Kheer


Il budino di riso esiste in tutto il mondo ed è come il poeta Omero, che ogni paese lo rivendica per suo: nei paesi scandinavi lo preparano a Natale e lo servono con la composta di ciliegie e la monetina dentro, che porta fortuna a chi lo trova, qui in Germania si chiama Milchreis ed è comunissimo pure come pranzo, in Grecia è detto rizogalo e contiene molta cannella, pare ci sia pure in Turchia - come lo chiamino i turchi non lo so, io lo conosco come osmanischer Reispudding. Figuriamoci se non doveva esserci in India. Quelli il budino lo fanno perfino con un tipo di pastina fatta apposta, tipo capelli d'angelo, e quasi lo stesso procedimento, mi informa il mio libro di riferimento: però io quella ricetta lì non ve la do. I capellini mi fanno impressione, e poi l'idea di un budino con pastina per me è quasi repellente, quindi il piacere di prepararlo lo lascio ad altri. Invece vi dico come si prepara il kheer, cioè questa bella cremina con il riso. La ricetta, in questo caso, è mia, filologicamente ricostruita durante il mio periodo californiano (infatti la foto è... d'archivio).
Portate ad ebollizione
  • 800 ml. di latte intero con
  • 200 ml. di panna,
  • 150 g. di zucchero,
  • 100 grammi di riso,
  • due cucchiai di uvetta,
  • una stecca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza;
  • un pizzico di noce moscata,
  • due bacche di cardamomo leggermente schiacciate,
  • un cucchiaino di cannella,
poi riducete il calore e lasciate restringere.
Potete usare il riso a grana grossa, come nella foto, o il basmati: io li ho provati tutti e due, e vanno benissimo; ma al ristorante il budino ve lo daranno col basmati, quindi volendo essere proprio rigorosi dovete procurarvelo. Il latte dovrà addensarsi, ad effetto dall'amido contenuto nel riso, ma guai a distrarsi perché se bolle si verserà e succederà un macello.
Quando la crema sarà pronta, togliete dal fuoco, eliminate la vaniglia e le bacche di cardamomo (a me piace trovarle, e ce le lascio!), e completate con
  • un cucchiaino di acqua di rose,
  • un cucchiaio di noci tritate,
  • un cucchiaio di pistacchi tritati,
  • mandorle a filetti.
Volete dare un tocco di raffinatezza? Allora aggiungete su ogni coppetta un pezzetto di sfoglietta d'oro o d'argento per alimenti. In India vuol dire che l'ospite destinatario è veramente prezioso!



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