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Mango Kulfi-Badaam Kulfi


C'erano una volta un re e una regina... Come tutte le storie anche quella del kulfi comincia così. La leggenda racconta che Nur Jahan, "Luce del mondo", ventesima e favorita moglie dell'imperatore Jehangir, che regnò sull'impero Mughal nel diciassettesimo secolo, si facesse portare il ghiaccio dai laghi dell'Himalaya e lo facesse conservare in depositi sotterranei nel palazzo reale di Delhi. In questo modo il ghiaccio, appositamente isolato, si scioglieva molto lentamente, e la regina poteva preparare gelati per il consorte, mescolandolo a latte, spezie e alla polpa di vari frutti.

Nur Jahan
(fonte: Wikipedia)

A Nur Jahan, che le mani in pasta non le teneva solo per i gelati, ma anche per gli affari di Stato, e che era un tipo assai coraggioso e fisicamente "tosto" tanto da uccidere personalmente qualche tigre durante le battute di caccia a cui partecipava al seguito dell'Imperatore, si deve così, secondo la leggenda, l'invenzione del kulfi, il dessert indiano a metà tra gelato e semifreddo che si conserva tradizionalmente in stampi di terracotta. Il kulfi ha una consistenza molto compatta rispetto al nostro gelato e si scioglie lentamente, ma conclude alla perfezione un pranzo (magari esotico) con pietanze molto speziate. Io lo preparo spesso d'estate, questa volta in due versioni, al mango ed alla mandorla (badaam kulfi), ed ecco come.
Mango Kulfi:
  • 300 ml. di latte condensato al 10%;
  • 1 cucchiaio di latte in polvere;
  • una confezione di polpa di mango, oppure 300 g. di mango fresco;
  • alcuni pistilli di zafferano;
  • una bacca di cardamomo.
Badaam Kulfi:
  • 300 ml. di latte condensato al 10%;
  • 1 cucchiaio di latte in polvere;
  • Zucchero a piacere (per me 2 cucchiai di fruttosio);
  • 1 tazza di mandorle finemente macinate;
  • una bacca di cardamomo;
  • 1 cucchiaino di cannella;
  • 1 cucchiaio di acqua di rose.
Faccio sobbollire il latte condensato dopo aver aggiunto il latte in polvere, lo zafferano, il cardamomo ed eventualmente lo zucchero. Questo dipende dal tipo di frutta che userò: il mango più adatto a questa preparazione è quello del tipo Alphonso, ma fresco è difficile trovarlo: di recente l'ho visto a Vienna, al cosiddetto Naschmarkt dove si trova ogni tipo di frutta esotica, arrivava dritto dritto dall'India e costava nove euro e novanta al chilo... e potrei dire: pazienza, visto che non sono molto amica della frutta in scatola, ma qui non mi è capitato di trovarlo. Diversamente anche il mango Kent o Keith potrebbe fare al caso vostro, ma deve essere molto maturo e possibilmente con la polpa poco fibrosa, altrimenti bisogna perdere molto tempo a passarla al setaccio per eliminare le fibre che vi rovinerebbero il risultato. Così opto per la polpa di mango Alphonso in scatola, che però è conservata in un leggero sciroppo, non dolce come quello delle pesche sciroppate, ma quanto basta per non dover aggiungere zucchero.
Quando il latte condensato si è un po' ridotto, lo lascio intiepidire e poi aggiungo la polpa di mango frullata; elimino la bacca di cardamomo e poi frullo ancora per amalgamare la crema. Verso negli stampini (non ce li ho di terracotta, ma ho utilizzato quattro stampini conici di acciaio inox), copro con un po' di stagnola e lascio in freezer per una notte.
Per il kulfi alla mandorla procedo allo stesso modo, tranne aggiungere alla fine le mandorle e l'acqua di rose. Cinque-dieci minuti prima di servire basta immergere per qualche secondo gli stampini in acqua calda e poi rovesciarli sul piattino, eventualmente aiutandosi con la lama di un coltello; quando il gelato si sarà un po' ammorbidito potrete portarlo a tavola e godervelo da solo o con frutta!


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