Pflaumenmus- Composta di prugne

Quest'anno ho aspettato al varco le prugne... le belle prugne scure del Brandeburgo, tra le poche note positive che compensavano - ai tempi, perché ormai l'estate sembra lontana anni luce, come il Medioevo o la Patagonia - un mese d'agosto ancora sorprendente per chi, come noi, alla parola "Ferragosto" pensava ancora al costume da bagno e non alla giacca a vento. Perché volevo preparare il Pflaumenmus. "Ma la marmellata di prugne la conoscono tutti!" Che vi racconto a fare? 
No, questa è speciale: non nel senso che la faccio io e quindi merita chissà che attenzione, ma perché la composta di prugne tedesca non è una marmellata come tante. Intanto si prepara con pochissimo zucchero, il che non guasta, e poi il sapore delle prugne è arricchito da qualcosa in più. Credo che tra gli italiani la conoscano, molto probabilmente, i tirolesi perché il Powidl austriaco è quasi la stessa cosa.
Questa è più che autentica perché, come tutte le ricette con cui preparo le marmellate, si basa su... tradizione orale: mi faccio insegnare il metodo dalle signore che vendono la frutta al mercato, quindi più brandeburghese di così, la composta non potrebbe essere. 
Per prepararla servono, per ogni chilo di prugne mature snocciolate, solo 50 g. di zucchero: Nichts mehr! si raccomanda la signora: eventualmente aggiusterete alla fine. Le prugne si tagliano a metà e si mettono, con il lato piatto all'ingiù, in una pentola, a strati. Tra ogni strato si sparge lo zucchero, e si completa con un cucchiaio di succo di limone, una bustina di zucchero con vaniglia (o i semi di una bacca: in questo caso no alla vanillina!) una stecca di cannella e due chiodi di garofano. Si mette il coperchio e si lascia macerare il tutto per 48 ore. Vedrete che i frutti rilasceranno tantissimo succo! 
A questo punto il metodo tradizionale prevede che si trasferisca il tutto in una teglia da forno e che si cuociano le prugne per 5 ore in forno. Per chi non abbia questo piacere, e io non ce l'ho, c'è un'alternativa: mettere la pentola sul fuoco, a fiamma bassa, e lasciare cuocere coperto per due ore. Tassativo, non si mescola. Qundo la frutta sarà ormai disfatta, si scopre la pentola lasciandola cuocere ancora per 5 minuti; poi si elimina la stecca di cannella, si passa il tutto al mixer, si aggiunge una bella cucchiaiata di rhum e si aggiunge eventualmente qualche cucchiaino di zucchero. E via nei vasi. Con un chilo di prugne otterrete circa 500 ml. di composta. Si usa con crêpes, con cialde, da spalmare e come farcitura di numerose torte tedesche: quelle che so fare, arriveranno una volta o l'altra "prossimamente su questi schermi".

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