Panini piuma


La maledizione colpisce ancora. Ma che avrò fatto? Quale divinità egizia, cinese, azteca protettrice della cucina avrò mai offeso? Nella mia cucina ne capita sempre una, di questi tempi, e meno male che almeno stavolta non ci sono andati di mezzo i risultati in sé ma... le foto.
Perché, di tutte quelle che avevo fatto ai panini piuma che molti forse conosceranno da Coquinaria o altri siti, non va a salvarsene solo una? Quella del primo panino, fatto a ciambellina perché non avevo ancora "fatto la mano" con la tecnica per formarli?
Pazienza, rimedieremo. Intanto ecco qua la ricetta, tenete conto che ho usato mezza dose rispetto alla ricetta di Adriana Padros e che ho utilizzato, manco a dirlo, l'aiuto dell'amico Frankenstein in materia di lievitazione.
Per otto panini-piuma (piuma davvero, morbidissimi e "briosciosi"), si parte con il miscelare nella ciotola dell'impastatrice
  • 75 g. di acqua bollente,
  • 60 g. di zucchero,
  • 25 g. di burro a pezzetti,
che lasceremo stare dieci minuti per intiepidire il tutto e permettere al burro di sciogliersi. Nel frattempo scioglieremo in un altro contenitore
  • 150 g. di pasta madre rinfrescata il giorno prima
  • 250 ml. di acqua tiepida;
versiamo questa miscela nella sciotola dell'impastatrice, aggiungiamo un uovo intero e amalgamiamo il tutto a velocità media, per un minuto. Montiamo la frusta a gancio e aggiungiamo a poco a poco, senza fermare l'impastatrice,
  • 325 g. di farina Manitoba e
  • un buon pizzico di sale (1/4 di cucchiaino)
Una volta ottenuta una bella palla, la lasciamo lievitare per tre ore, poi la dividiamo in porzioni e ricaviamo da ciascuna dei lunghi serpentelli di circa 60 centimetri, che serviranno per formare i panini: si forma un occhiello, vi si passa dentro una delle estremità e la si arrotola con cautela intorno all'occhiello stesso, facendo lo stesso con l'altra estremità e "bloccandole" insieme al punto d'incontro.
Altrimenti, fate ciambelline come per i bagels e buonanotte ai suonatori, se non vi va di andare troppo per il sottile. Non dite in giro che ve l'ho suggerito io, ma... è un'idea.
Lasciate lievitare per 6-8 ore o per tutta la notte, a seconda dell'orario di "partenza", spennellate con albume d'uovo e guarnite con quello che volete. I miei erano con papavero e con sesamo (e, appunto, quelli col sesamo erano nelle foto perdute). Infornate a 180º per quindici minuti e gustatevi il risultato... l'attesa è lunga ma ne vale la pena.
Unico problema: tendono a seccarsi presto. Fateli fuori in giornata, al massimo l'indomani.

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