Pastiera

Anche in versione eretica: bassa e a quadretti! 

Com'è volato questo mese di aprile! E con esso il periodo pasquale, di cui è stata protagonista la pastiera. Questo monumento della pasticceria napoletana mi ha sempre incuriosita - a Palermo, il dolce pasquale è la cassata - e definitivamente conquistata quando qualche anno fa ho assaggiato quella mitica di Scaturchio a piazza San Domenico Maggiore. Poi, pochi giorni dopo, approfittando di un viaggio in pullman, ho potuto iniziare la raccolta informazioni: era una gita speciale, una di quelle manifestazioni a cui partecipano decine di scuole, e la collega seduta accanto proveniva da un liceo campano. Quale migliore occasione! Oltretutto, io per Napoli impazzisco.
Ed ecco qui la ricetta che non ho più abbandonato: non è esattamente quella della collega che prevedeva sette uova sette, e che di conseguenza non è l'ideale per chi, come me, non sia appassionato del sapor di tuorlo - ma risulta dal confronto con la proposta di J. Caròla Francesconi nel benemerito La cucina napoletana. Al di là dei lati simbolici, poetici - tutta un'allusione al risveglio primaverile, la pastiera: l'uovo, il grano, la nota fiorita della zagara e dei canditi - uno degli aspetti interessanti di questo dolce è che si conserva bene per qualche giorno, e anzi non va consumato appena sfornato, ma necessita di un paio di giorni di riposo per consentire ai sapori di amalgamarsi. Per cui la tradizione vuole che lo si prepari il giovedì santo; tra l'altro, mi confermava una conoscente con ascendenze napoletane, ogni famiglia ha la sua variante e c'è chi vanta il proprio segreto - un po' di limoncello, per esempio - per una pastiera unica nel suo genere.
Io vado sul tradizionale... tanto sono di Palermo. Ma ve la consiglio. Ecco le dosi:
- per la pasta frolla

• 400 g. di farina 00 (#405);
• 200 g. di strutto (e non burro, no-no: sta qua il segreto della friabilità del guscio);
• 200 g. di zucchero;
• 4 tuorli.

Impastiamo bene, intridendo prima la farina con lo strutto, e poi lasciamo a riposo anche per un giorno o una notte: il risultato ci guadagna.

- per il ripieno:

• 200 g. di grano cotto per pastiera;
• 350 ml. di latte;
• buccia grattugiata di 1/2 arancia;
• una noce di burro;
• 1 cucchiaino di zucchero;
• vaniglia o vanillina;

facciamo cuocere ulteriormente il grano nel latte fino ad ottenere un composto cremoso, che poi lasceremo raffreddare. Volendo si può preparare il grano cotto anche in casa, come ho fatto nel 2005 negli USA, nell'impossibilità di reperire quello pronto: basta lasciare i chicchi a bagno per tre giorni, cambiando l'acqua di ammollo, e poi lessarli come si fa con il riso finché non si ammorbidiscono bene e quasi non si disfano, scolarli e lasciarli raffreddare.
La crema di grano andrà poi incorporata a

• 250 g. di ricotta,
• 170 g. di zucchero,
• 3 tuorli,

a formare una crema a cui aggiungere

• agrumi canditi (cedro, limone, arancia) e zucca candita nelle quantità che preferite,
• 1 cucchiaino di cannella,
• acqua di fior d'arancio,
• i 3 albumi montati a neve.

Non vi dico una dose precisa per l'acqua di fior d'arancio perché l'effetto dipende dal tipo di essenza che usate: in alcuni casi una fiala dà un aroma ancora troppo "leggero", in altri invece bastano poche gocce. Occhio alla marca, quindi... però tenete conto che con la cottura l'aroma si affievolisce. Una volta pronto il ripieno, si procede come per una normale crostata, con strisce piuttosto larghe per creare la grata: con le dosi che vi ho dato riempirete uno stampo da ventotto centimetri. A Napoli però usereste il "ruoto" d'alluminio, da cui la torta non va sformata, ma che anzi va in tavola come un piatto da portata.
Fate cuocere a 180º per un'ora circa, anche un po' di più a seconda del vostro forno - la pastiera dev'essere dorata ma non secca: "con la lacrima", diceva la collega. Si gonfierà in cottura, ma poi si affloscerà: va bene così. Dopo di che, lasciatela da parte per un giorno almeno, e poi via libera.