Torta alla crema di mandorla e nocciola



...per il quarantesimo compleanno di mio marito! Si tratta di una base di pane di Spagna alla mandorla (da preparare tranquillamente il giorno prima), farcito con crema alla vaniglia-mandorla ed alla nocciola, rivestita con marzapane e decorata con marshmallows-fondant. Il marzapane che si usa in Germania, occorre precisarlo, è meno dolce di quello italiano e specialmente siciliano; il quantitativo di mandorle dev'essere leggermente superiore in proporzione allo zucchero, per cui i dolci che lo contengono non sono affatto stucchevoli come si potrebbe in prima istanza immaginare.

Pane di Spagna alla mandorla:
  • 250 g. di marzapane;
  • 35 ml. di acqua;
  • 6 uova, separate;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone;
  • Pizzico di sale;
  • 140 g. di zucchero;
  • 100 g. di farina;
  • 35 g. di amido;
  • 40 g. di burro fuso.
Preriscaldiamo il forno a 160º e prepariamo uno stampo imburrandolo e infarinandolo. Misceliamo bene il marzapane con l'acqua tiepida, con il mixer, e alla crema ottenuta aggiungiamo i tuorli, lo zucchero vanigliato e la buccia di limone, continuando a sbattere alla massima velocità per ottenere una normale pâte à bombe.
Sbattiamo poi a gli albumi con il sale, aggiungendo piano lo zucchero, fino ad ottenere una neve ben ferma, che aggiungeremo alla massa di tuorli. Aggiungiamo a questo punto la farina e l'amido, con molta attenzione per non smontare il tutto. Alla fine, versiamo a filo il burro fuso e trasferiamo la pasta nello stampo che dovrà andare subito in forno e restarci per circa 50 minuti.

Vanille--Mandel-Buttercreme, Nougatcreme:
  • 250 g. di burro;
  • 120 g. di zucchero a velo;
  • 1 bustina di zucchero vanigliato (meglio quello che contiene i semini di vaniglia);
  • 2 cucchiai di rum;
  • essenza di mandorla;
  • 80 g. di nuss-nougat o crema di nocciole (non Nutella);
  • 300 ml. di crema pasticcera, preparata "normalmente" con:
    • 250 ml. di latte;
    • 1 baccello di vaniglia;
    • 1 cucchiaino di buccia di limone;
    • 1 pizzico di sale;
    • 2 tuorli d'uovo;
    • 60 g. di zucchero;
    • 30 g. di farina.
Si sbatte bene il burro a crema con lo zucchero, e poi si aggiunge con delicatezza la crema pasticcera, lo zucchero vanigliato e il liquore. A metà della crema si aggiunge il nougat sciolto e all'altra metà l'essenza di mandorle.
Ora chiariamo il mistero del nougat... che è? Si tratta di una pasta di nocciole (talvolta anche di mandorle) che ha come base zucchero sciolto, nocciole e una certa proporzione di cacao e oli vegetali. Nutella, si dirà...no: è una cosa diversa. Il nougat è più compatto, più "noccioloso", più simile, per capirci, alla pasta dei gianduiotti o dei "cremini" torinesi, che mi pare fossero in commercio, tra l'altro, col marchio Fiat. Nessuno impedisce di usare al posto del nougat, se non lo si trova, proprio alcuni gianduiotti.
La base di pane di Spagna, una volta fredda, è molto facile da tagliare a strati. Ne servono tre: circondato da un anello da pasticceria o dal bordo apribile della teglia, lo farciamo e poi sull'ultimo strato spalmiamo uno strato sottilissimo di crema, per far aderire la copertura di
  • 250 g. di marzapane
che avremo spianato in una sfoglia sottile.
Per quanto riguarda la decorazione di fiori, qui trovate la ricetta per il marshmallow fondant... ai lati, invece, io ho utilizzato cialdine del tipo cigarettes russes.

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