Far breton (Richard Bertinet)

Il far è un antico e molto noto dessert bretone che nella versione originale, essendo "cibo da poveri" sarebbe il piatto che gli antichi Romani chiamavano con lo stesso nome e che indicava un impasto di farro a focaccia: è fatto di sola crema, ma nella versione più nota comprende anche prugne o uvetta. Ne esistono tante versioni quante famiglie, e questa mia è quella del buon Bertinet, che poi dalla Bretagna francese si è spostato... in un'altra, visto che lavora adesso a Bath. Lo conoscete già per essere il mio maitre à penser in materia di pane, ma anche coi dolci non scherza... Stando a quello che racconta, la ricetta verrebbe nientemeno che dalla bisnonna Bertinet. E va bé, perché non crederci. Eccovi le dosi per 6-8 belle porzioni.

• 400 g. di prugne secche denocciolate - se avete a disposizione quelle francesi di Agen, sarà perfetto!
• 50 g. di rhum;
• mezzo bicchiere di té caldo;
• 130 g. di zucchero;
• 220 g. di uova pesate con il guscio (corrisponde a circa 4 uova)
• 110 g. di farina 00 (#405);
• 750 g. di latte intero, freddo;
• un pizzico di sale;
• burro per ungere lo stampo.

Mettete le prugne a bagno nel thum e nel té per qualche ora, o anche per un'intera notte. Devo precisare che il té Bertinet non ce lo mette, ma io ho letto questo consiglio da parte di alcune foodbloggers francesi, sempre perché "lo faceva mammà", e se lo faceva aveva ragione perché ci sta benissimo. Preriscaldate il forno a 220° e ungete di burro fuso uno stampo di ceramica o pyrex. Sbattete insieme uova e zucchero e aggiungete piano piano la farina e poi il sale; a seguire, sempre mescolando con la frusta, il latte versato a filo per ottenere una pastella molto liquida. 

Trasferite le prugne sul fondo dello stampo e mettetelo in forno per qualche minuto perché i frutti si riscaldino. Tiratelo fuori, versate la pastella e cuocete per dieci minuti; poi abbassate la temperatura a 180° e proseguire ancora per 25-30 minuti. Controllate la cottura immergendo la lama d'un coltello prima in acqua fredda e poi "piantandola" nel centro del dolce: se esce pulita, ci siamo. Anche sui lati il budino deve staccarsi senza fatica. Lasciate raffreddare e poi tagliate a quadri; si serve con una tazza di té o a fine pasto.