La focaccia di Recco

Finalmente ci sono riuscita! Ci sono voluti cinque tentativi, forse di più, ma alla fine cerca qua e cerca là, sono riuscita a replicare la focaccia col formaggio di Recco... quella con la ricetta supersegreta e pure classificata DOP. Nessuna pretesa di aprire una focacceria in Liguria, ma per le esigenze di casa mia può bastare. Peccato che abbia cancellato per sbaglio la foto "giusta" che avevo scattato per pubblicarla, ritrovandomi poi con quella brutta... Sarà per la prossima volta, tanto la rifarò presto!
Con queste dosi potrete fare due focacce grandi: la teglia che vedete è di trenta centimetri e passa di diametro, e ne è venuta fuori anche una seconda rettangolare più piccola. Dunque servono:

• 200 g. di farina 0/Manitoba (#550);
• 135 g. di acqua;
• 15 g. di olio extravergine d'oliva;
• 5 g. di sale.
  

Si fa un'emulsione con acqua e olio e si impasta con la farina e il sale: ottenuta una pasta omogenea e liscia la si lascia riposare per mezz'ora, coperta, a temperatura ambiente. Dopo di che si procede alla stiratura, prima con il mattarello e poi con le mani, mettendo, come per la pasta da strudel, il pungo chiuso sotto al foglio di pasta e poi aprendo la mano: tranquilli che non si strappa, anzi il "miracolo" di questa pasta, a condizione di usare la farina giusta e rispettare dosi e tempi, è appunto questo! Quando la sfoglia sarà abbastanza sottile - regola vorrebbe, quasi trasparente! la si stende nella teglia unta d'olio e vi si distribuiscono sopra, a fiocchi,

• 500 g. di crescenza,

e nient'altro! Anche questa è una cosa che ho capito dopo: la crescenza non è sostituibile... se viene voglia di focaccia, gambe in spalla e via al supermercato italiano, se no meglio non farne nulla e cambiare programma. Terminata la farcitura si sovrappone una seconda sfoglia e si saldano i bordi schiacciandoli bene; la sfoglia superiore bisogna poi strapparla strategicamente per far uscire il vapore. Un filo d'olio e via in forno, il più caldo possibile, finché non sarà dorata, anzi maculata, poiché in qualche punto deve scurirsi un po' di più. Si mangia calda o tiepida ed è un vero peccato che finisca subito...