Setteveli




Un palermitano appassionato di pasticceria non può non includere nel suo ricettario la Setteveli, specie se la ricostruzione filologica gli è riuscita bene; e poi si tratta di megatorta che si prepara una volta ogni dieci anni, perché alla fine chi la prepara dice, esausto: "non lo farò mai più!".
Anche i non panormiti sanno che la Setteveli è un attentato a qualsiasi dieta (eh sì, sono tempi duri, affiora sempre...) la cui paternità la rivendica una pasticceria della mia città d'origine, che si chiama Cappello. In caso di turismo, andateci, cercando di non fissarvi troppo sulla splendida cornice della strada in cui si trova. Via Colonna Rotta, è il nome della strada, in pieno centro storico, e in effetti dove stia la colonna non so, ma la zona pare tutta a pezzi, direbbero a Napoli, sgarrupata, in sommo grado. Eppure la pasticceria è una delle migliori della città e il dolce vanta tantissimi tentativi d'imitazione da parte della concorrenza, in città è aperto il dibattito su quale sia la versione da preferire. Negli ultimi anni è venuta fuori anche la versione gelato e il gelato senza torta, che con la brioscia vi fa vedere i cherubini che volano. Poi so anche di una versione di Luca Mannori, con qualche differenza.
Con queste dosi mangerà un esercito.
Per la pasta génoise, lavoreremo con
  • 65 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 40 g. di zucchero a velo;
  • 50 g. di tuorli d'uovo;
  • 125 g. di albumi;
  • 50 g. di zucchero semolato;
  • 6 g. di farina,
  • 70 g. di cioccolato fondente al 70%.
Non stupitevi per i sei grammi di farina e il tuorlo espresso a peso: ho dovuto ridurre le dosi di una ricetta uso professionale, che sarebbe servita a fare non so quante basi di pasta, lavorando con le percentuali. Si usa il creaming method, che consiste nello sbattere burro e zucchero a crema aggiungendo man mano le uova e la farina, per completare con l'albume a neve. La base va in forno caldo a 170 º per 15-20 minuti, e poi dovrete attendere che sia ben fredda prima di dividerla in almeno due strati.
Per la farcitura ci vogliono tre tipi di crema.

- Uno, ganache al cioccolato fondente:
  • 250 ml. di panna da montare,
  • 3oo g. di cioccolato fondente al 78%.
Riscaldare la panna a circa 85 gradi, e poi sciogliervi dentro il cioccolato a pezzetti. Quando è fredda, montatela, incorporandovi una dose di gelatina o una bustina di Sahnesteif (si tratta di quella polvere che "tiene su" le creme montate, mi pare che in Italia si trovi come Pannafix o qualcosa del genere).
- Due, ganache al cioccolato al latte.
  • 250 g. di panna da montare,
  • 300 g. di cioccolato al latte.
E qui procediamo allo stesso modo.
- Tre, mousse alle nocciole.
  • 300 g. di crema pasticcera (il procedimento ve lo do qui),
  • 200 ml. di panna montata,
  • 2 fogli di gelatina,
  • 3-4 cucchiai di crema di nocciole (non nel senso della Nutella, che pure ci servirà, ma il corrispettivo noccioloso del burro d'arachidi... ne trovate quante ne volete al NaturaSì o altro supermercato biologico; ma mi sembra di averne vista anche nei supermercati normali, come prodotto tipico piemontese).
La crema di nocciole va mescolata energicamente alla crema pasticcera insieme con la gelatina sciolta e intiepidita, e poi si incorpora la panna.

Adesso vai col montaggio. Non è finita: serviranno ancora della Nutella, intiepidita perché possa essere spalmata in uno strato leggerissimo, e a seguire
  • corn flakes,
  • croccante di mandorle.
E naturalmente l'anello da pasticceria, per tenere il monumento in forma. Iniziamo con uno strato di génoise; spalmiamo con un leggerissimo strato di Nutella e posizioniamo alla base. Le operazioni seguenti sono:
- spargervi sopra un po' di croccante;
- versare la ganache al cioccolato fondente;
- inserire il secondo disco di pasta spalmato con un nuovo, leggero strato di Nutella;
- spargere sopera i corn flakes;
- versare la ganache al cioccolato al latte;
- versare la mousse di nocciole.

Mettiamo a raffreddare, e nel frattempo prepariamo la glassa a specchio:
  • 175 g. di acqua,
  • 100 g. di panna,
  • 50 g. di glucosio,
  • 150 g. di cioccolato fondente.
misceliamo gli ingredienti a caldo, ma la glassa andrà versata sulla torta solo quando si è raffreddata. Io non ho ricoperto i lati, quella volta della foto, perché dovevo trasportarla con tutto lo stampo, ma normalmente se la faccio per restare in casa, li rivesto, oppure li ricopro con granella di nocciole.
E adesso, se ce la fate a reggervi in piedi, davvero ve ne meritate una bella fetta...

Commenti

  1. @ Antonella
    Ciao Antonella, ti ringrazio per la gentilezza. Ho aggiunto "Toni's Pastries" al blogroll di "Ricette Blog" e mi sono iscritto ai tuoi lettori fissi. A presto!

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  2. wow ma deve essere di una bontà unica!!
    Non vorrei sbagliarmi ma mi sembra che hai cambiato vestitino al blog!! bello!!
    ciaooooo

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  3. si che ho cambiato... troppo scuro, mi ero stufata! potessi farei lo sfondo con la foto, o disegni, ma non ho capito come si fa... quanto alla torta, cavolo se e' buona!solo che se ne va mezza giornata!

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  4. Salve, mi sono imbattuto per caso sul suo blog e devo dire che è ben fatto quindi ho pensato di aggiungerlo al mio aggregatore di blog di: ricette, cucina, cuochi e barman, il quale sono convinto che porterà parecchi visitatori al suo blog ;-) lo può vedere a questo indirizzo: www.macalit.it/blog

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    Se le dà fastidio me lo dica che non c'è problema e lo rimuovo immediatamente ;-)

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    Principalmente i nostri visitatori sono cuochi, alcuni lavorano come volontari per associazioni no profit e sono direttamente collegati al sito www.macchine-alimentari.it, un altro nostro progetto che si occupa di vendere, appunto, attrezzature per la ristorazione, principalmente su contratti a grande scala per organizzazioni di vario genere (ONU, Croce Rossa, Ciai..)

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    Sono in rapporto anche con molti barman di Rimini e provincia, se ha bisogno di qualcosa non esiti ;)

    I miei più cari saluti

    Christopher

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  5. decisamente complicatuccia,ma buonissima

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  6. hai ragione è una vera tentazione e per una patita dei dolci come me è una sfida che nn mi sento ancora pronta di intraprendere anche perche nn ho molto tempo pero mi salvo la tua ricetta nn si sa mai:-)
    bacioni imma

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  7. p.s. posso chiederti che dimensione aveva lo stampo che hai utilizzato per tenere su il monumento:-)???
    baci

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  8. buongiorno a tutti e scusate il ritardo della risposta, sono in trasferta e torno lunedì!
    rispondo nell'ordine:
    1. per Christopher: grazie!! mi fa molto piacere. il vostro banner l'ho già inserito, per il momento non riesco a inserire il link perché c'è non so che errore del server: riproverò da casa!
    2. per dolci a gogo: lo stampo era di quelli da 28 centimetri, con l'anello da pasticceria invece puoi adattare come vuoi. tieni presente che se è eccessivamente alta, questa torta può risultare stucchevole perché è "pannosa", per cui se vuoi farne una da 24 o una piccina meglio ridurre le dosi e conservare un po' dicrema da mangiare a cucchiaiate - mica si butta...;)
    ciao, a presto!

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