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Palmiers

Ricetta d'archivio, che aspettava da tanto di essere inserita... I palmiers, chi non li conosce, anche se magari con altri nomi? Qui in Germania si chiamano Schweineohren, orecchie di maiale, e si trovano in formato maxi e ricoperti di glassa: una versione che, diciamolo pure,dopo pochissimo stufa. Quelli piccini però sono perfetti per il té o per ospiti: infatti quelli della foto li avevo preparati qualche mese fa, proprio per la festa di un'amica. Ne approfittiamo per parlare di pasta sfoglia: che si può fare in casa, come no, ci vuole più a spiegare come che a farlo. Magari il primo tentativo darà un risultato così così - la mia prima volta con la sfoglia, in California, fu molto peggio... non si capiva cosa fosse - ma poi, una volta abituati, sarete insuperabili. La ricetta è, come quella della pasta per croissants, della Williams-Sonoma.
Avrete, con queste dosi, un chilo di pasta sfoglia. Attenzione: se volete dimezzare, funzionerà lo stesso, ma non scendete più giù con i "frazionamenti": piccole quantità non si lavorano bene!
  • 470 g. di farina 0 (#550);
  • 125 g. di farina 00 (#405);
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 2 cucchiai di burro freddo, a pezzettini;
  • 250 ml. di acqua ghiacciata.
Si parte con la farina setacciata con il sale in un largo recipiente: spargiamo i pezzetti di burro su di essa e lavoriamo con le dita a formare briciole. Formiamo la fontanella e versiamo piano nel cratere l'acqua ghiacciata, buttando dentro la farina dall'esterno, finché l'avremo incorporata tutta e si sarà formata una massa "grezza" che si tiene bene insieme (se necessario possiamo aggiungere ancora dell'acqua, un cucchiaio per volta. Se usiamo l'impastatrice facciamo lavorare lei, cominciando con 315 g. della farina 0, il sale e l'acqua e impastando a velocità bassa finché si forma una pasta; spargiamo su di essa i pezzetti di butto e poi, a velocità medio-bassa, aggiungiamo il resto della farina 0 e la 00, 75 g. per volta, per circa 5 minuti o finché l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola.
E questa era la pasta magra, per dirla in gergo. La spianiamo un po' a formare un rettangolo, lo avvolgiamo in pellicola e vai in frigo: almeno un'ora, fino a un'intera notte (è pure meglio).
Ora serve il pacchetto grasso: e cioè
  • 500 g. di burro (e sì, proprio così, che c'è da fare?)
  • 2 cucchiai di farina.
La farina serve per aiutarvi a pianare il panetto di burro, tra due fogli (infarinati) di carta forno con l'aiuto del mattarello, premendo dall'alto, senza schiacciare troppo: in caso di eccessivo "ammorbidimento" del burro, subito in frigo finché non ritrova una consistenza del genere Das.
A proposito... esiste ancora, il Das?
Dovremo ottenere un quadrato, di circa 15 cm. Se il burro si riscalda troppo, andrà messo in frigo finché avrà di nuovo una consistenza ferma anche se non "di pietra".
Per laminare la pasta, spianiamo l'impasto base in un quadrato di 30 cm. circa di lato e vi piazziamo al centro il panetto di burro. Ripieghiamo gli angoli facendoli incontrare nel centro e coprendo completamente il burro. Schiacciamo un po' con le mani per sigillare e capovolgiamo in modo da avere la "cucitura" rivolta verso il basso, sempre infarinando il piano di lavoro. E adesso spianiamo la pasta in un rettangolo di circa 24x20 cm. e tenendo di fronte il lato corto, lo dividiamo idealmente in tre: ripieghiamo la parte superiore verso il centro e poi quella inferiore su di essa, come quando si piega una lettera, e spianiamo ancora; ed ecco completato il primo giro. E la pasta va in frigo per mezz'ora. Bisogna ripetere l'operazione altre cinque volte per un totale di sei giri: ogni volta, badate di avere una piega alla vostra sinistra. Completato l'ultimo giro, avvolgiamo la pasta in pellicola e lasciamo in frigo per almeno quattro ore o per tutta la notte.Questo il procedimento: al termine, se volete, potete pure porzionare l'impasto e mettere in freezer quello che non vi serve, dove si conserverà anche per un mese.

E ritorniamo ai palmiers: servono, per ottenere una trentina di pasticcini, 500 g. di pasta sfoglia e 250 g. circa di zucchero meglio se di canna. Si spiana l'impasto a circa 12 mm. di spessore, su un piano spolverizzato di zucchero. Spostando la sfoglia di lato, si continua a spargere zucchero sul piano e a stendere la pasta fino ad ottenere un rettangolo di circa 45x23 cm., spesso mezzo centimetro. La sfoglia va ora posizionata in modo da avere di fronte il lato lungo: ripieghiamo dall'alto e dal basso verso il centro in modo che le estremità vi si incontrino. Spolveriamo ancora di zucceri e spianiamo leggermente; ripetiamo la piega verso il centro e schiacciamo ancora, sempre leggermente. Spennelliamo metà della sfoglia, sempre in orizzontale, con un po' d'uovo sbattuto e ripieghiamo in due a formare una striscia lunga e spessa, che andrà in frigo per almeno tre quarti d'ora.
Questa siscia va tagliata a fettine di circa 6 mm. di spessore, che diventeranno i palmiers. Ogni fettina va rotolata nello zucchero, prima di essere posizionata sulla teglia a debita distanza dalle altre... A vederli, non ci si crede, ma quando li avremo messi nel forno caldo a 200º si apriranno a ventaglio e sarà uno spettacolo. Basteranno 13-17 minuti di cottura, girando la teglia perché lo zucchero si "caramellizzi" per benino! Buoni, buoni e facili da conservare in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, fino a cinque giorni: almeno così dice il ricettario, ma io li conservo anche per più tempo, anche una settimana, e vanno benissimo.

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