"Tarte visitandine" al rabarbaro e lamponi

Il gâteau visitandine - forse si chiama così perché le monache di quell'ordine dovevano essere specializzate nel produrlo - è una torta francese a base di mandorle, ed è una "mano santa" quando ci sono di mezzo albumi di cui non si sa che fare*. Io per esempio, avevo quelli rimasti dalla preparazione della colomba, opportunamente congelati. Al momento di ricorrere alla solita torta di salvataggio, mi è venuta l'idea di ripensarla in versione brandeburghese, "montando" l'impasto su una base di pasta frolla e arricchendolo con la frutta di stagione. La fine del mondo... la raccomando davvero! e se non vi piace il rabarbaro, va benissimo anche con i soli lamponi o con altri frutti rossi.

Per prima cosa si preparano i frutti: servono

• 2 costole di rabarbaro; e
• 250 g. di lamponi freschi.

Bisogna predisporre inoltre circa

• 150 g. di marmellata di limoni (o di arance),

che nel mio caso era un dono di Stefania: e colgo l'occasione per ringraziarla perché era buonissima!
Lavate delicatamente i lamponi e metteteli ad asciugare su carta assorbente, per almeno un'ora. Mondate il rabarbaro, tagliatelo a pezzetti e metteteli in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaino di semi di vaniglia, o estratto di vaniglia. Evitate la vanillina e altri aromi artificiali, qui non funzionerebbero!

Secondo, via con la preparazione della base:

• 150 g. di farina 00 (#405);
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
• 60 g. di zucchero;
• 1 uovo M;
• un pizzico di sale;
• 80 g. di burro freddo.

Setacciare insieme farina, sale e lievito, versare la miscela in una ciotola e fare la fontanella; mettere al centro zucchero e uovo, impastare con un po' di farina e distribuire il burro a pezzetti; continuare a lavorare l'impasto a partire dal centro, e ottenuta una pasta omogenea avvolgerla in pellicola e lasciarla al fresco per mezz'ora. Poi, foderare uno stampo per crostata con bordi alti (circa 4 cm.; non occorre che la pasta arrivi al limite, il bordo serve per evitare che il secondo impasto straripi in cottura!), coprite con stagnola, fagioli o altri pesi e cuocete per dieci  minuti a 180º.

Mentre il guscio si raffredda, si passa a preparare il gâteau Visitandine vero e proprio. Ecco gli ingredienti:

•  4 albumi;
• 100 g. di burro molto morbido;
• 80 g. di farina di mandorle o mandorle macinate fini con la buccia;
• 125 g. di farina 00 (#405);
• un pizzico di sale;
• 200 g. di zucchero. 

Mescolate farina, zucchero e mandorle; aggiungete il burro (che tuttavia non dev'essere fuso, attenti se usate il microonde per ammorbidirlo) e in ultimo gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Distribuite sulla pasta frolla il rabarbaro ed i lamponi e versate sulla frutta l'impasto alle mandorle. Cuocete a 170º per circa 35-40 minuti, controllando.

*Approfitto per indicarvi le dosi per preparare una visitandina in base a quanti albumi ci sono da riciclare. Ecco lo schema: la visitandina "semplice" è un dolce leggerissimo, soffice e ideale per la colazione, e potrà tornarvi utile. Le uova sono da intendersi medie.

• Albumi (#)                    3          4           5              6
• Burro (g)                     75        100        125          150
• Far. mandorle (g)        60         80         100          120
• Farina (g)                    75        100        125          150
• Zucchero (g)               130       180        230         280