Paximadakia bicolore

Questi biscotti non ero ancora riuscita a riprodurli e ci sono arrivata per caso. Quando li compro, li compro a Kythnos, e la prima volta che li ho visti erano proprio così come nella foto... accatastati, però in ceste di vimini. Sono biscotti molto rustici, infatti paximadi è una parola che per la verità indicherebbe piuttosto le fette biscottate o quelle che in Italia chiamiamo friselle. Anche qui, anni di prove di taroccamento, niente. Ma poco tempo fa volevo provare una ricetta di biscotti (sempre greci) pasquali all'arancia e vaniglia, molto diffusa come ricetta "da famiglia", che aveva meno burro rispetto a quella che conoscevo. In quella versione non mi sono piaciuti: non che non fossero buoni ma non erano quelli che compro ad Atene!!! mi ricordavano piuttosto certi biscotti di Palermo oppure... oppure... 

Illuminazione: oppure quelli di Kythnos in forma di paximadakia. 

Per chi fosse curioso se sono in preda ad un attacco di biscottigrecería compulsiva: sì, esatto, indovinato. Sto preparando tutti quelli che conosco! 

• Farina  00, 470 g. (da separare in due porzioni 250 + 220)
• Cacao amaro, 30 g.
• Burro, 100 g.
• Uovo, 1
• Zucchero, 125 g.
• Latte, 125 g.
• Zucchero con vaniglia/vanillina, 3 bustine
• Ammoniaca, 5 g.
• Lievito per dolci, 3 g.
• Un pizzico di bicarbonato
• Semi di sesamo per cospargere

Importante: l'impasto chiaro e quello scuro vanno lavorati a parte. Non aggiungete il cacao alla pasta già pronta perché, appunto perché ha meno materia grassa, svilupperebbe glutine e diventerebbe dura, e oltretutto non riuscireste a distribuirlo bene.

Setacciate la farina con il lievito per dolci e il pizzico di bicarbonato. Separate le porzioni indicate sopra in due ciotole e setacciate il cacao con quella da 220 g. 

Dividete lo zucchero tra le due ciotole. 2 bustine di zucchero vanigliato vanno nella ciotola "bianca", la terza in quella con il cacao.

Dividete il burro e lavorate entrambi gli impasti a briciole fini. Formare la "fontana".

Sbattere l'uovo, pesare e dividere a metà su entrambe le porzioni.

Sciogliere l'ammoniaca nel latte e versare metà del liquido sulla porzione bianca. Impastare rapidamente senza smanacciare troppo la pasta. Fare lo stesso con la porzione al cacao.

Formare due serpenti, uno chiaro e uno scuro, e sovrapporli. Assottigliare e schiacciare leggermente, deve risultarne un cordone di circa 5/6 cm di larghezza e spesso 2-3 cm. Potrà rendersi necessario tagliarlo in diversi pezzi, se non entra nella teglia (io devo dividerlo in 4).

Spargere sulla superficie dei semi di sesamo e schiacciare bene perché aderiscano.

Cuocere per 20 minuti a 180 gradi, poi tirare fuori, lasciare raffreddare e tagliare a fette. Rimettere in forno a 150 gradi e lasciare "biscottare". Ho l'impressione che in Grecia, in panetteria, le fette le taglino quando ancora il biscotto è caldo, se non addirittura prima della cottura, perché sono assai meno regolari di come sono riuscite a me, ma non posso giurarci e comunque così ci guadagnate dal punto di vista estetico. Sono biscotti perfetti da inzuppare a colazione.