Pain d'épi o baguette con lievito madre (Richard Bertinet)


Me ne ha fatto fare di cattivo sangue, il buon Frankenstein: non vi nasconderò che quando ho scritto che mi stava dando soddisfazioni, stavo parlando troppo presto. In fondo, cosa avevo prodotto di speciale? Il pane toscano, e non ci vuol molto, e gli Splitterbrötchen, che avevano richiesto un po' più di lavoro e di tentativi, ma era la fortuna del principiante. Poi, il dramma: cho dovuto fare parecchi esperimenti prima di riuscire a fare dell'altro pane che valesse la pena di chiamare così, per capire soprattutto i tempi di lavorazione e i rapporti tra la quantità di lievito e il resto degli ingredienti...
Alla fine, un po' il provaeriprova, un po' la ricerca di documentazione in materia di lievitazione naturale e alla fine anche il contributo del guru Bertinet mi hanno dato una mano... ed eccovi qua il pain d'épi. Si tratta di una variante della baguette francese: l'impasto è lo stesso e vi darà un pane di morbidezza strepitosa e molto fragrante. Mi riporta a una decina d'anni fa, quando con le amiche in Erasmus andavamo a comprare le baguettes in Belgio, e ce le finivamo per strada. Ma questo è migliore, perché è più profumato e soprattutto non è precotto come il pane che compravamo noi!
Ormai è tanto che lo preparo e la penultima volta avevo scattato anche le foto, poi andate perdute... Adesso rimedio.

Queste le dosi per due pain d'épi, due baguettes lunghe o quattro piccoline. Particolare erudito, la baguette, in Francia, è vincolata ad una precisa grammatura, ognuna deve pesare 320 grammi esatti e presentare sette tagli in diagonale, non sei e non otto: ma io, diciamo la verità, personalmente me ne frego e vado ad occhio.
Se mai, è importante sapere che tempi dovremo prevedere: contate su sei ore di lievitazione e mezz'ora di cottura.
  • 350 g. di farina francese T65 per baguettes; in alternativa farina 0 (#550).
  • 100 g. di pasta madre da rinfrescare;
  • 10 g. di sale;
  • 250 ml. di acqua;
  • 1 cucchiaino di malto.
Sciogliere il lievito nell'acqua con il malto, e impastare con la farina mista al sale; usare la frusta K a velocità 1. Cambiare attrezzo e inserire il gancio, e fare lavorare l'impastatrice, prima a velocità media e poi aumentando gradualmente fino a 2,5, per una decina di minuti: la massa sarà morbida, ma presto incorderà e si staccherà dalle pareti della ciotola.
Suddividere l'impasto in due o in quattro e lasciare da parte in luogo tiepido per quattro ore, coperto. A lievitazione avvenuta formare le baguettes allungando e stendendo leggermente la porzione - attenzione a non fare uscire troppa aria dall'impasto - e poi arrotolandola su se stessa a bastone. Lasciare lievitare un'ora, coperto con un canovaccio infarinato. Incidere la superficie e poi lasciare ancora per un'ora a lievitare. Il pane deve cuocere per i primi dieci minuti a 220º, poi per 25 minuti circa a 180º, umidificando se possibile il forno. Se volete realizzare il pain d'épi o pane a spiga, è anche più facile; una volta data la forma di baguette, lasciate lievitare un'ora e mezza, poi con un paio di forbici da cucina leggermente unte tagliatela in quattro o cinque pezzi che lascerete parzialmente attaccati alla base: spostateli lateralmente in senso alterno, verso destra e verso sinistra. Otterrete la forma di una spiga. A questo punto il pane può essere infornato direttamente. Questo formato è molto comodo perché rende facilissimo porzionare il pane a tavola e secondo me favorisce molto la "resa" della pasta in cottura. L'unico problema è che... ne restasse mai un pezzetto per l'indomani!



Commenti

  1. Molto bello questo pane!dovrò provarlo ^_^ ho visto anche la focaccia....complimentissimi!

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  2. che bella la tua baguette... cercavo una ricetta che la proponesse con pasta madre e la tua è quella che mi ha intrigato più di tutte :) In questo fine settimana (che casualità vuole sia quello di pasqua) la provo :)
    grazie buona serata

    giulia

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  3. Appena provata... davvero un'ottima ricetta! :-)

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