Macarons Noisette


Uno che vada in visita a Parigi, guardando nella vetrina di qualsiasi pâtisserie che si rispetti può vedere intere file di questi pasticcini in diversi colori e sapori. Trattandosi di meringa, che mi è sempre sembrata una roba di poco conto, scialba, non mi hanno mai attratta più di tanto, fino al mio personale incontro con i macarons, che è avvenuto a Zurigo: all'aeroporto, dove venivano offerti in assaggio quelli prodotti da una nota casa svizzera.
Di qui la conversione: ne vale la pena. E, conseguentemente, la decisione di studiare il dolcetto, documentarsi e riprodurlo quanto prima. Quelli nel vassoio che vedete risalgono allo scorso agosto, e sono stati confezionati a beneficio dei colleghi di mio marito che festeggiava i quarant'anni.
Prima di essere cotti, i dolcetti debono riposare a temperatura ambiente: è questo il segreto che produce la caratteristica superficie croccante che nasconde un interno morbido. A parte questo, ci vuole un po' di pazienza e... fiducia nelle potenzialità dell'albume d'uovo.
  • 4 albumi d'uovo, cat. L;
  • 1/4 cucchiaino di cremor di tartaro;
  • 60 g. di zucchero fine;
  • 1 bustina di vaniglia;
  • 125 g. di nocciole spellate e tostate, tritate finemente;
  • 250 g. di zucchero a velo setacciato;
  • crema di cioccolato e nocciole.
Rivestite con carta da forno due teglie e tenetene pronta una terza, senza carta. In un recipiente largo combinate gli albumi e il cremor di tartaro e sbattete a media velocità fino a quando gli albumi cominciano a schiummare; a questo punto aumentate la velocità e sbattete fino a quando si forma una neve soffice. Aggiungete lentamente lo zucchero fine e continuate a sbattere fino al formarsi di una bella meringa lucida, consistente. Aggiungete la vanillina e poi, con una spatola di gomma, incorporate le nocciole e lo zucchero a velo. Questo farà afflosciare leggermente la meringa, ma niente panico, va bene così.
Riempite una siringa da pasticceria, con il beccuccio da un cm. circa. Fate scendere la meringa sulla carta forno in dischetti piccolini, e con la punta di una dito bagnata "smussate" la punta. Lasciate i biscoti a temperatura ambiente, scoperti, per circa 45 minuti.
Trascorso questo tempo potete cuocerli, una teglia per volta, a 180º nel forno pre-riscaldato, mettendo la teglia sopra quella senza carta. Questo serve a isolare la teglia con i biscotti in modo tale che la loro parte inferiore non si scurisca troppo. La cottura dura 10-13 minuti, durante i quali dovreste vedere formarsi il cosiddetto "piede" cioè quella schiumetta alla base del biscotto, sovrastata dal "cappellino" lucido.
Quando tirate fuori la teglia sollevate con molta cura la carta forno, e spruzzate sotto di essa un paio di cucchiai di acqua fredda (attenzione a non toccare i biscotti!). Si formerà del vapore che li aiuterà a staccarso. Dopo un paio di minuti sollevateli e poneteli a completare il raffreddamento su una griglia. Quando sono freddi potrete unirli a due a due con la farcia che preferite: per esempio cioccolato fuso o Nutella, o ganache, marmellata etc. Io ho usato crema di cioccolato fondente della Rapunzel, e ve la consiglio perché il sapore non eccessivamente dolce bilancia quello della meringa. Che buone...un po' laboriose, ma quando ci vuole ci vuole...

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