Profiteroles al caffé contro la nostalgia

 Il Natale a casa, cioè in Germania, cioè senza andare in Italia, era da un po' che non lo passavamo. Natale solitario, ancora più solitario di quello normale che già non è mai stato la quintessenza dello "sballo". Ma quest'anno è andata così, e mai come in questo caso vale il detto che l'importante è la salute...

Non è che sia proprio tutto negativo, se uno trascorre le feste in questo modo orso. Se non altro, si evitano alcune fasi noiose quali i pranzi e cene pantagruelici che poi fanno sentire male per due giorni. Però, la nostalgia della Sicilia, che a me non viene quasi mai, d'inverno viene. Solo d'inverno e solo a Natale, altrimenti mi va benissimo stare dove sto e l'unico problema è il freddo (quando c'è, in fondo i cambiamenti climatici mi stanno consentendo un migliore rapporto con l'inverno berlinese). 

Questo per dire perché, a Natale, in questa casa il criterio ispiratore è... Cose palermitane! tra cui il profiterole al caffé, anzi il profítteroll, come lo chiamano i locali. Quando posso, lo preparo spesso: già i bigné al caffé, come vi racconto qui, da bambina li adoravo, malgrado non contenessero cioccolato, ed in questa versione ancora di più. C'è da dire che alcune pasticcerie li fanno con una copertura completamente a base di panna, ma non è quella che mi ricordo io, che invece è un misto di crema (ovviamente al caffé) e di panna, il che è assai meno stucchevole. L'ho potuta "ricostruire" grazie a Mery Mazzola, che non conosco personalmente, autrice di una ricetta simile su Cuordicucina.it.

Con questa ricetta si ottengono 24 bignole, quindi 4 gigantesche porzioni da 6 pezzi o 6 da 4 pezzi, se non addirittura 8 porzioni da 3 bignole per persone particolarmente morigerate.

I bigné li preparate con metà dose di questa ricetta, anche il giorno prima, e li mettete da parte.

Per la crema vi serviranno:

• 2 tazzine di caffé espresso ristretto
• 1 cucchiaino colmo di amido sciolto in poco liquore (che ve lo dico a fare: meglio Kahlúa o altro al caffé, altrimenti anche brandy)
• 250 g di latte intero
• 60 g di zucchero
• 25 g di farina
• 10 g di amido
• 2 cucchiai di caffé solubile

Fate addensare il caffé espresso con l'amido sciolto nel liquore e mettete da parte. Preparate una crema tipo biancomangiare con il resto degli ingredienti, mescolando tutto con cura (attenzione ai grumi) e lasciando rapprendere a calore moderato; appena la miscela si riscalda, scioglietevi il caffé solubile. Lasciate intiepidire e unite alla crema il caffé addensato (volendo, con un mixer a immersione che renderà la miscela perfettamente omogenea).

A questo punto entrano in scena

• 400 ml di panna fresca. 

Prelevatene 250 ml. e montateli con 1 cucchiaio scarso di zucchero. Riempite le bignole.

Montate adesso la restante panna, senza zucchero, e mescolatela delicatamente alla crema al caffé. Ecco la famosa crema in cui tuffare i bigné prima di impilarli tutti insieme o nei piattini monoporzione. Decorate possibilmente con chicchi di caffé o pezzetti di cioccolato bianco (io non lo faccio per pigrizia, negozi chiusi causa lockdown, e perché mi piace così!). 

Il profiterole va tenuto in frigo fino al momento di servirlo. Se volete prepararlo per l'indomani, va aggiunto dello stabilizzatore alla panna; ma non è una cosa che raccomando, perché il bigné s'inumidirebbe troppo, e invece il segreto è quello: deve ammorbidirsi, ma non inzupparsi.