Colomba pasquale secondo Leoncini



Il simpatico signor Teresio Leoncini sembrerebbe quasi un personaggio dei fumetti, ma esiste davvero e tutti lo conoscono: mezza Italia infatti gli è gratissima per la fantastica ricetta della colomba a lievitazione naturale. Di recente mi sono aggiunta ai suoi fans: volevo assolutamente mettere alla prova il fedele Frankenstein su un lievitato di quelli "difficili", e approfittare della Pasqua, e la ricetta Leoncini è stata quella che mi ha convinta di più. Di questo post non ci sarebbe nemmeno bisogno... è troppo nota, però voglio inserirlo per due motivi, uno alquanto meschino e l'altro un po' più nobile.
Motivo basso: sono troppo fiera del risultato e voglio raccontarlo al mondo!
Motivo nobile: la ricetta del signor Leoncini è da professionisti, e va ovviamente a chili... consiglia a chi non debba rifornire una caserma anche delle dosi ridotte per uso casalingo, che comunque vi darebbero almeno tre colombe, due grandi e una piccola; io ho ridotto ulteriormente e quindi la mia ricetta - o meglio, le mie dosi - possono aiutare chi vuole preparare la colomba Leoncini senza dover necessariamente ritrovarsi a mangiare colomba per un mese. Ne otterrete infatti una da un chilo, e una piccolina. E questo è il risultato finale, giusto per farsi venire voglia di provare!
Però, ahimé, il lavoro va pianificato su due giorni. Io sono partita di giovedì, per poter avere la colomba pronta il sabato.
Sono partita con la preparazione di Frankenstein junior, ovvero il lievito rinforzato espressamente per la colomba; il lunedì ho preso un pezzetto piccolissimo di lievito madre e l'ho rinfrescato normalmente ogni giorno, per ritrovarmi il giovedì con un piccolo panetto. Da questo sono partiti i rinfreschi ogni quattro ore, iniziando alle otto del mattino:
  • rinfresco uno, 12.5 grammi di lievito madre normalmente rinfrescati con pari peso di farina e metà d'acqua (sei grammi, eventualmente spruzzare).
  • rinfresco due, 12. 5 del panetto ottenuto + 18.5 g. di farina + 9 g. di acqua;
  • rinfresco tre, 40 grammi del panetto + 60 g. di farina + 27 g. di acqua.
Nel pomeriggio ho preparato il burro anidro, col metodo all'antica che usano gli indiani per preparare il loro ghee: basta farlo sciogliere e poi ri-solidificare, eliminando il deposito acquoso che si formerà alla base.

La sera, partenza con l'impasto uno: 
  • 100 g. del lievito madre ottenuto;
  • 320 g. di farina Manitoba;
  • 77.5 g. di burro anidro;
  • 90 g. di zucchero;
  • 80 g. di tuorlo d'uovo (sono circa 4 uova L, ma bisogna assolutamente pesare!)
  • 100 g. di latte;
  • 30 g. di acqua;
  • un cucchiaino di malto.
Prima vanno emulsionati, come consigliato dal signor Leoncini, latte, zucchero e tuorli, aggiungendo l'acqua gradatamente; nella ciotola dell'impastatrice si miscelano poi 50 g. di burro, 80 g. di farina e il lievito madre, lavorando 10 minuti con il gancio, a bassissima velocità. Si aggiunge a questo punto il resto di burro e farina e poi l'emulsione; l'impasto dev'essere incordato, ma non lucido altrimenti finisce male... E poi via, a 28º fino a mattina, aspettando che l'impasto triplichi di volume. Fiducia, ci vuole: alle otto del mattino la vedevo brutta, ma poi è andata benissimo, e ho potuto passare all'impasto due:
  • 150 g. di farina 0 (#550);
  • 110 g. di burro anidro;
  • 87.5 g. di zucchero;
  • 100 g. di tuorlo d'uovo (circa 5 uova L);
  • 12,5 g. di miele;
  • 3 g. di malto;
  • 4 g. di sale;
  • 50 g. di cioccolato bianco;
  • 27, 5 g. di acqua;
  • buccia d'arancia grattugiata;
  • canditi d'arancia;
  • semi di due bacche di vaniglia.
Si prepara una nuova emulsione con cioccolato bianco fuso - ovviamente tiepido - e 25 g. del burro; poi si rompe l'impasto, si aspetta che incordi ancora una volta e si aggiungono farina, zucchero, miele. La massa sarà molto asciutta e dovremo aggiungere pochissima acqua perché riprenda forma. A questo punto si aggiungono i tuorli a piccole porzioni, attendendo sempre che siano ben incorporati prima di aggiungere la successiva, e poi burro e acqua con lo stesso metodo. Per ultima l'emulsione di burro e cioccolato bianco, la vaniglia e i canditi. Si arrotola l'impasto, ben stretto, e si lascia lievitare per mezz'ora a 30º, poi a temperatura ambiente per quindici minuti. E siamo alla fine: adesso è il momento di suddividerlo nelle forme (950 g. per una colomba da un chilo) e lasciarlo lievitare per circa sei ore, in ambiente umido.
Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo, verrà spalmato con la glassa e decorato con la granella di zucchero. Io l'ho preparata partendo da marzapane tedesco, utilizzando (a me piace leggera) 100 g. di marzapane da montare con albumi e zucchero; e qui non posso darvi una dose, perché il marzapane contiene un certo quantitativo di zucchero, anche se minore rispetto alla pasta di mandorle che si trova in Italia, e ho assaggiato per verificare se andasse bene per i miei gusti - che sono, per inciso, poco favorevoli alla glassa stucchevole... Come che sia, un'ora ancora di riposo e poi le colombe possono essere infornate a 185º per circa 45 minuti. 
E' una bella avventura, ma... non ne vale la pena?



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