venerdì 25 agosto 2017

Torta Mariage che più all'antica non si può





Alzi la mano chi non la conosce o non se la ricorda... un classico come dire il Dante Alighieri della pasticceria, almeno in Italia, al di là nel nome che non ho mai capito se fosse torta Mariage, o torta Cortina, o forse esiste una differenza nel senso che per essere davvero Cortina ci vogliono i trucioli di cioccolato bianco che fanno da neve, boh. 
La torta tradizionale dei matrimoni (e nel mio caso dei compleanni: il mio, per l'esattezza, qualche tempo fa) non conosce vie di mezzo, e questo spiega perché in passato non riuscivo mai a capire se mi piacesse o no. O è buona ma sul serio, oppure è una porcheria, per esempio con la base compatta, la crema che sa di preparato artificiale (forse perché ce lo mettono, il preparato artificiale) e la panna  troppo leggera tipo schiuma da barba (possibilità in cui in Italia ogni tanto si può incappare, al Nord no perché nessuno la comprerebbe; di quella "finta" inutile parlarne perché usarla è un sacrilegio e tanto più in questo caso).
Purtroppo capita spesso una coincidenza di quelle che hanno del tragicomico. Immaginate di trovarvi, per l'appunto, a un banchetto nuziale e arriva la torta. C'è una legge come quella di Murphy, secondo cui, se il dolce appartiene alla seconda categoria, ecco che ve ne schiaffano sul piatto una bella fetta con l'aria di chi maneggia la cazzuola ed il cemento. Se invece appartiene alla prima, potete stare sicuri che la fettina è discreta, raffinata, giusto quanto basta per un assaggio. Almeno la vostra.
Questa è l'esperienza che è capitata a me qualche mese fa a un matrimonio in Italia e che (essendo io, in queste cose, proprio terra-terra) mi ha fatto decidere che volevo prepararla quanto prima per i fatti miei, per recuperare - poi, o per un motivo o per un altro, siamo finiti a luglio, a luglio c'era il compleanno, quindi ho approfittato. Era un momentaccio per i dolci complicati, mancava il tempo e la calma e quello era un buon pretesto.

Dunque la mariage vuole soprattutto semplicità: poca roba, ma buona; e senz'altro il liquore, un  certo liquore e precisamente il Maraschino. Il pan di Spagna lo si può preparare anche in anticipo, e quindi poi alla fine non ci vuole tanto. A me dispiace un sacco di non aver trovato una certa cosa che di solito non si mette, ma sarebbe stata "la morte sua"; le fragoline di bosco; bene, qui non c'è verso di trovarle in commercio, ho girato l'intera Berlino - e stiamo parlando di Berlino, mica del paesotto  con le caprette che fanno ciao - e alla fine ho lasciato perdere. 

Per il pan di Spagna vi raccomando questo. Deve essere soffice e quindi utilizzo l'impasto base che prevede per ogni uovo 25 g. di zucchero e 25 di farina, che può essere sostituita da amido fino al 50%. Premesso che la mia ricetta vi darà una torta da 18 cm di diametro, serviranno 

  • 3 uova M
  • 75 g. di zucchero
  • 40 g. di farina 00 (#405) 
  • 35 g. di fecola
  • vaniglia

Per alcune preparazioni procedo in modo tradizionale, separando tuorli ed albumi, e iniziando al montare i tuorli a bagnomaria con lo zucchero e gli aromi fino a che non raggiungono la temperatura di 42 gradi.  In questo caso seguo invece Iginio Massari e nel bagnomaria monto le uova intere. 
Qualsiasi metodo scegliate, a questo punto si deve continuare a montare a freddo: la massa deve diventare quasi bianca e incorporare molta aria.
Aggiungere a questo punto la farina setacciata almeno due volte con la fecola, piano piano e muovendo la spatola dal basso verso l'alto. È importante, deve formarsi un po' di glutine che darà corpo evitando l'effetto-frittata, ma nello stesso tempo deve conservarsi il più possibile dell'aria incorporata.
Imburrare e infarinare solo il fondo di una teglia apribile, versare l'impasto e cuocere a 180º per 35 minuti. Poi controllare col solito stecchino o meglio ancora con il termometro: deve raggiungere al cuore la temperatura di 96º . Lasciare raffreddare su una griglia. Avvolgere in pellicola, nel caso in cui il pan di Spagna vada utilizzato l'indomani.

La crema deve avere sostanzialmente due direzioni parallele: vaniglia e arancia. Ma l'arancia dev'essere giusto un leggero sentore, lontano dal genere caramella. Servono
  • 500 ml. di latte intero (c'è bisogno di dirlo?)
  • 65 g. di zucchero 
  • 3 tuorli 
  • 45 g. di amido di grano 
  • Polpa di una bacca di vaniglia 
  • Buccia di mezza arancia (piccola) bio  
  • 2 fogli di gelatina (indispensabile se vogliamo che il risultato "tenga", in questo tipo di torte l'amido non basta e se ne mettiamo troppo il risultato è un budino)
Va preparata nel solito modo: mescolare tuorli e zucchero, aggiungere gradatamente l'amido intanto che il latte si riscalda con gli aromi; unire il latte caldo a filo alle uova e lasciare addensare bene. In ultimo aggiungere la gelatina ammollata e ben strizzata. Lasciare raffreddare con la pellicola a contatto e ogni tanto mescolare.

Per il montaggio preparare una bagna al Maraschino; io il liquore voglio sentirlo bene, e quindi procedo con
  • 4 cucchiai d'acqua
  • 4 cucchiai di Maraschino
  • 1 cucchiaio di zucchero.
In pratica è un rapporto 1:1, ne preparo inizialmente questa quantità e se necessario dell'altra, per non dover buttarla via se resta.

Fatta questa operazione montare 
  • 500 ml. di panna al 32% di grassi.
Aggiungo volentieri un po' di stabilizzante, che qui si chiama Sahnesteif.
Mettere da parte circa 3 cucchiai di panna ed incorporarla alla crema pasticciera ormai fredda.
Dividere il pan di Spagna in due parti. Montare un anello di metallo intorno al primo disco, spennellarlo bene di bagna al liquore e versarvi sopra la crema. Livellare.
Bagnare il secondo disco sulla parte tagliata e appoggiarlo delicatamente sulla crema. 
Togliere con cautela l'anello di metallo e rivestire la superficie e le pareti del dolce con la panna. versare il resto della panna in una tasca con bocchetta a stella e decorare a piacere. È possibile, per esempio, rivestire le pareti con mandorle a lamelle.


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