Madeleines


Se ne ricaverete lo stesso effetto che questi pasticcini fecero a Marcel Proust, non saprei dire...certo è che vi regaleranno dei bei momenti, se avrete la pazienza di attendere che la pasta si raffreddi in frigo e di preparare il burro noisette che ne determina consistenza e aroma. Le delicate madeleinettes furono create a quanto pare intorno alla metà del Settecento per il re di Polonia Stanislao Lesczyński dalla marchesa Perrotin de Beaumont e porterebbero il nome di una ragazza di Commercy, Madeleine Paulmier, che della marchesa era a servizio. Secondo altri la forma a conchiglietta avrebbe a che fare con i pellegrinaggi a Santiago de Compostela, perché sulla strada verso la Spagna una giovane, sempre di nome Madeleine, avrebbe offerto ai pellegrini un dolcetto formato in una conchiglia Saint-Jacques, insomma le capesante! Commercy è comunque la patria della madeleine e fino al secolo scorso (che poi, che impressione!! sarebbe il Novecento) si potevano vedere alla stazione ferroviaria di questo paese le venditrici di pasticcini che strillavano il nome delle varie fabbriche per cui lavoravano all'arrivo dei treni - una parola italiana per indicare questo genere di vendita non esiste e vi propongo quella palermitana, cioè abbanniare.
Di tutte le ricette di madeleines che ho provato questa è la migliore, anche se l'uso di due albumi "supplementari" oltre alle uova intere è in sé fastidioso perché dovete trovare il modo di utilizzare i tuorli.
  • 2 uova (L);
  • 2 albumi;
  • 90 g. di zucchero semolato;
  • Semini di mezza stecca di vaniglia, o 1 bustina di zucchero con vaniglia Bourbon (al supermercato biologico);
  • 2 cucchiai di miele;
  • 135 g. di farina 00 (#405);
  • 1/2 tazza di mandorle, di cui 8 amare, da macinare con
  • 1 tazza di zucchero a velo;
  • 120 g. di burro noisette;
  • un pizzico di sale;
  • 2 cucchiai di succo di limone;
  • Zeste grattugiato di un limone.
Per preparare il burro noisette, lasciatelo sciogliere a calore moderato, poi aumentate il calore finché non bolle. Lasciate intiepidire e separate la parte liquida dai residui solidi, di colore bianco, che si saranno depositati sul fondo: ed ecco ottenuto il burro chiarificato. Eliminati i residui,  proseguite a riscaldare il burro chiarificato finché si scurirà, diventando simile al caramello, e svilupperà un aroma dolce che richiama quello delle nocciole. Di qui il nome; ci vorranno circa cinque minuti. A questo punto toglietelo dal fornello e lasciatelo intiepidire.
Per preparare i dolcini, sbattete insieme le uova, gli albumi, il succo di limone, la buccia di limone e la vaniglia o zucchero vanigliato, giusto finché sono amalgamati. Setacciate insieme la farina e il sale e incorporatela alle uova insieme con la farina di mandorle. Otterrete una pasta piuttosto fluida. Coprite il recipiente con pellicola e mettete in frigo per almeno un'ora, più sì, meno no... l'ideale è un'intera giornata. Dopo il riposo la pasta sarà solida, tale da poter essere presa a cucchiaiate.
Ungete bene e spolverate con farina gli incavi di uno stampo per madeleines e riscaldate il forno a 190º. Riempite ogni cavità con un cucchiaio di pasta e cuocete i pasticcini sul ripiano centrale per 10-12 minuti, finché sono soliti, dorati ai bordi e con la caratteristica gobbetta al centro.
Perché si ottenga questa gobbetta è essenziale che le uova non vengano sbattute eccessivamente e che la pasta venga refrigerata per permettere al burro sciolto di solidificarsi. Quando la pasta cuoce ad alta temperatura, una parte di essa si spande a riempire lo stampino e il centro invece si alza a montagnola.
Lo stampo tradizionale in metallo, che vedete nella foto, sarà anche noioso perché non è antiaderente, però consente la cottura uniforme e la forma di conchiglietta ben visibile. Invece gli stampi scuri antiaderenti fanno sì che i pasticcini cuociano troppo rapidamente.

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