Torta alla mandorla

Cena con i colleghi: quale migliore occasione per far conoscere un po' in giro la pasticceria siciliana! Però occorreva una soluzione di compromesso: durante la settimana, non posso distrarmi dietro a progetti particolarmente complessi che portino via troppo tempo ed energie! La risposta ottimale la offre la torta di mandorle che fa bella mostra di sé in tutti i bar di Palermo e forse non solo: quella torta che, da ragazzina, mi faceva profonda antipatia perché non conteneva cioccolato, e adesso invece dopo la conversione al marzapane (che non implica comunque il rinnegamento del cioccolato!) trovo buonissima. I vantaggi? Si può preparare in diversi tempi; sporca poco; si conserva bene fuori dal frigo; e si può, anzi si deve, preparare con un buon anticipo perché il riposo giova al sapore. Si tratta di un dolce di pan di Spagna (in alcune versioni c'è anche un sottile strato di frolla come base) farcito di marmellata di albicocche e ricoperto con una crema alle mandorle, a metà tra il marzapane e la crème Frangipane.
C'è chi la chiama torta delizia e in rete ho visto che ne circolano varie versioni. Questa è la mia!

Pan di Spagna: il dolce non è, nella versione originale, particolarmente alto; calcolate cinque centimetri massimo. Per uno stampo quadrato di 22 cm. di lato uso la ricetta di So backt Südtirol:

• 4 uova L, separate;
• 150 g. di zucchero;
• 1 bustina di zucchero e vaniglia Bourbon (al supermercato biologico);
• zeste di limone grattugiato;
• 125 g. di farina 00 (#405);
• 25 g. di amido di grano;
• un pizzico di sale;
• un cucchiaino di lievito per dolci.

Il lievito veramente è facoltativo; ma, sapete com'è, il pan di Spagna è traditore, e il mio forno mi fa normalmente un buon servizio ma non riesco a fidarmene al cento per cento perché, poveraccio, deve avere i suoi anni. Alla scuola di pensiero che vuole il pan di Spagna preparato sbattendo le uova intere non riesco proprio ad aderire: ci ho provato una sola volta, col risultato deprimente di una specie di frittata. Credo che, con la strumentazione che si ha in casa (niente planetaria e roba del genere), non sia il caso! Allora, procediamo sbattendo tuorli, zucchero e aromi con quattro cucchiai di acqua bollente per almeno dieci minuti alla massima velocità, fino a che non otteniamo la solita pâte à bombe ben densa, che "scrive" se la si lascia cadere da un cucchiaio. Aggiungiamo una parte della farina mescolata all'amido e, se lo usiamo, al lievito. Montiamo gli albumi a neve ferma ma non troppo (altrimenti diventerebbe difficile amalgamarli alla massa di tuorli) e ne incorporiamo prima una piccola quantità per alleggerire, seguita dal resto della farina; poi terminiamo con il resto degli albumi e versiamo l'impasto, rapidamente perché non perda aria, nello stampo dal fondo imburrato e infarinato e lasciamo cuocere a 170º per quaranta minuti circa, nel forno preriscaldato. Tiriamo fuori, controlliamo con lo stecchino, e ne riparliamo molte ore dopo... meglio ancora, l'indomani!

L'indomani tagliamo il pan di Spagna in due metà e le inzuppiamo coscienziosamente di una bagna preparata con:

• 25o ml. di acqua;
• 100 g. di zucchero;
• una tazzina da caffé di Amaretto di Saronno;
• una tazzina da caffé di Marsala.
  

Spalmiamo la base con

• 230 g. di marmellata di albicocche (possibilmente senza pezzi)

e richiudiamo. Adesso è il momento della crema di mandorla, per la quale dovremo impastare insieme

• 300 g. di farina di mandorle;
• 15 mandorle amare finemente macinate o una fialetta di aroma mandorla;
• 250 g. di zucchero a velo;
• zeste grattugiato di un'arancia bio;
• 2 uova L,

fino ad ottenere un marzapane piuttosto morbido. Questo composto va fatto scendere da una bocchetta per realizzare una decorazione, normalmente a canestro, sull'intera superficie del dolce, bordi compresi. Io, stavolta, ho tirato fuori una decorazione postmoderna...
Compiuta la missione-decorazione, lasciamo la torta lì dove sta e ce ne andiamo a goderci il sonno del giusto. Infatti sono necessarie una decina di ore di riposo.
L'indomani mattina, passiamo la torta in forno caldo a 200º per 5-8 minuti, finché non si scuriscono i bordi. Per completare, la lucidiamo con gelatina di albicocche. A questo punto, in teoria, la torta di mandorle è pronta per andare in tavola, ma potrà solo guadagnare da un giorno in più di riposo, che consente ai sapori di amalgamarsi meglio. Vedremo che ne penseranno i teutonici colleghi!

Aggiornamento: hanno apprezzato, hanno apprezzato...