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La crème brûlée


Che buona la crème brûlée! non crème caramel, quella "budinosa" con lo zucchero "sotto", ma quella con il caramello sopra, da preparare alla fiamma, che forma una crosticina da rompere col cucchiaino per trovarci sotto la crema di vaniglia.
Da dov'è che viene? Boh, visto che ne girano tante versioni, in tanti paesi, e ciascuno la reclama per sua: istintivamente si pensa alla Francia, e non si sbaglia, ma poi cerca cerca si scopre che l'origine sarebbe inglese, e precisamente a Cambridge; e catalana, appunto, la versione iberica dove, con l'aggiunta di alcuni aromi come arancia e cannella, questo dessert si collega al giorno di San Giuseppe. Però vi dirò che per me il problema con la crème brûlée è sempre stato non tanto trovare la versione originaria a livello, diciamo così, storico-filologico, bensì di trovare quella in cui il rapporto tra crema e uova sia più rispondente ai miei gusti. Perché quella del ristorante spagnolo - non me ne vogliano i catalani, doc, nessun faux pas da parte mia, solo che è lì che la servono, almeno a Berlino... - è ottima, ma le ricette spesso richiedono sei, sette tuorli, di cui non sopporto il saporaccio alias puzzaduovo, nel mio personale lessico familiare. La soluzione mi è arrivata qualche anno fa da Professional Baking di Wayne Gisslen (Wiley&So., 1994), che è un testo di studio per le scuole professionali del settore -insomma, "l'alberghiero", e non mente mai. Siccome un paio di settimane fa ho rispolverato la ricetta per improvviso desiderio di crème brûlée - quella e nessun'altra - eccola condivisa: le dosi possono essere ridotte in proporzione a quanti budini vi servono, perché il libro, essendo destinato a professionisti, "abbonda" e seguendo alla lettera riempirete sei stampini da circa 150 g. ciascuno. Anzi, ho già dimezzato io, in origine erano dodici!
  • 6 tuorli d'uovo;
  • 90 g. di zucchero semolato;
  • Un baccello di vaniglia o i semini di esso;
  • 750 ml. di panna al 32% di grassi (crème double);
  • 1,5 g. di sale;
  • 125 g. di zucchero scuro di canna (del tipo asciutto: Demerara o cassonade).
Si riscalda la panna con il baccello di vaniglia; una volta sbattuti bene i tuorli con lo zucchero semolato vi si aggiunge gradualmente la panna ancora calda ed il sale. A me piace profumare la crema con del liquore: un cucchiaio di cognac o Grand Marnier vi assicurerà un tocco speciale.
La miscela si filtra con un colino e poi si suddivide in sei stampini individuali. Bisognerà farli cuocere a bagnomaria, in una teglia a bordi alti riempita d'acqua fino a metà altezza degli stampini, a 175º per circa 25 minuti: finché la crema è appena rassodata. Una volta raffreddati, si trasferiscono in frigo.
Al momento di servirli si sparge lo zucchero di canna sulla superficie di ciascun budino, rigorosamente dopo aver eliminato qualsiasi traccia di umidità, altrimenti non si formerà la caratteristica crosta ma solo del normale caramello. Per ottenere questo effetto serve la torcia a butano, che si trova in commercio molto facilmente, oppure semplicemente il grill del forno. I budini vanno serviti al massimo entro una o due ore, perché se no il "coperchietto" di caramello si ammorbidirà.

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