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I cannoli siciliani





Se Natale è andato all'insegna del panettone, a Capodanno ho pensato al Sud: e vai coi cannoli. Eccovi la ricetta ad alta fedeltà: lo dico perché ne ho provate di diverse e questa è quella che il mio gusto panormita ha riconosciuto immediatamente.
Quindi, se qualcuno mi rivolge - perché specialmente in Internet si trova anche questa variante - la domanda fatidica: ma nei cannoli, anzi nelle bucce dei cannoli, l'uovo ci va o no? io mi sento abbastanza fiduciosa da rispondere con spavalderia: nemmeno per sogno. La sfoglia con l'uovo ha un buon sapore, ma non quello dei cannoli, se mai, quello delle "chiacchiere" di Carnevale o di altre frittelle. Il cannolo è, come tanti altri prodotti tipici nostri, roba da poveri: e prevede farina, vino, e naturalmente l'immancabile strutto. Che non è nemmeno tantissimo, però.
Con le dosi che seguono potrete ottenere 20 cannoli medi. Medio vuol dire, di circa 12 centimetri, perché poi bisogna sapere - almeno se non si è siciliani - che i cannoli esistono in tutte le dimensioni, dal cannolicchio che è in formato mignon, grande più o meno come il vostro dito indice, ai megacannoli di Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo, quelli sì, davvero king size.
  • 250 g. di farina 00 (#450);
  • 1 cucchiaino di cacao amaro;
  • 30 g. di strutto;
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo o finissimo;
  • un bicchiere di Marsala (circa 150 ml. per iniziare)
  • un cucchiaino d'aceto;
  • un albume;
  • un pizzico di sale.
Partendo dagli ingredienti liquidi e umidi (la friabilita' ci guadagna) mescolati insieme e aggiungendo in un secondi momento la miscela di quelli asciutti, impastate la farina, lo zucchero e il cacao (che serve solo per colorare; qualcuno usa il caffé macinato fine) con lo strutto fuso o molto morbido,  (va bene il burro? va bene la margarina? come no: come il ketchup sulla pizza, very very Italian. potete provare, ma il sapore e la friabilità non saranno quelli del cannolo tradizionale), l'aceto e il Marsala, se necessario aggiungendo del vino fino a ottenere un impasto consistente. Fatelo riposare un'ora in frigo, poi formatelo a cilindro. 
Tagliate questo cilindro a dischetti spessi un centimetro circa. Prendetene uno con entrambe le mani e "pizzicatelo" da entrambe le parti tra pollice e indice. Deve risultare una forma come quella della colomba, per intenderci. Spianatelo col mattarello sul piano infarinato, in una sfoglia di 2 mm. circa di spessore: risulterà una forma ovale. L'aceto, come nella pasta da strudel, aiuterà a ottenere una pasta che non si strappi. Ripetete l'operazione con tutti gli altri dischetti. Avvolgeteli intorno ai classici tubi di metallo (vanno bene anche quelli per i cannoncini di sfoglia; una volta si usavano le canne di bambù) e sigillateli con un po' d'albume. Friggete le bucce poche per volta, ma preferibilmente non in olio: bisogna usare lo strutto oppure il grasso di palma solido, come per le sfince, per ottenere il sapore originale. Tenete i cannoli da friggere, possibilmente, in frigo: lo sbalzo di temperatura aiuterà, insieme al vino contenuto nella pasta, a creare le bolle che sono caratteristiche delle sfoglie pronte. Senza bolle non è cannolo... è un biscotto!
Riempite i cannoli solo poco di servirli con crema di ricotta (ricetta qui), decorandoli con ciliegine o canditi, o anche, secondo la variante diffusa nella Sicilia orientale, con granella di pistacchio: se invece dovete per forza di cose lasciarli per molte già ripieni, è conveniente spennellare l'interno di ogni cannolo di cioccolato fuso, lasciandolo ben asciugare. Questo è l'espediente con cui, nelle pasticcerie siciliane, vengono "impermeabilizzati" i cannoli da spedire o da conservare per molte ore.

Commenti

  1. Ottimissimi, sempre deliziosi i cannoli, fatti in casa poi.... ^__*
    Complimenti!!
    Franci

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  2. quanto sono buoni... tanti auguri di Buon anno!

    RispondiElimina
  3. Condivido pienamente questa tua scelta...
    MMMMMMMMMm i cannoli che bontà.
    Proverò la tua ricetta.
    Saluti a Berlino

    RispondiElimina

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