La Bica blanca de Laza

 

La bica blanca è una specialità della Galizia (e per questo si chiama più esattamente bica branca) e in particolare di un posto che si chiama Laza, anche se ho letto da qualche parte che la migliore in assoluto la fanno in una panetteria di una paese vicino che si chiama Soutelo Verde. È il dolce tipico del carnevale, per i galiziani, per me no, se mai quello tipico del Natale o anche della Pasqua... se faccio la colomba. Perché si fa con gli albumi, ed è una "mano santa" quando vi ritrovate con un secchio di albumi rimasti dalla preparazione del panettone e del pandoro; anzi dei panettoni, perché quest'anno bizzarro ne ho preparati tre, uno per me e due da spedire in Italia a conforto dei familiari. Non sostituisce, ma un po' consola, dai.

La buona notizia vera: la bica blanca si fa con soli 4 ingredienti, albumi, farina, zucchero e panna, e il trucco consiste solo nel montare correttamente gli albumi e la panna.

La buona notizia (per qualcuno) finta: la bica blanca non contiene burro. Sì, ma contiene un sacco di panna e anche un sacco di zucchero, senza il quale verrebbe fuori un mattone. Quindi non consiglierei a nessuno di presentarla a un ospite dicendo, con l'aria del più bravo al catechismo: sai, è leggera, non c'è burro... D'altra parte, lo zucchero non va ridotto perché garantisce per l'appunto la sofficità dell'insieme e trattiene l'umidità quel tanto che basta perché il dolce si conservi senza indurirsi. Il risultato mi ha sorpreso perché non è affatto stucchevole, anzi, molto delicato.  Il lievito non viene usato; questo dolce "viene su" solo grazie all'aria contenuta negli albumi e nella panna, è denso ma nello stesso tempo anche morbidissimo.

Ecco la dose per 180 grammi di albumi

• 180 g. di albumi, alias 5 albumi da uova L 
• 200 g. di panna da montare (minimo 32%), ben fredda.
• 200 g di farina; le ricette spagnole indicano "per tutti gli usi", ma di sicuro non si tratta di quella 0 (con soli albumi verrebbe fuori un pezzo di pane!), quindi io personalmente uso la 00 e va benissimo così
• 190 g. di zucchero

 Montare gli albumi a neve, aggiungere lo zucchero e continuare a montare fino a ottenere una bella meringa lucida. Montare anche la panna (ben ferma ma facendo attenzione a non superare quell'infelice momento in cui diventa burro).

Aggiungere agli albumi la farina setacciata, mescolando lentamente dal basso verso l'alto per non smontarli. Incorporare con cura anche la panna.

Versare in una teglia rettangolare foderata di carta forno e spolverare con ulteriore zucchero misto a cannella, che creerà la caratteristica crosticina in superficie.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 40-50 minuti e lasciare raffreddare. Si conserva per qualche giorno avvolto in carta o stagnola.