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Treccia all'arancia


Quando il gioco si fa duro, i duri cominciano a giocare...e preparano i dolci di pasta sfoglia. Qui, per l'esattezza, ci vuole la Plunderteig, cioè la sfoglia lievitata, altrimenti detta pasta danese: ma non chiedetemi che c'entri con il paese di Amleto e di Andersen, perché non ne ho idea...
Vi darò una dose un po' abbondante, che vi consentirà di realizzare ben quattro trecce oppure di mettere da parte la maggior parte della pasta. Questo perché la pasta danese, come la cugina sfoglia, in piccole quantità si lavora male, ma si può surgelare tranquillamente per poi ritrovarsela pronta in caso di ospiti che arrivano a sorpresa - a scoppo, si dice a Palermo - oppure di improvviso attacco di voglia di dolci. La ricetta viene da un libro bellissimo: So backt Südtirol, di H.Gasteiger-G.Wieser-H.Bachmann, non solo una raccolta di ricette, ma un manuale che insegna a fare le cose sul serio, a regola... trasportarlo da Bressanone a Berlino non è stato semplice - è un volumaccio che pesa un accidente, almeno se devi trasportarlo sul treno insieme con altre cose - ma ne vale la pena.
Intanto sgombrate un bel tavolo largo... rimboccatevi le maniche, e poi preparate gli ingredienti:
per la pasta base
  • 40 g. di lievito di birra,
  • 120 g. di zucchero,
  • 220 ml. di latte,
  • 120 g. di burro,
  • 3 tuorli d'uovo,
  • 1 bustina di vaniglia,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 500 g. di farina,
  • 7 g. di sale;
per il "pacchetto bomba":
  • 400 g. di burro o margarina da sfoglia,
  • 40 g. di farina.
La pasta base potete prepararla col metodo diretto, cioè senza preimpasto (come invece avviene, ad esempio, per le brioche o altre paste lievitate): mescolate lievito, zucchero, latte, burro sciolto, tuorli, vaniglia e buccia di limone, e poi aggiungeteli alla farina setacciata e al sale per ottenere una pasta consistente, che poi lascerete riposare per un quarto d'ora in frigo.
Intanto preparate il micidiale pacchetto: tagliate a pezzetti il burro e impastatelo rapidamente con la farina, formate un rettangolo e lasciate riposare anche lui per un quarto d'ora. S'intende, in frigo, ma dovete tenere presente che per lavorarlo il burro deve avere una temperatura di diciotto gradi.
Ora viene la parte per gente dura. Intanto riprendete la pasta abse, e spianatela in un rettangolo. Su metà del rettangolo appoggiate il pacchetto bomba, e poi ripiedate sopra l'altra metà. Qualcuno mette il pacchetto al centro e poi ripiega gli angoli, va bene lo stesso, purché il pacchetto resti ben chiuso. Spianate di nuovo la pasta a uno spessore di circa due centimetri e date i cosiddetti giri: uno semplice e uno doppio. cioè...
...per il giro semplice: dividete idealmente il rettangolo in tre parti: una la piegate verso il centro, e l'altra sopra, a mo' di busta. Coprite e mettete in frigo: venti minuti, se nel frattempo vi annoiate, pazienza: altrimenti si rovina tutto. Da tenere presente che se il burro è troppo morbido "scapperà" fuori senza rimedio e poi si mescolerà alla pasta creando una specie di pane, magari buono, ma che non è quello che ci serve, mentre se è troppo solido si distribuirà male e succederà lo stesso un macello. Appena vi accorgete che "si mette male", lasciate perdere e rimettete per un po' la pasta in frigo.
...per il giro doppio: girate la pasta con la parte piegata verso di voi, spianatela di nuovo , dividete idealmente il rettangolo in quattro, piegate verso il centro le estremità, "a finestra", e ottenete un quadrato; questo quadrato adesso chiudetelo piegandolo in due. Coprite e di nuovo in frigo per venti minuti.
Ripetete il giro doppio, poi potrete utilizzare la pasta.
Per il nostro dolce ve ne servirà un quarto. Il resto, in freezer.
Spianate la pasta in un bel rettagolo e spalmatelo con 300 g. di marmellata di arance, di quella con le buccette, ma che non sappia né di amaro né di medicinale: ve lo dico perché sono incappata più volte in questi casi. Aggiungete dell'uvetta sultanina precedentemente "ammollata" nel rhum o nel Grand Marnier, che in questo caso è anche meglio, se ce l'avete. Arrotolate a serpente e dividete in due metà. Fate un taglio su ciascuna metà, con un coltello affilato, e poi intrecciatele a spirale. Spennellate con uovo sbattuto, se vi va: io in questi casi sacrifico il lato estetico perché non sopporto il sentore d'uovo... uso del latte, e quindi le mie brioches, sfoglie etc. non sono mai lucide come quelle spennellate col tuorlo. Pazienza.
La treccia deve cuocere per circa 35 minuti a 200º, poi potrete lucidarla con un po' di gelatina d'albicocche.

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