiamo l'impasto, lo capovolgiamo su un piano infarinato, appiattiamo leggermente e diamo una piega, tirando i lembi verso il centro. Diamo alla pasta una forma a filoncino, e la trasferiamo in uno stampo da plumcake da 22 cm.: e adesso libertà, perché ci vorranno quattro ore per completare la lievitazione. Quando la pasta avrà raggiunto (e superato) i bordi dello stampo, potremo cuocerla a 200º, nella parte bassa del forno, spruzzando d'acqua le pareti: il pane sarà pronto quando avrà un colore dorato e uniforme e suonerà cavo, come al solito, se lo picchiate dalla base. Per tagliarlo, bisognerà che sia completamente freddo: la cosa migliore è lasciarlo stare per l'intera notte, poi sarà facile ottenere fette regolari, anche se al flagello delle briciole, purtroppo, non sfuggirete... è inesorabile.

Le fette biscottate si ottengono ponendole in forno, su una griglia, a 130º per una decina di minuti per lato, controllando perché non si scuriscano troppo.

Marguerites à la confiture

2011-04-19T11:37:00.000-07:00

Dalla Francia viene la ricetta di questi pasticcini, come pure lo stampo (vi piace? cercatelo qui). Sono merendine morbide, da farcire con marmellata preferibilmente di fragole. Nella foto quella che ho acquistato direttamente a Lione, da Bahadourian... che è un po' il Castroni lionese. Mi viene però il sospetto che le marmellate francesi, come quelle italiane, rivelino una simpatia per lo zucchero che per i miei gusti è troppa: si perde un po' il sapore della frutta. Quindi, mi perdoni Bahadourian, ma mi schiero con le marmellate de noantri - ops, un po' ambigua come espressione: volevo dire, von unsereinen. E nemmeno, sarebbe tedesco austriaco. Insomma: le belle marmellate tedesche bio col settanta per cento di frutta...

Tornando ai nostri pasticcini... con queste dosi ne sfornerete sei:

2 uova M, pesate col guscio
uguale peso di farina;
uguale peso di zucchero;
uguale peso di burro;
una bustina di vanillina;
buccia grattugiata di un limone bio;
marmellata di fragole per farcire.

Preriscaldate il forno a 180º. Montate a crema uova e zucchero, con gli aromi, finché non sono ben chiare e spumose, e poi aggiungete il burro fuso e piano piano la farina. Riempite gli stampini a circa 3/4 e poi infornateli per 35 minuti circa (e come sempre, chi comanda è il forno. Si sente che in questo periodo il mio non mi rende sempre un buon servizio, e ce l'ho un po' con lui?). Una volta freddi, i pasticcini sono pronti per essere tagliati a metà e farciti con la marmellata.

"Sfinci" di san Giuseppe

2011-03-24T11:57:00.000-07:00

Dunque dunque! Questa mancava, ed era una grossa lacuna, perché le sfince sono un classico imperdibile per chiunque vada a Palermo da turista o da ex abitante in vacanza. Un dolce, in fondo, abbastanza delicato, nonostante la frittura, perché fatto di una pâte à choux molto tenera che si gonfia in cottura assumendo le forme più strambe, risulta leggermente croccante fuori e morbidissima all'interno, e viene guarnita con crema a base di ricotta, canditi e cioccolato. Questi pasticcini si trovano nella mia città tutto l'anno, ma il momento tradizionale per gustarli è la festa di san Giuseppe: quest'anno cadeva di sabato, per cui ho avvertito un moto di patriottismo e pensato di palermitaneggiare anch'io.

La sfincia è un dolce non difficile, ma che può essere dispettoso e farvi arrabbiare se non rispettate alcuni criteri di fondo, che in fondo possono ridursi a due: la pazienza, da adottare sia nella preparazione dell'impasto che nella gestione della frittura, e la temperatura del materiale utilizzato per friggere, che deve essere relativamente bassa.

Con queste dosi ottengo una quindicina di sfince molto grandi, o anche di più, riducendo le dimensioni (le pasticcerie vendono anche le sfincette in formato mignon):

250 g. di farina;
250 g. di acqua;
40 g. di strutto;
un pizzico di sale;
qualche pezzetto di buccia d'arancia bio, intera;
5 uova L o 6 piccole.

Il procedimento è lo stesso che adotteremmo per i bigné. Partiamo dal far bollire l'acqua con le bucce d'arancia, il sale lo strutto. Può essere opportuno riscaldare prima l'acqua con le sole bucce, togliere il tegame dal fornello appena raggiunta l'ebollizione e lasciare le bucce in infusione per un po'; naturalmente, al momento di iniziare la preparazione, dovremo riportare l'acqua alla temperatura giusta!

Non appena l'acqua bollirà e lo strutto sarà completamente sciolto, aggiungiamo la farina "d'un colpo solo" e rimestiamo energicamente col cucchiaio di legno fino a che la massa si staccherà dalle pareti del tegame. Sarà molto compatta, va bene così. Lasciamo che si intiepidisca un po' e poi iniziamo il lavoro vero e proprio, aggiungendo le uova ad una ad una... e con pazienza.

Pazienza perché, tanto per cominciare, vietato aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è completamente amalgamato; e poi, perché al primo uovo la massa risulterà ancora grumosa e ci vorrà un po' di fiducia. L'ideale è lasciare fare tutto all'impastatrice, con la frusta K, oppure utilizzare uno sbattitore elettrico a mano con le fruste a spirale. Vedrete che all'ultimo uovo l'impasto si presenterà cremoso e omogeneo; continuate a lavorarlo per una decina di minuti o anche più, e poi lasciatelo riposare intanto che predisponete il necessario per la frittura.

Piccolo particolare palermitano: le sfince, secondo dottrina, non si friggono nell'olio, ma nello strutto. Niente paura: lo strutto le rende asciutte, in un modo che con l'olio vi sognate, e poi non spruzza, non fa fumo, insomma l'ideale. Io non lo uso perché ha un difetto: una puzza mefitica che rende la casa profumata di porcile per molto tempo, e al suo posto utilizzo il grasso di palma solido, speciale per friggere, che si trova in commercio nei supermercati bio, e presenta tutti i vantaggi dello strutto più uno: non ha nessun odore. Se olio dev'essere, allora d'arachidi, e di ottima qualità.

I dolci si preparano prelevando porzioni d'impasto con due cucchiai e tuffandoli nell'olio o nel grasso. Mentre la sfincia cuoce, ha bisogno di legnate: la cosiddetta mazziata, che consiste nel picchiarla con una forchetta perché si apra e la pasta all'interno venga fuori. Assolutamente necessario, però, che la temperatura dell'olio non sia eccessivamente alta: dev'essere intorno ai 170º, perché altrimenti la pasta si cuocerà subito all'esterno senza avere il tempo di gonfiarsi e sarà catalogabile sotto il nome di frittella, frittatina, quello che volete, ma sicuramente non di sfincia. Se farete attenzione alla temperatura, e prenderete l'impasto a botte come dovuto, vedrete che l'impasto si aprirà e si gonfierà in modo... imprevedibile: mi stavo chiedendo se qualcuno abbia mai pensato di leggere il futuro nelle forme delle sfince, come in quelle delle nuvole o nei fondi di caffé... Giusto per dare un'idea:

La sfincia deve presentarsi al suo interno più o meno così:

Una volta pronti, i dolci si guarniscono con la crema preparata con

500 g. di ricotta di pecora;
200 g. di zucchero;
una bustina di vanillina;
la punta di un cucchiaino di cannella;
gocce di cioccolata;
canditi d'arancia;
zucca candita ("zuccata"),

a partire dalla ricotta passata al setaccio (ve l'avevo detto che ci vuol pazienza, ma è proprio necessario) con lo zucchero, la vanillina e la cannella. La cioccolata e i canditi dosateli da soli a seconda dei gusti... Per "condire" le sfince esistono due scuole di pensiero, una che le vuole "spalmate" di crema e l'altra riempite e poi spalmate - io preferisco mettere la crema sopra perché mi piace il contrasto, ma... liberissimi. Guarnite con pistacchi tritati e servite subito: però, per praticità, vi dico che potete tranquillamente conservarle ben chiuse fino all'indomani e addirittura al giorno dopo, a condizione di non mettere la crema, altrimenti si rammolliscono. E se la crema è finita? Spolverate di zucchero a velo o con un po' di miele d'acacia saranno anche meno scenografiche ma un'ottima merenda!