domenica 7 ottobre 2018

Mousse di cocco e vaniglia con frutta esotica (e ingrediente segreto)



Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capitati su questa pagina a cercar altro... È tanto, ma proprio tanto, che non scrivo, e questo per due motivi fondamentali e tra di loro connessi. Anzi, il Problema di base, con la P maiuscola, è uno solo: io faccio un altro lavoro, anzi cerco di farlo, in un paese ospitale quanto vogliamo ma comunque straniero e tra mille difficoltà burocratiche e non, per giunta nel settore umanistico che non è proprio il trend. 
Partendo da questa situazione in cui pasticceria e blog sono un hobby - quindi niente soldi per spazi web a pagamento, acquisti di piattini  sempre nuovi, attrezzature fotografiche e corsi con il jet-set pasticcere, niente tempo per shooting hollywoodiani e prove quotidiane; chi mi legge lo sa che qui siamo alla locanda del cacciatore: buon cibo e pochi fronzoli -  sotto-problema uno, questi mesi sono stati i più tremendi della storia, con cambi non sempre in meglio, colpi di scena da film tragicomico, salute cosìcosà e morale a terra. Sotto-problema due, la tragicommedia è continuata in cucina, perché o non c'era proprio voglia di mettere mano a preparare dolci, oppure riuscivano una porcheria, e le ricette che terminano in porcherie, si capisce, uno non le diffonde!

Al ritornare a dar segni di vita dico quindi le poche cose che ho avuto voglia di fare e che vale la pena di condividere col mondo. Ed erano budini... Ma ci sputiamo, sui budini? Oddio, magari se sono quelli microscopici nel bicchierino fatto per la bambola, ne possiamo discutere. Questo, promesso, non è il caso.
La base di questa crema è yogurt di cocco. Un ingrediente di moda adesso che a tutti è presa la smania del vegan, non so in Italia ma qui è così. Quando sono arrivata, dodici anni fa, non c'era verso di trovare nulla che non contenesse carne specialmente di maiale, ma ora il pubblico teutonico va pazzo per il vegan. La prima volta che ho provato lo yogurt di cocco non sono rimasta convinta per niente, forse per ragioni di aspettative. La seconda volta, cambiando marca, ho cambiato anche idea, anche se continuo a usarlo solo per i dolci perché, va detto chiaramente: è molto calorico.

Questa mousse ha un ingrediente segreto, che è l'aquafaba. Io non ci volevo credere, che fosse possibile sostituire gli albumi montati con una roba così: di solito le sostituzioni vegan  nei dolci m'insospettiscono, e rispondo nel modo più burbero che vivo salutista almeno cinque giorni su sette ma in cucina, almeno nei dolci, non ci sono santi, l'uovo è uovo e il latte è latte, punto. A un certo punto però la curiosità ha prevalso e sì, qui hanno ragione loro: non solo funziona ma non ci sarà la minima traccia di sapore di fagiolo... visto che di quello si tratta: l'aquafaba, per chi ancora non lo sapesse, è l'acqua di conservazione dei ceci in barattolo.

Ok, basta, ho parlato troppo, passiamo al sodo.

La dose è per due budini.
  • yogurt al cocco denso, 250 g (sono 2 vasetti)
  • aquafaba, ovvero liquido di conservazione dei ceci o altri legumi in barattolo, 40 g., ben fredda
  • gelatina alimentare ammollata e sciolta in un cucchiaio di liquore (qui: rum, Galliano o Batida de Coco), 1 foglio e 1/2 (o 5 g. di gelatina in polvere)
  • qualche goccia di succo di limone;
  • 1/4 cucchiaino di cremor di tartaro (serve per stabilizzare, come il limone);
  • 30 g. di zucchero a velo
  • vaniglia, estratto (1 cucchiaino) o una bustina di zucchero con semi
  • 1 mango Kent o Keitt
  • 3 passion-fruits (maracuja)

Lo yogurt di cocco va mescolato bene per renderlo cremoso, aromatizzato con la vaniglia o lo zucchero vanigliato, e messo da parte. Mescolarvi la gelatina sciolta, ma non direttamente (cominciare ad aggiungere un cucchiaino di yogurt alla gelatina, amalgamare, continuare con un altro cucchiaino, ripetere un paio di volte e solo ora incorporare questa miscela al resto dello yogurt). Se usate la gelatina in polvere il problema non si pone.

In una ciotola pulita versare l'aquafaba (ovviamente senza tracce di ceci), il succo di limone ed il cremor di tartaro. Iniziare a montare con lo sbattitore elettrico senza paura: diventerà schiumosa come gli albumi e il bello è che anche se esagerate, a differenza dagli albumi veri, non si smonta, anzi conviene insistere giusto per sicurezza.
Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare, ne risulterà una bella meringa. 
Incorporare questa meringa allo yogurt dal basso verso l'alto e con la solita cautela... esattamente come si farebbe con gli albumi. Distribuire in ciotoline e mettere in frigo per qualche ora.
Servire con una macedonia di mango a pezzetti e polpa di passion fruit a parte.

N.B. Se avete intenzione di consumare la mousse dopo poche ore, la gelatina potete ometterla. Io non voglio rischiare perché l'aquafaba, una volta montata, di per sé non si conserva, e di solito preparo per il giorno dopo.

N.B.2. Chi preferisce un risultato ancora più dolce aggiunga allo yogurt stesso un cucchiaio di zucchero a velo.

N.B. 3. Suggerimento per presentazione elegante: bicchieri di vetro e salsa di mango e maracuja frullati colata sopra prima di servire.

N.B. 4. Tradizionalisti? Al posto dell'aquafaba, un albume e passa la paura.


Biancomangiare al latte di mandorle




Il biancomangiare è un budino siciliano molto delicato, che potete preparare sia utilizzando unicamente latte di mandorle - e sarebbe la versione originale - sia con una parte di latte di mucca, che secondo alcuni darebbe una consistenza più cremosa. 
Non è proprio vero, se partite da latte di mandorle fatto da voi (come vi spiego qui) oppure da latte di mandorle bio di buona qualità (quello con almeno il 5% di mandorle). Altro il discorso per il latte di mandorle fatto con il preparato, oppure piuttosto acquoso: ma con quello, io personalmente il biancomangiare non lo farei!
Ve lo classifico vegan, perché tale è se preparato in versione originale; gli interessati dovranno comunque adattare la salsa di cioccolato, che contiene del latte.

Ricetta per quattro budini (o otto mini)
  • 800 ml. di latte di mandorle, 
  • 200 ml. di latte; (in alternativa 1 l. di latte di mandorle)
  • 100 g di zucchero;
  • 100 g. di amido per dolci;
  • una stecca di cannella;
  • una bustina di vanillina.
Si scioglie l'amido con lo zucchero e la vanillina nel latte e si porta lentamente ad ebollizione con la stecca di cannella, lasciando addensare la crema. Eliminata la cannella, si versa il composto nelle forme predisposte e si lascia consolidare in frigo; al momento di servire si decora con cioccolato a scaglie, pistacchi, cannella in polvere oppure con questa salsa di cioccolato, che secondo me è la morte sua... È basata su una ricetta di Angelo Principe, che utilizza il latte non condensato, e mi piace moltissimo perché, diversa dalle salse a base di panna, completa senza dominare o appesantire l'insieme; poi è anche molto lucida e quindi esteticamente piacevole, il che non guasta.

Salsa di cioccolato
  • acqua 50 g.
  • latte condensato 50 g
  • zucchero 10 g (andate fino a 15 o 20 se non amate il cioccolato amaro)
  • glucosio 10 g (idem)
  • cacao 15 g
  • cioccolato fondente al 70% 30 g
  • amido 2 g (un cucchiaino) + un cucchiaio di liquore a piacere)
La preparazione è semplice: vanno riscaldati acqua, latte condensato, zucchero e glucosio e portati ad ebollizione. L'amido va sciolto nel liquore ed unito al composto caldo, mescolando per un minuto finché questo non si addensa. Naturalmente non è un budino, la salsa deve restare fluida. Allontanare dal calore e unire il cioccolato fondente a pezzetti, lasciandolo sciogliere. Fine.
Dimenticavo che questa salsa si conserva abbastanza a lungo, per una settimana, ben chiusa in frigo, va benissimo; quindi ne potete preparare anche di più. 

martedì 26 giugno 2018

Babà a lievitazione naturale



La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstein non era ancora entrato a far parte della famigliola, o se lo era, non mi fidavo io di metterlo all'opera con preparazioni di un certo livello, che non fossero pane e fette biscottate. E facevo male, perché è capace di molto altro... Brioches, pandori e panettoni ormai ne trovate sul mio blog quanti ne volete, e per completare ecco quello che mancava: il babà come napoletani comanda, a lievitazione naturale. Non vi nascondo che lo preferisco di molto a quello col lievito di birra; è più delicato, più fragrante, e se non lo bagnate si conserva pure più a lungo. Ve lo dico perché Herr Dr.-Dr., che non ama i liquori, ha inventato un uso meno ortodosso dei babà mignon, pucciandoli nel caffellatte a mo' di brioche.

Ho confrontato numerose proposte, e alla fine quella che mi ha convinta di più è stata la ricetta di Lucia Ambrosio (grazie!). Queste sono le dosi che uso io per ottenere un babà piccino, cotto in stampo da 18 cm. e tre mignon da 4 cm. Ma liberissimi di fare solo mignon o un babà più grande. Vi do anche le dosi per tre uova, nel caso in cui vogliate abbondare. 

  • 150 g di farina 0                         (225 g)
  • 120 g di lievito madre attivo      (180 g)
  • 2 uova                                          (3)
  • 30 g. di zucchero                        (45 g)
  • 2,5 g di sale                                (3,5)
  • 75 g di burro a pomata               (110 g)
  • un cucchiaino di malto                (idem)
Va da sé che il vostro lievito dovrà essere stato rinfrescato da poco ed essere ben pimpante, al massimo delle sue potenzialità, perché altrimenti non ce la farà a tirare su un impasto piuttosto ricco di grassi.
Nella ciotola dell'impastatrice va innanzitutto la farina setacciata, seguita dalle uova intere e dal malto. Se non ce l'avete, va bene anche il miele. Con la frusta a forma di foglia mescolare fino a creare una prima incordatura, dovrete vedere la pasta diventare elastica: sono le maglie del glutine che iniziano a formarsi. Normalmente dovrebbero bastare un paio di minuti. A questo punto va aggiunto il lievito madre a pezzetti. Mescolare un po' e passare alla frusta a gancio.
Aggiungere lo zucchero un cucchiaio per volta, con pazienza. La pasta deve mantenere la sua incordatura. Terminato lo zucchero continuare con il burro, che proprio per essere ben incorporato deve essere a "pomata", non sciolto ma molto malleabile. Attendere che ogni porzione sia ben assorbita prima di aggiungere la successiva. 
Per finire, aggiungere il sale e fare la prova-velo: l'impasto dev'essere liscio, elastico, staccarsi bene dalle pareti della ciotola e lasciarsi tendere fino a diventare quasi trasparente.

Lasciare lievitare per mezz'ora, coperto.

Trascorsa la mezz'ora procedere alla porzionatura. Per questo, dovete misurare la capacità dello stampo. Riempite il vostro stampo di acqua, pesatela e calcolate che l'impasto dev'essere 1/3 della capacità totale. Poniamo, se lo stampo ha una capacità di 1 litro, ci andranno pressappoco 330 g. di impasto.
Ogni porzione va pirlata, facendola girare sul piano unto per chiuderla su se stessa con le mani unte. Se usate lo stampo grande da gugelhupf o ciambella, fate un buchino al centro della boccia di pasta e adagiatela con cura facendo passare il "camino" all'interno del buco. 
Adesso dovremo attendere fino a che l'impasto avrà raggiunto il bordo. Nel caso di monoporzione, le cupolette devono fuoriuscire di un paio di centimetri. 

Cuocere a 200º per 15 minuti e poi a 180 ancora per un quarto d'ora. La superficie dev'essere ben dorata. Lasciare raffreddare e poi bagnare con lo sciroppo:
lasciate raffreddare e poi immergete nello sciroppo a quaranta gradi, che avrete preparato con
  • 500 g. di acqua,
  • 200 g. di zucchero,
  • buccia di un limone,
  • 80 ml. di rhum
  • 20 ml. di Strega.
L'aggiunta dello Strega la trovo in una ricetta suggerita dal fu Scaturchio, il decano della pasticceria napoletana, il quale ad essere sinceri raccomandava anche il liquore Chartreuse, che però finora non ho mai provato perché non lo trovo.
Per servire il babà vi potete sbizzarrire; il classico panna e fragole (fragole per i fortunati che le trovano), o crema e amarene. 

venerdì 22 giugno 2018

Torta di mele di Rimini, come una zuppa inglese


Se qualcuno mi legge, è di Rimini, e non si riconosce in questa ricetta, niente paura: non è un'invenzione come la pizza all'ananas tipica italiana. Solo, si tratta di un dolce che ho conosciuto a Rimini, in un albergo, lo stesso che risvegliò in me un ulteriore istinto pirata a proposito di questi biscotti. Di crostate e torte a colazione ce n'erano tante, semplici ma fatte bene, e questa m'incuriosì perché c'era un sapore che non capivo.
Mi ricordava qualcosa, ma cosa? Un liquore? Ci ho pensato per dei mesi senza capire. Mi veniva in mente l'amarena, ma non c'entrava niente. O l'alchermes, ma ce l'ho in casa, potevo controllare subito: non era lui.
Poi mi fu chiaro: era il gelato gusto zuppa inglese, quello delle gelaterie di Palermo. Ma non era l'alchermes, era proprio un sapore caratteristico. Al primo viaggio in Italia, un minimo di ricerca nei negozi specializzati: esiste un aroma zuppa inglese, ed era quello.
Di qui è partita la pirateria, compiuta al quarto tentativo. Non è la solita torta di mele!

Per la base, visto che siamo in tema romagnolo, uso la ricetta di Margherita e Valeria Simili. 

Pasta frolla
  • 250 g. di farina 00
  • 100 g. di burro
  • 100 g. di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale.


Impastare a partire dalla farina setacciata e disposta a fontana. Mettere il burro a pezzetti al centro della fontana e sfregarlo con la farina. Ottenuta una miscela a briciole finissime, rifare la fontana e mettere al centro lo zucchero, l'uovo e il sale. Batterli con la forchetta, poi coprire con la farina e lavorare l'impasto con una spatola, facendo assorbire la farina alla miscela di uovo e zucchero. Compattare l'impasto, sempre con la spatola, dividerlo a metà e sovrapporre le due parti, ricompattare, ridividere e insomma ripetere l'operazione per 2-3 volte senza impastare. La pasta si formerà da sola. 


Mettere in frigo fino all'utilizzo. Al momento di preparare il dolce, rivestire un cerchio da 20 cm., coprire con stagnola e pesetti e precuocere a 180º per 20 min. Lasciare raffreddare.

Crema pasticcera
  • 1 uovo L 
  • 40 g. di zucchero 
  • 1 cucchiaio di farina 00 
  • 250 ml. di latte 
  • vaniglia (semi) 
  • 3 cucchiaini di aroma zuppa inglese

Portare il latte con la vaniglia quasi a ebollizione, ritirare dal fornello e lasciare in infusione.
Sbattere le uova con lo zucchero e la farina setacciata. Versare sul composto il latte caldo, rimettere sul fornello e fare addensare a calore moderato. A partire da quando la crema diventa crema, contare 30 secondi per assicurare la cottura delle uova (importante! altrimenti ridiventa liquida!)
Lasciare intiepidire e mescolare l'aroma zuppa inglese.


Per completare:
  • 8-10 savoiardi o ritagli di pan di Spagna 
  • 2 mele Golden 
  • Bagna all'Alchermes (acqua e liquore in proporzione 1:2) 
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili (più sottili di come faccio io). Spalmare sul fondo di frolla 1 cucchiaio di crema e ricoprire con i savoiardi o il pan di Spagna ; spruzzare con la bagna al liquore (non devono essere inzuppati, o almeno non lo erano nell'originale). Versare la crema che rimane e disporre sopra di essa le fettine di mela. Spolverare di zucchero. Cuocere ancora per 20 minuti, o finché le mele non sono dorate.

Sensation Poire di Philippe Conticini




Lo so che non sarebbe la stagione giusta per parlare di pere. E un'altra cosa che so è che sto sfidando tutte le leggi della netiquette e la pazienza di voi quattro che mi leggete, aggiornando il blog con dei ritmi mai visti nella storia. Il problema è che col cambio di lavoro tutto il ritmo di ogni giorno è andato sottosopra, complice il fatto che quello nuovo avrà sicuramente degli aspetti positivi (almeno rispetto allo stare a casa o andare ai giardinetti a dare da mangiare alle papere, così mi ripeto a mo' di mantra), ma , sotto molti punti di vista non è quel che si dice entusiasmante. Decido sempre all'ultimo momento che cosa mi va di preparare: cioè il venerdì, alle tre passate di pomeriggio, in sella alla bici dopo una giornata a cercare di domare un gruppo di diavoli scatenati di biondi fanciulli, ai quali, in quanto futuri rappresentanti del Paese che guida l'Europa, si pretende fare imparare qualche lingua straniera che non sia l'inglese. 

Quindi sono mancati tempo, voglia ed energie per pubblicare le ricette, e sul piano pratico non vi sto a raccontare - perché si tratta di avventure alla Fantozzi -  che negli ultimi tempi molte preparazioni mi riescono male perché inizio a lavorarci talmente esausta "in partenza" che finisce come a Messi col rigore: ci scappa sempre un errore, una piccola ma decisiva distrazione che rovina tutto il risultato o lo rende inguardabile. Le preparazioni "difficili", come quelle dei francesi, chi le vede più! Sono tempi da ciambellone della nonna, al massimo, anche perché decido sempre all'ultimo momento cosa preparare. Quindi è soprattutto per nostalgia che parliamo di pere: mi sono accorta, perché stavo per buttar via il foglio, che una delle ultime imprese di una certa levatura non ero riuscita nemmeno a pubblicarla ed aspettava pazientemente sulla scrivania... 

Il dessert Sensation Poire di Philippe Conticini sarebbe in origine un dolcetto singolo, composto di:
- una pasta frolla come quella per il gâteau basque;
-  un biscuit alla pera;
- una crema alla mandorla (Conticini con la mandorla è fissato, non posso dargli torto)
- una chantilly al miele e cannella
sul quale troneggia una pera sciroppata,
e la ricetta fa la felicità di 6 persone.
Però, siccome in cucina ho una doppia personalità che mi fa entusiasmare davanti alle ricette complicate, lasciandomi però pochissima pazienza se prevedono di star lì a porzionare e montare, e siccome Herr Dr.-Dr. ed io siamo gente notoriamente ingorda e nemica dei "bocconcini", io preferisco preparare un dolce unico con un diametro da 20 cm. Se preferite essere filologici e rispettare il progetto dell'autore, utilizzate sei cerchietti d'acciaio da 6 cm. per cuocere la base.

Devo avvertirvi, perché poi non me ne vogliate, che la preparazione potrebbe essere lunga. Se però la ripartite su due giornate, passa la paura. La sera prima prepareremo le pere sciroppate, il biscuit alla pera e la crema pasticcera base.

1. PERE SCIROPPATE
  • 6 pere medie saporite ma ancora compatte 
  • 250 g. di zucchero 
  • 110 g. di acqua 
  • 1/2 baccello di vaniglia 
  • 10 g. di zeste di arancia 
  • 5 g. di zeste di limone 
  • 25 g. di succo di limone 
  • 1 stecca di cannella 
  • 1 anice stellato 
Snocciolare le pere con l'aiuto dell'apposito attrezzo e sbucciarle.
Versare in un tegame l'acqua con il resto degli ingredienti, fare bollire e immergervi le pere. Fare cuocere a calore moderato circa 35 minuti: la punta di un coltello deve arrivare facilmente all'interno dei frutti senza incontrare resistenza.
Sgocciolare le pere e lasciarle intiepidire. A questo punto è possibile caramellare la loro superficie con una torcia da cucina (per il dolce della foto, questa operazione non è stata fatta).

Se preparate un dolce unico, dividete le pere a metà. Tenete da parte 1/4 di pera per la preparazione successiva. Se invece prevedete di preparare delle monoporzioni, "livellate" con un coltello ogni pera dall'alto verso il basso, con un coltello o con un coppapasta da 6 cm., tenendo da parte i ritagli.


2. BISCUIT ALLA PERA
  • 85 g. di burro a pomata 
  • 70 g. di zucchero 
  • 30 g. di farina di mandorle 
  • 1 uovo intero M (circa 50 g.) 
  • 1 tuorlo d'uovo (circa 20 g.) 
  • 12 g. di latte (a temperatura ambiente) 
  • 40 g. di panna (a temperatura ambiente) 
  • 7 g. di rum 
  • 50 g. di farina 00 
  • 40 g. di pera sciroppata a pezzettini 
Montare burro, zucchero e farina di mandorle. Dopo 3 minuti, aggiungere l'uovo intero ed il tuorlo, poi il latte e la panna. Mescolare e poi aggiungere con la spatola, a mano, il rum e la farina in 2 fasi, terminando con i pezzetti di pera. Versare in un cerchio da pasticceria da 20 cm. e cuocere 10-15 minuti a 200°.

Una volta raffreddato lo potrete tagliare in dischetti da 6 cm. se volete le monoporzioni.


3. CREMA PASTICCERA "SPECIALE PER CHOUX" DI PH. CONTICINI

(Ne serviranno 125 g. Il fatto che Conticini raccomandi questa crema per riempire choux non è immediatamente rilevante per il nostro scopo ma prendiamo atto, hai visto mai, un domani... )
  • 20 g. di zucchero 
  • 40 g. di tuorli (2 da uovo M) 
  • 20 g. di farina 00 
  • 250 ml. di latte 
  • 1/2 bacca di vaniglia 
Portare il latte ad ebollizione con la bacca di vaniglia incisa ed i semi. Lasciare in infusione 15 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina e la metà del latte profumato ancora tiepido. Amalgamare bene e rimettere nel tegame, lasciando cuocere 2 minuti senza smettere di mescolare. Quando la crema si sarà addensata, versarla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e lasciare da parte.


A questo punto ce ne andiamo a dormire, con la coscienza tranquilla.

L'indomani potremo preparare la pasta frolla da gâteau basque, la chantilly al miele e cannella, completare la crema e montare.

PASTA FROLLA PER GATEAU BASQUE DI PH. CONTICINI

(Anche questa, volendo, può essere preparata in anticipo perché dovrà riposare in frigo.)
  • 1 uovo intero 
  • 85 g. di zucchero 
  • 165 g. di farina 00 
  • 95 g. di burro morbido 
  • 10 g. di rhum 
Mescolare nell'impastatrice, con la frusta a foglia e a bassa velocità, il burro con lo zucchero, fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina, poi l'uovo ed il rum, badando a non lavorare troppo la pasta.

Lasciare riposare un'ora in frigo, poi stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e utilizzarla per riempire un cerchio da 20 cm. o 6 coppapasta o stampini da muffins. Attenzione a che aderisca bene al cerchio, ben perpendicolare agli angoli. Ricoprire di stagnola facendo aderire bene anche questa, riempire il guscio di pesetti o legumi secchi e infornare a 150° per 30 minuti. Lasciare raffreddare.

CREMA ALLA MANDORLA

Mescolare
  • 125 g. della crema pasticcera preparata in anticipo (per il resto della crema... non sarà difficile trovare un uso) 
  • 15 g. di pasta di mandorle 
  • 1 cucchiaio di rum 

CHANTILLY MIELE E CANNELLA
  • 100 g. di panna fresca 
  • 15 g. di miele liquido 
  • 3 pizzichi di cannella 


Fare intiepidire 25 g di panna, poi aggiungere il miele e la cannella e mescolare bene.
Incorporare i 75 g restanti di panna e mettere tutto in frigo. Quando la miscela sarà ben fredda, montarla normalmente in chantilly ben ferma.

Montaggio:

Ritagliare il disco di biscuit perché possa rientrare nel guscio di pasta e posizionarlo al suo interno.
Coprire con uno strato di crema alla mandorla e decorare con le pere sciroppate ed eventualmente caramellate. Lucidare con un poco dello sciroppo. Guarnire con la chantilly al miele.


giovedì 22 marzo 2018

Biscotto alla banana come da Gail's


Di solito, tra febbraio e marzo, non manco di andare in Inghilterra. Quest'anno è andata buca: ho cambiato lavoro (non necessariamente in meglio, ma va bene così perché un lavoro c'è e questo è quanto dire) e il primo momento libero sarebbe stato a Pasqua, periodo in cui però non ci troverei il parentame. Alla prima occasione si recupera.
Premesso che il lord fratello (notissimo odiatore della banana e capace, dall'odore, di riconoscere la presenza di un milligrammo del saporito frutto tra dieci chili di pecorino sardo o di baccalà), se viene a sapere che biscotti ho fatto, a casa mia non ci verrà mai più, mi sono consolata andando a cercare il sapore del biscotto alla banana di Gail's, panetteria presente in numerosi quartieri londinesi. Il libro con le loro ricette non l'ho comprato perché non m'interessavano tutte, e poi parto sempre dal presupposto che il trucco, il q.b. che non si rivela al pubblico ci sia sempre, ma questa qui, imparata a memoria e annotata immediatamente appena fuori dalla libreria, posso dirvi che funziona e pure bene.

  • 110 g. di farina integrale
  • 60 g. di farina 00
  • ½ cucchiaino di sale
  • ½ cucchiaino di cannella
  • ½ cucchiaino di bicarbonato
  • 140 gr di burro a temperatura ambiente
  • 70 gr di zucchero
  • 90 gr di zucchero di canna scuro tipo Mascobado
  • 1 uovo
  • ½ cucchiaino di semi di vaniglia
  • 1 banana media molto matura: 100 grammi
  • 80 gr di fiocchi di avena
  • 50 gr di cioccolato al latte al 45% (quelli di Gail's dicono 170 g., ma a me non piace perché troppo dominante)
  • 60 gr di noci (io vi consiglio 30 di noci e 30 di peccar: non ve ne pentirete) grossolanamente tritate.
Mescolare farina, sale, cannella e bicarbonato. 
Montare il burro a crema con la vaniglia, aggiungere i due tipi di zucchero uno dopo l'altro senza smettere di montare. Unire l'uovo e incorporarlo bene. 
Schiacciare la banana con la forchetta e aggiungerla, a bassa velocità.
Terminare con la farina, i fiocchi d'avena, il cioccolato e le noci. Coprire e mettere in frigo fino all'indomani.

Formare delle palline da 30 grammi (con l'impasto ben freddo non sarà per niente difficile e cuocere a 170 gradi per 15/20 minuti, non di più perché al centro devono esser morbidi e si compatteranno raffreddandosi.

Gli "africani" come a Palermo!




Palermitani in ascolto, gioite! Arrivano per voi (e non solo, anzi direi più per tutti gli altri che per voi che li conoscete) gli africani, le paste africane, insomma: quelli.
Quelli con il cioccolato dentro, fuori, dappertutto.
Quelli che a seconda del bar dove li comprate, o sono un'esperienza indimenticabile o vi stendono per tre giorni, da quanto sono pesanti.
Quelli che mi piacevano quando ero piccola, magari non più di altre cose, ma... c'era il cioccolato, vuoi mettere?
Quelli che a differenza di altri prodotti con nomi ora considerati politically incorrect hanno mantenuto la denominazione storica, lo so perché a dicembre li ho visti nei bar e continuavano a chiamarsi africani.
Quelli che, una volta che andate via da Palermo, non trovate più nemmeno ad andare in giro con la lanterna. Anche su Internet, dico. 
Infatti, questa potrebbe benissimo essere un'anteprima: la ricetta è frutto di lavoro di semi disperata ricostruzione a partire dalla memoria storica - la mia - perché sono anni che la cerco, senza capire perché in rete si trovano informazioni per preparare i prodotti tipici degli angoli più sperduti d'Italia, tranne questo. Qualche foto, sì, qualche scatto rubato al bar stile Tripadvisor ma niente ricetta. In questi casi la sfida è seria, quello che ci vuole per farmi intestardire, e allora sono partita dalle seguenti considerazioni:
- l'africano di Palermo è un rotolo composto da un pan di Spagna molto sottile avvolto intorno a una crema di cioccolato.
- un pan di Spagna molto simile viene usato nella stessa città per la cosiddetta torta Savoia: ce l'ho! ⇨ problema numero uno, risolto!
- la crema poteva essere o una pasta di nocciole pesantissima che al secondo boccone stufava (vedi sopra) o una più leggera, che sembrava contenere della panna ma senza l'effetto schiuma da barba. Deduzione col senno di poi, in una sera d'inverno (tedesco): ma mica era una roba della categoria ganache montée? Prova e riprova: sì. 
⇨ problema numero due, risolto!
E quindi, mondo, ecco qui le paste africane, forse per la prima volta online con tanto di ricetta! Evviva! 

Avvertenza: pensate per tempo a organizzarne la preparazione perché sembrano una fesseria e invece vi impegneranno a lungo, anche perché devono restare in frigo per qualche ora prima di essere consumate.
La ricetta è per dodici paste. A parte gli ingredienti che troverete sotto, serviranno
  • 300 g. di cioccolato bianco,
  • 100 g. di pistacchi tritati (60 più finemente e 40 a pezzetti più grandi)


Pan di Spagna:
  • 2 uova, separate;
  • 50 g. zucchero;
  • 1 cucchiaino di miele;
  • 35 g. farina 00 (#405)
  • 25 g. amido.
Preriscaldare forno a 150º. Preparare una pâte à bombe sbattendo bene i tuorli e lo zucchero, e poi aggiungere il miele, l'amido e la farina setacciati, e in ultimo gli albumi a neve. Stendere l'impasto molto sottile su due fogli di carta forno, per poi cuocerne uno alla volta per circa 8 minuti. Dico circa perché questo è effettivamente l'unico punto critico: non devono colorirsi troppo, altrimenti il vostro pan di Spagna diventerà un biscotto e sarà impossibile arrotolarlo, però bisogna controllare che l'impasto si asciughi altrimenti s'incollerà alla carta e il problema sarà staccarlo.
Ribaltare ogni sfoglia, una volta pronta, a faccia in giù su un altro foglio di carta o su un canovaccio spolverato di zucchero: passaggio anch'esso importante, perché, se non lo fate, il pan di Spagna si attacca. Bagnare leggermente la carta forno con acqua fredda e staccarla con delicatezza. Avvolgere i fogli su se stessi.
Quando il pan di Spagna si sarà intiepidito, rifilare i bordi e ritagliare dei quadrati di circa 7 cm. di lato. Mettere da parte, possibilmente arrotolando anch'essi intorno a carta forno perché mantengano la forma.
La sera, preparare la base per la crema. Vi avverto che non è ortodossa, cioè le proporzioni non sono esattamente quelle delle ganache montate francesi o quelle della stessa ricetta di Maurizio Santin. Con quelle si ottiene una crema troppo spumosa che non corrisponde all'originale siculo. Il procedimento invece è quello tradizionale.
  • 85 g. di panna liquida
  • 10 g. di miele
  • 75 g. di cioccolato fondente al 50%
  • 50 g. di cioccolato al latte al 32 % 
  • ancora 170 g. di panna liquida a parte
  • un cucchiaino di rum
Tritare il cioccolato col coltello, a pezzi grossi. Riscaldare la prima dose di panna liquida col miele (fa da stabilizzante; ci vorrebbe anche una uguale dose di glucosio, ma quando non ce l'avevo, il risultato non ne ha sofferto), arrivando quasi a bollore (quasi!). versarla sul cioccolato e mescolare: si scioglierà. Aggiungere la seconda dose di panna, coprire e mettere in frigo fino all'indomani. 

Poco prima di riempire i pasticcini, montare la crema con il frullatore a mano. La ganache è nota perché s'indurisce a bassa temperatura, per cui bisognerà ricordarsi di tirarla fuori un po' prima di lavorarla.

Mettere la crema in una tasca da pasticceria, con la bocchetta ben larga, tracciare una riga su ogni quadrato di pan di Spagna e arrotolare. Mettere in frigo.

Nel frattempo, sciogliere i 300 g. di cioccolato fondente (rigorosamente a bagnomaria). Prelevare un rotolino per volta e immergerli nel cioccolato fuso, ricoprendoli bene. Posarli su una teglia rivestita di carta forno e mettere in frigo perché il cioccolato si solidifichi.

Sciogliere i 100 g. di cioccolato bianco e predisporre i pistacchi tritati in una tazza. Immergere rapidamente le estremità di ogni pasticcino nel cioccolato bianco e poi nei pistacchi. Non prenderli con le mani ma utilizzare un guanto di lattice e un pezzetto di carta assorbente, altrimenti si rovinerà il cioccolato.

Lasciare riposare in frigo, riposatevi anche voi e dopo qualche ora gustate e pensate a me. ;)

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Aridaje coi budini, sì? e quindi è meglio se questo lo facciamo precedere da quattro informazioni in più, anche se magari siete capit...