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Pane di Bretagna (Richard Bertinet)


Questo pane, come i precedenti a lievitazione naturale ma con l'"aiutino", ha un gusto particolare dovuto alla farina di grano saraceno e prevede, secondo la ricetta originale, il sale grigio di Bretagna, da sciogliere completamente in un po' d'acqua prima di aggiungerlo. Posso assicurarvi però che col sale marino "normale", se non avete voglia, come me, di spendere sette euro per un microbarattolino di sel gris de Guérande, è buonissimo lo stesso e come gli altri pani che ho preparato in questi giorni, si conserva tranquillamente per una settimana. Forse anche di più, ma io non lo so perché... finisce sempre prima!
Queste sono le dosi formato famiglia, per due grossi pani: io le dimezzo sempre. Mancano i semi, perché ce li ho messi io questa volta, con sommo rammarico perché poi "volano" e li ritrovo in giro dappertutto.
  • 15 g. di sel gris o sale marino;
  • 700 g. di acqua;
  • 750 g. di farina Manitoba;
  • 200 g. di farina di grano saraceno;
  • 50 g. di farina di segale;
  • 300 g. di lievito madre;
  • 10 g. di lievito di birra fresco;
  • farina per spolverare.
Se usate il sale grigio, scioglietelo in una parte dell'acqua. Mescolate tutti gli ingredienti con la frusta K a velocità minima e poi con il gancio; a mano, amalgamateli e quando avrete una pasta omogenea, versatela sul piano di lavoro non infarinato - è importante, altrimenti le percentuali degli ingredienti risulterebbero falsate - e lavoratelo bene fino ad incordatura.
Quando la pasta è ben elastica e si stacca senza sporcare, spolverate il piano di farina, appiattitela leggermente su di esso e date la forma a palla. Lasciatela lievitare in una citola sempre leggermente infarinata per 45 minuti. Ripetete l'operazione e lasciate riposare anche la seconda palla per 45 minuiti.
Trascorso il tempo del secondo riposo, dividete la pasta in due e con lo stesso metodo date ad entrambi i pezzi la forma a boccia. Riponeteli in ciotole o nei cestini di lievitazione su panni ben infarinati e poi libertà assoluta da un'ora e mezza a due ore: devono raddoppiare di volume.
Riscaldate il forno a 250º con dentro una teglia capovolta o la pietra refrattaria.
Incidete i pani in superficie dopo averli trasferiti sulla pala infarinata o su una seconda teglia capovolta. Al momento di infornarli spruzzate d'acqua prima le pareti del forno e poi i pani stessi, spingeteli nel forno, richiudete rapidamente - è un tremendo esercizio di coordinazione con rischio bruciatura o ignominiosa fine del pane spiaccicato per terra, ma non c'è modo di evitare - e cuocere per 25 minuti abbassando la temperatura a 210º dopo i primi 5 minuti. Dopo aver fatto raffreddare bene il pane su una gratella potrete anche surgelarlo: lo scongelamento, consiglia Bertinet, deve avvenire a temperatura ambiente. Io non so che dire... a me surgelare il pane proprio non piace, quindi non faccio testo.

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