Lo sfincione

Su questo blog lo sfincione alla palermitana era una grossa mancanza: una volta riusciva male la foto, un'altra mancava la macchina fotografica, un'altra volta la luce non andava bene o le porzioni sparivano troppo in fretta... qualche giorno fa sono riuscita a far coincidere tutte le condizioni ed eccovi qua la ricetta a colmare la lacuna!
Dunque, fermo restando che come tutte le ricette regionali ne esistono varie versioni, questa è quella palermitana, che prevede un sugo a base di pomodori, cipolle ed acciughe; esiste poi la variante bagherese, senza pomodoro, ma con l'aggiunta di ricotta fresca, quella con la salsiccia e sicuramente altre che non conosco. Senza contare le interpretazioni innovative, che aggiungono del formaggio nell'impasto, e che io personalmente proprio non apprezzo! Insomma, la ricerca degli optionals la lascio a voi e mi limito a descrivervi il modello base: quello del tipo che viene venduto per le strade, sulla Motoape ovverossia lapa, cioè, al grido di chi ciàvuruuuu! (Particolare non irrilevante... lo sfincione di produzione propria vi consente di conoscere con esattezza il luogo in cui viene preparato, sul quale, nel caso di quello venduto per strada a Palermo, non è il caso di indagare... you don't want to know it, direbbero gli americani, anche se qualcuno sostiene che il sapore dello sfincione da strada obbedisca allo stesso criterio di quello delle panelle e delle crocchette di patate: a friggerle nell'olio "pulito" non avranno mai quel sapore inimitabile...)

• 100 g. di farina 00 (#405);
  
• 100 g. di farina di semola rimacinata;
• 300 g. di farina 0/Manitoba (#550); in alternativa (cioè in mancanza della farina di semola), 300 g. di farina 00 (#405) e 200 di Manitoba;
• 260 g. di acqua tiepida;
• Succo di mezzo limone emulsionato con
  
• 4 cucchiai di olio;
• 25 g. di lievito di birra;
• 1 cucchiaino di sale;
• 1 cucchiaino di zucchero.

Lo zucchero serve per dare una bella spinta al lievito quando lo scioglierete nell'acqua. Si impastano quindi tutti gli ingredienti come per la pizza, fino a quando l'impasto non è bene incordato, e poi si lascia lievitare la massa per tre ore. Terminato il riposo la si stende nella teglia, spianandola con le mani a fossette come per la focaccia genovese, la si condisce e la si lascia lievitare in luogo tiepido per altre tre ore. Adesso lo sfincione è pronto per essere cotto: venti minuti a 200º, naturalmente in forno caldo, e altri venti a 180º.
Lo sfincione richiede un certo dispendio di tempo per la lievitazione, ma vi ricompensa della pazienza perché non si mangia caldo, ma tiepido o addirittura freddo, e quindi è ottimo per essere preparato in anticipo e tenuto da parte. Adesso parliamo del sugo, che non è esattamente leggerino. In teoria si dovrebbero soffriggere almeno due cipolle in abbondante olio, farvi sciogliere alcune sarde salate, aggiungere circa 500 g. di pomodori, completare con del concentrato per rafforzare il sapore - il cosiddetto estratto - e lasciare restringere il tutto. Però posso dirvi che, lasciando stufare per prima cosa le cipolle con un pizzico di sale senza friggerle, risparmierete olio e il sugo risulterà molto, ma molto più digeribile. Si condisce lo sfincione, oltre che con il sugo, con del formaggio a pezzetti, che nell'originale è caciocavallo fresco e stagionato; per chi come me non lo ama, vi confesso che io opero una contaminazione Oriente-Occidente e utilizzo feta e ricotta al forno. Per completare origano e pangrattato leggermente tostato, terminando con olio. Cosi ra bbella vìeru...*

*Roba di lusso.