Naan

Ecco qui finalmente il naan, terzo, se non sbaglio, nella serie di pani indiani che finora vi ho proposto. Si è fatto aspettare perché è tra quelli che richiedono più tempo e per questo era da un po' che non lo preparavo. Veramente naan è una parola persiana, che significa per l'appunto 'pane', ma la Persia c'entra in qualche modo perché a introdurlo in India fu la dinastia Moghul, che proveniva proprio da là.
Il miglior naan che ricordi, morbido, l'ho assaggiato a Berkeley, in California, in un ristorante indiano-nepalese che mi piace menzionare direttamente perché... voglio fare pubblicità: è ottimo, e i proprietari sono di una squisita simpatia. Si chiama Taste of the Himalayas. Lasciati gli USA l'ho cercato senza molto successo e allora, poiché cucino indiano molto spesso, mi sono data da fare, anche perché esiste l'alternativa del naan industriale che si vede al supermercato, solo che basta un'occhiata agli ingredienti per scoraggiarsi un po' ad effetto del quantitativo mostruoso di grassi e roba di sintesi. Ecco qui allora la ricetta tratta da un librone grosso così, dal titolo The Ultimate Book of Indian Cuisine, che è un po' la mia Bibbia in materia e da cui "provengono" i panini di ieri sera. Non pretendo di eguagliare il naan di Mrs. Thapa, ma è buonissimo.
Per quattro naan vi serviranno
  • 200 g. di farina bianca;
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato + 6 g. di lievito per dolci, oppure
  • 12 g. di lievito di birra (che ho usato io per il pane della foto);
  • 45 ml. di latte;
  • 2 cucchiaini di zucchero;
  • 50 g. di yoghurt bianco non zuccherato;
  • 2 cucchiaini di burro o ghee (burro chiarificato)
Impastate tutti gli ingredienti tranne il burro, aggiungendo un po' d'acqua tiepida per ottenere una pasta morbida ma non eccessivamente appiccicosa. Lasciate riposare dieci minuti, poi incorporate il burro, incidete a croce e via a lievitare coperto da un panno umido per due ore.
Dopo la lievitazione dividete l'impasto in porzioni, fate delle palline e lasciatele ancora a lievitare per mezz'ora. Nel frattempo riscaldate il forno a 180º: il naan dovrebbe cuocere, a regola d'arte, nell'infernale tandoori, ma chi ce l'ha? e allora ci accontentiamo. Basteranno dieci minuti, non deve colorirsi troppo.
Per la cottura, mattarello niente: il naan va steso e tirato con le mani, prima appiattendo le palline di pasta con il palmo e poi tirandolo in modo da creare la caratteristica forma a goccia. Prima di infornare potete cospargerlo con semini di cipolla (kalonji o nigella seeds), oppure, coem ho fatto io, con papavero, nella consapevolezza però che a tavola andranno volando dappertutto e vi faranno arrabbiare... Appena sfornato, bisognerebbe spennellare il pane di burro fuso, ma questa è una finezza a cui veramente io rinuncio... vero che anche qui il freddo, non manca, ma per smaltire pure il burro fuso bisognerebbe andare direttamente sull'Everest...

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