La fugassa zeneize



Se è vero, e vi assicuro esserlo, che per chiunque risieda all'estero le ferie nel luogo d'origine non sono vacanze ma un vero e proprio lavoro, un capitolo a sé - e tra i più impegnativi - lo rappresenta l'organizzazione di una cena tra parenti. Detto così sembra nulla: e invece sono guai. Chi non mangia una cosa e chi un'altra, aficionados dell'autoproduzione che rifiutano categoricamente qualsiasi vivanda arrivi pronta da ristorante o pizzeria, eterni indecisi sulla scelta del menu, clima decisamente inclemente tipo Valle della Morte: e allora ci vuole il pugno duro che dica: faccio io. Pazienza se uno è partito da casa con il fermo proposito di mettere mano in cucina il meno possibile.
Ieri, per l'appunto, l'ho risolta con la focaccia genovese, che oltre ad essere buona ha un vantaggio, che si portano i condimenti a tavola e ciascuno può condirsela con quello che preferisce, limitando al massimo le conseguenze del mammismo all'italiana per cui ci deve essere sempre il deputato a servir tutti, e gli sguardi compassionevoli per chi non apprezza la carne e simili, che può sperare di passare inosservato. La ricetta la scovai qualche anno fa e viene dall'Associazione Panificatori di Genova e provincia - è mia solo la scelta delle farine perché la fonte consiglia la farina 00 rinforzata, designazione molto generica da riferire probabilmente a quelle miscele per uso professionale che non si trovano in piccole quantità.
Contate di iniziare a lavorare quattro ore prima d'infornare - la fugassa richiede tre lievitazioni - e il risultato vi compenserà della pazienza!
Con queste dosi otterrete due teglie grandi di focaccia. Noi eravamo in otto: e non ne è rimasta...
  • 600 g. di farina Manitoba (0, #550);
  • 400 g. di farina 00 (#405);
  • 50 g. di olio;
  • 35 g. di lievito di birra;
  • 20 g. di sale;
  • 550-600 g. di acqua;
  • 20 g. di malto o miele;
più
  • olio per ungere, emulsionato con un po' d'acqua;
  • sale grosso;
  • rosmarino.
Sciogliete il lievito di birra con il malto, un po' d'acqua tiepida e un po' di farina e lasciate da parte per cinque minuti, poi impastate la miscela con il resto della farina, l'olio e l'acqua tenuta da parte in cui avrete sciolto il sale. Se usate l'impastatrice, sarà più semplice, altrimenti lavorate con le mani per almeno mezz'ora fino ad ottenere una pasta morbida ma ben liscia e omogenea - la capacità di assorbimento della farina può variare, per questo potrete aver bisogno di un po' più d'acqua rispetto alla dose base di 550 g. Sbattetela diverse volte su un piano e continuate a impastare con le mani, poi lasciatela riposare in una grossa ciotola per mezz'ora coperta con un panno umido. E questa è la prima lievitazione.
Dopo mezz'ora piegate l'impasto a fagotto, tirando i lembi verso il basso, e lasciate riposare coperto ancora per 30 minuti. E questa è la seconda lievitazione.
Al termine, dividete l'impasto e posizionatelo al centro della teglia dove dovrà cuocere. Lasciate riposare per 20 minuti e poi spianatelo, facendo delle fossette con la punta delle dita. Spruzzate con acqua la superficie, ungete con olio emusionato con acqua, cospargete con un po' di sale grosso e rosmarino e poi lasciate lievitare le focacce per due ore in forno spento a 40 gradi con la solita tazza d'acqua bollente. E questa...c'è bisogno di dirlo? è la terza lievitazione!
A questo punto le focacce dovranno cuocere in forno caldo a 230° per venti minuti circa, e poi a tavola...

Approfitto per ringraziare Stefania di Cardamomo&Co. per un premio, questo (Mariarita dolce e salato)


che passo a: Elena, Claudia e all'ormai mitica Vera, indiscussa regina del mondo vegan da cui attingo spesso e volentieri la risposta all'annosa questione: e stasera che faccio per cena? (io però, a onor del vero, faccio parte "solo" dei vegetariani - quelli divenuti tali in "tarda" età e per giunta, diciamo così, eretici... )

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