Cornes de gazelle


Una specie di sfida, questi pasticcini che vengono dal Maghreb e rispondono per via della loro forma, al nome di corna di gazzella (l'originale, per me impronunciabile, sarebbe ka'b al gazal)! Un nostro conoscente, in Francia, li riceveva in regalo dalla vicina di casa marocchina, e dopo aver provato molte volte a riprodurli mi ha chiesto se li conoscessi. Non li conoscevo: ma ho studiato... e ho scoperto che non è facile, perché ne esistono tante versioni e ognuna rivendica il proprio status di dolce tradizionale al pari di tutte le altre. Quelli a cui si riferisce Emmanuel sono la versione che prevede un ripieno di pasta di mandorle avvolto da una pasta del tipo brisée, finissima, ma così fine da risultare quasi trasparente. La ricetta l'ho recuperata dal confronto con una serie di proposte di diverse food-blogger marocchine di lingua francese, e posso proporverla perché i pasticcini che ne risultano sono buoni e corrispondono a quelli descritti dalle autrici - di quelli che conosce il nostro amico, invece, non posso parlarvi, non avendoli mai assaggiati personalmente! Per citare almeno una fonte: Minoucha su Patisseries Orientales.
Ci vuole un minimo di manualità, ma nel complesso ho visto di peggio, quanto a ricette complicate. Ecco come preparare i corni di gazzella - una quarantina di pezzi.
Si parte dal ripieno: per il quale serviranno
  • 400 g. di mandorle macinate molto finemente
  • 200 g. di zucchero a velo;
  • 20 g. di burro fuso;
  • 1 fialetta di acqua di fior d'arancio, meno qualche goccia da utilizzare per la pasta;
  • un cucchiaino di cannella in polvere;
  • un cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata.
Con questi ingredienti dovrete impastare una specie di marzapane; se lo preferite più dolce, "aggiustate" secondo il vostro gusto. Le ricette marocchine prevedono infatti un tant pour tant, uguale quantità di mandorle e zucchero, ma per me, che non amo il marzapane stucchevole, era un po' eccessivo. Posso comunque assicurarvi che la pasta sarà molto dolce già così! Con l'impasto formate dei bastoncini, da piegare in forma di cornetti e disporre ad asciugare su carta stagnola.
Adesso al lavoro per la pasta-velo! Ecco gli ingredienti:
  • 250 g. di farina 00 (#405);
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • qualche goccia di acqua di fior d'arancio (vedi sopra);
  • 70 ml. d'acqua;
  • un cucchiaio di burro fuso.
Intanto mescoliamo il tutto a mano o con il mixer, ma a velocità bassa, tenendo conto che l'acqua va aggiunta per ultima perché a seconda di quanto assorbe la vostra farina, potrà essere ridotta: la pasta dev'essere infatti soda e verrà distesa a mano, previa repressione dell'impulso di lanciarla contro il muro durante la prima fase del lavoro, che è la più difficile! Bisogna infatti "romperla" col palmo della mano e stirarla, perché diventi liscia ed omogenea. Ma ne vale la pena.
Una volta ammorbidito l'impasto, lo si divide in panetti e li si lavora singolarmente. Ci vorrà una buona mezz'ora di lavoro... e poi sarà il momento del mattarello, che servirà per stendere ogni panetto in una sfoglia molto sottile; i soliti fortunati possessori della macchina per la pasta possono farsi due risate alla faccia di noi poveracci.
(Perché non te la compri? potete chiedervi. Perché non saprei quando usarla se non per questi dolci e per le sfogliatelle - e mica ne faccio ogni giorno - avendo sposato l'unico italiano che davanti a un piatto di fettuccine diventa verde dal disgusto.)
Bene. Quando saremo arrivati al punto in cui la pasta è trasparente, potremo ritagliare dischetti con cui avvolgere i cornetti di marzapane, tagliando via quella in eccesso. Alcune versioni, in questa fase, prevedono che ogni dolcetto venga punzonato con una pinza speciale per ottenere una decorazione a merletto. Sorpresa, questa pinza è la stessa che usano in Sicilia per punzonare i buccellati a Natale! Ma io non ce l'ho, e quindi ho scelto la versione liscia.
Le corna di gazzella devono adesso riposare per almeno un paio d'ore per consentire alla pasta di asciugarsi. Poi dovranno cuocere in forno a 175º per venti minuti circa, ma senza assolutamente dorarsi! Bisogna sorvegliare, quando lo zucchero contenuto nel marzapane comincerà a caramellarsi sarà il momento di tirarli fuori, senza lasciarlo scurire. I pasticcini si servono cosparsi di zucchero a velo, e secondo alcune versioni si intingono in uno sciroppo di acqua e zucchero prima di rotolarli in quello in polvere. Si accompagnano con il thé alla menta.

Commenti

  1. Per il ripieno ci siamo... a la pasta phillo è davvero difficile già quella normale, figurati senza glutine...
    Brava come sempre!
    Stefania

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  2. Squisiti! Tutti i dolci che prevedano farcia di mandorle sono per me irresistibili, questi non fanno eccezione. Sembrano un poco laboriosi ma, magari ora, nelle vacanze di Pasqua in cui la scuola è chiusa, potrei provare... Un saluto. Deborah

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