Butterhörnchen (panini al latte)

Panini da realizzare, secondo ortodossia, a forma di cornetto; sono semidolci e hanno una crostina assai saporita, mentre l'interno è molto, ma molto soffice!
Questi li ho fatti "bombati", perché più sbrigativi: non me ne vorrete, tanto più che vi darò non solo le dosi per prepararli con il lievito madre come quelli della foto, ma anche le dosi per il metodo tradizionale. La ricetta viene da So backt Südtirol di Gasteiger & Co., con dosi dimezzate per ottenere circa 800 g. di pasta (ne risultano 5 cornetti o 2 pani ovali). L'uovo è unico già nella versione originale, ma non potendo dividerlo in due, risolvo sempre utilizzandone uno piccolo, oppure aggiungendolo a poco a poco in modo da evitare che rammollisca troppo l'impasto o lo impregni del caratteristico sentore - insomma: la famigerata puzzaduovo!
  • 100 g. di latte;
  • 100 g. di lievito madre;
  • 175 g. di farina 0 (#550);
  • 1 uovo piccolo, o uno L togliendo un po' dell'albume;
  • 60 g. di burro morbido;
  • 7.5 g. di sale;
  • latte per spennellare la superficie.
Col lievito di birra:
  • 125 g. di latte;
  • 12.5 g. di lievito di birra;
  • 250 g. di farina 0 (#550);
ed il resto come sopra!
Si riscalda leggermente il latte e vi si scioglie il lievito; poi si aggiungono farina, uovo, burro e sale impastando a lungo fino ad ottenere una pasta morbida e bene incordata, che dovrà lievitare - se avremo usato il lievito madre - per un paio d'ore, a 35º. Personalmente do una piega per rinforzare dopo mezz'ora, e un'altra dopo un'ora e mezza. Se usiamo il lievito di birra, questa prima fase si riduce a  20 minuti.
Dopo la prima lievitazione potremo formare i panini, dividendo la pasta in 5 pezzi. Questi andranno stesi col mattarello, arrotolati e piegati a cornetto; in alternativa potremo dare una forma ovale come nella foto. Spennelliamo con latte, lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume e poi facciamo cuocere i panini in forno caldo a 200º per circa un quarto d'ora. 

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