Baumkuchenspitzen

Passiamo alle cose serie, per gente navigata.

Ecco la ricetta passo passo per preparare il Baumkuchen, chiamato anche il Re dei dolci, letteralmente la torta ad albero: che si chiama così perché è fatta a strati, sottilissimi in quanto si cuociono l'uno sull'altro, non si sovrappongono tagliando una pasta già cotta: anzi, quello tradizionale si produce utilizzando un bastone o uno spiedo girevole che man mano si immerge nella pasta e poi si avvicina alla fonte di calore, un po' come avviene per la carne del kebab. Per questo gli austriaci lo chiamano anche Prügelkrapfen, il dolce del bastone.
In Germania è un vero classico, specialmente in questo periodo, e nei mercatini natalizi non è raro assistere alla preparazione di Baumkuchen con il metodo tradizionale. Nel Quattrocento questo tipo di dolce faceva parte dei banchetti di nozze dei patrizi di Norimberga e Francoforte. Stranamente però la prima ricetta conservata si trova in un testo in italiano. Senza contare che la fama del Baumkuchen, passando per la Polonia dove ne fanno uno strano, aculeato, che si chiama Sękacz, è arrivata fino in Giappone dove un pasticcere tedesco, certo Juchheim, lo rese noto all'inizio del Novecento. Pare che sia apprezzatissimo!

La ricetta che vi propongo non vi permetterà di ottenere un dolce con la caratteristica forma a cilindro col buco al centro, per cui servirebbe davvero quel tale spiedo che solo i produttori "professionisti" possiedono, ma d'altra parte non ha nulla a che fare con le mille versioni semplificate che ho trovato nei ricettari "da famiglia": una torta da tagliare a strati, o tanti "livelli" da cuocere a parte e sovrapporre spalmandoli di marmellata... niente da fare, non è lui! Questo qui è il Baumkuchen vero, verissimo, solo rettangolare: potete ricavare le forme che desiderate con degli stampi, oppure ricavarne fettine sottilissime da usare come decorazione, per esempio per foderare stampini da riempire di crema o gelato. Io uso la ricetta, che viene dal solito ricettario So backt Südtirol, per confezionare i pasticcini noti come Baumkuchenspitzen o "punte di Baumkuchen", che sono frutto di un incidente di percorso, non mio: sembra che ai primi del Novecento un pasticcere prussiano, forse malaccorto o forse solo sfortunato, per non dover buttare via un dolce che gli si era rotto in tanti pezzi, li abbia camuffati con il cioccolato e venduti così. Non tutto il male viene per nuocere, perché sono buonissimi!
Allora, ci servono:

• 6 uova, separate;
• 100 g. di marzapane;
• 180 g. di burro a temperatura ambiente;
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata;
• un pizzico di sale;
• i semini di una stecca di vaniglia o un sacchetto di zucchero vanigliato;
• 2 cucchiai di brandy o Cognac;
• 200 g. di zucchero;
• 110 g. di farina.

Preriscaldiamo il forno a 220º e prepariamo una teglia rettangolare di circa 15x20 cm. o uno stampo a bordi alti, rivestendone il fondo con carta da forno. Per prima cosa sbattiamo a schiuma i tuorli delle uova con il marzapane a dadini. Siccome la cosa può essere fastidiosa se solo il marzapane è appena appena più consistente del dovuto, io vi suggerisco di cominciare dallo "schiacciarlo" un po' con la forchetta e un cucchiaino o due di acqua calda, a crema, in modo da evitare grumi. Quando la massa di uova sarà chiarissima e spumosa, si mette da parte.

A crema dovremo mescolare anche il burro, insieme con il sale, la buccia del limone, la vaniglia o vanillina ed il liquore, per poi unire il composto alla massa tuorli-marzapane. Alla fine montiamo gli albumi a neve con lo zucchero: ne risulterà una meringa da incorporare piano piano all'impasto, alternandola con la farina.

Fin qui niente di male; solo qualche recipiente in più del solito da lavare, e forse qualche schizzo in cucina. Ma ora è tempo di cuocere il dolce. Intanto staccate telefoni e chiudete i contatti col mondo esterno perché per una buona mezz'ora il Baumkuchen richiederà la vostra attenzione in modo incondizionato. Avvertite amici e parenti che non si offendano o si allarmino ma non ci siete per nessuno e cominciate a mettere circa 4 cucchiaiate di impasto nello stampo. Spalmatele in uno strato sottile e mettete lo stampo in forno, regolando il calore perché provenga dall'alto. Ci vorranno 5 minuti perché la pasta si cuocia scurendosi in superficie: a questo punto tirate fuori lo stampo e spalmate altri 4 cucchiai di impasto. Ancora 5 minuti di cottura. Procedete così fino a quando non avrete esaurito la materia prima, prolungando l'ultimo "giro" ancora di qualche minuto prima di tirare fuori dal forno il vostro Baumkuchen.

Così si presenta il Baumkuchen allo stato "grezzo", una volta tagliato

Quando sarà intiepidito potrete lavorarlo a piacere. Per ottenere gli Spitzen ricavate dei triangolini di un paio di centimetri di lato e poi immergeteli nel cioccolato fuso oppure nella glassa. Se li desiderate al liquore, come quelli che nella foto sono decorati con la fogliolina, bucherellate il dolce con uno stecchino quando è ancora caldo e versatevi sopra un po' di liquore di zabaione (Eierlikör), con il cucchiaio. L'impasto è consistente, non si sbriciolerà tanto facilmente. Poi, appena freddo, procedete a ricavare i pasticcini.