Pane bianco con autolisi (Richard Bertinet)

Non c'era solo il pane di segale, alla famosa festicciola organizzata dalla mia amica: c'era anche questo qua... che sembra piccino, ma è solo una parte di due filoni belli grossi: tanti ne risultano dalla ricetta di Richard Bertinet... dopo che ho dimezzato le dosi! Anche questo è un pane assai morbido, che si conserva benissimo anche dopo molti giorni. Unico problema, non vi consente di distrarvi molto, ha bisogno di interventi a distanza di un'ora circa, e praticamente è come avere da allattare il neonato. Pazienza, vi ripagherà a tavola! E' anche possibile, al momento dell'ultima lievitazione, mettere i pani in frigo per tutta la notte, cosa che migliora tra l'altro il loro aroma. Questo metodo è molto utile anche quando fa molto caldo, come succede a me di questi tempi: con una temperatura di oltre trenta gradi in casa e... altre cose da fare,  rallentare la lievitazione e protrarla per tre ore può essere vantaggioso. 
Il metodo è quello dell'autolisi - Bertinet mi informa dalle pagine del suo manuale che a svilupparlo è stato certo Calvel, suo connazionale. Si tratta, in pratica, di miscelare all'inizio solo acqua e farina e poi lasciare riposare l'impasto per mezz'ora circa, in modo che la pasta inizi i suoi processi chimici per conto suo: la lavorazione ne risulra abbreviata, non tanto per quanto riguarda la formazione dell'incordatura - il glutine si sviluppa solo se lavoriamo l'impasto - quanto per raggiungere la consistenza omogenea della pasta. Si tratta, inoltre, di un pane con l'aiutino, nel senso che tra gli ingredienti si trova un quantitativo minimo di lievito di birra. Un consuntivo dei tempi che occorrono è:
2 ore e 15 minuti per la prima lievitazione, contando tutti i passaggi;
da 1 ora a 90 minuti per la seconda lievitazione.
Per cominciare, e ritrovarci alla fine con questi due bei filoni o con 5 baguettes e 1 filone piccolo, ci serviranno:
  • 475 g. di farina Manitoba;
  • 25 g. di farina di segale;
  • 360 g. di acqua;
  • 150 g. di lievito madre;
  • 5 g. di lievito di birra;
  • 10 g. di sale.
Riuniamo le farine nella ciotola dell'impastatrice, aggiungiamo l'acqua, copriamo con pellicola e pensiamo ad altro per mezz'ora.
Aggiungiamo a questo punto il lievito madre e il lievito di birra e mescoliamo con la frusta K, a velocità minima, oppure rapidamente con le mani. Se lavoriamo a mano, versiamo la massa su una superficie non infarinata e continuiamo a impastare finché diventa morbida ed elastica. In ogni caso, dopo qualcheminuto spargiamo il sale e proseguiamo la lavorazione ancora per 2-3 minuti.
Infariniamo - stavolta sì - la superficie di lavoro, diamo all'impasto la forma di palla e poniamolo in una ciotola leggermente infarinata; copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare per un'ora. Al termine del riposo, spolveriamo di nuovo il piano di farina, capovolgiamo la boccia di pasta, spianiamo leggermente e pieghiamo; ripetiamo il procedimento ancora un paio di volte, riformiamo una palla e rimettiamo nella ciotola. Questa volta il riposo sarà di mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora, rimettiamo l'impasto sul piano infarinato e stacchiamo, per fare le baguettes, 5 pezzi da 200 grammi, o semplicemente dividiamo la boccia in due e formiamo due filoncini. Questi dovranno lievitare da un'ora a un'ora e mezza su un foglio di carta forno infarinato, che avremo piegato tra un pezzo e l'altro perché i pani non si tocchino lievitando. Copriamo con canovacci e lasciamo riposare. In questa fase è possibile mettere il pane in frigo per rallentare la lievitazione.

Per la cottura il forno deve essere preriscaldato a 250º, con dentro la pietra refrattaria o una teglia capovolta. Al momento di inserire i pani, le pareti del forno vanno spruzzate con acqua. Incidiamo la superficie del pane con una lama affilata, spruzziamo anche quella, e lo facciamo scivolare nel forno, sulla teglia o sulla pietra. Le baguettes dovranno cuocere 12-15 minuti, finché saranno dorate sotto e sopra; i filoni invece 20-25 minuti. 

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