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Amaretti

Ma che ne faccio di tutti 'sti biscotti?
A parte che impastare è rilassante, mi servono da regalare. Con questi torniamo in Italia: sono gli amaretti croccanti, che si possono anche macinare in briciole fini e utilizzare come decorazione e sono un classico serviti col caffé. Per questo scopo potete anche prepararne di piccoli piccoli, come ne ho visti talvolta al bar. Sono facilissimi e vi lasciano anche tanta libertà perché hanno bisogno di un lungo tempo di riposo. La ricetta viene però da Vienna ed è quella suggerita dal pasticcere dell'hotel Sacher, Hans-Peter Fink, nella raccolta a cura dello staff dell'albergo (Süßes aus dem Sacher, Pichler, Wien 2007). Gli ingredienti sono:
  • 300 g. di mandorle di cui una decina amare;
  • qualche goccia di estratto di mandorle (se non usate quelle amare, abbondate)
  • 300 g. di zucchero a velo;
  • 3 albumi;
  • 25 g. di farina 00 (#405)*;
  • zucchero a velo per spolverare.
* in sostituzione (gluten free): farina di riso
Si amalgamano tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea, con la quale formare delle palline da collocare sulla teglia. Questa operazione sarà il Festival della Parolaccia, perché la pasta è appiccicosa come non mai, e conviene ungersi leggermente le mani con cadenza regolare.
Da questo momento, liberi tutti: le palline devono asciugarsi per alcune ore. Diciamo che se preparate gli amaretti in mattinata, e li cuocete nel tardo pomeriggio, va benissimo. Amaretti che non si sono asciugati abbastanza scuriscono troppo presto e formano una specie di cupoletta più scura esteticamente nociva e pericolosa per il gusto perché può bruciarsi.
Prima di metterli in forno si spolverano di zucchero a velo: dovranno cuocere a 220º regolandoci in modo che il calore venga dall'alto, da cinque a sette minuti, finché non sono dorati.

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