Calzone turco (Gözleme)

Brutto? Eh, no, non offendiamo il Gözleme prima d'averlo provato perché è tanto tanto buono. Si può trovarlo dappertutto a Berlino, specie nei mercati rionali, e la preparazione, mi risulta, è "cos''e femmene", come tutto ciò che ha a che fare con l'impastare pane e dolci... In giro per forum turchi alla ricerca di istruzioni ho scoperto che per preparare i gözleme sarebbero necessarie almeno tre vicine di casa per dividersi il lavoro bevendo té e chiacchierando, ma io faccio da sola, e non chiacchierando faccio più in fretta. Se possedete una bella piastra o un testo, dove cuocere questi calzoni, che non vanno in forno, all'opera: sono buoni e saziano senza appesantire, e hanno il vantaggio di non perdere nulla se si raffreddano. Otto grandi Gözleme verranno fuori con
  • 300 g. di farina 0 (#550);
  • 200 g. di acqua;
  • 2 cucchiaini di sale.
Impastare bene e poi versare la massa su una superficie infarinata e prelavare otto porzioni delle dimensioni di un mandarino. Lasciare riposare mezz'ora, coperte: è essenziale. Nel frattempo preparare il condimento, che può variare: si possono utilizzare spinaci freschi a pezzetti, conditi con cipolla leggermente stufata, prezzemolo o menta fresca e feta; pomodori a pezzetti piccolissimi, peperone rosso e feta; oppure patate lesse e condite con cipolla stufata e rosmarino. A voi la scelta, quelli della foto sono nelle prime due varianti.
Trascorso il riposo spolverate un piano di farina e iniziate a stendere ciascuna boccia di pasta in uan sfoglia sottilissima. Man mano, se necessario, continuate a spolverare di farina. L'ideale sarebbe utilizzare un mattarello a bastone; si chiama oklava ed è quello che vedevo usare io alle signore turche, osservandole al mercato per imparare. Ma con un po' di pratica vi riuscirà anche con un mattarello normale, infatti io l'oklava non ce l'ho... Il risultato, come vedete dalla foto, dev'essere molto sottile, si deve vedere il ripieno in trasparenza. Stendete il ripieno su metà sfoglia, chiudete a mezzaluna e cuocete sulla piastra ben calda, eventualmente spennellata d'olio, pochi minuti per lato. Io utilizzo il fornetto Ferrari della pizza, senza olio. Si mangiano accompagnati eventualmente da insalata. Non posso escludere che esista qualche altra versione anche con lievito, ma questi sono quelli che conosco io... e se qualcuno visitando Berlino passa, di sabato, nella zona di Hackescher Markt, può assaggiarli  nella versione originale.

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