Sfogliatelle ricce


Pazienza, ne avete? Allora ecco il dolce che fa per voi. Napoli...magica città che amo alla follia, e che, tra l'altro, somiglia anche tanto a Palermo, già dal paesaggio, fin dal profilo del porto così come appare a chi vi arriva con la nave delle sette e ha quasi l'impressione di non essere ancora partito... Va bé. Bando alle romanticherie. Mettiamoci al lavoro!
Alora, prima il difficile. Servono
  • 5oo g. di farina 0 (#550);
  • 200 g. di acqua;
  • 5 g. di sale fino;
  • 15 g. di miele,
che dovremo impastare bene fino ad ottenere una bella pasta omogenea. Badate che la farina 0, o la manitoba per capirci, assorbe molta acqua, e la ricetta ne prevede poca: non dobbiamo scoraggiarci se la pasta all'inizio sembra durissima, è importante non aggiungere altro iquido, perché se poi risulta troppo molle, non potremo formare le sfogliatelle.
Adesso si aprono due strade. Quella che auguro a voi è, "spianare" la pasta con l'aiuto della macchina per la pasta: con qualche giro di manovella, via via fino ad arrivare allo spessore minimo, avrete una bella sfoglia sottile. La strada che invece è toccata a me che la macchina per la pasta non la possiedo è quella antichissima del "dàgli con le braccia". Meno male che avevo fatto già qualche mese di esercizi con i pesi... Una volta ottenuta una sfoglia sottilissima, la ungiamo con strutto, senza barare perché altrimenti l'effetto "riccio" non riuscirebbe, la avvolgiamo strettamente in un grosso rotolo, chiudiamo quest'ultimo in un foglio di cellophan e via in frigorifero, per le prossime 24 ore.
L'indomani, prepariamo il ripieno. Cuociamo
  • 125 g. di semolino in
  • 375 g. di acqua
gettandolo a pioggia, tipo polenta, nell'acqua che bolle; lo lasciamo intiepidire e poi procediamo come per il ripieno della pastiera, amalgamandolo bene
  • 125 g. di ricotta,
  • 138 g. di zucchero a velo,
  • 1 uovo intero,
  • 1 dose di vaniglia,
  • cannella,
  • arancia candita,
  • cedro candito,
  • aroma fior d'arancio.
Arriva il momento della farcitra. Recuperiamo il rotolo di sfoglia. Lo tagliamo con un coltello affilato, a fette spesse circa un centimetro. Le appiattiamo con la mano, allargandole a partire dal centro, e ne verranno fuori delle piccole tasche perché nel frattempo lo strutto avrà "cementato" gli strati di pasta. Inseriamo la farcitura con un cucchiaino e chiudiamo, pizzicando con le dita il bordo esterno. Da dire sembra un'impresa titanica, ma non lo è. Disponiamo le sfogliatelle su una teglia e le facciamo cuocere a 200º per cinque minuti. Le tiriamo fuori, le lasciamo riposare per altri cinque minuti, poi continuiamo la cottura, ma questa volta riducendo la temperatura a 180º, per circa mezz'ora.
Con le ultime forze che restano, spolveriamo le sfogliatelle di zucchero a velo... e poi ci godiamo la ricompensa per le nostre fatiche, mentre gli ospiti si chiedono come mai quell'aria pesta...

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