La cassata



Mì...la cassata! diceva Natale, uno dei protagonisti di Mery per sempre, all'apertura del pacchetto che gli mandavano, per il compleanno, nel carcere minorile. Dolce barocco, come tante cose delle mie parti teatrale, esagerato, sopra le righe; compare specialmente in periodo pasquale, ma non solo, tanto che ne esistono anche delle versioni gelato. Il nome deriverebbe dall'arabo: pare che qas'at voglia dire, o volesse dire all'epoca della dominazione araba in Sicilia, cupoletta.
Ho visto ricette di cassate siciliane in numerosi libri di cucina italiani e stranieri, e mi sono fatta un sacco di risate, giacché, anche con le migliori intenzioni, molte di quelle proposte somigliano all'originale proprio come alcune cose che preparo io quando cucino cinese possono somigliare a quelle che compaiono sulle tavole di Shanghai. Una cosa è certa: per fare la cassata ci vuole il marzapane. Ora mi sono accorta, e non suoni blasfemo, che la cassata con il marzapane che si trova in Germania... ci guadagna: giacché mi pare che contenga più mandorle, in percentuale, rispetto al "cugino" siculo, così che il dolce sa molto meno di zucchero e non risulta stucchevole come certi esemplari che circolano a Palermo. Volendo, però, il marzapane potete prepararvelo da soli.
Per il dolce della foto, ho utilizzato:
  • 6 uova M, separate;
  • 120 g. di zucchero;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata;
  • un pizzico di sale;
  • 100 g. di farina;
  • 30 g. di amido per dolci;
  • 500 g. di ricotta;
  • ancora 1 bustina di vanillina o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia;
  • 2 cucchiai di Pannafix, Sahnesteif o altro stabilizzante;
  • 350 g. di zucchero a velo;
  • 200 g. di marzapane;
  • colorante verde;
  • canditi misti;
  • zuccata;
  • gocce di cioccolato fondente;
  • bagna per dolci al rhum, in proporzione 1:3 (una parte di rhum, tre di acqua, zucchero a piacere).
Il procedimento canonico prevede l'uso di un pan di Spagna da tagliare a fettine sottili. Ma io mi sono detta che c'era una strada più rapida e pratica per ottenere tante fette tutte uguali di spessore e due bei "coperchietti" fatti apposta per facilitare l'assemblaggio del dolce: utilizzare due Biskuitrouladen, il pan di Spagna sottile che serve per fare i dolci arrotolati. Ha funzionato e ve lo consiglio, farete meno fatica e briciole. Allora cominciate con l'accendere il forno e regolarlo a 200º, e col rivestire di carta-forno due teglie rettangolari a bordo basso. Poi iniziate a montare a crema i tuorli delle uova con 60 g. di zucchero, la vaniglia e la buccia di limone; gli albumi invece li monterete a neve con il sale e il resto dello zucchero. Mescolate alla meringa la pâte à bombe ottenuta con i tuorli, poi aggiungete gradatamente la farina setacciata con l'amido. Stendete la massa ottenuta sulle teglie e cuocetela (una teglia alla volta), per circa sei minuti.
Per montare la cassata serve uno stampo con le pareti svasate. A Palermo ne vendono di tutte le dimensioni, ma va bene anche una teglia per apple pie, o in mancanza d'altro anche una teglia normale: basta che facciate attenzione a ritagliare, quando i due "fogli" di pan di Spagna si saranno raffreddati, due dischi delle dimensioni del fondo dello stampo e del suo diametro massimo. Se si tratta di uno stampo normale, meglio così, i due dischi saranno uguali! Con il resto cercate di ottenere delle fettine rettangolari alte un po' meno delle pareti dello stampo, visto che dovranno stare appoggiate su una delle basi di pasta.
Ovviamente i ritagli saranno tutti per voi e potrete farci colazione per un paio di giorni.
Il marzapane dovete impastarlo elggermente con un po' di amido per dolci e una goccia di colorante verde. Poi stendetelo col mattarello su una superficie spolverata di amido, allo spessore di 3-4 mm. e ritagliate una base delle stesse dimensioni del disco di pasta più piccolo e delle fettine rettangolari anch'esse alte come le pareti dello stampo.
Preparate la crema, sbattendo a crema la ricotta con 200 g. di zucchero a velo, la vaniglia e lo stabilizzante; unite la zuccata a dadini e le gocce di cioccolato. A qualcuno la crema piace ancora più dolce: padronissimi di aggiungere...
Adesso il montaggio. Nello stampo che avrete destinato alla cassata, stendete un foglio di cellophane. Posizionate sul fondo il disco di marzapane e sopra di esso il disco di pan di Spagna più piccolo. Ai lati alternate una fettina di marzapane e una di pan di Spagna. Inumidite con lo sciroppo al rhum e fateli bene aderire, perché non restino spazi vuoti. Versate la crema nel guscio così ottenuto. Ricoprite con il secondo disco di pasta, inumidite anche quello col rhum, poi coprite con altro cellophane, mettete sopra un peso - per esempio un piatto o una teglia, e via in frigo per una notte.
Per decorare ci vuole innanzitutto la glassa, che preparerete con il resto dello zucchero a velo e un paio di cucchiai d'acqua. E poi i canditi... la decorazione proprio "ortodossa" prevede nastri di zuccata e frossi pezzi di frutta candita, tra cui un mandarino intero che deve troneggiare proprio al centro. Normalmente poi si conserva "per ricordo" perché nessuno ha il coraggio di mangiarselo, e poi dopo qualche mese lo si butta perché ci si stufa di trovarselo sempre tra i piedi. Io non ce l'ho, tutto questo tripudio di canditi a disposizione - e dove lo trovo il mandarino candito a Berlino? - e allora cerco di ovviare con le ciliegine e con un po' di decorazione "pittorica". Fossi a Roma saprei dove andare: da Onorati si trovano i canditi originali "da cassata", a regola d'arte...

Commenti

  1. WOW! Spettacolare!
    ..questo è un motivo in più per passare a ritirare due premi da me!
    Buona giornata!

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  2. mamma che bontà! complimenti davvero...
    un bacione

    RispondiElimina

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