Chiffon cake all'arancia (però giapponese)

 

Che ci sta a fare lo chiffon cake qua se, tanto, ne parla tutto il mondo?

In realtà, a me importa pochetto se non è il grande scoop della pasticceria casalinga; non ambisco al primato ma a ricette che valga la pena preparare. E poi mi è venuto in mente che la maggior parte delle descrizioni dello chiffon cake che ci sono in giro sono la versione americana, che è zuccheratissima. Niente in contrario, ma da quelle parti ci vanno giù pesante con lo zucchero, e ne viene fuori qualche cosa che è troppo perfino per me. Mi trovo invece benissimo con questa che è la versione giapponese: stessa sofficità, dolce come è giusto, ma non stucchevole.

Quando dico che è soffice, dico sul serio, ma voi, ahimé, vi dovete fidare, perché di foto ho solo questa... finisce sempre troppo in fretta, Herr Dr.-Dr. non è un tipo moderato. In generale le caratteristiche del perfetto chiffon cake sono queste:

- Viene su bello diritto fino al bordo dello stampo senza ricadere su se stesso ;

- non contiene sacche d'aria o alveoli molto grandi, ma l'effetto "spugna" si basa su una alveolata finissima;

- stavo per dire "genere pan di Spagna", ma no, bugia, in quanto l'interno è piuttosto umido.

E, sì, non è troppo dolce, con buona pace degli americani.

Ci sono un paio di accorgimenti per ottenere questo effetto, non è difficile ma sono punti importanti: intanto gli albumi che vanno montati nel modo giusto (quale sia ve lo dico dopo); e poi lo stampo che dev'essere, possibilmente, quello coi piedini per fare l'angel food o proprio lo chiffon cake. I migliori sono quelli in alluminio con una base rimovibile. In ogni caso assicuratevi di usarne uno che NON sia aantiaderente e non ungetelo per nessun motivo, perché l'impasto ha bisogno di aggrapparsi da tutte le parti mentre monta e voi non volete ritrovarvi sconsolati , a fine cottura, a guardarlo afflosciarsi inesorabilmente. Sempre per lo stesso motivo, la torta deve raffreddarsi all'ingiù nella teglia, per 3-4 ore. Se non avete lo stampo coi piedini mettetelo a faccia in giù sul collo d'una bottiglia. 

Le dosi sono per una torta piccola da farsi nello stampo da 18 cm:

• 3 uova L per un totale di 150 g, tuorli e albumi separati
• 85 g. di zucchero
• 40 ml di olio
• 60 ml di succo d'arancia
• 75 g di farina 00
• 4 g di lievito per dolci
• La punta di un cucchiaino di cremor di tartaro per stabilizzare gli albumi
• vaniglia

Detto questo: raccolti gli ingredienti mescolate in una ciotola farina e lievito. In un'altra ciotola, sbattete i tuorli. Aggiungete lo zucchero e sbattete fino ad ottenere una crema giallo chiaro. Anche con la frusta a mano va bene. Continuate con l'olio, il succo d'arancia e la vaniglia, sempre amalgamando bene prima di passare all'ingrediente successivo. Poi, setacciate sopra alla miscela la farina, in due tempi; metà, mescolare, l'altra metà, mescolare ancora e stavolta niente eccessivo zelo perché, altrimenti, si rischia di rendere l'impasto gommoso. Per questo è sicuramente meglio, in questa fase, non usare lo sbattitore elettrico!

Montare gli albumi col cremor di tartaro aggiungendo gradatamente lo zucchero. Qual è la giusta consistenza ? Meglio fermarsi quando sono a becco d'uccello: si solleva la frusta, gli albumi vanno dritti verso l'alto e solo la punta è abbastanza morbida da piegarsi, come per fare un arco. Poi passate dallo sbattitore elettrico  a una frusta a mano, e mescolate accuratamente un paio di volte per raggiungere la stessa consistenza in tutta la massa.

La frusta è anche il modo migliore per incorporare gli albumi al resto dell'impasto. Qui bisogna fare attenzione. Se non vengono mescolati bene, dopo nel forno si separano, e si creano grandi sacche d'aria durante la cottura. Bisogna procedere lentamente, prima incorporando un terzo della meringa per alleggerire l'impasto, poi un altro terzo, e poi al contrario: è la massa con i tuorli che andrà incorporata al resto degli albumi. 

Versare nello stampo e passare uno stecco all'interno del dolce, tutto intorno, per eliminare l'aria.

Cuocere a 170 gradi per 30-35 minuti. Si capisce che è pronto quando lo spiedino di legno, inserito al centro della torta, esce pulito (se no, cuocere più a lungo) e lsuperficie torna su se la schiacciate leggermente delicatamente. Se la parte superiore si colora troppo copritela con un foglio di alluminio.

Per servire, potete spolverare con zucchero a velo. Il dolce della foto invece è leggermente lucido perché è stato ricoperto con una leggera glassa all'arancia (e poi non l'ho più fatto perché il pennello si portava via la superficie, come potete vedere, e mi pareva un vero peccato; da quella volta solo zucchero a velo o nature).