Il pane di Lutero

Chiamiamolo in qualsiasi modo, vi prego, ma non Halloween. La tre-giorni 31 ottobre-2 novembre, dico. A dirla tutta, io proprio non lo sopporto, Halloween. Niente contro l'America e gli americani, anzi, tutto il contrario: grande simpatia, specie dopo che si sono scelti Obama per presidente; avrei perfino grande piacere a tornare a vivere "a casa loro", se capitasse l'opportunità e non cadesse in posti sperduti in mezzo al deserto o sulle montagne. Il problema è che non capisco perché dobbiamo associarci a una festa che non ci appartiene, arrampicandoci sugli specchi per mostrare che no, in realtà risale alla vecchia Europa, usanze celtiche, nordiche, né più né meno che l'albero di Natale e quindi tutti a travestirci da streghe, maestre elementari che intagliano zucche, ragazzini di Castellaneta e di Cefalù che vanno a fare il trick-or-treat di casa in casa perché è di moda; e perché non ci associamo pure all'indiano Diwali o a festeggiare la fioritura dei ciliegi insieme coi giapponesi.
Una volta, anni fa, mi capitava di impartire qualche lezione privata; a fine ottobre dissi per caso al ginnasiale che avevo davanti; guarda, - mettiamo - Pierino, che lunedì la lezione salta perché è il primo novembre.
"Ma no" fa quello, pacifico. "non è il primo novembre. È Halloween."
In quel momento ebbi chiarissima la sensazione di un processo di mutazione sociologica irreversibile, di trovarmi in una lontana provincia del grande Impero, né più né meno che se mi fossi trovata nella Siria Commagene nel secondo secolo dopo Cristo. Però, scusate, davanti all'idea di Impero e colonizzazione culturale, mi vien voglia di prendere un po' le distanze, nonostante l'affetto per il mondo stellestrisciato che non solo per qualche tempo è stato casa mia, ma con cui siamo sempre in contatto. Tanto che è possibile che sotto Thanksgiving torni a proporvi qualche specialità del momento - a esclusione del tacchino, che personalmente preferisco libero.
D'altra parte, non maggiore simpatia provo per la festa dei Morti, come viene chiamata dalle mie parti; e, spirito eclettico per natura, vado di fiore in fiore come l'ape a raccogliere quello a cui mi sento più affine. In questo caso, la festa della Riforma, il Reformationstag, che si celebra in molti Länder tedeschi nel giorno in cui si dice che Lutero abbia appeso il tazebao con le sue novantacinque tesi sul portale della cattedrale di Wittenberg.
(Sì ma la ricetta quando arriva?) ...un po' di pazienza!
Dicevo, per la Riforma e la sua storia nutro una simpatia di vecchissima data; diciamo dall'infanzia. L'anno scorso, che il Reformationstag cadeva di venerdì tirandosi dietro un ponte di fine settimana, l'ho trascorso in Sassonia, dove ho conosciuto il dolce tradizionale della festa, che per la verità in quelle zone è disponibile già da settembre. Anche nel Brandeburgo ieri era giornata festiva, e naturalmente, in previsione, io che faccio? studio, copio e... passo, visto che il risultato mi ha convinta: è lui, il Lutherbrot.
Se fosse o no un tipo di pane che al grande Martinus preparava la moglie Katharina - Herr Käthe, il signor Caterinetta, come la chiamava lui in considerazione del carattere deciso - non saprei dirvi; però si tratta di uno dei cugini teutonici del nostro panettone, non tanto nella consistenza, quanto per il contenuto di uvetta e canditi. Questa è una pasta arricchita con mandorle e simile (ma più tranquillizzante, perché con meno burro!) allo Stollen natalizio, che è in programma per la serie: prossimamente su questi schermi. Ecco la ricetta - e grazie per la pazienza, se siete riusciti ad arrivare fin qui, ve ne meritereste un pezzetto - per un pane piccolino, diciamo da cuocere nello stampo da 18 centimetri. Ma basta per molti.

• 200 g. di farina 00 (#405);
• 160 g. di burro;
• 200 ml. di latte tiepido;
• 70 g. di zucchero;
• 100 g. di mandorle + 10-12 mandorle amare, macinate;
• 2 cucchiai di rhum scuro;
• 1 bustina di vanillina;
• un pizzico di noce moscata;
• un pizzico di cardamomo macinato;
• 10 g. di lievito secco;
• 2 g. di sale;
• 50 g. di cedro candito;
• 30 g. di uvetta di Corinto;
  
• marmellata di albicocche;
• glassa di zucchero;
  
• mandorle a lamelle.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Sciogliamo il lievito in circa 170 ml. del latte e lo impastiamo con la farina; facciamo una palla e la lasciamo da parte per mezz'ora. Dopo di che: riprendiamo la palla, la reimpastiamo e aggiungiamo il burro a crema, il resto del latte, lo zucchero, gli aromi; ne risulterà una pasta assai molle. Niente paura: dovrà di nuovo riposare per un'ora, poi reimpasteremo e aggiungeremo le mandorle, i canditi e il rhum. E via nello stampo, naturalmente imburrato e infarinato. Ancora mezz'ora di riposo, e poi potremo infornare il Lutherbrot dopo avervi praticato un taglio a croce che io ho dimenticato; male, perché la superficie è risultata piatta come lo Stollen invece che aprirsi, e la prossima volta me ne ricorderò (e sostituirò la foto...).
Il forno dovà essere già caldo, a 180º, e il tempo di cottura è di circa un'ora: non va tirato fuori troppo presto, se no si affloscerà. Una volta pronto, possiamo passare alla fase successiva: albicoccare la superficie. Il neologismo è mio, traduzione letterale di aprikotieren che mi diverte un mondo e significa riscaldare la marmellata di albicocche e spalmarla col pennello sulla superficie per lucidarla. A seguire, la glassa di zucchero, che io non ho messo, e le mandorle a lamelle, che dovrebbero essere di più, se non che la mia scorta è stata decimata dalle incursioni notturne del coniuge, che tra un'equazione e l'altra, mi saccheggia la dispensa.