Elisen-Lebkuchen

Adventszeit!!!
Tempo di biscottame di tutti i tipi, da mettere da parte e consumare durante le feste, o portare in Italia, come nel caso mio. - E cominci adesso? - direte voi. E sì che comincio, perché molti dolci tedeschi invernali sono fatti apposta per essere conservati, anzi, non si mangiano subito; il che svela anche la risposta a un'altra possibile domanda, cioè come mai fino a due settimane fa non volessi nemmeno tenere la farina in dispensa, e adesso mi sia scatenata a fare pasticcini. Semplice: non li mangio. E poi, non ho più molto tempo da dedicare ai dolci, da un po'.
La parte del leone la fanno i cosiddetti Lebkuchen. Mi pare di capire che ci sia una grande famiglia di dolci speziati, in tutto il mondo, che si preparano proprio in questo periodo. In Scandinavia ci sono i pepparkakor e se di recente vi è capitato di scendere a far spese in quel girone infernale che è l'Ikea, di sicuro li avrete visti. Gli anglosassoni hanno il gingerbread. Noi il pan pepato, anche se non so di preciso quanto sia vicino a questo tipo di paste, perché non lo si usa in Sicilia. Ma le spezie sì, l'anice, la cannella, quelle le usiamo, anzi le pasticcerie a Palermo odorano di questi profumi nel periodo dei Morti. Forse voi conoscete altri esempi.
Chissà perché. Al di là delle "esportazioni" dovute a movimenti di popoli, dall'Europa all'America e via discorrendo, può darsi che certe spezie, in qualche modo, aiutino contro i rigori dell'inverno.
Quanto al Lebkuchen, ha una storia antichissima, visto che la preparazione di dolci simili è attestata già nell'antico Egitto. Pare avesse un valore religioso, per allontanare i demoni, come offerta. Focacce al miele ne avevano anche Greci e Romani, anche se devo confessarvi a mia marcia vergogna, visto che quei popoli da una vita sono il mio mestiere, che non mi ricordo se ne parli Apicio nel suo trattato di cucina. Nell'alto Medioevo li preparavano i monaci e vi attribuivano proprietà curative, probabilmente per via delle spezie, per cui li consumavano anche in quaresima o nei periodi di digiuno. Questo forse spiegherebbe perché si consumavano proprio sotto Natale, visto che a quei tempi l'Avvento era tutto il contrario di oggi - tempo penitenziale! Poi la preparazione fu affidata ad apposite corporazioni artigiane, e nel '500 si sviluppò a macchia d'olio il commercio dei Lebkuchen, specie in alcune città come Braunschweig e Norimberga, che anche oggi è la loro patria par excellence, sia perché questa città era un centro importante per l'apicoltura, per ragioni climatiche e territoriali, e il miele è tra gli ingredienti principali; sia perché in quel periodo visse una forte ascesa economica come centro di scambio per il commercio delle spezie. Fu allora che, possiamo immaginare, l'impasto semplice della focaccia speziata venne arricchito con altri ingredienti, come la frutta secca, che per giunta aveva un valore simbolico: le mandorle, ad esempio, simboleggiavano morte e resurrezione.
E che significa Lebkuchen? La parola viene da Leib, "forma di pane", o forse da libum, la focaccia dei Romani.
Quelli che vi presento oggi sono la forma più pregiata di Lebkuchen, i cosiddetti Elisen, che sono particolarmente ricchi di frutta, e assai morbidi all'interno: la quantità di farina è minima, giusto per tenerli su. Ecco l'interno (di uno dei più sottili!):Anche qua, perché il nome? Di leggende se ne trovano almeno due. Una riferisce della margravia Elisabetta che si faceva mandare i pasticcini migliori e ad essi legò il suo nome. L'altra è più carina e racconta che Elisabetta fosse la figlia gravemente ammalata di un fornaio di Norimberga, che sarebbe guarita grazie al Lebkuchen che il padre sperimentò apposta per lei.
La ricetta "norimberghese" è come sempre segreta, ma ogni famiglia i Lebkuchen li prepara come vuole. Quella che vi do vi permetterà di ottenere una ventina di buoni Lebkuchen assai vicini a quelli in commercio (...uno lo abbiamo assaggiato in barba al tempo di riposo...).
  • 4 uova, separate;
  • un pizzico di sale;
  • 125 g. di nocciole macinate;
  • 125 g. di mandorle macinate;
  • 50 g. di cioccolato grattugiato;
  • 100 g. di cedro candito;
  • 100 g. di arancia candita;
  • 125 g. di zucchero di canna, scuro (tipo Mascobado);
  • 1 cucchiaio di rhum scuro;
  • 1 pizzico di semini di vaniglia;
  • 1 cucchiaio di spezie per Lebkuchen;
  • circa 20 ostie rotonde di 7 cm. di diametro (se più piccole, meglio... avrete più pasticcini);
  • glassa di zucchero.
Per spezie da Lebkuchen intendiamo una miscela di: cannella, cardamomo, pepe, zenzero, anice stellato, coriandolo, noce moscata, finocchio, chiodi di garofano; e pure qua ritorna la simbologia, pereché le nove spezie (cosiddetto Neunerlei) si riferiscono ad un "3x3" di lodi al Creatore: tre per ogni elemento della natura - terra, aria, acqua - e in riferimento alla Trinità. Se non trovate la miscela già pronta per "pan di spezie" all'erboristeria, sostituite con
  • 1 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di noce moscata, di chiodi di garofano macinati, di zenzero e di anice stellato.
Allora, partenza. La cosa più faticosa è tritare finemente i canditi. Poi si procede in discesa. Sbattete i tuorli con lo zucchero, a crema, e montate a neve ben ferma gli albumi, con il sale. Poi aggiungete le noci, le mandorle, e la cioccolata, i canditi tritati, il rhum e gli aromi, alternandoli verso la fine, con gli albumi a neve. Delicatamente prendete un'ostia e spalmatevi sopra due cucchiai circa di composto, a cupoletta. Per essere precisi precisi, potete livellare la superficie con le dita bagnate. Cuocete i pasticcini a 200º per circa un quarto d'ora, massimo venti minuti, dentro devono restare morbidi; quando sono freddi, spalmateli con glassa di zucchero oppure con cioccolato fuso. Prima di gustarli, bisognerebbe lasciarli almeno dieci giorni in una scatola di latta con qualche buccia di mela.

Commenti

  1. Quando torni qui a Palermo, fammelo sapere perché mi piacerebbe incontrarti. Sfido, comunque, che non hanno avuto successo non sono dolci come i nostri dolci questi dolcetti tedeschi. Io li ho assaggiati della linea Schaer, ma non mi son piaciuti un gran che!

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  2. Vero, qui alcuni prodotti sono meno "carichi" di quelli a cui siamo abituati noi. però quando vivi qui ti affezioni! questi Elisen qui invece sono piuttosto dolci. A casa dei miei l'anno scorso quelli acquistati hanno spopolato, questi sono uguali e lo so perché ieri sera non ho saputo aspettare e ne ho preso mezzo. Quelli che hai assaggiato tu dovevano essere Lebkuchen normali, quelli al miele, che sono un po' diversi, più semplici, e sanno (tra palermitane ci capiamo) di biscotto di San Martino! Ho fatto anche quelli, da portare giù, li posto appena posso.
    Sicuro che appena scendo ti faccio sapere! Buona giornata!

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  3. mai provati,ma l'aspetto non e'affatto male ;)

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