La torta Traiana... la pirateria del secolo!

Anche stavolta, puntualmente arriva il compleanno, un giorno che dopo 46 anni ancora non ho capito se mi piaccia o no. Di sicuro non faccio parte degli entusiasti dei compleanni, quelli che si ricordano pure quando è nato il gatto del vicino e per il proprio quasi quasi vorrebbero che si fermasse il mondo. Diciamo che manca poco che me lo dimentichi, nella convinzione totale che ogni giorno è, almeno in potenza, una giornata speciale. Pure, se esistesse un club di feroci odiatori del compleanno, non credo che mi ci troverei bene... insomma, poi quando il giorno arriva, e per fortuna se non ci penso io mi ci fa pensare qualcuno, poi mi pare triste farlo passare in completo silenzio: quanto meno ci vuole la torta. 

La torta, di solito, è "taroccata" da qualche esperienza risalente alla mia vita in Italia. Negli ultimi due anni ne ho provata una che ancora, devo confessare, non è arrivata a livelli da pubblicazione e quindi per adesso ve la risparmio. Pur nella speranza che il terzo tentativo un giorno riesca, ma con poca voglia di espormi a un'eventuale terza arrabbiatura, questa volta volevo fare una pausa e ho cambiato bersaglio.

Nostalgia canaglia mi portava questa volta in quel di Bagheria, provincia di Palermo, dove molti anni fa ,per un po' di tempo, ho insegnato in un locale liceo. Nelle immediate vicinanze della scuola c'è la pasticceria Don Gino: chi si trovi a passare da questa città non dimentichi di farci una capatina e di provare quanto meno il gelato, che se è lo stesso di diciotto anni fa, e non ho motivi per dubitarne, è un'esperienza da ricordare. Tra le specialità della pasticceria c'era la torta detta Adriana, probabilmente dal nome della titolare, a base di cioccolato e panna al caffé. Questa torta era così nota che ne esisteva la variante come gusto di gelato, che in più occasioni rallegrò il pranzo a me e ai miei colleghi. 

La torta Adriana non è l'unica ragione per aver nostalgia di quei luoghi, non è un caso se mi è tornata in mente proprio adesso. A complicare le operazioni piratesche è intervenuta la distanza di tempo, il ricordo non è più "fresco", ma con un piccolo sforzo di memoria e ragionandoci bene su, sono proprio soddisfatta del risultato: c'è di che consolare eventuali bagheresi expat nostalgici come me. Solo la decorazione è diversa, per via dell'occasione particolare e di gusti personali. 

Come chiamare la mia copia? Per evitare qualsiasi gaffe - umana se non addirittura giuridica - , e visto che Adriana mi fa pensare all'imperatore Adriano, è diventata la torta Traiana, come la colonna. Chi vuol ridere, rida... e poi vada a prepararsi la torta, che ne val la pena.

Ingredienti per una torta da 18 cm.

Base génoise al cioccolato (da Baking della Williams-Sonoma):

• 30 g. di farina 00
• 15 g. cioccolato amaro
• pochissimo bicarbonato (prelevarlo con la punta di un coltello... a punta)
• 75 g. zucchero 
• 20 g. burro fuso, intiepidito
• 2 uova L

Per farcire:

• 200 g. di panna da montare, fresca, al 32% di grassi
• 1 cucchiaio di caffé solubile
• 1 cucchiaio di zucchero a velo
• 100 g. di crema di cioccolato alle nocciole (no, non quella, deve essere scura: provate questa, o questa o questa che sono le più simili alla marca che trovo in Germania)
• Bagna per dolci con liquore Kahlúa + acqua in rapporto 1:2 (o altro liquore al caffé).

Per decorare:

• Granella di mandorle
• Cioccolato bianco, 50 g.
• Cacao amaro

La cosa più complicata da fare è la base: complicato è una parola relativa, in realtà non è difficile, è solo che la génoise richiede un po' più di cure rispetto al classico pan di Spagna (che è tutto dire), perché si devono montare le uova intere, si deve farlo a bagnomaria, e poi si deve aggiungere anche il burro fuso che delle uova montate può rivelarsi il gran nimico. Ma la morbidezza di questa base è inimitabile.

Innanzitutto setacciate la farina con il cacao e quel quantitativo minimo di bicarbonato, 3 o 4 volte. 

Preparate un tegame d'acqua calda in cui porre la ciotola con le uova e lo zucchero e cominciate a montare, tenendo la fiamma bassa perché non deve bollire. Quando la spuma è bianca e ha triplicato il volume iniziale, togliete il recipiente dal bagnomaria senza smettere di montare: deve raffreddarsi. Per accelerare il processo, potete mettere la ciotola a contatto con dell'acqua, stavolta fredda. È importante che si raffreddi, altrimenti la massa si smonta in cottura.

Quando la temperatura lo consentirà, cominciare ad aggiungere la farina incorporandola dal basso verso l'alto come per il normale pan di Spagna. Terminare con il burro fuso versato piano piano. Amalgamatelo con lo stesso movimento, con molta cura. Anche per il burro, è importante che non sia più caldo, ma neanche completamente freddo (lascerebbe striature e non si distribuirebbe bene).

Cuocere a 180 gradi per 25 minuti, controllare con lo stecchino e fare raffreddare a testa in giù.

Per farcire montare leggermente la panna e aggiungere in corso d'opera lo zucchero a velo e il caffé solubile (con fiducia: si scioglie). Io aggiungo anche una bustina di Sahnesteif che credo si chiami Pannafix e serve a stabilizzare.  

Tagliare il dolce in due (nell'originale gli strati sono tre, ma per una torta piccola non era una buona soluzione). Spruzzare ogni strato con la bagna al Kahlúa (senza avarizia) e inserirne uno all'interno di un anello d'acciaio foderato di nastro di acetato.

 Scaldare leggermente la crema al cioccolato e nocciole e versarne metà sul primo strato della base. Distribuire bene e versarvi sopra i 3/4 della panna. Spalmare di crema al cioccolato anche il secondo strato e inserirlo nell'anello d'acciaio con il lato spalmato all'ingiù. 

Togliere l'anello e il nastro di acetato e rivestire la superficie e i bordi con uno strato sottile di panna. Decorare con la granella di mandorle, il cacao amaro ed il cioccolato bianco fuso. Mettere in frigo per qualche ora e lasciare a temperatura ambiente mezz'ora prima di servire.