Gerbeaud-Schnitten

Ci trasferiamo ai tempi di Cecco Beppe... a Budapest, dove a metà Ottocento fu aperta la pasticceria Gerbeaud, uno dei più noti caffé storici d'Europa, che a tutt'oggi continua l'attività nei suoi locali veramente di lusso e produce dolci leggendari. Con il nome di Fetta Gerbeaud è conosciuta una torta che alterna strati di friabile pasta lievitata ad una farcitura di noci e marmellata d'albicocca, glassata al cioccolato. Il divertente è che in Austria questo nome ha dato luogo a uno strano fraintendimento per cui da Gerbeaud si è prodotto Garbo e di conseguenza la torta, in una versione alla nocciola, è chiamata Greta Garbo-Schnitte!
La curiosità di riprodurla come dolcetto domenicale mi mangiava viva: ma è chiaro che Gerbeaud è una ditta di sangue blu che più blu non si può, e la ricetta, al pari di quella della torta Sacher, è segreta e non vengono certo a dirla a me... quindi mi sono data a un'operazione, per dir così, scientifica, quale la ricostruzione del procedimento e delle dosi a partire dalle ricette rintracciabili in giro. Ricerca non facilissima, perché buona parte delle fonti è in ungherese, e l'ungherese, come l'arabo e lo swahili, è una di quelle lingue davanti alle quali alzo bandiera bianca. Che si fa allora? Si confrontano ulteriormente le ricette in ungherese con quelle in tedesco, di provenienza austriaca, e piano piano si comincia a decifrare che búzaliszt è la farina, tojás vuol dir uovo e, udite udite, élesztő è il cugino ungherese del lievito... dev'essersi sentito così quel tizio della stele di Rosetta.
È stata una fatica, ma ne è valsa la pena! proprio buono... I misteriosi ingredienti erano:

• 350 g. di farina;
• 1 uovo;
• 200 g. di margarina;
• un pizzico di sale;
• 50 g. di zucchero a velo;
• 100 ml. di latte;
• un pizzico di lievito per dolci;
• una bustina di zucchero vanigliato;
• 10 g. di lievito di birra + un cucchiaino di zucchero.

Per la farcitura

• 120 g. di noci macinate;
• 100 g. di zucchero a velo;
• 200 g. di marmellata di albicocche;

e per la glassa,

• 30 g. di burro;
• 30 g. di cacao amaro;
• 80 g. di zucchero;
• 2 cucchiai di latte.

Intanto si scioglie nel latte tiepido il lievito di birra, con il cucchiaino di zucchero, e si mette da parte finché il composto non diventa schiumoso; quindi si aggiunge alla farina setacciata con il lievito in polvere e si impasta con la margarina e gli altri ingredienti. Se si usa l'impastatrice o il mixer, è anche meglio per quanto riguarda l'amalgama degli ingredienti, ma bisogna fare attenzione a non fare riscaldare troppo la margarina: è in una quantità consistente, e la pasta diventerebbe alquanto "unta". Comunque se succede niente paura, basterà mettere un po' la pasta in frigo prima di spianarla, intanto che prepariamo la farcitura.
Le noci sono in vendita anche già macinate, ma ad avere la pazienza di macinarle da soli ci si guadagna in sapore. Si unisce il trito allo zucchero a velo ed è fatta.
La pasta va divisa in tre parti, di cui una leggermente più grande, e ciascuna si spiana in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Si fodera con la prima sfoglia uno stampo (il mio è quadrato, 22x22), la si spalma di marmellata e si sparge sopra metà della miscela noci-zucchero; si ripete l'operazione e si ricopre il tutto con la sfoglia più grande, con la quale bisogna cercare di ricoprire anche i lati del dolce. Al termine, si lascia riposare la torta per un'ora a temperatura ambiente. La cottura dura, per uno stampo delle dimensioni del mio, 30-35 minuti a 170º; bisogna, prima di infornare il dolce, bucherellare con una forchetta lo strato superiore per evitare che assuma forma di paesaggio alpino.
Per la glassa, si scioglie cacao e zucchero con il burro e si aggiungono un paio di cucchiai di latte, frullando poi il tutto con un frullatore ad immersione, un minipimer insomma. C'è però chi, al posto della glassa a specchio, usa una copertura di cioccolato come quella della Sacher. Si riveste la torta fredda con il cioccolato e si lascia riposare a temperatura ambiente. La Gerbeaud si serve tagliata a fette rettangolari o a fettine sottili come nella foto. In ogni caso la più grossa va a chi, sprovvisto del passaporto ungherese, riesce a pronunciare d'un fiato il nome originale di Zserbó-Szelet.