Mandelstollen

Un colpo al cerchio e uno alla botte: la ricetta per un dolce di Natale ve la fornisco bipartisan, e dopo il patriottico pandoro è arrivato il momento della Germania con lo Stollen. Si tratta del cugino del panettone, in quanto fatto di pasta lievitata arricchita con canditi e uvette, ma rispetto al parente milanese assai meno tendente all'effetto brioche:
La pasta non è di per sé particolarmente dolce, il che rappresenta un'altra differenza fondamentale, ma in compenso viene ricoperta da un consistente strato di zucchero a velo. Proprio a causa dello zucchero a velo qualche anno fa ho sentito di certe restrizioni imposte dal governo americano all'importazione degli Stollen dall'Europa: la polvere bianca poteva passare per qualcosa di meno innocente e più pericolosa dello zucchero... non saprei dirvi però se fosse la verità o la solita bufala giornalistica.
Come i Lebkuchen, lo Stollen nasce come pane penitenziale da consumarsi nel periodo prenatalizio. Penitenziale un corno, dovette pensare il papa Nicola V, quando, nel 1450, a denti stretti concesse l'uso del burro - ingrediente vietatissimo in Quaresima e nei periodi di magro - su richiesta dei principi elettori Ernst e Albrecht di Sassonia, con quella che ancora oggi viene chiamata Lettera sul burro. La forma del dolce, come quella di altri dolci natalizi nordeuropei - per esempio la cougnolle dei belgi - vorrebbe riprodurre Gesù Bambino avvolto in fasce.
Oggi viene prodotto in tutta la Germania, in diverse varianti, ma rappresenta un particolare vanto per la città di Dresda, dove esiste perfino un'associazione per l'autenticità del prodotto (il cosiddetto Schutzverband Dresdner Stollen) e una festa in grande, la seconda domenica di Avvento. In questa occasione uno Stollen pantagruelico, del peso di tre tonnellate e anche più, viene portato in corteo per le vie del centro storico. Arrivato sulla piazza detta Striezelmarkt, con l'aiuto di un coltello altrettanto gigantesco, una ragazza appositamente scelta per questo ruolo lo taglia, dopo di che il megadolce viene diviso in porzioni da mezzo chilo, che i numerosissimi visitatori possono acquistare al prezzo di quattro euro l'una.
Quello che ho fatto io è più piccolo, ma lo stesso si fa rispettare, per cui, se volete provarlo, tenete presente che con questa ricetta (per cui dobbiamo ringraziare il trio Gasteiger-Wieser-Bachmann di So backt Südtirol) potete ottenerne tranquillamente due più piccoli, oppure semplicemente dimezzare le dosi utilizzando un uovo piccolo. Detto questo, è facile, e non richiede grosso dispendio di tempo: se mai il difficile arriva al momento di dargli la forma: infatti al mio manca ancora, dopo la lievitazione, la caratteristica gobbetta: devo allenarmi!
Gli ingredienti sono:

• 350 g. di farina 0 (#550);
• 80 ml. di latte tiepido;
• 20 g. di lievito di birra;
• 50 g. di zucchero (se lo preferite più dolce, usatene 70/80)
• 150 g. di burro fuso;
• 1 uovo L;
• 200 g. di mandorle spellate e macinate;
• 150 g. di cedro candito;
• 40 g. di uvetta;
  
• 30 ml. di rhum;
• un pizzico di buccia di limone grattugiata;
• un pizzico di polvere di zenzero;
• 50 g. di marzapane (facoltativo; anche 100 g., visto che questa quantità è una scelta mia, e normalmente negli Stollen tedeschi se ne usa un po' di più);
  
• un pizzico di cardamomo macinato;
• 1 bustina di zucchero vanigliato;
• un pizzico di sale;
• 40 g. di burro, sempre fuso;
• 100 g. circa di zucchero a velo.
  

Si inizia dalla farina a fontana in un grosso contenitore: nel centro mettiamo il lievito sciolto nel latte insieme con lo zucchero, impastiamo un po' (non tutta la farina, s'intende, ma quanto basta per ottenere un panetto) e lasciamo lievitare in luogo tiepido per venti minuti. Poi aggiungiamo il burro fuso e l'uovo, con le mandorle, le spezie, lo zucchero vanigliato e il liquore, impastando per almeno dieci minuti, inizialmente a bassa velocità. S'intende che impastando a meno i tempi si allungano un po'! Quando la pasta sarà ben omogenea e si staccherà dalle pareti del recipiente aggiungiamo l'uvetta e il cedro candito e lasciamo lievitare, coperto, per altri venti minuti.
Trascorso questo tempo riprendiamo la pasta, la reimpastiamo brevemente e la stendiamo in un quadrato. Dividiamo idealmente questo quadrato in tre parti e le sovrapponiamo l'una sull'altra. Se si usa il marzapane, è il momento di formare con esso un bastoncello e appoggiarlo sulla pasta prima di operare questa piegatura. Ecco il momento cruciale: la pasta va premuta da un lato col mattarello, senza paura di esagerare, in modo da formare una gobbetta nel centro. Esistono anche degli stampi, con una forma quasi a punta, in cui fare cuocere lo Stollen, e io non ho mai voluto comprarli perché mi sentivo sperta, per dirla alla siciliana... e sono stata anche stavolta punita perché ho pressato poco e lievitando la gobbetta è sparita!
Va bé, pazienza. Dove eravamo? Data la forma, lasciamo di nuovo lievitare lo Stollen fino al raddoppio del volume e poi lo lasciamo cuocere in forno preriscaldato a 180º per mezz'ora-quaranta minuti circa. Qui la ricetta indicava tre quarti d'ora, ma il mio forno evidentemente non è d'accordo e ho dovuto tirare fuori il dolce prima, quindi sono abbastanza sicura che si tratti di un tempo orientativo.
Ancora caldo, lo Stollen va abbondantemente spennellato di burro fuso (serviranno i 40 g. supplementari alla fine della lista) e cosparso (l'ideale sarebbe rotolarlo, ma a seconda delle dimensioni può essere complicato) prima di zucchero normale e poi di zucchero a velo, ripetendo più volte l'operazione di spennellatura. Lasciamo raffreddare e spolverizziamo ancora di zucchero. Lo Stollen è, naturalmente, assai nutriente, ma lo si consuma a fette sottili e si lascia conservare a lungo (anche due mesi) avvolto in pellicola trasparente o in stagnola. Pensate che una volta in famiglia se ne preparavano tanti, ed era tradizione consumare l'ultimo poco prima di Pasqua!