Millennium 2.0 (torta cremosa al cioccolato e pistacchio)

Il 20 agosto scorso era il compleanno di Herr Dr.Dr. e volevo preparare una cosa seria, festiva, tanto più che c'era pure la compagnia di amici. Per il mio compleanno ero caduta in preda a patrie nostalgie,  piratando una torta della mia pasticceria preferita di quando lavoravo a Bagheria, la torta Adriana da me ribattezzata torta Traianea per non far torto a nessuno (eccola qui). Non era l'unica che mi piacesse, ce n'era un'altra che mi piaceva tanto, e per questo ho pensato di imbarcarmi in una nuova avventura corsara copiando la Millennium (o Millenium, come scrivevano quelli del bar). Ma c'era un problema: la memoria mi tradiva e, a parte i due ingredienti principali cioccolato e pistacchio, non mi ricordavo quasi più niente di come fosse fatta.

Chiediamo a Google, dite voi? Niente, nemmeno una foto. Allora pazienza, me la sono reinventata, e senza pentimenti perché alla fine, nostalgie a parte, mi piace di più la mia. La Millennium 2.0, con due n e opportunamente aggiornata, nasce adattando al tema cioccolato-pistacchio una base, anzi due, di Philippe Conticini, cioè il croccante alle mandorle e il biscotto morbido, originariamente anch'esso alle mandorle, nel caso mio invece ai pistacchi.

Gli elementi di cui si compone il dolce sono:

- Una base di croccante alle mandorle, che, nella sua versione originale, sarebbe di Philippe Conticini. Lui la chiama croustillant Duja e utilizza, per prepararla, un ingrediente che qui non trovo.

- Una base morbida ai pistacchi, tecnicamente biscuit, sempre risalente a Conticini che però la fa alle mandorle e la utilizza per un altro dolce. Grazie Philippe, io prendo l'idea e trasformo, senza offesa.

- Una crema al pistacchio, la quale, nella foto, si vede un po' sì e un po' no. E.. sì, lo so, la foto fa schifo. Ma io già sono una frana a casa, figuriamoci fuori (eravamo in una trattoria all'aperto). Però se prendo questa scusa, più la mia personale pigrizia, la ricetta non la pubblico più e sarebbe un peccato! Dunque, credeteci, la crema c'è.

- Una mousse di cioccolato, più o meno normale.

- La glassa a specchio, al cioccolato, lì credo che colore parli chiaro...

Da sapere prima di lanciarsi nell'avventura: uno, è una torta piccola, da 18 cm. per otto porzioni. Raddoppiare per un dolce grande da 24 cm. Due, vi conviene pianificare il lavoro e cominciare il giorno prima o anche due giorni prima, anche per avere il tempo di lasciare riposare la torta in freezer. Tre... guardate che si sporca l'universo mondo, ma questi sono i rischi del mestiere.

Questa la tabella di marcia suddivisa su tre giorni. È meglio se vi scrivo subito la lista completa degli ingredienti, che è utile al momento della spesa, quando ci si ritrova a fare il giro che io chiamo "delle Sette Basiliche" o "dei Sette Samurai" (non so perché), per trovarli tutti:

mandorle, pistacchi, uova, zucchero, cioccolato bianco, burro, vaniglia, cioccolato fondente, panna / latte, zucchero di canna, lievito per dolci, aroma mandorla, crema al pistacchio pronta come per esempio questa qui.

Primo giorno: Croccante alle mandorle (basato sul "croustillant Duja" di Philippe Conticini)

• 90 g. mandorle spellate e leggermente tostate
• 10 g. zucchero a velo
• 50 g. cioccolato bianco
• 1 g. sale
• 30 g. fiocchi di farro (o altro cereale), sottili*
• un cucchiaino di burro
• un cucchiaino di burro di mandorle (Mandelmus, al supermercato bio)
• 1/2 cucchiaino di semi di vaniglia.

*Nota: Ci vorrebbero, per l'esattezza, 30 g. di feuillantine che è un preparato croccante per dolci. Si tratta di cialde wafer molto sottili sbriciolate note anche come Crêpe Dentelle. Qui una volta le trovavo, adesso, dopo avere cercato in tutta la città, nulla da fare. Ci vorrebbero due ore di metropolitane varie per andare alle Gallerie Lafayette, e direi che non è proprio il momento storico ideale. 

Si possono sostituire con corn flakes, ma devono essere di quelli fini, se sono spessi, tipo Kellogg's, il risultato non è lo stesso. Io rimango contentissima utilizzando i fiocchi di farro. Se poi siete così fortunati da trovare i wafer in questione, anche meglio!

Mettere nel bicchiere del robot da cucina le mandorle e lo zucchero a velo e polverizzare. Piano piano, le mandorle emetteranno il loro olio e si formerà una pasta. Aggiungere il burro di mandorle (che, in fondo, si ottiene alla stessa maniera), poi il cioccolato bianco fuso, il burro, anche lui fuso, il sale e la vaniglia.

Mescolare a questo composto i fiocchi di cereali, versare in un cerchio da 18 cm ricoperto di carta forno e livellare. Conservare in frigo.

Secondo giorno: Base biscuit ai pistacchi (basato sul "biscuit vanille" usato da Philippe Conticini per il suo Grand Cru Vanille, che se qualcuno vuol sapere cos'è, troverà qui in originale)

• 80 g.  pistacchi, non salati!
• 65 g. zucchero di canna bruno
• 20 g. albume d'uovo
• 35 g. tuorlo d'uovo
• 1/2 cucchiaino di semi di vaniglia
• 20 g. panna liquida o latte
• 15 g. zucchero bianco
• un pizzico di sale
• 70 g. burro fuso

e poi

• 90 g. albume
• 35 g. farina 0 (avete letto bene, non 00)
• 2 g lievito per dolci
• ancora 10 g. zucchero bruno.

Parliamo subito delle uova: non vi spaventate per come sono date le quantità dell'albume, un po' qua, un po' là... In realtà, sono due uova L, o almeno io uso due uova L e mi trovo bene. Dividete l'albume e passa la paura. Il motivo per cui vi indico le dosi in questo modo è che i primi 9 ingredienti vanno, molto semplicemente, lavorati insieme: a partire da uova (tuorlo + i 20 grammi di albume) e zucchero, da montare, aggiungendo poi i pistacchi e il resto degli ingredienti fino al burro fuso. A questo punto i 90 g. di gli albumi vanno montati  a neve con i 10 g di zucchero che fanno da stabilizzante, e poi aggiunti all'impasto di pistacchi: prima 1/3, poi la farina setacciata col lievito, e poi il resto. 
Versare in uno stampo da 18 cm foderato di carta forno, e cuocere a 180 gradi per 15-20 minuti. Fate il test dello stecco per sicurezza. 

Terzo giorno: Base cremosa al pistacchio. 

• 50 g di latte
• 1 tuorlo d'uovo
• 16 g. di zucchero
• 5 g di amido di mais
• una presa di semi di vaniglia
• 15 g di burro
• 1 g di gelatina
• 15 g di pasta di pistacchio*

* La pasta di pistacchi ve la fate da soli così, frullando nel mixer questi ingredienti (potete farvene anche di più, è buona e si conserva per qualche giorno):

• 20 g. di pistacchi non salati, sbucciati
• 10 g. di zucchero
• un cucchiaio scarso d'acqua
• una goccia d'estratto di mandorle
• un cucchiaio di olio dal sapore neutro (mais o girasole).

Inoltre vi servirà la crema al pistacchio pronta che compare nella lista degli ingredienti. Io la porto su dall'Italia, quando ci vado, ma per chi non la trovasse o non avesse voglia di cercarla, va bene anche una crema spalmabile al cioccolato o alla mandorla; ma, pietà, non la più nota del mondo, intanto perché è alla nocciola e rovina l'insieme, poi perché troppo dolce. 
Prima di cominciare a lavorare, riprendete dal frigo il croccante alle mandorle e la base morbida. Prendete un cerchio di acciaio di 18 cm. (meglio ancora se ne avete uno come il mio, che si può regolare), foderate l'interno con un foglio di acetato (carta forno se non ce l'avete, ma l'acetato è meglio, non si attacca) e inserite prima la base croccante. Spalmate con la crema di pistacchio (o con quella di cioccolato. Se non ne avete trovata una degna a parte quella a cui alludevo prima, lasciate perdere. Se non ci mettete niente, l'insieme ne risente poco, non ve ne pentirete; se ci mettete quella, diventa stucchevole, non si capisce più che sapori ci siano, e ve ne pentite di sicuro). Appoggiateci su la base morbida e spalmate con un altro poco di crema di pistacchio. Mettete da parte.

Per la crema: riscaldate il latte con il burro e  la vaniglia e quando raggiunge l'ebollizione  spegnete e mettete da parte. Non ci vorrà molto data la piccola quantità. Sbattete il tuorlo con lo zucchero e l'amido, versateci sopra il latte caldo, mescolate bene, rimettete sul fornello e fate addensare. Alla fine scioglieteci dentro la gelatina ammollata in acqua per 5 minuti e strizzata, e poi unite la pasta di pistacchio. Lasciate intiepidire, versate dentro al cerchio d'acciaio e mettete in frigorifero a solidificare. Pausa!!!! Con la letizia dei bambini che escono da scuola, andate a riposare per un paio d'ore... perché poi sarà il momento di preparare la

Mousse al cioccolato. 

Questa è facile. Promesso. 

• 50 g. di cioccolato fondente al 70%
• 0.5 g. di gelatina
• 50 g. di latte intero
• 100 g. di panna fresca

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Riscaldate il latte e scioglieteci dentro la gelatina ammollata e strizzata. Versate il latte in 3 volte sul cioccolato mescolando bene con la frusta a mano perché deve risultarne un'emulsione liscia. Lasciate intiepidire (importanteeee!) e poi incorporate la panna montata, la quale sembrerà smontarsi, non vi spaventate e proseguite tranquillamente per poi versare il tutto nel cerchio, direttamente sopra alla crema di pistacchio. Mettete in freezer, con un foglio di pellicola sopra, e andate a godervi il meritato riposo.

Dopo circa tre ore, la crema sarà consolidata e pronta per essere guarnita con la glassa a specchio. Su questo punto, esiste una scorciatoia, che è quella di comprarla. So che esistono dei preparati. Siccome io non amo i preparati, non fosse che per la soddisfazione di dire "questa è autoproduzione totale; o commercio, non mi avrai!", la faccio io. La ricetta ve la descrivo a proposito della torta sicilianissima detta Setteveli, e lì vi rimando con l'avvertenza di prepararne metà dose, perché quella ricetta è per una torta molto più grande.

Dopo avere ricoperto il dolce, tenetelo ovviamente in frigo perché anche la glassa deve leggermente consolidarsi. Decorate come volete voi, io uso i pistacchi per semplice avarizia, l'ideale sarebbe la foglia d'oro per dolci che costa come se fosse oro vero, e quindi ci rinuncio senza troppi problemi (tanto non ha neanche sapore...). Il percorso sembra tutto in salita, ma alla fine scoprirete quanto ne valeva la pena!