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Gli "africani" come a Palermo!




Palermitani in ascolto, gioite! Arrivano per voi (e non solo, anzi direi più per tutti gli altri che per voi che li conoscete) gli africani, le paste africane, insomma: quelli.
Quelli con il cioccolato dentro, fuori, dappertutto.
Quelli che a seconda del bar dove li comprate, o sono un'esperienza indimenticabile o vi stendono per tre giorni, da quanto sono pesanti.
Quelli che mi piacevano quando ero piccola, magari non più di altre cose, ma... c'era il cioccolato, vuoi mettere?
Quelli che a differenza di altri prodotti con nomi ora considerati politically incorrect hanno mantenuto la denominazione storica, lo so perché a dicembre li ho visti nei bar e continuavano a chiamarsi africani.
Quelli che, una volta che andate via da Palermo, non trovate più nemmeno ad andare in giro con la lanterna. Anche su Internet, dico. 
Infatti, questa potrebbe benissimo essere un'anteprima: la ricetta è frutto di lavoro di semi disperata ricostruzione a partire dalla memoria storica - la mia - perché sono anni che la cerco, senza capire perché in rete si trovano informazioni per preparare i prodotti tipici degli angoli più sperduti d'Italia, tranne questo. Qualche foto, sì, qualche scatto rubato al bar stile Tripadvisor ma niente ricetta. In questi casi la sfida è seria, quello che ci vuole per farmi intestardire, e allora sono partita dalle seguenti considerazioni:
- l'africano di Palermo è un rotolo composto da un pan di Spagna molto sottile avvolto intorno a una crema di cioccolato.
- un pan di Spagna molto simile viene usato nella stessa città per la cosiddetta torta Savoia: ce l'ho! ⇨ problema numero uno, risolto!
- la crema poteva essere o una pasta di nocciole pesantissima che al secondo boccone stufava (vedi sopra) o una più leggera, che sembrava contenere della panna ma senza l'effetto schiuma da barba. Deduzione col senno di poi, in una sera d'inverno (tedesco): ma mica era una roba della categoria ganache montée? Prova e riprova: sì. 
⇨ problema numero due, risolto!
E quindi, mondo, ecco qui le paste africane, forse per la prima volta online con tanto di ricetta! Evviva! 

Avvertenza: pensate per tempo a organizzarne la preparazione perché sembrano una fesseria e invece vi impegneranno a lungo, anche perché devono restare in frigo per qualche ora prima di essere consumate.
La ricetta è per dodici paste. A parte gli ingredienti che troverete sotto, serviranno
  • 300 g. di cioccolato bianco,
  • 100 g. di pistacchi tritati (60 più finemente e 40 a pezzetti più grandi)


Pan di Spagna:
  • 2 uova, separate;
  • 50 g. zucchero;
  • 1 cucchiaino di miele;
  • 35 g. farina 00 (#405)
  • 25 g. amido.
Preriscaldare forno a 150º. Preparare una pâte à bombe sbattendo bene i tuorli e lo zucchero, e poi aggiungere il miele, l'amido e la farina setacciati, e in ultimo gli albumi a neve. Stendere l'impasto molto sottile su due fogli di carta forno, per poi cuocerne uno alla volta per circa 8 minuti. Dico circa perché questo è effettivamente l'unico punto critico: non devono colorirsi troppo, altrimenti il vostro pan di Spagna diventerà un biscotto e sarà impossibile arrotolarlo, però bisogna controllare che l'impasto si asciughi altrimenti s'incollerà alla carta e il problema sarà staccarlo.
Ribaltare ogni sfoglia, una volta pronta, a faccia in giù su un altro foglio di carta o su un canovaccio spolverato di zucchero: passaggio anch'esso importante, perché, se non lo fate, il pan di Spagna si attacca. Bagnare leggermente la carta forno con acqua fredda e staccarla con delicatezza. Avvolgere i fogli su se stessi.
Quando il pan di Spagna si sarà intiepidito, rifilare i bordi e ritagliare dei quadrati di circa 7 cm. di lato. Mettere da parte, possibilmente arrotolando anch'essi intorno a carta forno perché mantengano la forma.
La sera, preparare la base per la crema. Vi avverto che non è ortodossa, cioè le proporzioni non sono esattamente quelle delle ganache montate francesi o quelle della stessa ricetta di Maurizio Santin. Con quelle si ottiene una crema troppo spumosa che non corrisponde all'originale siculo. Il procedimento invece è quello tradizionale.
  • 85 g. di panna liquida
  • 10 g. di miele
  • 75 g. di cioccolato fondente al 50%
  • 50 g. di cioccolato al latte al 32 % 
  • ancora 170 g. di panna liquida a parte
  • un cucchiaino di rum
Tritare il cioccolato col coltello, a pezzi grossi. Riscaldare la prima dose di panna liquida col miele (fa da stabilizzante; ci vorrebbe anche una uguale dose di glucosio, ma quando non ce l'avevo, il risultato non ne ha sofferto), arrivando quasi a bollore (quasi!). versarla sul cioccolato e mescolare: si scioglierà. Aggiungere la seconda dose di panna, coprire e mettere in frigo fino all'indomani. 

Poco prima di riempire i pasticcini, montare la crema con il frullatore a mano. La ganache è nota perché s'indurisce a bassa temperatura, per cui bisognerà ricordarsi di tirarla fuori un po' prima di lavorarla.

Mettere la crema in una tasca da pasticceria, con la bocchetta ben larga, tracciare una riga su ogni quadrato di pan di Spagna e arrotolare. Mettere in frigo.

Nel frattempo, sciogliere i 300 g. di cioccolato fondente (rigorosamente a bagnomaria). Prelevare un rotolino per volta e immergerli nel cioccolato fuso, ricoprendoli bene. Posarli su una teglia rivestita di carta forno e mettere in frigo perché il cioccolato si solidifichi.

Sciogliere i 100 g. di cioccolato bianco e predisporre i pistacchi tritati in una tazza. Immergere rapidamente le estremità di ogni pasticcino nel cioccolato bianco e poi nei pistacchi. Non prenderli con le mani ma utilizzare un guanto di lattice e un pezzetto di carta assorbente, altrimenti si rovinerà il cioccolato.

Lasciare riposare in frigo, riposatevi anche voi e dopo qualche ora gustate e pensate a me. ;)

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