Pane sardo "civraxiu"

Ho in casa dell'ottima farina di semola acquistata in Italia, con cui la settimana scorsa ci siamo preparati uno sfincione alla palermitana proprio di lusso. Quindi per ora è il momento dei pani italici! Ero indecisa: pane di Altamura, siciliano o sardo? In sospeso come sempre, visto che di questi tempi, chissà perché, l'indecisione nelle cose più sciocche sembra proprio il mio forte. Alla fine ha vinto il pane detto civraxiu secondo la ricetta di Fabrizio Ligis adattata a dosi più ragionevoli (ma da cui viene fuori, in ogni caso, una bella pagnotta grande) . La leggenda di come sia nato il civraxiu ve la racconta lui qui... io vado al sodo!

• 425 g. di farina di semola;
• 75 g. di farina 00;
• 100 g. di lievito madre rinfrescato alla sera;
• 10 g. di sale;
• 330 ml. di acqua.

La farina 00, per la verità, dovrebbe essere il cosiddetto "fiore sardo", ma vallo a beccare a Berlino. Esiste a Prenzlauer Berg un posto dove potrei anche provarci, ma d'estate, mica con -16... 

 Si comincia con l'impastare la farina con 250 ml. di acqua finché l'impasto non si stacca dal recipiente, poi si aggiunge la pasta madre a pezzetti e il resto dell'acqua, lasciando andare l'impastatrice al minimo. Il sale io lo metto per ultimo, Ligis invece all'inizio, insieme con la farina. Lasciamo riposare per un quarto d'ora nella ciotola, poi diamo la forma a palla, e via per dodici ore, o finché l'impasto non è raddoppiato di volume; al termine il pane va ri-sagomato senza "sgasarlo" troppo e lasciato stare ancora per tre ore.

Il forno a legna ce l'avete? Bravi: allora cuocetelo lì, e sarà perfetto. Io non ce l'ho e mi accontento della fedele refrattaria. 250 gradi per mezz'ora, e poi ancora a 200 per completare la cottura. Questa volta volevo giocare alla campagna, e quindi l''ho provato con la crema di fave-una cosa fantastica che ha fatto capitolare il buon marito davanti alle fave (la gente normale, davanti ai cibi "dell'infanzia" impazzisce, lui scappa, ma ho fatto presente che la faccenda è di competenza psicanalitica e non può influenzare più di tanto i nostri menus...).