Il pan meino, ovvero il dolcetto incontrato per caso

 

Cosa porta un palermitano a incontrare il pan meino che è un prodotto lombardo - e neanche dei più noti - e a divulgarne la conoscenza a beneficio del lettore meridionale? Un sacchetto di farina di mais fine avanzata. Ogni tanto mi prende bestiale antipatia per tutto quello che occupa gli armadietti della cucina, e cerco furiosamente di eliminare il più possibile perché "fa disordine". Fuori tempo da lupi: che si fa? Biscotti. Non potevo preparare i crumiri, né altri biscotti con farina di mais, perché non avevo voglia di ritrovarmi con albumi avanzati. Non avevo voglia di fare biscotti difficili che prevedessero porzionature artistiche degne di Benvenuto Cellini. Non avevo voglia neanche di far nulla, in fondo, cosa che di recente capita spesso, ma probabilmente è dovuta al momento storico crudele, e quindi da combattere. 

Allora ho cercato qui e là e imparato un po' di roba interessante sul pan meino, che si prepara, nelle zone d'origine, il 23 marzo per la festa di San Giorgio, e si mangia inzuppato nel latte o, per i più intrepidi, nella panna fresca (io però, qualche volta, un tentativo...). C'è chi dice che ci vada solo il lievito di birra, c'è chi ammette quello chimico, io ho scelto la versione che mi sembrava più interessante con la scusa che, tanto, sono di Palermo! (il che non vuol dire che uno può fare da oggi i cannoli siciliani con la marmellata o il prosciutto cotto dentro perché è di Besate Brianza, a tutto c'è un limite e comunque la ricetta dei cannoli la trovate qui!). Primo tentativo, niente da fare. Ho fatto un errore, di quelli che uno già lo sa in partenza che non vanno fatti, genere la farina è un po' di più del dovuto che faccio la butto lì tutta, poi per correggere le conseguenza dell'errore se ne fanno dieci altri, e alla fine ecco il biscotto étouffe-chrétien, effetto zolla di terra. A quel punto gli avanzi di farina li avevo fatti fuori ma la sfida doveva continuare... e qualche giorno dopo sono andata a comprarne dell'altra, col risultato che adesso di avanzi ne ho ancora, ma almeno...

...almeno ecco qui i biscottoni buoni, lo erano sul serio, così buoni che stamattina, che era sabato, ho deciso di lasciar perdere la tradizionale brioche del panificio per rimpiazzarla con un pan meino. E questo, detto da me, è significativo, di solito (sì: è pigrizia, e anche uno strano capriccio) non ci rinuncio quasi mai.

Ecco le dosi, ma sul numero di pezzi non posso dirvi di più che un dato generale: ogni porzione dovrebbe aggirarsi sui 60 g. per cui se seguite alla lettera questa informazione ne riusciranno 8, io ho deciso di farne alcuni più piccoli e quindi poi ne ho ottenuti 14.

• 125 g di farina 00
• 195 g di farina di mais fine, quella detta fioretto
• 100 g. di burro fuso ed intiepidito
• 100 g. di zucchero
• 2 uova L
• 10 g. di lievito per dolci
• 1 bustina di vanillina
• un pizzico di sale
• zucchero a velo

In teoria ci vorrebbero i fiori di sambuco secchi, per chi ne ha. Ma non è obbligatorio, c'è chi li fa senza. Miscelare le farine, il lievito, la vanillina e il sale e mettere da parte. Montare uova e zucchero come per il pan di Spagna, poi aggiungere 1 cucchiaio di farina, il burro fuso, e il resto della miscela di farina. Viene fuori una pasta morbida, ma che non si appiccica. Lasciate riposare 20 minuti a temperatura ambiente e poi prelevate porzioni (da 60 per biscotti grandi,  o da 40 g) da fare a pallina e poi schiacciare leggermente. Disponetele sulla teglia, distanziandole, e spolverate di zucchero a velo. Cuocete in forno pre-riscaldato a 180º per 20 minuti e poi preparate la tazza di latte perché è proprio "la morte loro".