Mokka Windbeutels (choux al caffé)


A Palermo, in via Villareale, esiste una pasticceria dal nome "parlante" di La Preferita, che da più di vent'anni produce certi bigné con crema al caffé che probabilmente sono la ragione principale per preferirla. Non è un caso che questi pasticcini vi vengano prodotti in quantità nettamente superiore a quella degli altri tipi di dolci, nonostante il bigné al caffé sia abbastanza facile da trovare anche nelle altre pasticcerie della città: si vede che la clientela li richiede in modo particolare. Oggi ve ne propongo un'imitazione che mi è parso avvicinarsi abbastanza all'originale.

Brandteig (pasta choux):
  • 250 ml. di acqua;
  • 100 g di strutto a pezzetti (non barate, mi spiace per il maiale - non mangio nemmeno carne - ma il burro ha un effetto diverso);
  • Un pizzico di sale;
  • 150 g di farina 00 (# 405);
  • 4 uova medie.
Facciamo bollire l'acqua con lo strutto ed il sale, e poi buttiamo giù la farina setacciata; ma setacciata preventivamente, in quanto nell'acqua dobbiamo farla cadere d'un colpo solo. A fuoco lento o comunque a calore moderato, mescoliamo bene bene col cucchiaio di legno fino a quando la massa non si stacca dalle pareti della pentola.
Lasciamo intiepidire: è importante, se no l'uovo si cuocerà. Quando la temperatura è abbastanza bassa, aggiungiamo le uova incorporandole con il mixer: una alla volta, senza aggiungere il successivo se il primo non è bene amalgamato: altrimenti il bigné non manterrà la forma, e si affloscerà nella delusione generale. Il primo uovo renderà l'impasto grumoso, ma niente paura, piano piano la pasta diventerà omogenea e sarà pronta per essere "calata" in un sac à poche ed essere "spremuta" sulla teglia rivestita di carta forno. I bigné dovranno cuocere in forno chiuso e preriscaldato a 180º per circa 30 minuti, e anche qua bisogna guardarsi come dalla peggiore peste da due errori: attivare la ventola, e aprire il forno prima che sia trascorsa la metà del tempo di cottura! La parola d'ordine è: fiducia, e pazienza: da questo punto di vista, i bigné sono maestri di saggezza zen. Se avrete rispettato i tempi di lavorazione (in soldoni, se avrete lasciato all'impasto base il tempo di raffreddarsi prima di aggiungere le uova), vedrete che dopo il primo quarto d'ora (la fase del patema d'animo: oddìo, e se non "funzionano"?) i pasticcini cominciano a "sudare", e poi piano piano a svuotarsi all'interno, incamerando aria come bolle di sapone. Quanto ai tempi di cottura, bisogna considerare che molto dipende dal forno, per cui non posso giurare che, con il vostro, non si riducano a 20 minuti o meno: per esempio, certi fortunati hanno forni con l'impostazione speciale "dolci"...e tra questi non ci sono io, che lavoro con un forno piuttosto spartano e prima o poi me ne libererò. A livello orientativo li potete tirare fuori quando la superficie non trasuda più ed è di un bel colore dorato.

Con questa dose vengono fuori circa 700 g. di pasta. Io ne ho preparato metà dose, da farcire con la crema al caffé per cui occorrono:
  • 180 ml. di latte;
  • 2 fogli di gelatina;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 1 bustina di caffé solubile (o 1 cucchiaio)
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • 40 g. di zucchero;
  • 15 g. di amido;
  • 150 g. di panna montata;
sarà necessario preparare una normale crema pasticcera ed aggiungervi il caffé solubile, lasciarla intiepidire e "imbudinare" un po' grazie alla gelatina (che avremo ammorbidito in acqua, poi strizzato e mescolato alla crema calda), e incorporarvi poi la panna montata a neve ferma. Se uno ha premura, è anche possibile preparare una dose di budino alla vaniglia con il preparato che si acquista al supermercato biologico, che contiene semini di vaniglia "veri'.
Riempiamo i bigné (non molto prima di servirli, se no si "ammollano"!) e poi li rivestiamo con la glassa al caffé, preparata con
  • 50 g. di zucchero a velo,
  • 1 cucchiaio di caffé solubile sciolto in 1 cucchiaio d'acqua.
Vi devo avvisare che, nei bigné della foto, io ho aggiunto un po' troppo liquido alla glassa, cioè un altro cucchiaio d'acqua... così che è rimasta troppo fluida e una volta solidificata, non si vede va più. Mea culpa: la prossima volta...
Dalle mie parti in Germania il bigné, riempito con panna montata (e quella nordica, non so perché, è più buona, più densa e saporita di quella che si vende in Italia; la migliore in assoluto l'ho sperimentata in Olanda), si chiama, poeticamente, Windbeutel: la scatola del vento. In questa versione, di cui la foto vi dà un assaggio, l'ho proposto per il kamikaze megapranzo natalizio...


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